“Os viños galegos son moi gastronómicos e maridan moi ben coa cociña de Mugaritz”

Entrevista a Guillermo Cruz Alcubierre, sumiller no prestixioso restaurante Mugaritz e Mellor Sumiller de España 2014. Declárase un namorado dos viños elaborados con Merenzao en Ribeira Sacra, Espadeiro en Rías Baixas e dos Godellos de Valdeorras.

Publicidade
“Os viños galegos son moi gastronómicos e maridan moi ben coa cociña de Mugaritz”

Guillermo Cruz Alcubierre

O zaragozano Guillermo Cruz Alcubierre logrou aos seus trinta anos converter a súa paixón polo viño na súa profesión, sendo recoñecido como un dos mellores catadores do momento. Actualmente é sumiller no prestixioso restaurante Mugaritz, despois de alzarse co título de Mellor Sumiller de España 2014, Sumiller do ano Mercados do Viño e da Distribución 2014 e Mellor Sumiller de España en Cava 2015.

Este luns ofreceu en Santiago de Compostela unha clase sobre “Xeografía Vinícola do Novo Mundo”, dentro do Curso Superior de Sumiller Profesional, que organiza o Instituto Galego do Viño, e cuxa matrícula para a próxima edición xa está aberta.

Como chegaches ao mundo do viño?
Na miña casa sempre houbo viño e é considerado como algo cultural, como un alimento do día a día. Para min foi como continuar con algo familiar e con 14 anos xa tiña clarísimo que quería ser sumiller e toda a miña formación orientouse nesa dirección.

Como ves a profesión de sumiller en España? Aínda está pendente a súa consolidación a nivel laboral?
Creo a día de hoxe España está nun momento de expansión en canto a formación de sumilleres. Hai que ter en conta que as grandes universidades de estudos do viño están en Estados Unidos ou en Inglaterra. En España faise unha gran formación de base, con moi bos cursos de sumilleres, pero a clave é que cada vez haxa máis Master of Sommeliers ou Master of Wine españois.

Temos todos os ingredientes para fáltanos ter prescriptores de viño españois a nivel internacional. É certo que temos moi bos sumilleres en España, pero necesitamos máis masters españois. Temos grandes viños e grandes produtores pero fáltanos ese márketing a nivel internacional que ofrecen os prescriptores.

Cales son as características que máis valoras nun viño?
Para min un viño non ten que ser perfecto, senón que ten que ser capaz de ensinar sentimentos, de contar a historia que hai escondida debaixo do corcho. E sobre todo, ser capaz de emocionar, de ser un viño no que o produtor sexa capaz de tatuar a lume os seus sentimentos e o seu agarimo polo seu viñedo. Para min un viño perfecto é aquel que mostra sentimentos, que reclama a berros a súa identidade, e que cunha copa é capaz de transportarte á zona de onde vén.

“O consumidor busca viños frescos, gastronómicos e con menos alcol”

Neste sentido, creo que en Galicia tedes algo único que é un parque xurásico de variedades autóctonas e que as explotades, e iso creo que é primordial para a identificación dunha zona. Os tres paus fundamentais da identidade dun viño son o clima, o solo e as súas variedades. Se estes tres factores alíñanse e dan éxito o viño será capaz de ensinar a zona de onde vén e nós seremos capaces de emocionarnos con el.

Cales son as tendencias en canto aos tipos de viños que máis se demandan neste momento a nivel mundial?
Creo que o consumidor busca viños máis frescos e máis gastronómicos, que se adapten á comida e que non se apoderen dela. Creo que se pasou dese tipo de viños hiperconcentrados, hiperalcohólicos e con moita madeira e estase indo a viños máis sutís e elegantes, máis fáciles de beber e con menos grao alcohólico. Creo que se está volvendo a pensar máis no viño como parte fundamental dun prato, como un acompañamento dun sólido co que se fusiona e é aí cando xorde a maxia.

Que coñeces e como valoras os viños galegos?
Gústanme moito os viños galegos e proba diso é que no restaurante Mugaritz teño unha boa variedade das cinco denominacións galegas. E é que os viños de Galicia son moi gastronómicos e creo que funcionan moi ben coa cociña que temos en Mugaritz. Proba diso é que das 700 marcas de viños que temos, unhas 60 son de viños galegos. Valora as variedades propias, o feito de que haxa moitos pequenos viticultores e adegueiros.

 “Encántanme os viños de Merenzao, Espaldeiro e Godello”

Como variedades tintas, encántanme os viños elaborados con Merenzao na Ribeira Sacra e o Espadeiro en Rías Baixas. Creo que fan expresións fantásticas, con viños sutís, elegantes, con pouca concentración e cor, que se adaptan moi ben aos pratos. En canto ás variedades brancas, son moi fan da Godello. Neste sentido, creo que Rafael Palacios está a lograr a expresión máis pura e levada ao límite desta variedade.

Como catador, ¿Que recomendarías para lograr recuperar o consumo de viño en España, sobre todo entre a xente nova?
Creo que durante moitos anos viuse o mundo do viño como elitista, señorial e ao alcance duns poucos, o cal é mentira. O viño naceu para ser gozado e a maior cura de humildade é que o fan persoas e para persoas, e aí non hai clases. Creo que hai que mostrar a parte divertida do mundo do viño, e se alguén para empezar no mundo do viño ten que tomarse unha copa de Lambrusco non pasa nada, logo xa irá evolucionando e probando outras cousas. Paréceme que temos que eliminar moitos tabús e tapuzos para que o viño sexa moito máis universal e que a xente nova non lle teña medo, senón que o vexa como algo atractivo, divertido e que está moi bo.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información