Pastelería Marisa, a repostería feita coas castañas do Courel

Fai “pastelería rustica”. Así é como define Roberto Díaz Mourelo o tipo de doces que elabora no seu obrador de Quiroga. “É a pastelería tradicional galega, que é moi boa pastelería”, engade. A súa produción é artesá e a súa filosofía, “tirar polas materias primas da zona”.

“A miña idea de negocio aquí é buscar produtos típicos do val de Quiroga e de Galicia. Eu son anticakes e gústame tirar polas materias primas da zona e a castaña é unha das estrelas da serra do Courel. Levo 20 anos facendo madalenas de castaña”, conta.

Roberto ten tamén outra máxima para prestixiar este tipo de produtos: vender unicamente aquilo que el elabora. Por iso en Pastelería Marisa non hai ovos Kinder nin se mesturan os produtos artesáns que saen do obrador con produtos industriais. “A miña filosofía é facer todo aquí. Se non o fago, non o vendo. Eu non teño á venda donuts nin chucherías, só o que eu elaboro”, explica.

Prefire ver as súas estanterías máis baleiras antes que enchelas cun pupurrí de produtos industriais

O seu establecemento está situado no centro de Quiroga, en pleno Camiño de Santiago, xusto enfronte do albergue de peregrinos e, seguramente, tería oportunidade de vender outro tipo de doces e lambonadas, pero prefire manterse firme á súa idea e ver só nos seus estantes aqueles produtos dos que pode garantir a calidade antes que enchelos cun pupurrí de artigos máis comerciais.

Os sabores tradicionais

Roberto formouse como pasteleiro en Barcelona, cuna dos ovos de Pascua e do chocolate, pero de volta a Galicia reconvertiuse aos produtos propios para adaptarse aos gustos da clientela local. “Gústame traballar o chocolate, pero nesta zona non ten moita demanda nin moita saída. Nós fómonos adaptando ao cliente. En 30 anos vas vendo os gustos da xente, que tamén van cambiando, pero os sabores tradicionais perduran”, asegura.

“En 30 anos vas vendo os gustos da xente, que tamén van cambiando, pero os sabores tradicionais perduran”

Aínda que tamén fan outro tipo de pastelería convencional por encarga, como tartas ou brazos de xitano para as festas, e tamén produtos de tempada para festividades concretas, como turrón artesán polo Nadal, roscón de Reis, distintos doces de Entroido ou buñuelos pola Semana Santa, do obrador de Pastelería Marisa sae, sobre todo, pan, empanadas e produtos de repostería tradicional.

“Gústame traballar o chocolate, pero nesta zona non ten moita demanda nin moita saída”

A gama de elaboracións inclúe roscóns, madalenas e bicas caseiras. No caso das madalenas e das bicas hainas con e sen fariña de castaña pero son, sen dúbida, as feitas a base de castaña seca moída o verdadeiro sinal distintivo de Pastelería Marisa nos últimos anos e a súa aposta por innovar recuperando os sabores propios do lugar.

Materia prima local

Roberto coida que a materia prima sexa tamén da zona. Por iso as castañas para a bica e as madalenas son dun produtor do Courel ou a carne para as empanadas dun gandeiro de San Clodio. A comercialización tamén é local. Para o pan fan reparto a diario polas casas das aldeas máis próximas e lévano tamén aos supermercados de Quiroga, O Barco e A Rúa, pero a repostería só a venden na tenda do obrador.

“Facemos según vendemos para que sexa todo o máis fresco posible. Nós non almacenamos produto”

Garanten deste xeito a calidade e frescura das súas bicas, madalenas e roscóns. “Nós non almacenamos produto. As madalenas de castaña, por exemplo, facémolas todas as semanas e outro tipo de pasteis por encarga das fins de semana cócense no día que a xente os vén buscar”, explica.

“Ás bicas non lles botamos ningún conservante e duran 21 días”

No caso das madalenas, as bicas e os roscóns tamén adaptan a produción á demanda do momento. “Non é o mesmo no verán ou no inverno. Facemos según vendemos para que sexa todo o máis fresco posible”, destaca. Non empregan tampouco conservantes que alonguen artificialmente a vida dos produtos. Aínda así, as bicas, por exemplo, consérvanse en perfectas condicións durante tres semanas, o que facilitaba que en épocas vacacionais como o verán houbese emigrantes ou turistas que as levasen de volta aos seus lugares de residencia.

Elaboración artesá

Alén da materia prima, outra das características que distingue aos produtos de Pastelería Marisa é a feitura. Son procesos artesáns, tanto no caso do pan e as empanadas coma dos doces. “A bica é laboriosa, porque no amasado hai que ir engadindo os ingredientes pouco a pouco (leva manteiga, azucre, ovos, formento de pan, fariña de trigo e fariña de castañas do Courel) e no forno é media hora de coción”, detalla Roberto.

“Eu son sobre todo pasteleiro, o do pan veu despois”

No caso do pan, un día á semana (os xoves) fan pan de mestura (trigo e centeo) e o resto dos días só de trigo. A diario son unhas 120 barras de 300 gramos e uns 150 bolos de medio quilo os que fan, aínda que as fins de semana ou nos meses de verán acostuman dobrar estas cifras.

“Aquí o pan toda a vida se fixo con formento, o de chamarlle masa nai é un invento moderno que me fai graza”

Aos bolos Roberto chámalles pepas, acrónimo de “pan elaborado por artesán”, aínda que aclara que el se considera reposteiro máis ca panadeiro. “Eu son sobre todo pasteleiro, o do pan veu despois”, di. Con todo, o pan tamén é feito neste obrador co mesmo mimo e esmero que lle poñen aos doces. “O noso pan é todo feito no día, de maneira artesá e respectando os tempos de repouso necesario. Entre que amasamos até que vai ao forno 4 ou 5 horas non llas quita ninguén”, conta.