Panadería Herbella, recuperando a repostería tradicional galega

Dende fai una década este negocio familiar da Pobra do Brollón está a apostar por rescatar receitas de doces da comarca que, dende tempo inmemorial, culminaban os menús de festas e banquetes. Os seus produtos son de elaboración totalmente artesá, na que prescinden de calquera conservante ou colorante, co que conseguen recordar sabores doutros tempos

Pepe xunto a Yéssica, unha empregada, no despacho de pan da panadaría

“Polas festas a xente do pobo viña aquí ao noso forno a cocer e elaborar os seus doces para lles ofrecer nas súas casas aos seus convidados. Agora a sobremesa mércase pero cando eu era cativo e teño 55 anos, facíase así. Esas receitas foron quedando na casa e son as que nós empregamos hoxe”, explica Pepe Valcárcel Herbella, que representa a cuarta xeración desta panadaría familiar da Pobra do Brollón.

Levan anos recuperando esas receitas tradicionais da repostería galega para ofrecerllas a clientes da comarca e de outros puntos de Galicia onde tamén distribúen. Sempre respectando os ingredientes e os tempos de elaboración orixinais, un dos puntos nos que innovou esta empresa é no proceso de envasado dos seus productos, o que supón un grande avance na conservación e no transporte da variedade de elaboracións que fan.

“Vendemos moito para xente que quere recordar eses sabores de antes, da infancia”

Os seus doces son totalmente artesáns, nos que prescinden de calquera conservante ou colorante, co que conseguen uns produtos que fan recordar os doutros tempos. Deste obrador, no que compaxinan a elaboración de pan e empanadas coas galletas de nata, as rosquiñas de anís, as cocadas ou as bicas, todo se fai respectando a tradición, algo que se acaba trasladando ao sabor do produto final.

Un século de tradición familiar

“Nós elaboramos igual que se facía cando os nosos bisavós abriron o negocio no 1920, non botamos nada a maiores para que sexa o sabor que ten que ser e logo envasamos nunha bandexa de plástico reciclado cunha termoselladora, non usamos nin conservantes nin colorantes”, destaca Pepe.

No 2010 incorporaron unha sala para o empaquetado dos doces, pioneira na zona para gañar en caducidade sen empregar ningún conservante

No 2010 os dous irmáns, Pepe e Manuel, decidiron apostar pola repostería tradicional incorporando unha sala para o empaquetado dos doces, pioneira na zona, para gañar en calidade de conservación, transporte e presentación. Hoxe a súa gama de produtos chega a cidades como Ourense ou Lugo e a zonas turísticas como Pedrafita do Cebreiro. “Nas tendas facemos seguemento ao produto e repoñemos para garantir que os nosos doces cheguen frescos e en perfecto estado ao consumidor”, explican.

Ingredientes naturais e de proximidade

As rosquiñas de anís é un dos seus produtos estrela, ao igual que as galletas de nata, os amendoados ou as bicas, que tamén teñen moita saída. O proceso de elaboración é totalmente artesán e cando fan rosquiñas, por exemplo, lévalles toda a mañá: media hora o amasado, repousar un par de horas o bolo feito, tres horas o proceso manual de facelas unha a unha, logo fritilas e despois de engadirlles o baño de azucre e anís, empaquetalas. “É un traballo de chinos porque non hai dúas iguais, é coma xogar ao tetris unha a unha dentro da caixa”, bromea Pepe.

“Intentamos consumir na zona. A manteiga, por exemplo, é do Xabelo de Bóveda, unha fábrica de toda a vida”

Para facelas empregan ingredientes naturais, neste caso: ovo, fariña, azucre, manteiga, anís e augardente. “A manteiga non lla bota practicamente ninguén e a augardente tampouco lla bota todo o mundo, pero a receita de vello que nós usamos leva eses dous ingredientes”, explican.

No caso da bica, tamén son fieis á receita orixinal. “Nós facémola como antigamente e botábaselle masa fermentada de pan na mestura coa manteiga cocida de vaca, azucre, ovo e fariña”, detallan. “A nosa intención é recuperar un pouco os sabores tradicionais do pan e os doces desta zona”, indica Pepe.

“A bica facémola como antigamente, con masa fermentada de pan, e ás rosquiñas botámoslles manteiga e augardente, seguindo a receita tradicional”

É unha aposta pola calidade do produto, que se mantén sen ningún tipo de conservante en óptimas condicións durante 15 días no caso das bicas e biscoitos e tres semanas para as cocadas, os amendoados, as galletas de nata ou as rosquiñas. “O que queira algo de calidade sabe que isto é distinto e o que proba nota a diferenza, porque rosquiñas hainas por toda Galicia pero dinnos que estas son distintas”, destaca.

Repostería seca e postres de Reis e Entroido

Teñen clientes fieis a eses sabores tanto na comarca de Lemos como por toda España. “Moitos deles son descendentes de veciños de aquí que viven fóra. Para nós é un orgullo”, indica. Son producións pequenas e limitadas, o que fai do seu un produto exclusivo. De rosquiñas fan, por exemplo, uns 50 quilos á semana e de galletas de nata unhas 100 caixas de cada vez. “Son produtos que elaboramos con arreglo á demanda para non ter moito stock e dar saída o máis rápido posible á mercadoría para non ter o produto almacenado”, contan.

Son producións pequenas e limitadas. De rosquiñas, por exemplo, fan uns 50 quilos á semana

Ademais de elaborar distintas receitas de repostería tradicional, como rosquiñas de anís, galletas de nata, amendoados, cocadas, bica de San Lourenzo ou biscoito caseiro, na Panadería Herbella adaptan tamén a súa oferta ás distintas celebracións do calendario festivo galego, con orellas no Entroido ou rosca de Reis, ao igual que por encarga tamén elaboran outros doces de festa, como larpeiras ou brazos de xitano.

Pan en forno de leña

O pan segue a ser tamén outro dos seus produtos fundamentais, con pezas como bolos ou barras que venden na propia panadaría, situada na vila da Pobra do Brollón, na Avenida de Galicia número 84, e que reparten tamén por toda a contorna. Tres días á semana fan pan de centeo e con trigo do país. As empanadas, con masa de pan de trigo e recheo de atún, de bacallao, de carne de tenreira, de zorza ou de chourizo con panceta e pemento, teñen tamén moita sona.

“Empregamos un proceso artesán no que respectamos os tempos de fermentación necesarios e cocemos as pezas en forno de leña con soleira refractaria, o que lle confire un toque final de distinción”

Manteñen o forno de leña co fondo de ladrillo refractario e incorporaron un cargador automático que permite que o pan non perda o lévedo no momento de metelo no forno. “É un dos avances que máis axuda na panadaría, foi un adianto enorme”, destaca Pepe. Empregar as mellores fariñas, xunto co cariño e a dedicación que Pepe, Olga, Jéssica e Yéssica, as catro persoas que hoxe traballan no negocio, poñen en todas e cada unha das súas elaboracións, é o outro gran segredo para lograr un pan e unha repostería de calidade.

Catro xeracións de panadeiros artesáns

Esta pequena empresa familiar nace a principios do seculo pasado no barrio de A Tapia, na Pobra do Brollón (Lugo), da man de Diutina Hiebra e o seu marido Manuel Herbella, que comenzaron con un pequeno forno de pedra co que abastecían á población da vila.

Logo duns anos, ceden o forno como dote de boda ao seu fillo Evaristo Herbella que, xunto coa súa muller, Marina, trasladaron o negocio para montar no ano 1956 un forno máis grande, feito en ladrillo refractario co que poder medrar e abrir mercado.

No ano 2007 os irmáns José e Manuel Valcárcel Herbella colleron o temón do negocio fundado polo seu bisavó hai un século

Prodúcese un cambio de xeración no ano 1980, pasando a mans da filla, Teresa Herbella, que co seu marido, José Valcárcel, toman as rendas do negocio, emprendendo novas reformas, coma o traslado no ano 1984 a un novo baixo anexo para ampliar o local ata os 250 metros cadrados actuais e instalar un forno máis moderno pero que segue sendo un forno de leña.

“O noso obxectivo é ir mellorando as instalacións pero sen perder a esencia tradicional”

Despois de catro xeracións, no ano 2007, José e Manuel Valcárcel Herbella collen o temón da empresa, apostando firmemente polo desenvolvemento dentro do medio rural. No ano 2010 tivo lugar a derradeira ampliación ata o momento, que consistiu nunha sala para o empaquetado dos doces, pioneira na zona, para gañar en calidade de conservación, transporte e presentación. “O noso obxectivo é ir mellorando as instalacións pero sen perder a esencia tradicional”, conclúe Pepe.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información