Panadería Concha, a orixe do afamado pan de Ousá

“Toda a familia somos panadeiros. A que empecei fun eu no ano 85 e hoxe hai 3 xeracións facendo pan en 3 panaderías distintas”, resume Concha Pérez. Aos seus 72 anos séguelle gustando estar na panadería, aínda que a que agora leva o negocio é a súa neta Tania. “A neta fai tan ben o pan coma min, dalle ao forno moi ben e gústalle innovar e probar cousas boas. O que hai que respectar é a calidade”, asegura Concha.

Un consello que a súa neta acolle de moi bo grado. “O pan de Ousá só leva fariña de trigo e de centeo do país, fariña de forza, formento, auga e sal. E logo catro horas mínimo entre amasar, levedar e enfornar”, resume Tania. Son os segredos para lograr un produto que sabe ao pan das avoas, neste caso ao que Concha facía no forno de leña da casa para despois vender na Praza de Abastos de Lugo.

Conservar a calidade e tratar ben o produto son os consellos que Concha dá á súa neta

“Hai 36 anos cando eu empecei non había pan de Ousá en ningún lado. Empecei nun forno pequeno facendo 30 bolos para vender na Praza en Lugo. En Ousá había moi bo trigo e un ano houbera moita colleita e empezárase a facer pan para vender”, lembra.

Fariña galega

Hoxe as terras da familia non producen trigo nin centeo, pero seguen mercando a produtores da zona para garantir a procedencia e a calidade da materia prima. “Non traballamos con trigo de fóra, mercámolo a produtores da Terra Chá ou de Lugo e móese en muíños tradicionais de pedra como os Muiños de Oleiros de Vilalba ou os de Harinas La Lucense en Lugo. O centeo ou o millo igual, é tamén galego. Vén de Pontevedra, de Harinas Reyes”, detalla.

Fan pan de trigo do país, de centeo 100% e de millo 100%, e de mestura de trigo e millo e de trigo e centeo cunha porcentaxe do 50% de cada fariña

Con esas materias primas Panadería Concha elabora distintos tipos de pans tradicionais, tanto pola súa forma (bolo de 1 quilo e de medio quilo, rosca de medio quilo e chapata de 1 quilo e de medio quilo) como polo tipo de fariña (de trigo do país, de millo ou de centeo 100%, de mestura 50% trigo e 50% millo e de mestura 50% trigo e 50% centeo). “O pan que leva só fariña de millo 100% é apto para persoas intolerantes ao gluten”, destaca Tania.

O pan de millo só o fan por encarga, igual que as empanadas

A maiores, esta moza que naceu facendo pan, está a imprimirlle novos aires ao negocio, cun pan de uvas pasas e noces que está a ter moi boa aceptación. Fan tamén bolos preñados e empanadas de dous tamaños con recheo de liscos (chourizo e panceta), atún, bacon con queixo ou mazá.

Elaboración a modo

O desta panadería é un pan feito sen présa. É o outro gran segredo, xunto co da fariña. Tania e Alba, a empregada que lle axuda no obrador, danlle a pan, en cada unha das fases do proceso, o tempo que necesita. Só de amasado, na vella amasadora que mercara a súa avoa Concha nos seus inicios, é hora e media. Logo a masa ten que levedar antes de ser cortada e cocida no forno de leña, o mesmo que montara a súa avoa hai 18 anos.

 Son catro horas mínimo entre amasar, levedar e enfornar

“Este é un pan artesán porque todo o proceso é artesán, nós cortamos á man, pesamos á man e enfornamos coa pá á man”, destaca Tania. Pola semana fan unhas 350 pezas cada día e as fins de semana o dobre, o que require varias fornadas. Por iso, ao contrario que a maioría de panadarías, cocen polas tardes. “Cada fornada leva catro horas e doutro xeito non daríamos saído a tempo”, explica.

Ao contrario que a maioría de panadarías, cocen pola tarde

Sen embargo, estar feito do día anterior non resta calidade ao produto final. “Este pan está inmellorable ao día seguinte porque ten unha conservación longa, como o que antes se facía nas casas. Bota catro días sen problema ningún”, destaca Tania.

Clientes fieis

Por iso moitos dos clientes desta panadería levan para varios días ou mesmo semanas. “Temos clientes que veñen de lonxe e que levan para todo o mes porque o conxelan e manténselles perfectamente”, explican.

Non facemos reparto, vén a xente a mercalo aquí ao forno

Tal é a fama do produto que Panadería Concha non fai reparto polas casas, senón que os clientes acoden a mercar directamente ao forno. Venden tamén nunha tenda tradicional en Melide e desde hai catro anos, pouco despois de que Tania collera as rendas do negocio, nos Gadis de Vilalba, As Pontes e Guitiriz. O que se encarga de levar o pan aos supermercados é Fran, que xunto a Alba son os dous empregados que ten Tania. 

Pero esta moza de só 23 anos e que tomou o relevo sen sequera cumprir os 18 ten claro que o aumento da demanda non pode facerlles perder as características que fan recoñecible o seu pan. Por iso seguen facéndoo igual que o facía Concha. 

Pan e queixo 

Con Tania, que naceu vendo facer pan á súa avoa, a tradición do pan de Ousá está a salvo. É un dos produtos que distingue ao concello de Friol. O outro é o queixo. Cada ano (desde fai 28) organízase unha feira (a do ano pasado e a deste tiveron que ser suspendidas por mor da pandemia sanitaria do coronavirus) que pon en valor estes dous produtos locais.

Eu nacín facendo pan, porque viña do colexio e ía para o forno

Pero a maridaxe do pan e do queixo de Friol é tan boa que Tania optou tamén por exportala alén das fronteiras galegas. Xunto con Lácteos Conchy, unha queixaría familiar de Friol, levan todas as semanas pan e queixo até Ponferrada e mesmo até Madrid. “En Madrid non hai isto”, destaca Tania. É o que lle din os seus clientes cando proban o seu pan.