Prensa especializada de fóra de Galicia coñeceu os métodos de cría, as elaboracións e a gastronomía do porco celta

Seguir dando a coñecer no resto de España o traballo que se fai co porco celta e transmitir a futuros consumidores as elevadas garantías que presentan as explotacións e operadores. Ese foi o obxecto da visita organizada pola Asociación de Criadores de Porco Celta ASOPORCEL, que trouxo a Galicia a comunicadores especializados en gandería e gastronomía.

A visita organizouse ao abeiro do programa Bio4trace, que promove o xenotipado de alta e ultra densidade e o fenotipado para a trazabilidade extrema dende a granxa ata a mesa. Así, garante o valor engadido das razas de porcos autóctonas minoritarias en perigo de extinción e aposta polas ganderías sustentables mediante a intelixencia artificial e a certificación dixital por blockchain.

Os dez participantes na visita puideron coñecer diferentes modelos de cría dos porcos, o proceso de elaboración de embutidos, salgaduras e frescos e tamén degustaron distintos pratos creados a partir da carne de porco celta e servidos polos restaurantes Cinza e Lume, de Sarria e Os Cachivaches, de Lugo.

Aldea modelo de Osmo

A primeira xornada deu comezo na aldea modelo de Osmo (Cenlle), promovida pola Consellería do Medio Rural. Lucas Cabanelas está a fronte dunha explotación que ten como principal obxectivo acadar unha xenética uniforme dentro da raza. “Queremos que o cliente reciba todos os anos unha canal ou un despece o máis semellante posible en canto a tamaño, graxa, sabor, textura…que a uniformidade sexa a máxima posible.”, explicou Cabanelas.

Para conseguir ese obxectivo, ASOPORCEL traballa coa cabana para evitar a consangunidade, elaborar e aplicar o plan de vacinas, realizar sangrados e desenvolver todo o seguemento xenético da piara.

A explotación está dividida en dúas partes catalogadas como reducidas. Nunha sección están as cinco nais parideiras e un semental e noutra os exemplares de cebo. Entre as dúas seccións traballan cunha media de 50 animais ao ano, que se moven nunha superficie de monte de 5,25 hectáreas.

A venda das canais faise a particulares e pequenas industrias gourmet. Os animais saen da granxa e lévanse ao matadoiro para o seu sacrificio e despece. En todo o proceso, os técnicos de ASOPORCEL garanten a trazabilidade aplicando os selos, códigos QR e demais pasos necesarios para que conste toda a andaina que leva o porco dende que nace na granxa ata que acaba no prato do consumidor final.

O labor de limpeza do monte que fan os porcos é un dos puntos fortes. “Os animais están a erradicar as mimosas nesta parte do monte. As partes máis altas non lles chegan pero todo o que queda por debaixo de medio metro cómeno sen problema. E as mimosas arden con facilidade.”, sinala Cabanelas.

A fauna salvaxe non é un problema en Osmo. Nin o lobo, nin o xabaril nin o corzo acceden a unha explotación dotada de peches con anclaxes interiores. Así, nin poden entrar cavando por abaixo nin saltando por riba. “Algo que non só evita mortes por ataques, perda de recursos alimenticios ou empreñes indesexados senón que garante a bioseguridade.”

Ecogranxa Teijeiro

A seguinte parada foi na ecogranxa Teijeiro, en Eirexalba (O Incio). Unha explotación creada por Carlos Teijeiro, que deixou o seu emprego no sector das telecomunicacións para emprender un proxecto empresarial ligado ao porco celta.

A bioseguridade e o control de temperaturas son as señas de identidade desta explotación que combina o sistema extensivo con naves de deseño e tecnoloxía avanzada. A granxa comezou cun sistema de 25 nais parideiras, en ciclo pechado e baixo criterios ecolóxicos. E todo supervisado polos técnicos de ASOPORCEL.

Esta explotación, a de maior tamaño de Galicia en porco celta, combina 22 hectáreas de terreo para que os porcos pazan cunha nave que incorpora as últimas tecnoloxías para regular temperaturas, suprimir cheiros e dotar de comodidades a toda a cabana en xeral e ás nais e crías en particular.

Polo de agora a produción destínase a surtir á empresa cárnica que a familia ten en Sarria. A fosa do xurro, totalmente cuberta, tamén supón unha innovación respecto doutras explotacións. A medio prazo, a intención é que a granxa se convirta nun referente turístico. Para eso, queren habilitar unha tenda, unha sala de catas e un taller divulgativo, vencellando a gastronomía coa cultura e o deporte.

Un dos aspectos que máis sorprendeu os visitantes foi a disciplina da piara. Carlos Teijeiro, auxiliado por un can de raza dogo, consegue que os animais se despracen dende as fragas ata a nave con só asubiar. E fano en perfecta orde e formación.

Os participantes na visita puideron degustar os embutidos e outras elaboracións que xa se están a realizar cos porcos que se crían na ecogranxa. Segundo dixeron, os produtos transmiten no seu sabor o modelo de crianza, baseado no benestar animal, a limpeza e a tranquilidade da contorna.

Outeiro de Manzadán

A terceira explotación visitada foi a de Outeiro de Manzadán, no concello lugués de O Corgo. Mercedes Fernández puxo en marcha esta granxa orientada a produción de leitóns que teñen como destino o mercado portugués. As nais parideiras, os sementais e os cochos que quedan para cebo dispoñen de sete hectáreas de terreo nas que alimentarse e desenvolver todo o seu potencial no hábitat máis acaido. Cinco desas hectáreas ocúpaas unha carballeira, cuxas landras serven de alimento para o gando.

A oportunidade de negocio cos leitóns veu da man de ASOPORCEL. Maioristas portugueses contactaron coa asociación ante a crecente demanda e a falta de oferta no país veciño dun produto tan específico e diferenciado. ASOPORCEL presentoulle a posibilidade a Mercedes e o acordo chegou axiña. O destino dos leitóns de Outeiro de Manzadán son restaurantes do norte de Portugal.

Os leitóns saen para o mercado cando acadan arredor de 10 quilos de peso, que coincide co momento en que son destetados. A explotación conta con lámpadas de calor que axudan a que os leitóns medren nun espazo cálido e confortable mentres maman da nai.

O caso de Outeiro de Manzadán amosa un claro compromiso coa raza porco celta. Sen ter experiencia previa e afrontando un investimento elevado -ademais de mercar a parcela houbo que pechala e construír a nave- apostaron por unha produción moi concreta. Tamén nesta granxa o asesoramento de ASOPORCEL foi clave para que o proxecto saíra adiante.

A fauna salvaxe non supón un problema e a bioseguridade está afianzada. Todo o perímetro da explotación está protexido tanto en altura como no subsolo. E, ademais, dispoñen dun sistema de cámaras que tamén protexe de posibles substracións.

Ademais das landras e a vexetación da carballeira e os prados, a alimentación dos porcos complétase con mesturas de cereais (trigo, centeo, soia e millo) e con cabazas que cultiva a familia de Mercedes. Algunhas chegan a pesar 50 quilos e aportan hidratación, vitaminas A, C e E e potasio e magnesio.

Fundación TerrEo

A parte máis gandeira da visita pechouse en Ribeira de Piquín, na Fundación TerrEo. Trátase una entidade de carácter 100% municipal que actúa como vehículo legal para a posta en marcha de diferentes proxectos agrarios e gandeiros.

A Fundación participa no proxecto Forescelta, un grupo operativo financiado polo Ministerio de Agricultura, que permitiu ao concello de Ribeira de Piquín dotarse dunha serie de infraestruturas para a cría de porco celta, cunha produción continua de canais que saen para os diferentes mercados. No proxecto cóntase co asesoramento técnico de ASOPORCEL.

O obxectivo de TerrEo é potenciar a crianza dos seus propios leitóns, no canto de mercalos. As instalacións, en parcelas do lugar de Montefurado, suman unha superficie de arredor de 1,5 hectáreas en total. O proxecto inclúe cinco casetas de madeira de dous metros e medio por catro, deseñadas e fabricadas coa intención de reducir o impacto visual.

Como é a norma nas explotacións de porco celta, a alimentación baséase no que os animais pacen e en aportes reducidos para garantir a inxesta de minerais e vitaminas. A fundación participa en liñas de investigación. Os cochos aportan datos sobre a conservación e xestión de sistemas agroforestais resilientes a través do silvopastoreo.

Os participantes na visita destacaron a singularidade deste modelo produtivo, moi diferente dos sistemas habituais e que está a acadar excelentes resultados en canto a produción e calidade, tanto pola rusticidade do porco celta como pola calidade dos produtos cárnicos que del se derivan.

Elaboración

Parte fundamental do evento era coñecer o manexo que se fai das canais e de toda a carne que se procesa en Galicia ao abeiro do selo de calidade porco celta e que ASOPORCEL supervisa e asesora. Os asistentes visitaron unha industria cárnica de Sarria que dende hai máis 15 anos apostou pola raza porco celta para achegar elaborados de calidade e diferenciados ao consumidor.

Os responsables desta industria aclararon as dúbidas dos comunicadores especializados, subliñando as características morfolóxicas da raza e as posibles variacións que se dan nas diferentes liñas xenéticas:

– Cabeza grande, forte e alongada
– Nariz ancho e gordo
– Orellas grandes e caídas, incluso tapando os ollos
– Pescozo longo, estreito e forte
– Peito forte, profundo e lixeiramente arqueado
– Cruz traseira caída con formación muscular media
– Cola que se torce dun xeito característico cunha borla de seda ao final
– Barriga metida, cunha liña inferior plana e cun mínimo de 6 mamas
– Pezuñas resistentes e duras
– Membros ben formados, longos e fortes; cuartillas de lonxitude media. A lonxitude dos membros demostra a súa aptitude para camiñar, que é animada, graciosa e balanceada.

O responsable da industria cárnica tamén achegou os matices que diferencian as liñas xenéticas do porco celta e que puideron ser descritos grazas o traballo de investigación morfolóxica desenvolvido polos técnicos de ASOPORCEL:

– Santiaguesa: branco rosado co pelo longo e forte
– Carballina: cor negra brillante que ás veces cobre todo o corpo
– Barcina: presenta lunares de cor lousa.

A comparativa entre a cor da carne, o tamaño da cabeza, a capa e a infiltración de graxa entre porcos celtas criados en sistemas extensivos e porcos convencionais que son criados en granxas intensivas deixou claras as diferencias entre ambos modelos no produto final.

Gastronomía

Un dos obxectivos do proxecto Bio4trace é o de transmitir aos consumidores a alta calidade cárnica que se deriva do manexo dos animais, da absoluta trazabilidade. Unha trazabilidade baseada en medios dixitalizados que busca establecer programas de cría específicos á adaptación da raza.

O mellor xeito de significar todo ese traballo atopámolo na gastronomía. Na plasmación en feitos das enormes posibilidades gastronómicas que ofrece a carne de porco celta. Os restaurantes Cinza e Lume (Sarria) e Os Cachivaches (Lugo) elaboraron menús sobre os que os comunicadores especializados puideron contrastar todas as características que fan do porco celta un bocado único.

Nesas experiencias gastronómicas xogou un papel protagonista a cociñeira Victoria Maseda -embaixadora do porco celta- que explicou as elaboracións de cada prato e as aportacións que o porco celta facía aos mesmos.

Os asistentes a este evento promovido por Bio4trace foron La Alacena Roja, CRTVE, Campo Galego, El Progeso, Eufrasio Sánchez -Columnista Yantar, El Comercio, colaborador Club de Gourmets, crítico Metrópoli El Mundo e membro da Academia A. de Gastronomía-; Mundo Ganadero, Revista Elle, Gastrostyle, Revista Alimentaria, Consumidora, Food Design Magazine, Alfredo “pez salvaje”, Transmedia e Concha Crespo.