“Os queixos galegos son unha marabilla para o día a día, pero fáltalles arriscar e sorprender”

Entrevista a Andrés García, mestre queixeiro, propietario de “La Despensa de Andrés” e profesor da Escola de Hostalería de Alacante. Acaba de realizar unha visita a Galicia para coñecer queixerías como Prestes ou tendas especializadas como Praza do Campo

Publicidade
“Os queixos galegos son unha marabilla para o día a día, pero fáltalles arriscar e sorprender”

Andrés García, mestre queixeiro

Andrés García é un dos mestres queixeiros referentes en España. É propietario de La Despensa de Andrés, en Ibi (Alacante) na que o queixo é o seu produto estrela, unha labor que compaxina, entre outras, coa de profesor da Escola de Hostalería de Alacante. Acaba de estar visitar Galicia para coñecer queixerías como Prestes ou tendas especializadas como Praza do Campo.

Como xorde o teu interese polo mundo do queixo?
É algo que te atrapa aos poucos, namórate sen présas e cando coñeces á xente que o elabora, involúcraste e xa non podes esquecelo.

Está a poñerse de moda entender de queixos e as tendas especializadas como sucedeu co viño hai uns anos?
Si, e Galicia é das comunidades máis avanzadas neste tipo de tendas. Pero creo que non é unha moda, cando á xente lle aprendes, pasa de ser unha moda a un hábito.

Cales son as tendencias do mercado do queixo neste momento?
As tendencias están en novos sabores e sobre todo en novas texturas que namoran ao cliente tanto de restauración como final, tanto aos máis novos como aos clientes máis veteranos.

 “Os queixos de pasta branda están de moda”

Que criterios de compra de queixo adóitanse utilizar por parte dos consumidores?
Creo que teñen dous. O primeiro é o mero alimentario: hai que comer para vivir. E o segundo é o do goce: entender un queixo, o gozar o seu porqué e a súa historia, os camiños da vida para chegar a esa expresión e por tanto ao seu sentido, por iso cada queixo artesán é único.

Que sabores e tipos de pastas están máis de moda?
Sen lugar a dúbida as pastas brandas, pero os azuis tamén están a dar forte. Nos sabores hai dous tipos, os industriais das grandes industrias de Cheddar ou Goudas, ou os artesanais, os cales conxugan queixo con produto zonal, que sempre ten que ir unido.

Falamos moito do queixo pero, ¿Cales son as calidades óptimas do leite de vaca para elaborar o mellor queixo? Ou depende segundo que queixo queiramos elaborar?
No leite de vaca creo que hai que ir cambiando a mentalidade, sobre todo nesta terra. Hai que buscar calidade, máis picos de graxa e proteína, así se farán queixos moito máis ricos. Sei que é difícil o entendelo pero foi a única saída para infinidade de produtos. Claro esta, se se quere…

“Hai que apostar por producir leite de calidade, con máis graxa e proteína”

As queixerías aseguran que o mercado do queixo en España non acaba de arrincar, algo no que inflúe a importación crecente de queixos doutros países europeos a prezos moi baixos. Que hai de certo nisto?
Non temos que ter medo se temos bos cimentos. A globalización está hai, para o bo e o malo, hai que aprender dela, ser intelixente e loitar polo que temos. Sempre o digo, con especialización e diferenciación non temos que ter medo.

Que estratexias lles recomendarías ás queixerías que tentan facerse un oco no mercado en xeral, e no mercado exterior en particular?
O comentado anteriormente: hai que loitar por ser diferente, pero con calidade. E unha premisa, se imos a prezo, sempre haberá alguén máis barato, non é o camiño para que te respecten.

“As queixerías deben apostar por calidade e diferenciación, non por competir en prezo”

Que valoración che merecen os queixos galegos?
Unha marabilla de queixos para o día a día, pero en xeral moi lineais, non namoran para queixos que sorprendan e atrévanse a facer cousas arriscadas, que á fin e ao cabo son as que che dan publicidade e respecto. Por este motivo hai que aprender de dous exemplos, aínda que seguro que hai algún mais: Prestes co seu azul Lara&Sara, elegante e único na súa especie en Galicia.

E como non, de Carlos Reija coa súa auténtica xoia de O Cebreiro curado, un queixo que nos emocionou ao xurado dos mellores queixos no salón do Gourmet en Madrid e quedou o mellor de España, por ser diferente e transmitir unha terra e unha cultura, en toda a súa autenticidade.

 “Os queixos galegos son unha marabilla para o día a día, pero son moi liñais: fáltalles arriscar e sorprender”

En que pensas que poderían mellorar (presentacións, formatos, tipo de pasta….) as queixerías de Galicia para ampliar o seu mercado?
Como comentei, pensar que tedes uns queixos que están moi ricos, tedes unhas denominacións moi recoñecidas tanto dentro como fóra, pero moi machacados cos prezos, cunha guerra encarnizada. Cremos que por hai vai o camiño? Eu creo que non.

Por iso, con esa magnífica materia prima que hai en Galicia, hai que aprender de todo, viaxar, indagar, descubrir e despois facer, pero non para ser un mais, senón que para namorar.

De que país é a industria queixeira, entendida en canto sector, que tes como referencia e por qué motivo?
Hai uns anos, imaxínome que como case todos, era Francia. Pero a día de hoxe estou con España, estou namorado da infinidade de queixerías que están a saír, as cales respectan e transmiten a súa terra e o seu gando e iso nótase en cada bocado dos seus queixos.

Hai que pensar que somos únicos, ninguén se pode comparar co noso país: desde a verde Galicia ao case deserto do Levante, desas inmensas mesetas a esas marabillosas illas volcánicas, desde esas dehesas a esas impoñentes montañas. Sen falar das clases de ganderías, que son únicas.

“Temos que aprender da seriedade dos queixeiros suízos, do saber vender dos italianos e de como os valoran os franceses”

Iso si, aprendendo sempre da seriedade dos suízos, do saber vender dos italianos e ese saber valorar os queixos dos franceses.

Algo máis que queiras engadir?
Temos que empezar a crer máis en nós, porque temos a zona, a historia e somos loitadores. Temos que aprender a dignificar á nosa xente: un gandeiro non pode sufrir como o están facendo agora, non pode ser. Hai que loitar por unha igualdade social e sustentable, o que crea que agora gaña moito diñeiro equivócase, é pan para hoxe e fame para mañá, ou ¿que faremos cando pechen esas explotacións?, ¿Que faremos cando xa non quedei ninguén nos nosos campos?

Por ese motivo hai que loitar pola subsistencia do rural, que é de onde todos vimos, en máis ou menos xeracións. O rural son os alicerces e as raíces da sociedade, e sendo fortes nos nosos valores seguro que imos triunfar. Tedes que aprender a ser diferentes, peculiares e intelixentes, transmitir a vosa marabillosa terra, respectando e coñecendo a dos demais.

Este é o meu humilde pensamento. E un desexo: que vos dean a vida con queixos e ser felices.

Una idea sobre ““Os queixos galegos son unha marabilla para o día a día, pero fáltalles arriscar e sorprender”

  1. Mónica

    Na miña humilde opinión, as queixerias de hoxe en día, non teñen nada de artesanal. O leite que compran evde vacas estabuladas, con unha alimentación nada natural. Os queixos das avoas, si que eran queixos de calidade. As vacas saian os pastos e alimentabanse a base de herba e millo galego.

    Contestar

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información