Ouro de Quiroga, un proxecto para recuperar a produción autóctona de aceite galego

En Quiroga, ás aforas da vila, preto dos restos do castelo medieval de Torrenovaes, atópase unha almazara que aposta por tres dos valores desta zona: o aceite, o viño e o ouro que noutro tempo os romanos extraían en lugares como Montefurado. Por iso a empresa Ouro de Quiroga SL conxuga no seu nome eses elementos que tamén definen a súa personalidade: apostar polo autóctono e polo territorio.   

A iniciativa xurdiu no ano 2014 e detrás dela están Manuel Maseda, Suso Bao e Julio Quiroga, impulsor tamén da adega Lar de Ricobao, nacida un ano antes. Suso é quen elabora o aceite, algo que lle vén de tradición familiar. O seu pai adicábase ás maquilas e el xa moía olivas nos antigos muíños para facer aceite e foi dos primeiros que mercou nova maquinaria para iso fai xa 20 anos. “Grazas a esa xente consérvase hoxe a tradición”, asegura Julio. 

Elaboran e envasan coa súa propia marca uns 2.000 litros de aceite cada ano de dous tipos distintos: un exclusivamente con variedades autóctonas, que representa máis da metade da súa produción, e o resto nun aceite plurivarietal con variedades foráneas plantadas fai anos en Galicia como a arbequina, a picual ou a cuernicabra 

Hoxe as oliveiras viven un lento rexurdir neste val, con varias empresas elaborando aceite e distintos produtores apostando por recuperar as variedades propias desta zona. Ouro de Quiroga está entre eles. Procesa e envasa coa súa propia marca uns 2.000 litros cada ano sumando as dúas liñas de aceite que fan: unha coas variedades autóctonas brava e mansa exclusivamente e outra con olivas de variedades foráneas procedentes das oliveiras plantadas en décadas atrás neste lugar.   

Recuperación de oliveiras centenarias

Desde o principio Julio, Suso e Manuel decidiron apostar polo autóctono e boa parte do seu traballo na actualidade consiste en recuperar “oliveiras vellas” e reproducilas. “Nos olivos pasou o mesmo que coas vides, puxéranse durante anos variedades de fóra. Lembro que o primeiro ano fixeramos só 50 litros de aceite de variedades autóctonas. Desde entón empezamos a separar e a apostar por estas variedades. Aproveitamos a experiencia do pai de Suso e reproducimos eses olivos que había aquí”, explica Julio.

O que plantamos é a futuro, porque eses olivos tardan 20 anos en estar a plena produción. O que estamos medrando neste momento ano a ano é a base de recuperar olivar vello 

O primeiro paso consiste en recuperar o olivar vello, exemplares que en moitos casos quedaron abandonados e que hoxe se atopan no medio do monte. O que fan neses casos é recuperar o terreo para a produción olivareira, limpando a zona, podando e aproveitando os olivos vellos para que volvan producir e replantando nos ocos con eses olivos que van reproducindo. 

Máis alá da brava e a mansa

Julio, Suso e Manuel comezaron con esta labor fai anos, traballando coas variedades brava e mansa, propias da zona, antes mesmo de que o Centro Superior de Investigacións Científicas iniciase o proceso de escolla e caracterización de variedades autóctonas mediante o estudo do ADN. “Teñen xa máis dunha ducia de variedades caracterizadas a maiores das dúas oficiais, a brava e a mansa galega”, conta Julio, que aclara que en Galicia “hai restos de muíños en moitas zonas, como por exemplo en Verín ou no Bolo”, evidencia da antiga produción de aceite nestes lugares. 

Un proxecto de investigación levado a cabo pola Misión Biolóxica de Galicia e a Fundación Juana de Vega logrou caracterizar máis dunha ducia de variedades distintas en oliveiras centenarias ubicadas nas catro provincias

En moitos destes lugares quedan unicamente exemplares diseminados ou illados, pero é na zona de Quiroga onde se concentra o maior número de oliveiras centenarias de toda Galicia, segundo este estudo levado a cabo nos últimos anos desde a Misión Biolóxica de Galicia, un centro dependente do CSIC con sede en Pontevedra, que inventariou máis de 120 destas árbores seculares por toda a comunidade.   

Reprodución en viveiro

Recoñecidas oficialmente en outubro de 2017, a brava e a mansa galegas son variedades únicas no mundo que están xa a ser reproducidas oficialmente por parte de dous viveiros, un de Boqueixón e outro de Abadín, que recibiron planta por parte do CSIC para a súa multiplicación.    

“Limpamos a parcela e podamos os olivares que hai en varias fases durante varios anos para non castigar moito as árbores. Logo collemos algunha pola e temos contacto cun viveiro que reproduce por estaca. No viveiro desenvólvense máis rápido e a partir de 1,50 metros de alto plantamos outra vez na parcela”, explica Julio.

Cultivo con moito pasado e moito futuro

Pénsase que ao val de Quiroga as oliveiras chegaron da man dos romanos e a súa importancia na zona foi moi notable, segundo atestiguan documentos do século XV. Pero cos Reis Católicos primeiro, que decidiron concentrar a produción nas zonas da península reconquistadas aos musulmáns, e co Conde Duque de Olivares despois, durante o reinado de Felipe IV, que impuxo un imposto a cada exemplar que se plantaba para evitar a competencia ás súas propiedades en Sevilla, as oliveiras foron desaparecendo da paisaxe galega.

Tan só sobreviviron algunhas das árbores, por exemplo, as que servían para marcar os lindes das fincas ou as que se atopaban en lugares de difícil acceso, das que se seguiu facendo aceite para autoconsumo durante séculos e grazas ás que a tradición logrou pervivir na zona. É destas oliveiras centenarias das que produtores coma os que forman Ouro de Quiroga se están a valer nos últimos anos para recuperar a produción de aceite na comarca. 

Nas dúas beiras do Sil

“Hoxe nós podemos ter unhas 2.000 plantas repartidas en máis de 30 parcelas moi pequenas e dispersas. Temos oliveiras aos dous lados do río, tanto en Ribas de Sil como en Quiroga, porque nin as cepas nin os olivos entenden de separacións administrativas”, afirma Julio. 

Temos olivos aos dous lados do río, tanto en Ribas de Sil como en Quiroga, porque nin as cepas nin os olivos entenden de separacións administrativas

Esas novas plantacións que están a facer empezan a producir aos 4 ou 5 anos pero non alcanzan a súa plena capacidade produtiva até os 20 anos. Por iso, explican, “o que plantamos é a futuro e o que estamos medrando neste momento ano a ano en produción de aceite é a base de recuperar olivar vello”. 

Se buscasen produción poderíanse ter decantado por outras variedades foráneas de crecimento máis rápido, pero prefiren calidade. “A arbequina en 5 ou 6 anos xa produce moito, as nosas non, pero é apostar por un valor propio, un crecemento lento pero firme”, asegura Julio.  

Agardamos aumentar un pouco a produción este ano, entre un 10 e un 20%

Coa colleita que está a piques de comezar agardan medrar entre un 10 e un 20% a respecto da produción da última campaña, pero vai depender aínda de como veña o tempo nas vindeiras semanas. “O que dorme fóra xa se sabe como é. Hai uns días fixo moito aire e caeu un chaparrón de tormenta e aínda tirou algo de aceituna”, conta.

Dous meses de campaña

Outubro e novembro son meses de moito traballo en Ouro de Quiroga. É o momento da campaña, de varear e recoller as aceitunas dos oliveirais e de moelas e procesalas na almazara. Traballan até oito persoas durante esta época de vareado e recollida. “A campaña é esgotadora, son dous meses e pico traballando desde as 7 da mañá até as dúas da madrugada”, di. 

Pero ademais de elaborar o seu propio aceite tamén moen nas súas instalacións para outros colleiteiros, polo que o traballo multiplícase. “Isto é pequeno, pero é das instalacións máis grandes que hai en Galicia e facemos maquilas para particulares, tanto da zona como doutros lugares de Galicia”, conta.

Ademais de elaborar o seu aceite fan maquilas nas súas instalacións para outros produtores, polo que a campaña se alonga desde mediados de outubro até Nadal

Na almazara, na que investiron 200.000 euros sumando a construción do edificio e o equipamento en maquinaria, procesan unha media de 300 quilos de aceituna por hora. As condicións meteorolóxicas condicionan a duración da campaña, xa que as aceitunas non se poden apañar cando está chovendo. “Non podes recoller chovendo porque afectas á árbore de cara ao ano seguinte”, explica. 

O envero marca o inicio

O momento de inicio da colleita varía en función de como veña o tempo. “O momento óptimo para a recollida é o envero, que é cando a aceituna cambia de verde a morado. Se se colle máis verde obtense unha maior calidade no aceite, pero menor rendemento; mentres que se a aceituna se apaña madura a cantidade de aceite é maior pero a calidade diminúe”, indica Julio. 

Se se colle máis tarde a aceituna rende máis e dá máis litros de aceite, aínda que a súa calidade é peor 

Por iso, en Ouro de Quiroga comezan a apañar a aceituna un pouco antes do envero e a campaña de recollida prolóngase por un mes. “O ano pasado empezamos o 20 de outubro. Este ano temos pensado empezar tamén a mediados de outubro, máis ou menos igual que o ano pasado, aínda que vai depender do tempo que faga nese momento para empezar. A campaña chega despois a Nadal porque prolóngase na almazara ao ter que moer tamén o de outros colleiteiros”, conta.

“Antes recollíase máis tarde porque o método de extracción que se usaba obrigaba a que a aceituna fose máis madura, polo que a recollida se producía nos meses de decembro e xaneiro e despois facíase a moenda. Había a mala costume de almacenar en cestos a aceituna e non empezar a moela até o final, até acabar de recollela toda”, lembra. 

Antes apañábase máis tarde porque o método de extracción que se usaba obrigaba a que a aceituna fose máis madura

Hoxe isto cambiou. A modernización dos procesos e a busca dunha maior calidade adiantou a data de inicio da recollida e tamén o seu procesado, para evitar que a aceituna fermente e o aceite oxide. “O ideal é recoller e moer xa inmediatamente, pero se tes a aceituna en caixas podes tela acumulada algúns días”, di. 

Entre 6 e 8 quilos de aceituna para facer un litro de aceite

Para elaborar un litro de aceite fan falta unha media de entre 6 e 8 quilos de aceituna, aínda que isto varía en función de moitos factores. “O rendemento é moi variable, depende da variedade, das zonas de produción e do momento da recollida e o estado de maduración da aceituna, porque elementos como o tipo de terreo ou a climatoloxía inflúen. O ano pasado, por exemplo, foi malo e o rendemento foi máis baixo, fixéronnos falta de media 8 quilos de aceituna para facer un litro de aceite, pero o anterior rendira máis e con 6 quilos xa facías un litro”, detalla Julio. 

O rendemento por árbore é moi variable, depende da variedade, do tipo de terreo no que está, como se plantou e de como se coidou e tamén de como veu a climatoloxía durante o ano e no momento de apañar

Aínda que a chuvia condiciona a recollida, non é tan determinante coma noutros cultivos como por exemplo o viñedo. A aceituna aguanta máis e nada máis acabar de chover, en canto escampa, xa se pode reiniciar o traballo nos oliveirais. Pero estas chuvias varían a composición da aceituna e dificultan o seu tratamento na almazara. 

“Se chove na última fase de crecemento, previa á recollida, a oliva colle auga e pesa máis, pero realmente traes auga pero a mesma cantidade de aceite e é máis difícil traballar coas masas despois na fábrica e os tempos dos procesos alónganse”, explica. 

Proceso de extracción en frío

As olivas apañadas nas fincas e transportadas en caixas pasan en primeiro lugar, ao chegar á almazara, por unha máquina limpadora que separa, por exemplo, as follas da árbore que poidan vir mesturadas coas aceitunas, que logo son lavadas para eliminar impurezas ou corpos estranos antes de ser trituradas nun proceso no que as olivas se moen co óso. A pulpa resultante vai á centrifugadora para separar o aceite do alpechín, o nome que recibe o bagazo da aceituna.

Estes residuos do proceso de elaboración do aceite teñen un uso posterior como biocombustible. “Nós deixámolo secar e despois vai para queimar en calefaccións. O ano pasado procesamos 80.000 quilos deste material”, aclara Julio. 

Ao chegar á almazara, as olivas caen nunha tolva e pasan despois por un proceso mecánico en cadea que inclúe diferentes pasos: desfolladora, lavadora con auga, muíño, amasadora e centrifugadora

O momento clave de todo o proceso está na fase do amasado e centrifugado. “É onde se nota a man do mestre que elabora, en ver como está a masa e controlar os tempos. No amasado buscas que as micropartículas de graxa se comecen a xuntar e a centrifugadora serve para separar en aneis a masa, coa auga por un lado e o aceite por outro, que vai saíndo por unha boca. 

A elaboración do aceite faise en inverno, pero para ser considerado virxe extra a temperatura que alcanza a masa non pode pasar en ningún momento dos 27 graos centígrados para que non se liberen os polifenoles. Ouro de Quiroga traballa, por exemplo, a 22 graos. “O noso aceite anda en niveis de 600 polifenoles, se o quentamos perdemos esas virtudes que ten o aceite”, di.  

Filtrado no momento e almacenamento a 18 graos

Tras este proceso mecánico de moído e centrifugado, ese zume recén extraído pasa a outra centrifugadora que lle saca as impurezas. “Antigamente o proceso era distinto, xa que o aceite mandábase a un depósito a decantar antes de ser filtrado para eliminarlle as impurezas, algo que non se facía até o comezo da primavera aló polo mes de marzo, porque era necesario que a temperatura ambiente subise até uns 20 graos. Era un proceso de decantación natural, no que o aceite ía repousando e para limpalo sangrábase por abaixo, xa que os restos de impurezas e outras partículas de suxedade quedaban depositadas no fondo. Hoxe xa non se fai así, non se espera, as impurezas sácanselle xa no momento do centrifugado, porque canto antes se eliminen eses pousos mellor, porque iso fermenta e dá malos aromas”, explica Julio.

Antigamente o aceite prensado en decembro ou xaneiro descansaba nas bodegas para a partir de marzo filtrarse por decantación natural e ser embotellado. Nos meses do inverno, coas xeadas, non era posible facelo

Tas este dobre proceso de centrifugado (o primeiro para eliminarlle a auga e o segundo as impurezas), o aceite pasa por un filtro de placas antes de ir aos depósitos, nos que se mantén sempre a unha temperatura controlada de 18 graos. “Logo imos embotellando dos depósitos a medida que temos pedidos”, indican. 

Tendas delicatessen e restaurantes gourmet

Na actualidade estes pequenos cambios no xeito tradicional de elaboración serviron para incrementar a calidade do produto, que sae coa categoría virxe extra. “É o único que traballamos”, aclara Julio, que considera que existe desinformación no consumidor en relación aos distintos tipos de aceite de oliva que hai no mercado.

Nun nivel inferior ao virxe extra estaría o aceite virxe, sometido a un proceso de quecemento para facilitar a extracción, e logo o aceite lampante. “É un aceite que vai a unha refinería e que se mestura a criterio do fabricante, que pode ser máis dun 90% aceite refinado e un 5% aceite extra”, detalla. Na parte máis baixa do escalafón estaría o aceite de orujo de oliva, o que se elabora a partir dos restos da moenda, os mesmos que en Ouro de Quiroga destinan a biocombustible para calefacción.

As diferentes categorías e calidades de aceite de oliva tamén se reflicten no seu prezo. O de Quiroga “non é barato”, recoñece Julio. “Son pequenas producións e a súa calidade é superior”, xustifica. Eles envasan en dous formatos, en botellas de medio litro e de cuarto litro, cada un dos dous tipos de aceite que elaboran, o procedente de variedades autóctonas (que comercializan a un prezo de 16 euros o medio litro e 9 a botella de 250 ml) e o plurivarietal (que venden a 12 e 7€ nos formatos de 500 e 250 ml).   

Polo seu elevado prezo acostuma consumirse en cru, aínda que “xa hai restaurantes de referencia que o empezan a usar na cociña, algúns con Estrella Michelín”, aclara Julio. O de Ouro de Quiroga véndese fundamentalmente en tendas gourmet e delicatessen e non é neste momento unha prioridade para eles, o mesmo que para outros produtores da zona, ampliar a clientela e as canles de comercialización, senón a produción. “A demanda é maior á produción que temos. Acabamos o aceite que facemos moi rápido, en agosto ou setembro xa estamos normalmente sen el, case temos que dosificalo, aínda que este ano co tema do covid durounos un pouco máis, non quedamos sen el a principio do verán coma outras veces e imos chegar con aceite ao final da campaña, cando chegue xa o deste ano”, di. 

Á espera da Denominación de Orixe

Na zona de Quiroga prodúcense anualmente uns 40.000 litros de aceite, dos que a metade seguen destinándose a autoconsumo. O Concello de Quiroga e varios colleiteiros iniciaron no 2015 unha serie de contactos coa Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal) para obter unha marca de calidade que distinga e protexa legalmente este produto e en marzo do ano pasado o alcalde, xunto cos produtores, presentaron na Xunta a solicitude para a creación dunha Denominación de Orixe específica para o aceite de oliva desta comarca, na que hai na actualidade unhas 30.000 oliveiras. 

A Consellería do Medio Rural xa remitiu o expediente, coa documentación necesaria, ao Ministerio e estase agora á espera do pronunciamento estatal antes da súa aprobación provisional e remisión ás autoridades europeas, as encargadas do recoñecemento definitivo da DOP, un proceso que acostuma ser longo. 

Por iso, mentras tanto, o Concello de Quiroga rexistrou na Oficina Española de Marcas e Patentes un selo propio que trata de evitar fraudes e certificar que o aceite que leva o nome da localidade é verdadeiramente producido e elaborado neste municipio. O Consistorio chegou a denunciar hai anos a unha firma que adquiría as aceitunas en Extremadura e procesábaas para extraerlles o aceite en Girona pero logo comercializábao como se fose feito no val de Quiroga. 

A Xunta remitiu xa ao Ministerio toda a documentación pero a aprobación definitiva depende da Comisión Europea e o proceso para o recoñecemento dunha DOP acostuma ser longo

Actualmente son tres as empresas locais que comercializan aceite baixo este selo. Ademais de Ouro de Quiroga, tamén o fai Val de Quiroga, vinculada á adega do mesmo nome, e Aceiroga, a marca de Manuel Mondelo, un dos pioneiros na recuperación do aceite galego e que mantén hoxe 2,5 hectáreas de oliveiras no lugar de Bendollo. Outros pequenos produtores do municipio contan tamén co permiso necesario do Concello para poderen empregar a contraetiqueta municipal de Aceite de Quiroga, unha marca que foi rexistrada polo Concello no ano 2010.

De cara á aprobación da Denominación de Orixe aos produtores censados en Quiroga engadiríanse os situados ao outro lado do río, coma Miguel Ángel Rodríguez, con fincas e almazara no veciño concello de Ribas de Sil e que elabora e comercializa coa marca CentoxCento Figueiredo. 

Asociación de Produtores de Aceite e Aceituna de Galicia

A finais de 2014 un pequeno grupo de seis produtores da comunidade constituía a Asociación de Produtores de Aceite e Aceituna de Galicia (APAAG), que conta na actualidade con máis de 150 asociados que traballan en conxunto unhas 130 hectáreas de superficie nas que hai plantadas máis de 150.000 oliveiras. 

Quiroga, O Deza, Valdeorras e outras zonas de Ourense son as comarcas onde máis explotacións deste tipo existen. No conxunto de Galicia habería uns 300 cultivadores, dos que a metade están integrados na actualidade en APAAG. Julio forma parte, como vocal, da directiva da Asociación que preside José Antonio García.  

Julio forma parte da directiva da APAAG, que integran produtores de toda Galicia que suman 130 hectareas de cultivo e 150.000 oliveiras

“Plantouse moito nos últimos anos en moitas zonas de Galicia, sobre todo en Ourense e Pontevedra, na zona da Estrada mesmo foran subvencionadas esas plantacións, pero fixéronse sen moito criterio, moitas veces mal asesorados, con variedades foráneas e imitando tamén o sistema produtivo do sur de España”, explica Julio. 

Por eses erros cometidos nas últimas décadas na Asociación son maioría os produtores con variedades de fóra. “Somos minoría os que temos variedades autóctonas”, indica. Por iso, cando o ano pasado desde APAAG impulsaron un selo de calidade para certificar o aceite que se produce en Galicia, puxeron como condición que as oliveiras estivesen en solo galego e o procesado das aceitunas se fixese tamén en almazaras galegas, admitindo sen embargo tanto variedades autóctonas como foráneas. Pretenden tamén co seu selo desde APAAG contribuir a loitar contra a fraude na etiquetaxe. “Había pirateo e viña aceite de Portugal que se vendía como aceite galego”, aseguran.   

Reverter plantacións que imitan o modelo do sur de España

“As plantacións que se fixeron con esas especies foráneas son plantacións que en 15 anos tes que cortar porque son especies moi leñosas e deixan de producir cando pola contra as oliveiras autóctonas duran varias xeracións”, aclara Julio. Moitos deses produtores están agora en moitos casos tentando reverter esas plantacións pero “non é doado”, admite. “Hai xente que está arrincando unha planta no medio, de cada tres deixa dúas, para pasar de superintensivo a intensivo, pero reverter esas plantacións é complicado”, recoñece. Entre outros motivos, porque “aínda que queiras plantar autóctono non hai planta dabondo aínda nos viveiros”, di. 

A arbequina en superintensivo aquí non ten sentido, aquí a aposta ten que ser pola calidade

Ese tipo de variedades foráneas máis produtivas que se plantaron nas últimas décadas, como a arbequina ou a picual, mesmo introduciron en Galicia enfermedades que aquí non había. En parte porque as variedades autóctonas, adaptadas ás condicións climáticas e do chan galegas, son tamén máis resistentes.

“A arbequina en superintensivo aquí non ten sentido, aquí a aposta ten que ser pola calidade. É coma se nos viños plantamos tempranillo en vez de mencía, que nos obrigaría a competir cos tempranillos da Rioja”, compara.

Entre os 10 mellores aceites do mundo

O aceite que se produce no val de Quiroga atópase no máis alto da categoría Virxe Extra marcada pola UE. Ouro de Quiroga participou nun proxecto de investigación levado a cabo polo departamento de Agronomía do Centro Tecnolóxico da Carne que así o demostra. Baixo o título Variedades de oliva autóctonas galegas brava e mansa. Mellora da produción das oliveiras e obtención de aceites diferenciados, durante dous anos fixeron un seguemento das colleitas obtidas trala utilización de distintos abonos e fíxose unha caracterización dos aceites obtidos, así como distintas probas de aromatización.    

A brava e a mansa foron incluídas o ano pasado no Banco de Xermoplasma Mundial de Variedades de Olivo, con sede en Granada

O aceite das variedades autóctonas brava e mansa entraría ademais na categoría de alimento biosaudable pola súa composición en ácidos graxos. As mostras de distintos produtores locais remitidas ao departamento de análises químicas da Universidade de Córdoba, todo un referente mundial neste campo, corroboraron que conteñen importantes cantidades de oleuropeína, un composto con propiedades antioxidantes, colocando o aceite de Quiroga entre os 10 mellores do mundo desde o punto de vista dos polifenoles que contén.