“Os viños galegos son os que acadan de media prezos máis elevados no canal Horeca, pero en Galicia non sempre sabemos aprecialos”

Carlota Iglesias chegou ao mundo do viño por puro instinto. En canto sentiu a súa chamada, non dubidou en deixar o seu traballo como empregada municipal nos servizos sociais e pasou a dirixir a selección dos viños no Cabanas, o restaurante da súa familia en Lalín. Ela é a segunda xeración da familia hostaleira. Logo de realizar os cursos no Instituto Galego do Viño (Ingavi), traballou no restaurante Atrio, en Cáceres, que conta con dúas estrelas Michelin e pasa por dispor dunha das mellores cartas de viños do mundo. Tamén se especializou co Wine & Spirit Education Trust (WSET3), un dos certificados de sumillería internacional máis prestixiosos.

Nas xornadas celebradas este luns no Museo do Viño de Galicia, en Camporredondo (Ribadavia) falou de futuro e tamén de pasado e presente. “No sector primario, sempre que falamos do futuro pensamos en cifras. E non só se trata de balances ou obxectivos. No caso do viño, o futuro dependerá de que siga transmitindo unha tradición, unha cultura, unhas castes e un territorio. Quen vén a Galicia sempre quere regresar e quen proba un viño galego quere probar máis.”, afirmou

Malia ser un dos debates propostos nas xornadas, Iglesias non cre que haxa que decantarse entre castes ou terreos. “Eu non produzo viño, visito a xente que o produce e os lugares onde o producen. Galicia non se explica, bébese. A enorme oferta de calidade que hai nun espazo tan reducido é algo único no mundo. Eso non se mide en números.”

Aínda sen conseguir dar a coñecer todo o potencial e coa crenza estendida de que en Galicia case non hai viño tinto, o certo é que os viños galegos son os que acadan, de media, os prezos máis altos na hostalería en España. Así pois, a marxe de mellora é enorme. Por algo hai cada vez máis grupos adegueiros foráneos que establecen proxectos en territorio galego, destacou a sumiller.

O futuro do viño galego dependerá da capacidade de adaptarse coa sensibilidade sen renunciar á esencia

A sumiller lembrou que en Galicia temos 5 Denominacións de Orixe (DO), outras 5 Indicacións Xeográficas Protexidas (IXP) e unha máis en tramitación (a do Val do Limia). E a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA) recoñece 68 castes oficiais de uva para os viños galegos aínda que se comprobou que se empregan ata 120. Na Borgoña, a rexión vinícola de máis prestixo mundial, non traballan máis que con 6 ou 7 castes.

“A orografía, os climas tan diferentes dunhas zonas a outras, esa multiplicidade de castes, paisaxes e solos…Eso é unha enorme riqueza vitivinícola e tamén un fenómeno cultural. Canto máis traballo se faga na viña, máis honestos serán os viños porque reflectirán mellor todo o que a natureza lles aporta e reducirán o traballo na adega.”, sinala Iglesias.

Para a sumiller, a aposta de futuro da vitivinicultura galega ten que ter unha base importante en manter a tradición. “Honestidade e tradición van sempre da man; a tradición é a que di a verdade sobre a terra, as plantas e a xente das que procede o viño.”

Neste sentido, Iglesias fixo un repaso sobre as debilidades e fortalezas que presentan as cinco DO galegas. A das Rías Baixas é a máis coñecida no resto de España, de Europa e do mundo. Ao seu xuizo, é a que pon a Galicia no mapa. Sen embargo, nos últimos tempos está lindando coa perda de identidade, asegura.

“É unha DO moi ampla, con cinco subzonas moi diferentes entre si. Tanto por clima, como por solos e métodos de traballo. Eso maniféstase nunha ampla gama de matices, texturas, aromas…que seguen mantendo os pequenos proxectos de cada área porque coidan a viña e elaboran o viño cos criterios tradicionais.”, explica.

Coa cantidade de matices e elementos diferenciadores que teñen os viñedos galegos, non se pode caer na uniformidade nas DO e nas IXP

“Pero nas grandes adegas, as que teñen capacidade para exportar, para entrar en todos os niveis da hostalería, as que identifica sen problema o consumidor final están caendo nunha certa uniformidade que non é desexable. Pódense acabar unificando patróns gustativos que logo son difíciles de botar atrás e, polo camiño, pérdense as características de cada subzona.” Con todo, Iglesias recoñece que moitas veces hai que facer o que marca o mercado e non o que un cre.

“Na DO Valdeorras están a vivir un momento doce grazas a caste godello. Unha importante fonte de ingresos. Se cadra, a alta demanda leva a que se estean a elaborar viños moi técnicos que poden perder algo desa chispa que sempre teñen a capacidade de aportar. É unha zona cálida que da para viños con forte presenza en boca. Pero ás veces quedan sen o punto de emoción necesario e pódense confundir con godellos doutra DO. Aproveitando que o godello está de moda, débese apostar por unha diferenciación dentro da caste.”

Iglesias considera que Monterrei é aínda unha DO por descubrir. “Persoas como José Luis Mateo, da adega Quinta da Muradella, están a facer moito polos viños desa zona. É necesaria máis xente coma el, que crea firmemente nese territorio. Hai e sempre houbo un inmenso potencial vitivinícola e opino que no futuro vai ser un grande descubrimento para todos os amantes do viño de calidade.”

Respecto da Ribeira Sacra e os seus recentes problemas (caída das vendas de mencía, destilación de crise, baixo prezo da uva…), a sumiller do Cabanas sinala que tanto as paisaxes como o patrimonio artístico e cultural xogan a favor do viño. E, por suposto, os viños tradicionais. “É a DO máis nova, de 1996, e non conseguimos que arrinque de todo. Non sei por que.”

“Pola miña experiencia, observo que moitas veces o cliente está disposto a pagar, por exemplo, 40 euros por unha botella de Ribera del Duero pero non por un Ribeira Sacra. Cando só a orografía da Ribeira Sacra merecería o esforzo. Hai algo que falla respecto do consumidor final. Se cadra non se lle está a transmitir ben todo ese traballo, tradición, diferenciación e calidade. É algo sobre o que hai que reflexionar.”

“Sobre todo tendo en conta que hai zonas coma o Douro portugués ou o Priorat catalán que teñen un enorme recoñecemento mundial precisamente por producir nunhas ladeiras moi traballosas. Eu confío en que o bo labor que están a desenvolver moitas adegas da zona acabe por dar os seus froitos. Dende logo, desa paisaxe só pode saír un viño moi bo.”

O Ribeiro, unha DO das máis antigas de España e de Europa e cunha enorme historia detrás, pasou por momentos de crise a comezos deste século e agora está rexurdindo con forza. “Os brancos xa están moi asentados e hainos que compiten na alta gastronomía. Os tintos seguen a ser o gran descoñecido. Aínda hoxe hai quen se sorprende cando ven polo restaurante e se lle ofrece. Viticultores, adegueiros e tamén nós os sumilleres debemos dar a coñecer eses tintos e toda a cultura que vai aparellada a eles.”

A especialista analizou a situación do sector vitivinícola galego tamén dende o punto de vista do consumidor. “O marketing é importante e o noso deber como sumilleres é coñecer os proxectos, visitalos e probar os viños. Porque só así poderemos transmitirlle o seu significado o consumidor. En Galicia temos todo tipo de viños para todo tipo de consumidores. Temos unha influencia principal que é a atlántica pero tamén toques mediterráneos. E son viños de trago longo, que se beben con facilidade. Eso teno que saber quen o vai beber.”

Os sumilleres temos o deber de visitar os viñedos, de coñecelos, de falar con quen os traballa e elabora os viños. Só así poderemos transmitir a súa realidade

Iglesias non quixo pasar por alto as cuestións fitosanitarias. “Obviamente, cantos menos produtos químicos se utilicen, mellor para a natureza e para o consumidor. O propio viticultor é o menos conforme con ter que dar numerosas mans de fitosanitarios ou tratar o viño con sulfitos. Pero o clima fai que sexan imprescindibles na meirande parte dos casos. Hoxe estanse a criminalizar esas prácticas, algo que eu non comparto e non me parece xusto. En Galicia hai sitio para moi diferentes elaboracións.”

As pautas de consumo actuais, especialmente despois da pandemia, foron analizadas por Iglesias. “Hoxe hai unha crecente preocupación pola saúde. O coronavirus mudou os costumes. A xente que ven aos restaurantes busca cada vez máis os produtos de quilómetro cero e saúdables. Por eso, temos no minifundio un elemento de valor que o cliente vai apreciar. É un patrimonio cultural que defende a esencia do que somos, que transmite a verdade sensorial do que facemos. Obviamente, os viños teñen que corresponder con ese relato que nós desenvolvemos. E que conste que as condicións de Galicia levan a que ata o peor viño non sexa tan malo como o peor de fóra.”

No estrictamente tocante o traballo do sumiller, Iglesias insiste en que non teñen que obrigar o cliente a consumir un determinado viño senón que hai que persuadilo con argumentos amables, sinxelos e que conteñan unha historia verdadeira. “Hai que contaxiarlles o noso entusiasmo porque, ao cabo, do que se trata é de que se consuma máis viño.”

Os retos de futuro para o viño galego pasan, segundo a sumiller do Cabanas, por tres puntos clave: o cambio climático, o despoboamento rural e a globalización. No primeiro caso, as novas condicións climáticas van obrigar, dixo, a ser moi coidadosos na elección de castes, nos manexos, nas altitudes de plantación e nos obxectivos que se tracen. “A única parte boa é que estamos a ver como se regresa ás castes de uva ancestrais, que semellan máis resistentes e manteñen as tradicións.”

A globalización é un reto e tamén unha oportunidade. Todo o mundo coñece e recoñece os viños galegos. E por eso non podemos reducir o rigor co que se traballa.

O despoboamento rural é algo para o que non se albisca fácil solución. “Nas Rías Baixas non é tan grave. Hai un alto grao de relevo xeracional e moita xente nova emprendendo novos proxectos ou incorporándose aos xa existentes. Nas outras DO e IXP non é así e, dende logo, eu non sei cal pode ser a solución.”, dixo.

“Cando un proxecto xa está asentado, pódese vivir moi dignamente do viño. Pero ata chegar a eso hai un camiño moi complicado. Un traballo moi sacrificado, que require de moitas horas, cun forte investimento e un rendemento que nunca é inmediato. Custa sacar adiante algo así en zonas despoboadas. Por aí vexo o perigo para a nosa tradición vitivinícola.”

A globalización é máis un reto ca un problema. “Porque o viño galego é moi diferenciado e goza de sona e prestixio no mercado. Pero non podemos baixar a garda porque están xurdindo competidores todos os anos. Temos que seguir tendo claro quenes somos, que facemos e cara a onde imos. E respaldalo cun relato sólido.”

Iglesias percibe que o viño galego é hoxe un referente que se trata de imitar fóra de aquí. “E, sen embargo, dentro de Galicia non sabemos velo así. Agora son as grandes adegas as que nos representan polo mundo. Hai que agradecérllelo, por suposto. Pero falta por facer chegar o público toda esa riqueza e expresividade que conteñen os centos de pequenos proxectos. Algo que depende de todos os que estamos no sector.”