“Estamos traballando en novas presentacións de Arzúa – Ulloa que axuden a abrir mercados”

O pasado ano, a DOP Arzúa-Ulloa aumentou un 19,2% a súa produción, crecendo en 772.000 quilos e rozando xa as 5.000 toneladas anuais. Un incremento produtivo que tivo o seu reflexo nas cifras de vendas. As queixerías ingresaron preto de sete millóns de euros máis que no 2023, un crecemento do 20,7%. Ao final do último exercicio, introduciron no mercado 4.790.346 kg, que supuxeron 38.881.000 € en vendas.

O primeiro motivo que explica esta boa situación está na gran distribución. Os supermercados están a vender grandes cantidades do queixo e demandan un incremento da produción porque teñen garantida a súa venda. Eso leva a que as queixerías fagan un esforzo por transformar máis leite e levar máis produto aos lineais.

É o que di Luis Lamas, presidente do Consello Regulador da DOP, que tamén ten claro que coa distribución hai que cumprir porque, de non facelo, poden buscar outros provedores. “Os supermercados esixen e apretan. Hai que ter a capacidade produtiva para atendelos. Pero, por outro lado, tamén dan a coñecer o produto e ofrecen unha enorme saída comercial as nosas queixerías”, di Lamas.

Ter entrado na grande distribución axudou a incrementar a produción e a calidade. Tamén a que se profesionalizasen todos os axentes da DOP.

As características físicas do produto son un aliado máis. “Temos un formato moi útil, moi manexable para o consumidor e que mantén a cremosidade. É doado de cortar e servir e darlle forma é sinxelo nas queixerías. Por exemplo, o Tetilla é menos manexable e precisa dunha elaboración con menos humidade para manter esa figura tan emblemática. A calidade é a mesma, pero o Arzúa-Ulloa ten esa vantaxe física, aparte de ter máis usos culinarios. Esto podémolo afirmar rotundamente porque a meirande parte dos que facemos Arzúa-Ulloa tamén facemos Tetilla.”

Evolución

Lamas bota a vista ao pasado para dar aínda máis valor ao crecemento acadado no último exercicio. “Cando se aprobou a creación da DOP en 1995 todos eramos pequenas queixerías familiares de non máis de 4.000 litros diarios de leite e case todo autoabastecemento. Hoxe podemos decir que algúns daqueles primeiros proxectos xa son industrias que poden procesar ata 40.000 litros diarios, e hai casos de ata 100.000″.

Pasamos de pequenos proxectos familiares a grandes industrias ben posicionadas no mercado

“Todo esta evolución trouxo aparellada unha maior profesionalización e unha clara mellora do produto, que tamén xustifica o crecemento sostido das vendas”.

Mercados e formatos

A asignatura pendente da DOP é a exportación. En 2024 volveu ser algo residual e só 1.669 quilos de queixo saíron para fóra de España. “É algo que hai que mellorar. Calculamos que o 70% do produto queda en Galicia. Unha explicación é que ó noso queixo non lle gusta viaxar. Non é duro como o de Castela e necesita temperaturas baixas. Así, require dun transporte moi específico e custoso que desanima os exportadores.”, di Lamas.

O presidente da DOP tamén reclama un pouco máis de esmero na gran distribución porque, afirma, en moitas ocasións amorean en moi pouco espazo varios queixos de diferentes marcas, de xeito que se presentan con pouca orde e dan unha mala imaxe do produto. E, se iso pasa en Galicia, fóra aínda será peor porque hai menos sensibilidade cara a el, valora.

Buscamos novas fórmulas de presentación en colaboración coa Consellería do Medio Rural para poder aumentar as exportacións

Para tentar solucionar esta situación, están a traballar coa Consellería do Medio Rural para crear novas fórmulas de presentación. Xa teñen pensado realizar comités de cata e agardan que as novas regulacións estean listas a comezos deste verán. O importante é que, sexa cal sexa a presentación, manteña as propiedades organolépticas.

“Poder elaborar e comercializar cuñas envasadas ó baleiro será de gran axuda. Por suposto, hai que garantir que se conserven os aromas, texturas e sabores. Mais hai que ser conscientes de que hoxe o consumidor prefire levar un pequeno anaco que un queixo enteiro ou ter que esperar na charcutería a que lle corten a cantidade que desexa.”

O formato de cuñas envasadas ó baleiro será de gran axuda. O consumidor hoxe en día prefire levar un pequeno anaco que un queixo enteiro

Nese sentido, Lamas asegura que non só aumentou o número de quilos que producen, senón tamén o de pezas que sacan ao mercado. Porque cada vez elaboran máis pezas de menor calibre, xa que teñen máis saída en venda. O regulamento especifica que o peso será de entre 0,5 e 3,5 quilos e o formato pequeno é enormemente maioritario.

“Hoxe as familias son de poucos membros e hai máis xente que vive soa. Aparte de que os cartos son os que son e o queixo non é totalmente imprescindible. Con elaboracións máis cativas e presentacións máis cómodas, chegariamos a un meirande espectro de consumidores e tamén ao mercado exterior.”, explica o presidente.

Actualmente, ese 30% de queixo que se vende fóra de Galicia vai maioritariamente para o norte de España. Máis abaixo de Madrid hai pouca presenza. Barcelona, o País Vasco e o propio Madrid -é decir, onde hai comunidades galegas- son os principais destinos. Aínda que no último ano se acadou unha presenza a ter en conta na zona de Levante.

Actualización do censo de ganderías

A actualización do censo de gandeiros provedores é outra acción na que traballa a DOP para seguir profesionalizándose. Logo de case trinta anos, é imprescindible coñecer os recursos que aportan as explotacións. “Hai granxas que cumpren os requisitos pero que están vendendo o leite por outras canles. E outras que reduciron a actividade e xa non son provedoras, aínda que poderían selo. Coñecer exactamente de onde sae o leite -e non só de onde podería saír- axuda moito a ter un coñecemento máis preciso do fluxo de materia prima.”

O traballo de actualización do censo está vencellado á paulatina desaparición das granxas que tradicionalmente caracterizaron esta e as outras DOP galegas e o sector leiteiro galego en xeral: explotacións de entre 30 e 40 vacas en pastoreo ou semi-pastoreo. Hoxe esas explotacións van pechando. E o traballo administrativo da DOP é coñecer se seguen en activo e con que métodos e criterios traballan.

Actualizar o censo de gandeiros provedores é un traballo que permite garantir aínda máis a calidade e trazabilidade dos nosos queixos

Prego de condicións

O prego inicial de condicións da DOP Arzúa-Ulloa indica que o seus queixos “elabóranse con leite de vaca, natural e enteiro, cru ou pasteurizado, procedente das razas Rubia Galega, Parda Alpina e Frisoa ou os seus cruzamentos entre si. O leite non poderá conter costros, conservantes, inhibidores ou produtos medicamentosos que poidan incidir na elaboración, maduración e conservación do queixo.”

Hoxe o pastoreo ó 100% non é viable, aínda que sí moi importante para os queixos. O que pedimos é que as forraxes proveñan da propia granxa ou da contorna, sempre dentro da DOP

Estes requisitos, sinala Lamas, non son excesivamente rigorosos, polo que están ao alcance de calquera gandeiro. “Hoxe o pastoreo ao 100% non é viable. Segue sendo moi importante porque aporta matices o queixo. O que si pedimos é que as forraxes proveñan da propia explotación, da súa contorna ou dos concellos adscritos á DOP.”

Fidelidade das ganderías

Malia a desaparición de explotacións, a cantidade de leite procesado vai cada ano en aumento. As granxas que quedan están a incrementar o número de cabezas de gando e aplicando tecnoloxías e maquinarias que posibilitan seguir medrando.

Lamas destaca o feito de ter fidelizado máis de 700 gandeiros nun contexto de alta competencia coas industrias por facerse co leite. “A diferencia do que sucedeu toda a vida, hoxe o gandeiro pode elexir a quen lle vende e cunhas boas condicións”.

O presidente ca DOP Arzúa-Ulloa sinala que as queixerías adscritas pagan algo por riba da media no campo, aínda que non poden subir demasiado por tratarse dun sector no que as marxes comerciais son moi estreitas e nos que os ciclos de prezos son variables e impredecibles.

“Lamentablemente, non podemos recompensar os gandeiros tanto como nos gustaría. E como merecen, xa que fan o esforzo de cumprir co prego de condicións da DOP. Pero seguiremos traballando para mellorar esa situación. Tamén cremos que deberan ter mais facilidades á hora de acceder ás axudas públicas, porque sería un xeito de primar ese esforzo”, valora Lamas.

Factor prezo no mercado

Os queixos galegos teñen sona no resto de España de seren de alta calidade e de prezo moderado. No caso de Arzúa-Ulloa, saen de fábrica a entre 7,5 e 8 euros e véndense nos lineais a unha media de 12 ou 13 euros o quilo. Os de ovella ou mestura de Castela non soen baixar dos 15 euros.

Esa é unha notable diferencia de prezo pero que Lamas quere matizar. “O Arzúa-Ulloa consúmese en moi pouco tempo. Unha vez que se merca, cómese en dous ou tres días. O de ovella de Castela pode botar ata dúas semanas na casa”, compara.

“Os nosos son queixos golosos, que comes un anaco e xa queres outro. Xuntas tres amigos cunha botella de viño e un quilo de queixo dos nosos e en media hora pode sobrar viño, pero do queixo non queda nin a mostra. Eso non pasa cos de ovella”, di Lamas entre risas, mais con seguridade

Contexto do queixo galego

Lamas afirma que a meirande parte dos queixos en formatos tradicionais que se producen en Galicia están adscritos ás diferentes DOP -Arzúa-Ulloa, Cebreiro, Tetilla e San Simón da Costa- polo propio aval que supón o selo de calidade que outorga a UE.

Incluso se traballa para a grande industria elaborando produto que vaia amparado e certificado, aínda que leve outra marca. Tan só hai dúas grandes empresas que optaron por manterse fóra das DOP e algún pequeno proxecto.

Cales son as vantaxes que as DOP supoñen? “A primeira é para o consumidor, que ten a mellor garantía en canto a sanidade e hixiene alimentaria en virtude dos rigorosos controis que establecen os regulamentos da DOP. Ademais de acceder a un produto de características especiais e diferenciadas. E, sobre todo, unhas características que se manteñen constantes ao longo do ano. O sabor, textura e aroma son os mesmos. Algo que non sucede con outros queixos.”

“Para os produtores, o selo da DOP sempre é un plus. Indica que detrás hai unha garantía e unha tradición. E, o que é máis importante hoxe en día, asegura unha total trazabilidade dende que sae da gandería, que é auditada, ata que o consumidor come o queixo. A trazabilidade é a clave.”

No caso do queixo de barra, non hai nin pode haber produción vencellada ás DOP. E, recoñece Lamas, é un mercado moi amplo. Pero tamén moi diferente. “Tanto a elaboración como o envasado e as fórmulas de consumo son radicalmente distintas. Se ben ambos se denominan queixo, está claro que son produtos moi diferentes. As DOP galegas non poden, e diría que tampouco queren, elaborar queixo de barra.”

Relevo xeneracional

O problema do relevo xeracional que se da no sector gandeiro non ten o seu espello nas queixerías. Ou, polo menos, non de xeito tan acusado. “Non sempre son os descendentes dos queixeiros os que toman o relevo á fronte dos negocios. Pode vir algún inversor externo ou persoas que están no sector e continúen co labor. Son empresas que están a ter uns bos índices, o cal sempre resulta atractivo para calquera profesional.”

Competencia europea

Como todas as queixerías de España, as da DOP Arzúa-Ulloa vense afectadas periodicamente pola aparición nos lineais de cuñas de queixos do centro de Europa a baixo prezo que, en ocasións, conteñen fécula de pataca, almidón e ata ovo.

“Non hai maior desprecio que non dar aprecio. Son produtos legais e non nos queda outra que competir con eles baseándonos na calidade. Xeralmente son excedentes de produto que envían aquí para manter estables os seus mercados internos. Repito: o noso compromiso coa calidade é o que temos que poñer en valor para facerlles fronte. Iso si, a min particularmente paréceme unha falta de respecto cara o consumidor.”

O queixo do Camiño

Pola meirande parte dos concellos que abrangue a DOP pasa o Camiño de Santiago. Ben sexa o Francés, ben o de Inverno. E a ruta xacobea é de axuda para as queixerías?. “Os peregrinos consumen moito queixo. Tanto na hostalería coma nas tendas. Hainos que xa chegan preguntando por el. E, ademais, cando regresan ás súas casas, falan de nós e iso é unha das mellores fórmulas de publicidade.”

Gama ecolóxica

O consumo de produtos de agricultura e gandería ecolóxica medra todos os anos. Na DOP Arzúa-Ulloa tamén hai empresas que apostaron por esa liña produtiva. Se ben non é nin moito menos maioritaria, garante que o consumidor que opta por esa opción teña a posibilidade de mercar. E tamén hai queixerías homologadas que fabrican para a industria, e que logo se comercializan baixo diferentes marcas.

O traballo das DOP supón unha enorme vantaxe e garantía para os gandeiros, as propias queixerías e, sobre todo, os consumidores

Tema Altri

A zona xeográfica que ocupa a DOP sería a máis directamente afectada no caso de que o proxecto da multinacional Altri en Palas de Rei vaia adiante. “Nós non nos opoñemos a ningún proxecto sustentable que xenere riqueza en Galicia. Aínda que creo que hai outras localizacións que serían máis axeitadas sen afectar unha zona eminentemente agrícola e gandeira, como son os concellos da nosa DOP.”

Zonas vulnerables a nitratos

Outro problema ambiental está nas declaracións de zonas vulnerables a nitratos que poden afectar concellos no Deza e na Terra de Melide. “Con demasiada frecuencia temos que aturar que se acuse a gandería de ser un foco de contaminación. Nós pensamos que hai cousas que contaminan moito máis e non sofren o acoso que sufrimos nós. Veremos en que queda todo esto dos nitratos.”

Non hai que obsesionarse cos obxectivos numéricos, senón con facer un bo queixo e sabelo vender

Futuro

De cara ao futuro, os obxectivos da DOP pasan por seguir tendo un crecemento sostido todos os anos. “Hoxe hai moita inestabilidade internacional e nunca sabemos o que nos pode traer o futuro. Entre 2015 e 2025 conseguimos aumentar en 1 millón de quilos a produción. Se en 2035 temos aumentado outro tanto, poderemos falar de éxito. Pero, insisto, o máis importante é o traballo do día a día. Non hai que obsesionarse con acadar obxectivos numéricos, senón con facer un bon queixo e sabelo vender.”