Galego
Foto: FREEP!K
Soraia Marcos Falcâo é investigadora do sector apícola no Centro de Investigaçâo de Montanha de Bragança (CIMO). Na xornada Fomentando a biodiversidade: + recursos apícolas en contornas forestais celebrada en Ourense explicou o traballo que se está a facer no seu centro para o aproveitamento e posta en valor do pan de abella.
A xornada, organizada polo Grupo de Investigación en Sistemas Agroambientais da Universidade de Vigo e co apoio do V Plan Social Ence Pontevedra, abordou tamén os traballos que se están a facer co pole, un produto que amplía mercados cada ano.
Características do pan de abella
O pan de abella é un produto moi semellante ao pole. Sen embargo, o seu valor de mercado é moito máis alto. Porque as súas características nutricionais e propiedades organolépticas son moi superiores. Un quilo de pan de abella de calidade custa de media 110 €, fronte aos 60 € que acada o mellor dos poles ecolóxicos.
A principal diferencia entre un e outro produto estriba na forma en que se produce e no lugar onde se recolle. Así, o pole non chega a entrar na colmea mentres que o pan é almacenado no interior e fórmase pola fermentación, logo da acción combinada de fungos do azucre, levaduras e lactobacterias.
O pan de abella é máis rico en nutrientes que o pole e o corpo humano asimila mellor os seus componentes
Dado que o pan é o alimento básico das crías, sitúase no centro da colmea e o máis preto posible desas crías. “Respecto do consumo humano, os nutrientes que hai no pan de abella son máis abondosos e, o que é máis importante, con maior capacidade de absorción polo noso organismo”, explicou a investigadora.
“E é que o proceso de fermentación, que tamén aporta ácido láctico, leva a que as paredes dos grans se vexan alteradas e os nutrientes que están no seu interior pasen a ter unha maior biodispoñibilidade e asenten facilmente nas células do aparato dixestivo humano.”
Outra vantaxe, debida á concentración de ácido láctico, está en que a capacidade de conservación do pan de abella e moi superior á do pole. Dado que a actividade microbiolóxica é moito menor, o manexo do pan é moito máis sinxelo que o do pole nos aspectos sanitarios.
Falcâo fixo un chamamento aos apicultores europeos para colaborar nas investigacións sobre o pan de abella
Mercados e produtos
Malia as súas propiedades e valor nutricional, e aínda que ten unha alta cotización no mercado, o pan de abella segue a ser un produto pouco explotado. De feito, non existen rexistros oficiais en Europa -onde está máis desenvolvido, cun 40% do mercado mundial- de cantidade de produción e de consumo.
E eso que cada colmea pode producir entre 0,5 e 2 quilos anuais. Falcâo explicou que en Portugal se están desenvolvendo proxectos para concienciar os apicultores da posibilidade de crecemento económico que ofrece o pan de abella, Algo que, dixo, debera estenderse por toda a UE.
Europa concentra o 40% do mercado mundial do pan de abella, especialmente os países do leste do continente
Outra fórmula comercial na que traballou o CIMO consiste en ofrecer o pan de abella directamente nos tarros de mel. “Dese xeito pódense ofrecer os dous produtos nun só envase, gáñase en capacidade de conservación e separar o pan do mel resulta moi sinxelo.”
O Grupo Operativo de Diversificación e Innovación na Produción Apícola no que investiga Falcâo traballou ademais noutras presentacións e usos. Por exemplo, convertendo o pan de abella nun dos ingredientes para a elaboración de pan de trigo e de centeo. Con eso conséguese un alimento de grande aportación proteica moi válido para deportistas e persoas maiores.
No caso do pan de cereal, mesturaron diferentes porcentaxes tanto de pan de abella como de pole. E analizaron as características físico-químicas do produto. e un estudo sensorial para comprobar a aceptación dese pan entre os consumidores. Cun alto nivel de satisfacción, sinalou Falcâo. O contacto do pan de abella co mel nos cadros da colmea, aínda que se centrifuguen, apórtalle un sabor máis doce que o do pole, que soe ter un gusto máis ben herbáceo.
Ao estar en contacto co mel, o pan de abella é máis doce que o pole e consérvase mellor
As análises dos compostos bioactivos do pan arroxaron un forte incremento da proteína e de elementos antioxidantes. Dese xeito, conséguese que as panaderías poidan ofrecer un produto diferente, diferenciado e saudable.
O tradicional tarro é só unha das posibles presentacións do pan de abella Foto: Reforma Agrária
Algo tan en boga como as barras enerxéticas, principalmente entre a xente nova e os deportistas de alto rendemento, foi obxecto de ensaio. Como tamén o foron as bolas enerxéticas, que están de moda por ser de consumo rápido e fácil. Nos dous casos mesturouse mel co pole e co pan de abella para facer un aporte de todos os nutrientes que saen da colmea.
O seguinte obxectivo é sacar ao mercado revestimentos comestibles a base de pole que sirvan como protector natural dos alimentos e permitan prescindir dos plásticos. A codia dos queixos é o elemento no que máis están a traballar e agardan ter resultados a curto prazo. Neste caso engaden tamén extractos de própole encapsulado.
A investigadora sinalou que, cando comezaron a levar ata as colmeas os primeiros traballos do grupo operativo, en 2017, os apicultores portugueses nin producían pan de abella nin se amosaban receptivos a facelo.
“Ao remate do proxecto, en 2022, e logo dun estudo en 2025, constatanos que xa se están a comercializar a través de Internet diferentes marcas de pan de abella en zonas apícolas portuguesas. Con todo, a produción aínda está moi lonxe da dos países do leste de Europa, onde hai unha forte tradición produtiva.
O produto será de máis calidade canta máis biodiversidade haxa na contorna dos apiarios
Métodos de produción
Falcâo incidiu en que o pan de abella non é de alta calidade por si mesmo. “Require dun manexo apícola axeitado. Dese xeito, os apiarios deben estar en contornas onde as abellas teñan fácil acceso a fontes de proteína. Con floracións diversas e significativas. E que as colmeas teñan unha estrutura forte.”
A extracción do pan de abella é a parte máis difícil. O que se fai ata agora é recollelo de xeito manual, pero eso resulta inviable se se quere facer un aproveitamento industrial do produto. Falcâo explicou que, para sacar adiante o proxecto, mercaron unha máquina extractora en Lituania. Con ela, puideron demostrar aos apicultores a viabilidade da produción.
Hai capacidade para profesionalizar a produción de pan e industrializala. Pero eso pasa polo investimento en maquinaria e investigación
O primeiro que hai que facer é seleccionar os cadros dos que xa se extraeu o mel. Se aínda quedan restos de mel, é preciso retiralos. Posteriormente hai que conxelalos durante unhas 12 horas. Logo xa se extrae ben mediante filtrado con correntes de aire, ben triturando a cera e tamizando manualmente. Así sepárase a cera e o pan en colectores diferentes.
Para o secado séguese un método semellante ao do pole, cun proceso de dous a tres días, nun secadoiro e a temperatura inferior a 42ºC. A humidade contida no pan de abella non pode superar o 14% ou 15%.
Os asistentes á xornada, investigadores e produtores, amosáronse sorprendidos das posibilidades do pan de abella
Experiencias co pole
O pole é o resultado dos restos florais que as abellas portan ata a colmea nas patas traseiras mesturado coas suas secrecións salivais. O pole aporta proteína -e, por tanto, enerxía- aos insectos. Na forma en que voan e en como pasan o inverno pódese comprobar a cantidade de pole e a calidade, mellor canto máis diversidade vexetal conteña.
As larvas dos insectos consumen nos tres primeiros días basicamente xelea real. Logo pasan a mesturar néctar e pole. Os exemplares adultos precisan de máis proteína cando son máis novos e de máis carbohidratos a medida que envellecen.
O comportamento das abellas é un dos mellores indicadores da calidade do pole e o néctar que hai na colmea
Dependendo do tipo de vexetación, os poles terán diferentes niveis de proteínas e de aminoácidos. Eso repercutirá no seu sabor e nas súas propiedades nutricionais. Así, en contextos vexetais con pouca diversidade, pode ser preciso que o apicultor aporte carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerais e mesmo lípidos á dieta das abellas. En función da época do ano e da flora presente na contorna das colmeas, o pole será máis ou menos varietal.
Falcâo explicou as diferentes técnicas de recollida do pole nos apiarios. A principal ferramenta empregada é o caza-pole, que pode ter diferentes formatos e ser de diferentes materiais (madeira, metal, plástico).
O manexo do pole nos secadoiros determinará a súa calidade e expresión sensorial
O máis habitual é empregar trampas desmontables exteriores frente á piqueira. O mecanismo é sinxelo: úsase unha trampilla para que as abellas entren polos reducidos orificios e desprendan os grans de pole no caixón colector.
Unha vez que o pole está dentro da colmea pasa por un proceso de fermentación láctica que realizan bacterias. Desa fermentación sairá o pan de abella, que é o alimento máis importante para o enxame e que ten cada vez máis valor nutricional e económico para consumo humano.
O manexo do pole ten que ser moi rigoroso. Tanto para que non perda propiedades nutricionais como para que non se produzan procesos microbiolóxicos
Un labor fundamental logo de recollido o pole está no seu secado. Eliminar toda a auga e humidade é imprescindible para que non aparezan microorganismos que poden deterioralo ou mesmo ser patóxenos. E non convén deixalo exposto ao aire porque poden aparecer levaduras que o alteren.
Para o tratamento do pole despois da súa recollida hai tres métodos diferentes, que se escollerán en función do mercado ao que se queira orientar o produto: conxelación, secado e liofilización. A conxelación debe realizarse o máis preto posible do apiario para que non haxa contaminación no traslado. E hai que limpalo rigorosamente antes de conxelar.
A diversidade da flora na contorna dos apiarios é decisiva no aspecto, propiedades e composición do pole
Para secalo empréganse secadoiros que empregan fluxos de aire seco a arredor de 40 º C para reducir a humidade dos grans a menos dun 8 %, o que garante a súa conservación. Antes de saír do secadoiro convén pasarlle aire frío durante un cuarto de hora para que o gran non saia quente e absorba a humidade do ambiente.
A liofilización é un proceso mi eficaz pero tamén moi caro. O que se fai é conxelar o material e reducir a presión circundante para que a auga conxelada no pole se sublime e pase da fase sólida á gaseosa, sin pasar polo estado líquido.
O pole tamén pode comercializarse en fresco. De feito, sinalou a investigadora, o seu sabor e textura son moito máis agradables ca os do pole procesado. Sen embargo, require dun manexo moi estrito e nun prazo breve para evitar que se produzan procesos microbiolóxicos que poidan degradalo.
A demanda de pole está a medrar cada ano, por eso se traballa en novas fórmulas de consumo e presentación
O pole considerarase monovarietal se ten por riba dun 70% da mesma especie floral. No mercado sempre se valora máis tanto o pole como o mel multifloral. Non só por ter unha maior gama de matices e sabores senón tamén porque contén unha maior variedade de nutrientes e de compostos organolépticos. Incluso a cor é máis rica en tonalidades e a percepción sensorial é máis intensa.
A demanda de produtos da colmea, máis aló do mel, aumenta cada ano e require de máis profesionalización
Na última década, as propiedades saudables do pole levaron a que o seu consumo se disparase, especialmente en Europa. De aí que xurdiran novas presentacións para o produto e, ademais de en gran, xa se pode mercar en cápsulas ou en pó. E tamén aumentaron as vendas en fresco de proximidade.
Os compostos fenólicos e antioxidantes, vencellados coa prevención de múltiples tipos de enfermidades son outro dos atractivos do pole para o consumidor. Sen esquecer as súas propiedades antimicrobianas, que frean o crecemento de microorganismos patóxenos como bacterias, virus, fungos e parásitos. E serve, ademais, como regulador da flora intestinal.
Control OJD
