“Precisamos unha solución útil e accesible para darlle valor ao lactosoro nas pequenas queixerías”

Converter o que moitas veces é un resíduo, como o soro das queixerías e as castañas que non son válidas para a súa comercialización,  nunha nova fonte de ingresos a través da súa transformación nun aditivo alimentario de alto valor co que obter produtos innovadores (copos, barriñas enerxéticas e snacks). Ese é o obxectivo do grupo operativo autonómico SUEROVAL, no que colaboran 6 entidades galegas. O líder é Queixos Castelo de Brañas, unha pequena empresa familiar que elabora queixo baixo a D.O.P. Cebreiro, na que se instalará un deshidratador solar para reducir o volume do soro lácteo que producen. Tamén proporciona materia prima Amarelante Sociedade Cooperativa Galega, que está facendo fariña coas castañas non aptas para a súa venta

O resto dos socios do grupo operativo son Trasdeza Natur SCG, con gran experiencia no desecado de alimentos mediante deshidratación solar; Amarelante S. Coop. Galega, que subministrará a fariña de castaña, a Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (CETECA), encargada de elaborar o ingrediente de alto valor e os produtos finais, o Grupo de Aplicacións Enerxéticas Sostibles (SEAG) da Universidade de Santiago de Compostela (USC), encargado do deseño e desenvolvemento do prototipo de desecador para o soro lácteo, e a Fundación Empresa Universidade Galega (FEUGA), que é a responsable das tarefas de divulgación e transferencia do coñecemento adquirido co proxecto ao sector agroalimentario e ao público en xeral.

Para coñecer máis sobre a problemática que supón o soro nas queixerías e as solucións que pode achegar o Grupo Operativo SUEROVAL, falamos con Adrián Pérez Lago, responsable de Queixos Castelo de Brañas S.L. 

-Cales son os datos máis destacados da Queixería Castelo de Brañas?
Somos unha pequena queixería familiar que iniciou a actividade no 1989 recuperando a elaboración do que hoxe coñecemos como a DOP Cebreiro. Contamos cun pequeno obrador artesán en Pedrafita do Cebreiro no que só elaboramos o Queixo do Cebreiro seguindo a normativa marcada pola Denominación de Orixe e  por Artesanía Alimentaria.

Boa parte da nosa produción quédase en Galicia, algo do que estamos moi orgullosos, ainda tamén é certo que cada vez é máis sinxelo atopar os nosos queixos en calquera punto de España e incluso nalgúns establecementos por Europa. A apertura de novos mercados, os premios e recoñecementos son froito da aposta pola calidade dunha pequena queixería da montaña de Lugo que continúa a facer o mesmo queixo que recuperou fai máis de 35 anos, o Queixo do Cebreiro.

-Queixos Castelo lidera o proxecto SUEROVAL. Explícanos que é o soro e como foi evolucionando o seu tratamento e valoración nas queixerías galegas nos últimos anos.
O lactosoro é o subproduto líquido obtido no proceso de elaboración do queixo. Se ben certo que o lactosoro é cada vez máis un produto valorado pola industria, no noso caso o que coñecemos é a realidade dunha miniqueixería artesá que conta con moi poucas alternativas para a súa xestión e transformación.

-No voso caso concreto, canto soro producides e que saída lle vides dando?
Somos unha pequena queixería cunha produción de queixo moi reducida que varía en función da demanda do mercado, o que fai que a xestión do subproducto teña que adaptarse a esa variabilidade ao longo do ano. Ao non contar con volume nin cunha estabilidade na produción, as empresas de transformación non se teñen interesado no noso lactosoro. Este feito é o que nos leva a decatarnos que non podemos esperar por unha solución externa para rendibilizar a nosa produción, e decidimos tomar a iniciativa para revalorizalo nas nosas instalacións. 

-Tedes calculado o diñeiro que estades perdendo coa non valorización do soro?
Esperamos poder falar do que levamos perdido por non ter iniciado antes o proxecto SUEROVAL, será sinal do éxito do produto final. 

-Cal é o obxectivo que perseguides con este proxecto?
O obxetivo principal que nos motivou a participar neste proxecto é o de revalorizar o lactosoro. Unha vez iniciado o proxecto ímonos propoñendo diferentes obxetivos a curto, medio e longo prazo, como a reducción do volume de lactosoro sen perda de valor nutricional, desenvolver un  proceso de desecado eficiente ou  elaborar un produto final de calidade.

-Mirando cara outros países europeos lideres na produción de queixo, que beneficios obteñen as queixerías coa valoración do soro?
Existen diferentes solucións, pero como mencionei con anterioridade, sempre pensado na gran industria e non nos pequenos elaboradores. Como materia prima emprégase para alimentación humana, pensos, fitosanitarios, biocombustibles, cosmética étc.

-Ata o de agora fixestes xa traballos de predeshidratado do soro con enerxía solar, previa ao seu deshidratado ata acadar unha humidade máxima do 10%. Explícanos este proceso e que finalidade ten….
Trátase dunha fase inicial do que será o deshidratador definitivo pero o cal xa nos permite reducir o volume, mellorando as cualidades do produto e diminuindo os custes de transporte, sen esquecer que estamos a empregar un equipo sostible sen consumo eléctrico.

No 2026 esperamos poder presentar un produto de calidade e do agrado do consumidor ao tempo que se estará  a abrir unha nova vía para optimizar a actividade das pequenas queixerías

-No proxecto SUEROVAL, a idea para pequenas e medianas queixerías como a vosa sería que o soro se predeshidratase na propia queixería para reducir os custos de transaporte e aumentar o valor do produto?
Esa é a idea principal. Presentar unha solución útil e accesible para as pequenas queixerías sen importar o volume co que estén a traballar nin a localización dos seus centros de traballo.

-Que cronograma tedes previsto seguir nos vindeiros anos no proxecto SUEROVAL e cando contades con ter resultados concluintes que redunden nun maior valor do soro que sae da vosa queixería?
Nos próximos anos traballaremos para acadar un equipo de deshidratación o máis eficiente posible para as características finais da materia prima obtida a partir do lactosoro da nosa queixería. No 2026 esperamos poder presentar un produto de calidade e do agrado do consumidor ao tempo que se estará  a abrir unha nova vía para optimizar a actividade das pequenas queixerías.

Este proxecto está financiado polas axudas para a execución de proxectos innovadores dos grupos operativos da Asociación Europea da Innovación (AEI), cofinanciadas nun 80% co Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER) no marco do Plan estratéxico da política agraria común (PEPAC) 2023-2027 con fondos propios da Xunta de Galicia nun 14% e con fondos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación nun 6%. A Consellería do Medio Rural é o órgano da Administración galega á que lle corresponde propor e executar as directrices xerais no ámbito rural, e engloba as competencias en materia de agricultura, gandaría, desenvolvemento rural e ordenación comarcal, estruturas rurais, industrias agroalimentarias e forestais, montes, prevención e defensa dos incendios forestais. Orzamento total do proxecto: 179.340,00 € (subvencionado ao 100%).