Que futuro agarda ao sector do viño en Galicia?

O cultivo das videiras, as técnicas de viticultura e o mercado do viño están nun momento de transformación profunda. Hai situacións puntuais que levan a cambios momentáneos e outras estruturais que modifican definitivamente o sector. Os cambios traen problemas pero tamén poden supoñer grandes oportunidades.

Foi a conclusión da xornada “Dende Ourense, pensando no viño”, que tivo lugar no arquivo provincial da capital ourensá e estivo organizada polo Colexio de Enxeñeiros Agrícolas. O presidente do Colexio, José Paz, destacou a importancia do viño na economía de Ourense e amosou o compromiso de celebrar novas xornadas sobre vitivinicultura.

Como presentarse nos mercados?

Jonas Tefterup é dende 2019 Master of Wine (MW) – o único de nacionalidade danesa-. Tamén é enólogo con ampla experiencia internacional en Alemania, Chile, Sudáfrica e zonas vinícolas de España. Na súa ponencia falou do futuro que albisca para os viños galegos, de carácter atlántico, no mercado internacional e deu claves para entender eses mercados.

“A frescura, mineralidade e elegancia son as fortalezas técnicas dos viños galegos. A eso hai que engadirlle unha tradición e unha historia recoñecidas e o valor que da o mercado ao emprego de castes autóctonas. Se a eso sumamos as paisaxes e as excelentes combinacións gastronómicas, temos unha carta de presentación inmellorable”, dixo Tefterup.

Os viños galegos son diferentes dende o punto de vista técnico e contan cunha historia e tradición dificilmente igualables (Jonas Tefterup, Iberian Wine Academy)

O MW afirmou que as uvas galegas autóctonas recollen características e matices de numerosas castes presentes en Europa e, por eso, non se debe buscar que o viño se pareza a ningún outro porque ten entidade propia. Incluso son de graduación alcohólica media, nun contexto en que os consumidores foxen das altas.

Tefterup deu as claves para entender os mercados nos que máis poden medrar os viños galegos: Estados Unidos, Alemania, Reino Unido e Escandinavia (Suecia, Noruega, Finlandia e Dinamarca). E eso que son moi diferentes entre si tanto por tipo de consumo, volume, regulación, gustos do consumidor e facilidade de acceso. Os puntos comúns son a recomendación de contactar cun importador local e centrarse na restauración e o mercado gourmet.

Por contra, ve pouco atractivos os mercados de Asia-Pacífico. “Os custes de transporte hacia Australia, a contracción que semella imparable do mercado chino e as trabas burocráticas, a saturación de oferta que hai en Xapón ou Singapur, o consumo case inexistente na India…non semella a zona do planeta cara á que teñamos que envorcarnos.”

No acordo comercial entre a UE e Mercosur, Tefterup ve máis posibilidades que ameazas. “Os viños europeos resultan atractivos para os americanos pero non así ao revés. O maior problema véxoo en Brasil, porque é un mercado enorme e emerxente pero, no caso do viño, ofrece moi poucas garantías comerciais e administrativas. Fóra do Mercosur, México si que é un país de especial interese para o viño galego.”

O mercado do viño é cíclico e de cambio constante pero, a día de hoxe, os países de Asia-Pacífico non son atractivos para o viño galego

Como erros xerais das adegas galegas á hora de saír vender no exterior, o especialista citou os seguintes:

– Querer competir a prezo. Sempre haberá quen o faga máis barato e en máis cantidade, aínda que o produto sexa lixeiramente inferior

– Pretender vender en todos os países. Os condicionantes varían enormemente duns estados a outros. É mellor especializarse en mercados concretos que estar aventurándose cada pouco tempo

– Non ter unha historia. A tradición é unha fortaleza. Hai que chegar cun relato ben construído que explique o que facemos e como chegamos a facelo

– Etiquetas confusas. Hai aspectos que, por lei, deben figurar na etiqueta. Engadir información non obrigatoria pode saturar e mesmo confundir ao posible comprador

– Cambiar constantemente de importador. Aparte de perder tempo, non conseguimos asentarnos. É mellor insistir co importador elexido que estar buscando milagres que rara vez aparecen

– Pensar que unha feira xenera vendas. As feiras e certames son escaparates. Serven para darnos a coñecer. Pero o cliente faise unha vez que nos coñecen a fondo, e eso non se logra nas feiras

– Non investir na marca. A marca evoluciona. Temos que tela actualizada, reforzando o que funciona e rexeitando o que non. E adoptar cambios só se están plenamente xustificados

Viños máis resistentes e resilientes

Emilia Díaz Losada, técnico da Estación de Enoloxía de Leiro, explicou brevemente como as pragas foron modificando o manexo en viticultura e os diferentes momentos vividos. Dende a aparición da filoxera no século XIX -que se venceu mediante hibridacións- ata o enorme desenvolvemento dos produtos fitosanitarios e o momento actual, en que se buscan novos métodos.

“Dende 1991, e con máis intensidade nos últimos dez anos, estase a regular dende a UE para producir viño con menos riscos sanitarios, con menor dependencia dos produtos químicos e coa maior trazabilidade posible. Así, trabállase na resiliencia dende os eidos técnico, biolóxico, xenético e institucional.”

A hibridación que permitiu superar a filoxera foi substituída polos fitosanitarios. Agora toca decidir que faremos no futuro (Emilia Díaz, Estación Enolóxica de Leiro)

Díaz fixo un repaso polas chamadas “variedades PIWI”, que son hibridacións de castes europeas con outras americanas e asiáticas. “Non se trata de manipulación xenética senón dun traballo de máis de 90 anos para obter videiras que produzan viños de calidade e que sexan resistentes aos fungos. O que se fixo foron cruzamentos e retrocruzamentos ata obter os resultados agardados.”

Os traballos realizados coas técnicas de marcadores moleculares e selección clonal centráronse principalmente en obter cepas resistentes ao mildeu e ao oidio. “Dende que se empeza a experimentar ata que se obtén unha planta apta para o mercado pasan como mínimo 9 anos. Para ter todas as garantías. Coas castes PIWI conseguimos reducir en máis dun 70% o uso de fitosanitarios químicos pero, a día de hoxe, é imposible suprimilos por completo.”

En España hai xa 31 castes híbridas avaliadas, 9 delas pendentes de inscrición en resixtro oficial en España e outras 22 en Francia. No caso de Galicia desenvólvese o proxecto Agromillora, no que colabora a adega Martín Códax.

Díaz sinalou catro preguntas que manteñen aberto o debate técnico e legal sobre o uso de hibridacións:

– Poden empregarse as castes híbridas en viños de Denominación de Orixe?

– Pódense mesturar nos viños con castes puras autóctonas?

– Como manter a autenticidade dos viños empregando hibridacións?

– Canta innovación en tecnoloxía xenética pode asimilar o sector?

A edición xenética xa se está a aplicar en todo o sector primario e temos que aproveitala

A técnico rematou a súa intervención falando da edición xenética, que permite eliminar características negativas das uvas antes de plantar a videira. A tecnoloxía CRISPR -que actúa como unha tixeira sobre o ADN- é a máis empregada. E lembrou tamén a ferramenta Fitovit posta en marcha pola Consellería do Medio Rural para que os viticultores racionalicen o uso de fitosanitarios.

Control de fraudes

Alejandro Parra, de Tenomar Laboratorios, falou das ferramentas de control que existen hoxe en día para combater as fraudes na elaboración e comercialización do viño. “Por cuestións de escaseza ou de picaresca, as fraudes foron historicamente habituais no viño. Dende engadir auga ou azucre (chaptalización) ata falsificar etiquetas ou empregar uvas non autorizadas. Hoxe, dende o eido químico, hai tecnoloxías que detectan calquera alteración.”, dixo o técnico.

Ademais de engadir auga ou azucre, outras fraudes habituais son a falsificación de etiquetas de denominación de orixe, a adxudicación incorrecta de añada (facendo pasar un viño vello por outro xoven ou viceversa) ou facer constar na etiqueta a presenza de variedades que realmente non van no produto.

Hai múltiples formas de fraude e poden ser voluntarias ou involuntarias. Eso si, todas conlevan algunha sanción (Alejandro Parra, Tenomar Laboratorios)

“Menos habituais pero igual ou máis graves son feitos como engadir mostos concentrados para aumentar a dozura, aplicar colorantes alimentarios para mellorar a imaxe do viño ou vender viños comúns a prezo de exclusivos.”

Parra sinalou que os tipos de delito de fraude son moi variados e poden ir dende o eido fiscal ata o da propiedade intelectual, contra a saúde pública ou contra a propiedade industrial. E as penas tamén son variadas; dende sancións de 300 euros ata penas de cadea e 250.000 euros de multa.

As técnicas de resonancia magnética nuclear (RMN) que traballan na análise de isótopos estables son as máis avanzadas actualmente. “Empregando bancos de datos da UE e doutras entidades podemos chegar ata a determinar de onde procede a auga ou o azucre que se engadiu a un viño.” Con todo, Parra sinalou que en moitas ocasións as fraudes son involuntarias e poden deberse a un erro de manexo ou a fallos no proceso posterior a que o viño saia da adega.

Co uso da tecnoloxía RMN podemos detectar ata a máis mínima alteración que se teña producido no viño

As tecnoloxías RMN e as de espectometría de masas estanse estendendo e simplificando. “Hoxe reduciron o seu tamaño e baixaron de prezo exponencialmente. As industrias teñen interese en que as adegas poidan contar coa tecnoloxía nas instalacións e eviten calquera desviación no seu produto.”