Galego
O Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), está a levar a cabo propostas para lograr unha carne de calidade e cada vez máis saudable. Para acadar este obxectivo, os seus estudos fíxanse nos aspectos que determinan na actualidade que unha peza de carne sexa considerada saudable. As graxas e os sales son algúns dos factores condicionantes e o Centro Tecnolóxico aposta pola súa redución e substitución por outro tipo de graxas máis saudables e ricas en omega3 como, por exemplo, o aceite de peixe.
As liñas de investigación tamén contemplan incrementar a vida útil da carne con propostas novidosas, como o emprego de envases activos que manteñan os valores nutricionais máis tempo ou a creación de novos produtos cárnicos. Estas tendencias foron expostas recentemente polo responsable do laboratorio de fisicoquímica, Roberto Bermúdez, nas xornadas sobre a produción de carne organizadas pola Asociación Galega de Cooperativas Agrarias (Agaca), en Lugo.
Á marxe de desenvolver outras propostas, dende o CTC tamén constatan que incrementar o pastoreo e ter en conta a xenética son algúns dos factores directos máis condicionantes para acadar unha carne saudable, atendendo ós ácidos graxos poliinsaturados, en especial o ácido linolénico conxugado (CLA) -moi en auxe-. En estudos realizados con carne de tenreira cachena, os animais alimentados a base de pasto amosaron unha porcentaxe de graxa total dun 2,02% de graxa total fronte a un 4,04% dos alimentados con penso, e ademais, a graxa dos primeiros foi máis rica en ácidos graxos poliinsaturados.
Os produtos máis saudables, o reto da industria
Unha das alternativas para acadar produtos cárnicos máis saudables pasa pola modificación do procedemento de elaboración, ben sexa tanto para a súa conservación coma nos procesos para conferirlle diferentes propiedades.
Dende o Centro Tecnolóxico da Carne propoñen o desenvolvemento de produtos máis sans mediante unha completa reformulación, cunha redución ou modificación tanto do sal coma da graxa,, así como a incorporación de ingredientes específicos.
-
O sal
A carne fresca ten a gran vantaxe de posuír un baixo contido en sal. Porén, non ocorre o mesmo cos produtos cárnicos onde a salgadura lles confire a súa identidade. Algúns dos estudos realizados céntranse no tempo de salga, substituíndo os sales empregados ou modificando o postsalgado.
Tamén traballan para obter produtos tradicionais cun baixo contido en sal. É o caso, por exemplo, do estudo para conseguir un lacón baixo en sal que fose aceptado polos consumidores. O CTC apostou pola substitución do contido en sal (NaCl) por sales cloradas (KCl, CaCl2, MgCl2), obtendo un produto baixo en sodio.
-
A graxa
Pese a que a carne resulta beneficiosa para a dieta, tamén contén compostos dos que convén regular a súa inxesta, como a graxa (en concreto os ácidos graxos saturados que a compoñen), posto que un consumo elevado está asociado a enfermidades cardiovasculares e sobrepeso. A Organización Mundial da Saúde (OMS) recomenda inxerir entre un 15 e un 30% de graxas na dieta, polo que reducir o contido de graxas saturadas foi outro dos obxectivos de estudo do Centro.
Dúas estratexias servíronlle ó CTC para lograr esta redución de graxa: por unha banda tentando reducir o contido total e por outra modificando o perfil dos ácidos graxos que a conforman. Neste último caso trátase de substituír a graxa animal por outro tipo de graxas máis saudables, coma por exemplo aceites ricos en omega3. Precisamente, o omega3 conta con propiedades positivas asociadas, como a acción antiinflamatoria e antitumoral, así como os beneficios que aporta ó sistema cardiovascular na xestación, a lactación ou a infancia.
Unhas das opcións para rebaixar a graxa pasa por trocala por outro tipo de compostos (gomas, auga ou proteínas) ou por graxas máis adecuadas ás necesidades humanas (oliva, soia e aceites de peixe ricos en DHA e EPA). Unhas modificacións que permiten obter un produto cun perfil adecuado de ácidos graxos e colesterol, ademais de mellorar a calidade nutricional deste.
O Centro desenvolveu un salchichón no que sustituiu un 50% da graxa de porco por aceite de oliva, o que mellorou o seu perfil nutricional
A incorporación de aceites de peixe, cuxos beneficios para a saúde están demostrados, permitiu poñer no mercado un produto novo e funcional e que se axusta ás recomendacións da OMS, como detalla Bermúdez. Un procedemento no que recorreron á microencapsulación, técnica novidosa que protexe o composto bioactivo e permite unha liberación gradual que potencia as características nutricionais e sensoriais. Esta aplicación consegue mellorar a absorción gastrointestinal específica.
Outra das propostas pasa por empregar o xel de Prosella, con aceites de oliva ou colza. Nestes estudos optaron por substituír o 50% da graxa de porco por este produto na elaboración dun salchichón ou dun paté. Unhas variacións que cambiaron as características sensoriais do produto ademais de mellorar o seu aporte nutricional. Algúns deles, como o salchichón elaborado con aceite de oliva resultou como a opción preferida polos consumidores.
Alongar a vida útil dos produtos cárnicos
Outra das liñas nas que traballan no Centro Tecnolóxico da Carne é o alongamento da vida útil dos produtos cárnicos e a mellora da seguridade dos envases. Algúns dos estudos realizados concéntranse en empregar recipientes que incorporan antimicrobianos e antioxidantes naturais, o que se coñece como “envase activo”, que mellora a seguridade e aumenta a vida útil do produto. Estes axentes incorpóranse mediante os plásticos e almofadas que recobren ou que están en contacto directo coas pezas cárnicas nos seus envases.
A incorporación de antioxidantes e antimicrobianos naturais, como o tomiño e o cravo, está a lograr resultados positivos
O CTC procura unha embalaxe que, ademais, sexa reciclable, de baixo custo e que aumente a vida útil e a calidade, mellore a seguridade e reduza os residuos tanto do propio envase como dos alimentos. Estes envases deben facer fronte a factores que afectan á duración da vida útil da carne, como a proliferación bacteriana, o tempo de almacenamento, a temperatura de conservación ou a luz.
Un estudo con carne de vacún coa incorporación directa de antimicrobianos e antioxidantes naturais como Carvacrol (ourego), Timol (Tomiño) ou Eugenol (Cravo) amosa xa indicios positivos, aínda que non dispoñen polo de agora de resultados firmes. Tamén fixeron estudos con té verde e ourego en carne de poldro que demostran que unha atmosfera protectora e os antioxidantes permiten alongar a vida útil da carne.
Outra das vías que están estudando é a elaboración de novos produtos en base á carne de vacún, como a bresaola e o carpaccio, ambos típicos da gastronomía italiana.
Ozono para a maduración da carne
O ozono, un gas presente naturalmente na estratosfera, ten un alto poder oxidativo que pode contribuír á maduración da carne. Este gas, que xa se emprega nunha ampla variedade de produtos agrícolas, como verduras, froitas e peixe, está considerado un potencial axente bactericida. Podería ser un mecanismo máis de maduración da carne que permita controlar as súas variacións e ofrecerlle ó consumidor unha carne coa máxima calidade.
