Galego
Vacas leiteiras en pastoreo na zona suroeste da Confederación Helvética, onde se produce o queixo Gruyère
Un grupo de gandeiros galegos que producen leite en extensivo visitaron fai uns meses a zona suíza onde se elaboran os queixos da Denominación de Orixe Gruyère para coñecer de primeira man como traballan as granxas familiares nesta zona, coa súa produción leiteira baseada no pastoreo e os partos agrupados, que evita ter que muxir durante o inverno.
A viaxe foi organizada por Xan Pouliquén (de Xestión Agrogandeira e Natureza SL), que asesora a explotacións en Galicia, Asturias e outras comunidades sobre a produción de pastos e a mellora das técnicas de manexo en ecolóxico e nela participaron dúas ducias de gandeiros galegos, entre eles Xosé García, da Casa da Fonte de Pantón, e José Vilas, da gandaría O Menor SC da Baña. Falamos con eles sobre a súa experiencia e as aprendizaxes que tiraron e que se poden aplicar en Galicia.
A primeira diferenza evidente é o prezo do leite. Os gandeiros suízos que producen leite ecolóxico na zona suroeste, a carón dos Alpes, cobran o leite a 85 céntimos, unha marxe que lles permite afrontar tamén uns custos de produción máis elevados que os das explotacións en Galicia.
Pero seguramente a maior diferenza con respecto ao que acontece na nosa comunidade sexa o trato que o sector agrogandeiro recibe, tanto por parte do Goberno como por parte da sociedade no seu conxunto.
Miran moito polo seu e pola natureza. As axudas do Goberno suízo teñen a función de protexer a paisaxe e protexer as explotacións (José Vilas, gandeiro da Baña)
“Son dous mundos diferentes. O gandeiro alí é un privilexiado e é moi querido. Alí non teñen PAC porque non están na Unión Europea pero as axudas que lles dá o Goberno helvético dobran ou triplican as que recibimos aquí. Unha explotación do tamaño da nosa cobraría alí entre 50.000 e 60.000 euros de axudas”, conta José Vilas, cuxa gandaría conta con medio cento de vacas en ecolóxico.
“O das axudas inflúe moito, pero a maiores teñen un bo prezo do leite e funciona moi ben o mercado local, a poboación merca produtos dalí e promocionan o seu que dá gusto, en calquera restaurante que vaias tes queixo e manteiga feito na zona, botamos alí cinco días e saíanos a fondie de queixo xa polas orellas”, ri.
Transformación en produtos de alto valor engadido
É unha apreciación que tamén fai Xosé García, que tamén participou na viaxe. “Na zona na que estivemos teñen moita tradición queixeira e iso tamén serve para a revalorización do prezo do leite. Moitas queixarías eran cooperativas, nas que os gandeiros entregaban o leite e formaban parte da sociedade aínda que non se adicaran a facer os queixos directamente”, explica.
Malia haber man de obra dispoñible, os robots están entrando tamén nas explotacións, mesmo nas que fan pastoreo
O prezo do leite e a rendibilidade obtida permite ás explotacións familiares ser viables sen verse obrigadas a aumentar desmesuradamente o seu número de cabezas. “Os gandeiros alí viven moi ben sen ter moitas vacas, contan con calidade de vida e con poder adquisitivo. Moitos teñen chalés na costa mediterránea de Italia, de Grecia e de España, por exemplo na costa brava de Cataluña, aos que van no inverno. Alí ves aos suízos dirixindo as granxas, pero contan con empregados de Europa do leste e de Suramérica para traballar, teñen cartos e pagan bos salarios”, afirma José.
Normas estritas para o relevo xeracional
Gandeiros galegos na localidade de Gruyère durante a viaxe que realizaron a Suíza
O feito de lograr rendas altas anima a xente nova a seguir. “Non teñen problemas de relevo como hai aquí malia que os pais non poden cederlle as granxas aos fillos como pasa aquí, a min cedeuma meu pai, pero alí os fillos teñen que mercárllelas, o relevo está regulado igual que pasa en Francia. Toda a superficie está aproveitada e os prezos son moi elevados porque o mercado da terra móvese moi pouco, polo que en Suíza é impensable que un mozo se poida adicar á agricultura ou á gandaría se non conta cunha granxa de partida”, indica Xosé.
Toda a superficie está aproveitada e os prezos da terra son moi elevados. É impensable que un mozo poida adicarse á agricultura ou á gandaría se non conta cunha granxa de partida (Xosé García, gandeiro de Pantón)
Foi algo que tamén lle chamou a atención a José, o seu compañeiro de viaxe. “Teñen políticas moi estritas á hora de herdar, comprar ou vender. En primeiro lugar non se pode partir a terra. Se un gandeiro se xubila o Goberno dalle un valor a esa explotación e se o fillo quere continuar mércaa por unha quinta parte dese valor, se é un veciño por unha terceira parte e se non hai relevo ou ninguén interesado en collela quédase o Goberno con ela e alúgaa”, conta.
Formación para os novos gandeiros
As esixencias para que a xente nova continúe coa actividade teñen que ver tamén coa formación. “Se o fillo quere coller a explotación ten que formarse, ten que estudar formación profesional e pasar 5 anos de aprendiz noutras explotacións, non vale facer as prácticas na súa, ten que ir cambiando de actividade, por exemplo un ano nunha granxa de vacas de leite, outro traballando con cabras, ovellas, vacas de carne, invernadoiros de froita, etc”, destaca José.
Os mozos que se incorporan teñen que formarse durante 5 anos e facer prácticas noutras explotacións diferentes á súa
Nese tempo de formación e aprendizaxe en distintas granxas os novos gandeiros teñen a oportunidade de coñecer de primeira man os distintos sistemas de produción para poderen despois escoller aquel que mellor se adapta ás condicións ou á realidade da súa explotación.
Autoabastecemento de forraxe
A alimentación durante todo o ano está baseada na herba producida na propia explotación
Aínda que existe variedade, o modo de produción máis habitual está baseado no pastoreo. “Hai algunha explotación cun sistema máis intensivo, pero traballan moito o pastoreo, está máis desenvolvido que aquí, e iso que teñen unha desvantaxe con respecto a nós, porque ao ser unha zona próxima aos Alpes no inverno é máis difícil ter pastos alí que en Galicia”, asegura Xosé.
A produción de forraxe busca calidade máis que cantidade, primando a presenza de trevos nas pradeiras
Aínda que tamén producen millo ou outros cereais, na maioría das granxas a herba seca segue a ser a base da alimentación tamén no inverno. “Antes de mercar nada primeiro teñen que esgotar o da granxa. No 2021 entra en vigor unha norma que fará que non poidan mercar nada de fóra, teñen que autoabastecerse e como teñen un verán moi curto, teñen secadeiros de herba: collena verde, métena e exténdena no chan e logo sécana con turbinas. Queda verde coma a alfalfa. É un proceso moi caro, pero eles teñen marxe para facer iso”, explica José.
Agrupación de partos
A cabana gandeira suíza é moito máis variada que a galega e na produción de leite razas como a montbeliarde, a jersei ou a parda alpina comparten establo coas frisonas. Teñen tamén moita máis cultura dos cruzamentos e as vacas frisonas, tanto vermellas como negras, son cruzadas habitualmente co resto de razas. “Non vimos ningunha granxa que tivera só gando frisón”, comenta Xosé, que traballa fundamentalmente na súa explotación no concello lugués de Pantón con catro razas de gando: frisón, montbeliarde, rojo sueco e jersei.
Os cruzamentos son algo habitual e vacas de raza montbeliarde, jersei ou parda alpina comparten establo coas frisonas
Outra diferenza fundamental con respecto a Galicia é o agrupamento dos partos, igual que acontece noutros países onde tamén producen o leite en base ao pastoreo, como por exemplo en Irlanda. “Algunhas das granxas que vimos en Suíza agrupaban todos os partos para que todas as vacas pariran ao comezo da primavera, coincidindo coa maior abundancia de pasto”, conta Xosé.
En Casa da Fonte tamén facían até este ano agrupamento de partos, coa metade do gando parindo na primavera e a outra metade no outono, pero ao faceren venda directa tanto de leite como de produtos elaborados coma iogur tiñan o problema de poder cubrir a demanda nos periodos de menor produción. “As vacas xa de por si dan menos leite no inverno e no verán e coincidíanos coa metade do rabaño seco nesas épocas, polo que non nos chegaba o leite, así que agora facemos un manexo máis liñal dos partos para ter unha produción máis estable todo o ano”, indica.
Non está permitido muxir só unha vez ao día
En Suíza, ao agruparen os partos, poden permitirse o luxo de non ter que muxir un par de meses no ano, normalmente os de xaneiro e febreiro, que é o periodo no que as vacas están secas, estabuladas e alimentadas a base de herba seca, reducindo polo tanto tamén as necesidades de alimentación do gando ao atoparse as vacas no seu periodo seco.
Xunto á protección medioambiental, as normas de benestar animal están tamén moi presentes no día a día dos gandeiros. O Goberno non permite, por exemplo, que as vacas sexan muxidas só unha vez ao día para obter un certificado de leite verde que supón unha prima de tres céntimos máis en litro no prezo de venda en orixe.
En inverno as vacas son estabuladas e alimentadas a base de herba seca, reducindo as necesidades de alimentación do gando ao estaren as vacas no seu periodo seco
Tal é a preocupación social sobre o benestar animal que a finais de 2018 o conxunto da poboación helvética votou en referendo se se modificaba a Constitución do país para que os gandeiros que mantiveran os cornos ás vacas fosen primados con 170 euros por cabeza nas axudas estatais (gañou finalmente o non nunha axustada votación). A lexislación suiza permite o descornado, pero debe facerse nas tres primeiras semanas de vida da tenreira e sempre con anestesia, aínda que só o 10% das vacas conservan os cornos, segundo a Unión de Agricultores Suizos.
O exceso de regulamentación ten ese risco, considera Xosé, que aplica o monomuxido ás súas vacas durante todo o ano. “Eu ás miñas vacas múxoas só unha vez ao día durante todo o ano, sempre a primeira hora da mañá e logo xa quedan liberadas todo o día e véxoas mellor que cando as muxía dúas veces. Nós non temos establo e as vacas están todo o ano fóra día e noite. Somos nós os que nos desprazamos cunha unidade móbil de muxido ás parcelas onde están elas para muxilas”, conta.
“Está ordenado e todo funciona coma un reloxio”
A produción de leite concéntrase nas zonas baixas, mentres as zonas altas están destinadas a gando de carne
“Vacas témolas nós coma as deles ou mellores”, considera José, “pero alí gastan menos cartos en instalacións”, di. “Usan moita madeira, cemento o mínimo, mentres nós somos os reis do formigón. Aquí cando a xente se xubila quedan os establos baleiros e as palleiras de bloque a carón da casa”, evidencia José.
Outro tanto acontece coa maquinaria. “Alí as gandarías teñen só maquinaria moi específica de uso diario, tractores pequenos de 60 ou 70 cabalos para o traballo diario na granxa, o resto contrátano a empresas de servizos”, di. A maquinaria é tamén algo diferente, máis ancha e máis curta na maioría dos casos por culpa das pendentes.
A maioría de establos son de madeira e a maquinaria que empregan é máis curta e máis ancha para traballar en zonas de pendente
Este gandeiro da Baña destaca o coidado da paisaxe e a natureza e as condicións a este respecto. “As axudas que reciben teñen a función de conservar as explotacións pero tamén de coidar a paisaxe e o medio ambiente. Son moi estritos cos puríns, bótano directamente en cobertura como aquí e algún gandeiro grande conta con inxectores, pero teñen límites máximos por hectárea”, afirma.
Salienta tamén a planificación e ordenación do territorio existente. “A zona de casas está separada das explotacións para que non haxa problemas. Está todo moi organizado, na chaira hai vacas de leite e a medida que se vai ascendendo en altitude, ovellas e despois cabras ou vacas de montaña de carne e logo o monte. Funciona todo coma un reloxio suízo”, compara.
O ensilado non está permitido para os queixos de Denominación de Orixe
Moitos dos produtores de leite ecolóxico de Suiza apostan por dar valor engadido á súa produción adicándoa á fabricación de queixos. A produción de queixos absorbe 4 de cada 10 litros de leite producidos en Suiza, onde se elaboran máis de 450 variedades de queixo diferentes. Boa parte da produción queixeira está destinada á exportación, principalmente a países da Unión Europea.
O Gruyère suizo non ten buratos
A Confederación Helvética fixo unha aposta polas Denominacións de Orixe e existen 12 D.O.P de queixo suizo diferentes: Hobelkäse, Bloder, Emmentaler, Glarner, L’Estivaz, Le Gruyère, Raclette du Valais, Sbrinz, Tesino, Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois e Vacherin Mont-d’Or. De todas elas, a D.O. Gruyère é a meirande en termos de produción (28.700 toneladas anuais). Con 9 séculos de historia ás súas costas, o queixo Gruyère comezou a facerse na Idade Media no distrito de Gruyère, pertencente ao Cantón de Friburgo. O queixo comercializábase xa daquela en Francia e Italia.
A forte emigración da poboación de Friburgo nos séculos XVIII e XIX levou con ela a tradición do queixo Gruyère e extendeu a súa área xeográfica de fabricación aos cantóns veciños de Vaud, Neuchâtel, Jura e á zona francesa situada do outro lado dos Alpes.
A metade das 28.700 toneladas de queixo Gruyère suizo elaboradas anualmente son destinadas á exportación
Durante anos, Francia e Suiza disputáronse a paternidade do queixo Gruyère até que no 2011 Suiza chegou a un acordo coa Unión Europea que outorga a Denominación de Orixe Protexida a Suiza e permite a Francia utilizar unha IXP na zona fronteiriza alpina na que tamén se elabora queixo Gruyère. Pero hai unha diferenza evidente entre os dous Gruyère: o francés ten buratos mentres o orixinal suizo non; é liso e uniforme, ten un sabor máis salgado e un grao de curación maior.
O Gruyère francés ten buratos, mentres que o orixinal suizo non, segundo recoñeceu a UE no ano 2011
A cambio dese recoñecemento para o seu queixo Gruyère Suiza comprométese coa UE a respectar a exclusividade do resto de queixos con Denominación de Orixe producidos no resto de países europeos. O acordo recíproco inclúe 22 produtos agroalimentarios suizos e 800 da UE.
Proceso artesán
O queixo Gruyère é un queixo de fabricación artesá feito con leite cru que se recolle dúas veces ao día nas explotacións (inmediatamente despois do muxido) e que non se pode quentar antes do callado. Unha vez cortada a callada en graos pequenos, do tamaño dun gran de trigo, é cando se quenta até alcanzar os 57 graos e énchense os moldes (grandes rodas circulares) para o desorado. A masa é prensada durante 20 horas.
Logo do desmoldado as grandes rodas sumérxense nun baño de sal ao 22% durante 24 horas antes de pasar á bodega onde madurarán a temperatura e humidade controladas (15ºC e 90% de humidade) cando menos durante 5 meses con cepillados diarios con auga salgada para favorecer a aparición da súa característica costra. A maduración pode extenderse até os 2 anos en función do gusto do afinador.
Leite sen ensilaxe
As especificacións do queixo Gruyère marcan que ademais de non estar permitido alimentar o gando con ningún tipo de ensilado, o 70% da ración debe proceder de forraxe da propia explotación. Ademais do pasto, durante o periodo de forraxe verde permítense cereais verdes como centeo, avena ou millo e mesturas de forraxes anuais como a colza, pero a utilización destes produtos é estacional e non está permitida a partir do 1 de decembro.
Tamén están permitidas as patacas crudas e as froitas en cantidade non superior a 10 quilos por vaca e día, así como o millo verde picado, que debe dárselle ás vacas antes de que transcorran 24 horas do seu corte, e a remolacha fresca. Pódese ademais alimentar o gando con salvado de trigo, pulpa de remolacha seca, palla e herba seca.
Ademais das forraxes empréganse patacas, froitas, remolacha ou cenouras para alimentar o gando
Para o periodo invernal de dieta seca a base debe ser a herba seca (só se pode alimentar o gando con palla en caso de necesidade), almacenada en rolos ou pacas a cuberto da choiva e protexidos da condensación para evitar a aparición de mofo. Agás o sal común de cociña non se permite ningún outro axente conservante.
Como complemento nesta época pódese usar remolacha azucareira ou zenouras en cantidade non superior a 15 quilos por vaca e día e tamén patacas, non superando os 10 quilos. Tamén está permitida a pulpa de remolacha seca e a melaza. En canto aos concentrados, poderán levar salvado de trigo, torta de aceite de colza ou algodón (non máis de 500 gramos por vaca).
L’Estivaz, unha variedade máis exclusiva
Malia ao estritas das condicións para a elaboración do queixo Gruyère, existe aínda unha variedade máis exclusiva cun maior grao de diferenciación. No cantón de Vaud, nunha pequena zona alpina xusto aos pés do Col des Mosses, na década de 1930 un grupo de 76 familias produtoras de queixo Gruyère considerou que as regulacións do Goberno helvético eran moi laxas e puñan en perigo a calidade do queixo.
Mentres o Gruyère se elabora durante todo o ano, L’Estivaz só se fai no verán, co leite que dan as vacas mentres están nos pastos alpinos
Así que decidiron apartarse das normas fixadas polo Goberno e crear as súas propias especificacións para o seu queixo, L’Estivaz, que leva o nome do pobo arredor do que se ubicaban as súas granxas. En 1932 crearon unha cooperativa e as primeiras bodegas para a maduración do queixo.
A Denominación de Orixe deste exclusivo queixo é unha das máis estritas do mundo e logrou a certificación no ano 1999
O Estivaz só pode ser elaborado no verán, cando as vacas se atopan pacendo nos montes alpinos. Para facer o queixo, o leite repousa nas tradicionais caldeiras de cobre e quéntase facendo debaixo delas lume con madeira. As grandes rodas resultantes, curadas entre medio ano e un ano, son un pouco máis pequenas (medio metro de diámetro) e pesan un pouco menos (25 quilos) que as do seu irmán maior, o Gruyère. De feito, o queixo Estivaz tamén recibe o nome do Gruyère dos Alpes.
Festa do Désalpe nunha localidade suiza a finais do mes de setembro
Cando as vacas volven dos Alpes de pacer, a finais de setembro e comezos de outubro, son engalanadas con flores e recibidas cunha festa nas localidades situadas ao pé das montañas. Esas coloridas celebracións, que reciben o nome de Désalpe, son tamén un acto de reafirmación do orgullo gandeiro da poboación, de toda a poboación, non só das familias que seguen a facer a trashumancia. O queixo é elaborado a pequena escala, non hai grandes fábricas de L’Estivaz.
