Restauradores italianos coñeceron os métodos de cría do vacún maior galego nunha visita a O Saviñao

Os propietarios e persoal do restaurante La Griglia di Varrone, considerado o mellor de Milán, visitaron explotacións de O Saviñao para coñecer in situ os métodos de cría do vacún de carne galego. No establecemento levan 12 anos servindo carnes galegas que lles subministra a empresa de Bóveda, Gutrei Galicia e quixeron comprobar como se obtén a alta calidade dos animais.

Massimo Minutelli, promotor do restaurante e doutros locais, é un referente na gastronomía italiana e mesmo protagonizou programas de televisión. “Nos nosos establecementos buscamos sempre a excelencia. O mellor produto posible. E a carne de vacún que nos chega dende Galicia é, sen dúbida, unha das mellores do mundo. Leva tempo séndoo.”, dixo.

“A clave está no manexo dos animais e no traballo dos gandeiros. Ademais da boa xenética, a alimentación que reciben ao longo de toda a súa vida e o feito de que estean libres nos pasteiros confire ao vacún galego unhas características que o fan único.”

O traballo dos gandeiros e a selección dos animais fan que cada produto sexa practicamente único no mundo. Eso non sucede noutros países (Massimo Minutelli, La Griglia di Varrone)

E é que a demanda de boi e vaca vella de Galicia non deixa de medrar no país transalpino. De feito, Gutrei xa está a abrir novos mercados por toda a península italiana. Xosé Manuel Gutiérrez, un dos fundadores da empresa, sinalou que este tipo de visitas serven para que os compradores reforcen a imaxe positiva que xa teñen dos produtos cárnicos que eles envían.

“É certo que o mercado italiano é moi esixente e non resulta doado entrar nel. Pero tamén é certo que antepoñen a calidade a calquera outro parámetro e nese sentido están dispostos a valorar todos os produtos. Os nosos criterios de selección dos animais son tan rigorosos que nestes anos fixémonos cun nome e un oco.”, di Gutiérrrez.

Se ben a de raza rubia galega é a vaca máis coñecida no mundo, os restauradores italianos non miran tanto a raza senón a calidade cárnica. Por eso, pagan bos prezos por calquera res que presente os parámetros de sabor, aromas, bouquet ou xugosidade que só se consegue cos métodos de manexo que aplican os gandeiros galegos.

Outra vantaxe é que os cortes de carne que se empregan en Italia son iguais que os de Galicia. “O chuletón, o T-bone ou o tomahawk son o máis demandado, pero tamén outras partes do corpo e mesmo as cecinas son moi valoradas. En América os cortes non son exactamente iguais que aquí. En Italia e o resto de Europa si.”

O mercado italiano é moi esixente e non é doado entrar e manterse nel. Pero sempre valoran a calidade por riba doutros parámetros (Xosé M. Gutiérrez, Gutrei Galicia)

A idade dos animais cuxa carne mercan en La Griglia di Varrone oscila entre os 5 e os 12 anos. Obviamente, tamén se buscan exemplares femininos de ata 19 ou 20 anos pero cada vez son máis escasos no mercado porque no actual contexto de prezos altos, os gandeiros buscan dar saída canto antes aos exemplares.

Para Massimo Minutelli, tan importante como a profesionalidade é a paixón. Por eso, valorou moi positivamente tanto o traballo dos gandeiros no coidado das vacas e bois como a selección que se fai dentro do gando para determinar os mellores exemplares. “A cultura e a tradición son algo que non se pode mercar. Ou se ten ou non se ten. En Galicia tédelo e por eso o produto triunfa.”

Sen desmerecer outras elaboracións, o restaurador italiano destaca que a mellor forma de preparar estas carnes galegas é na grella. “Eu coñecín os métodos de cría de gando e de preparación da carne con lapa viva nunha visita a Euskadi en 2005. Dende aquela intereseime polo traballo que se fai en España ata descubrir a xoia internacional que supón a carne galega.”

“A exclusividade é o que define a carne que mercamos en Galicia. Cada animal ten os seus propios matices. E eso só se consegue con rabaños reducidos e manexos extensivos. Noutros lugares como América ou Australia podemos obter altas calidades, pero sempre estandarizadas e en grandes volumes. Son cousas moi diferentes.”

As visitas de profesionais de prestixio, como estes restauradores, son unha acción promocional de primeiro nivel para a Ribeira Sacra (Juan Carlos Armesto, alcalde de O Saviñao)

Juan Carlos Armesto, alcalde de O Saviñao, acompañou a Minutelli e o seu equipo durante a visita. E indicou que é unha boa oportunidade para dar a coñecer todo o que ofrece a Ribeira Sacra ao visitante. “Persoas de referencia no mundo da hostalería doutros países son os mellores prescriptores para o noso territorio.”, dixo.

Armesto lembrou que a Ribeira Sacra ten unha oferta turística e gastronómica que vai moito máis aló do viño e das paisaxes ribeirás e que a gandería extensiva é un piar fundamental desa oferta. Por eso, explicou que todas as accións de divulgación con profesionais son moi positivas.

A visita incluiu unha degustación de diferentes carnes de vacún maior que comercializan en Gutrei Galicia, composta por mini-hamburguesas, steak tartar con tuétano servido nos propios osos e chuletón. E todo, por suposto, regado con viños da Ribeira Sacra.