“Para que un novo produto saia ben son importantes dous elementos: ingredientes e tecnoloxía”

A Escola Superior Federal de Agricultura Francisco Josephinum, situada en Wieselburg, é o centro de ensinanza e investigación agraria máis grande a antigo de Austria. Tamén é a sede do Centro de Tecnoloxía de Alimentos de referencia no país, que axuda ás industrias e explotacións agrogandeiras a desenvolver os seus produtos e lanzalos ao mercado.

O Instituto Federal de Investigación Francisco Josephinum recolle a testemuña da Oficina Federal da Industria Láctea, convertido na actualidade en Centro de Referencia en Tecnoloxía de Alimentos.

A súa orixe remóntase á época de posguerra, cando se fixo necesario crear, seguindo modelos estranxeiros, un instituto para axudar a resolver os problemas da nacente industria láctea austríaca.

Así, en 1928 fundouse a institución como instituto de ensino e centro de investigación, dotado de cortes para o gando e laboratorios. En 2007 construíuse un novo centro tecnolóxico que forma parte da Axencia Austríaca de Saúde e Seguridade Alimentaria (AGES).

As súas funcións principais son a investigación e desenvolvemento de novos produtos e novas técnicas de envasado e a formación continua e consultoría, con seminarios sobre procesamento do leite na granxa ou elaboración de produtos como queixo, requeixo, manteiga ou xeados.

Apoio ás explotacións

Tanja Ramharter-Koll é a responsable de desenvolvemento e investigación de produtos do centro. Despois de traballar 6 anos para a cooperativa Ennstal, unha das de referencia en Austria, con 1.800 gandeiros socios, Tanja leva dous anos e medio axudando ás explotacións leiteiras familiares a desenvolver novos produtos para a súa comercialización.

“Adicámonos moito a traballar coas granxas ou pequenas empresas do sector que teñen unha idea ou queren desenvolver un novo produto. Ofrecémoslles servizos para que teñan as mesmas oportunidades que as grandes industrias”, asegura.

“Temos unha fábrica alimentaria en pequeno para desenvolver todo tipo de produtos, non só lácteos, senón tamén de cereais ou panadaría, licores, aceites, embutidos, refrescos, alternativas veganas, etc”, detalla.

“Facemos investigación e desenvolvemento de produtos para as granxas, para que teñan as mesmas oportunidades que as grandes empresas”

A tecnoloxía dispoñible no centro para a fabricación de queixos, por exemplo, permite fabricar cantidades que van de 25 a 500 litros de leite e é accesible para as explotacións, que poden mesmo alugar as instalacións para desenvolver ou fabricar nelas os seus produtos. “Un día de investigación e desenvolvemento de produto custa ás granxas entre 500 e 700 euros, dependendo da maquinaria usada”, detalla Tanja.

Realizan tamén formación para traballadores de empresas da industria alimentaria que queren formar aos seus empregados ou para gandeiros e agricultores que queren transformar os seus produtos e cursos para mestres e alumnos de colexios sobre a tecnoloxía láctea.

Catas e concursos de produtos artesáns

Outra das patas principais do centro é a realización de análises sensoriais de alimentos e organizan ao longo do ano diversas catas e competicións para produtos artesanais como Kasermandl in Gold para queixos e Goldenes Stanizel para xeados.

“No concurso de queixos, por exemplo, participaron 400 queixos, a maioría procedentes de granxas que transforman e fan venda directa”, explica Martin Rogenhofer, director da unidade de investigación alimentaria do centro.

“Para que un novo produto saia ben son importantes dous elementos: os ingredientes e a tecnoloxía”, asegura Martin, que engade unha terceira pata existente no centro, os laboratorios para a realización das analíticas e control de calidade dos produtos e procesos.

Son o único centro autorizado para a realización das probas iniciais aos equipos dos camións cisterna que realizan a recollida de leite nas explotacións

De feito, o Centro de Tecnoloxía Alimentaria de Wieselburg é o único organismo autorizado por AMA (a Sociedade Austríaca de Márketing Agroalimentario, encargada do etiquetado de alimentos de orixe rexional austríaco, e de certificar a produción de agricultura ecolóxica e a produción láctea sostible) para a realización das probas ao sistema de mostraxe nos vehículos de recollida de leite, de acordo coa Ordenanza de Condicións Marco do Produtor.

Tendencias do mercado

O consumo de produtos lácteos está aumentando en Austria, indica Martin, con incrementos na manteiga e o queixo e descensos no leite líquido. Para frear esta tendencia, cooperativas como Berglandmilch, a máis importante do país, con 8.000 gandeiros socios, está a innovar no leite que pon no mercado, con até 20 tipos diferentes.

“As tendencias actuais de mercado apuntan en dúas direccións: os produtos naturais e os produtos enriquecidos, por exemplo, altos en proteína ou en calcio”, detalla o director da unidade de investigación alimentaria.

En canto ao leite A2, é unha liña que non se está a desenvolver en Austria. “Non están demostrados cientificamente os resultados deste tipo de proteína e por iso as industrias non poden destacalos nas etiquetas”, explica.

A maioría das bebidas alternativas veganas prodúcense fóra de Austria, por exemplo con améndoa procedente de California

As alternativas veganas supoñen neste momento o 3% do mercado en Austria, fronte ao 97% que ocupan os produtos lácteos. “Neste momento non mantemos ningún proxecto no ámbito das bebidas veganas e dos substitutivos cárnicos. Fai anos tiñamos moita demanda de desenvolvemento deste tipo de produtos, pero na actualidade xa non tanto, en parte porque xa están implantados no mercado e nós imos normalmente por diante do mercado nestes procesos”, argumenta.

Dentro dos lácteos, o consumo de leite fresco é maioritario entre a poboación, fronte ao UHT. Comercialízanse dous tipos de leite fresco en Austria: o pasteurizado, con 7 días de vida útil na neveira, e o ISL, un tipo de leite filtrado que dura 3 semanas pechado na neveira.

Selos de calidade diferenciada

Ademais dos selos que aporta a entidade pública AMA, que acredita a orixe austríaca dos produtos e tamén a procedencia rexional, dentro do sector leiteiro Austria conta con 6 produtos con DOP a nivel europeo.

“É un proceso que se dá máis no oeste do país, no ámbito dos queixos alpinos, pero que en xeral temos un pouco durmido. En parte porque nos incorporamos máis tarde á UE e hoxe xa é máis difícil acceder a este tipo de distintivos de calidade comunitarios que fai 30 anos, porque os requisitos incrementáronse e as esixencias que hai que cumprir son moitas máis. E tamén porque en moitos dos nosos mercados tradicionais de exportación non era un selo necesario. Se ti queres ir a Xapón cos teus produtos é importante contar co selo de calidade da UE, pero para vender en Alemaña co selo de orixe Austria é suficiente”, razoa Martin.