“Os bos espumosos son unha das elaboracións máis fermosas que se poden facer no mundo do viño”

Dende o ano 2019 Scintilla e Os Cipreses están a elaborar viños espumosos cos recursos naturais dos seus viñedos e os recursos técnicos das súas adegas. Logo dese tempo experimentando acadaron catro elaboracións diferenciadas coas que están a dar o salto ao mercado. Polo de agora son producións cativas orientadas á alta restauración.

Os catro viños teñen o denominador común das técnicas de elaboración ancestral. E, malia traballar nun espazo xeográfico reducido, dispoñen de castes e tipos de solos moi diferentes, o cal -aseguran- enche de matices os viños. Falamos con eles para coñecer esta nova opción na zona da Ribeira Sacra.

Orixe e motivación

“Facer un espumoso é algo que require de moito traballo. Pero, se se fai ben, conséguese un produto de excepcional calidade e moi ben valorado. Para nós, elaborar un bon espumoso é o culmen para calquera adega. De aí que deramos o paso”, sinalan.

“Temos un terreo e unhas castes que permiten enormes posibilidades máis alá dos viños xóvenes tradicionais desta zona. Aínda que houbo experiencias previas, os espumosos nunca acabaron de arrincar nesta parte de Galicia ou non están suficientemente valorados. E cremos que eso é algo que se pode corrixir.”

A primeira experiencia foi en 2019, asesorados polo enólogo Roberto Fuentes da Adega Golpe a Golpe. Aproveitaron a abundancia de mencía na zona para facer unha vendima temperá coa uva en 11 graos. “Despalillamos, sangramos -separar o bagazo do mosto para que éste fermente só- e antes de chegar ao final da fermentación taponamos. E a fermentación segue na botella co gas incorporándose ao viño.”

Conseguimos que os espumosos reflictan a expresividade dos nosos viñedos. Pero imos seguir experimentando e investigando

Cristina e Óscar insisten en que para que as cousas saian ben, hai que dedicarlles moito tempo. “Nós levamos seis anos experimentando para ter o mellor produto posible. Froito desa experimentación sacamos estes catro viños que, cremos firmemente, reflicten a expresividade dos nosos viñedos. Pero non imos deixar de probar e investigar. As posibilidades seguen sendo enormes.”

Hai castes que non son as máis valoradas polos viticultores, como certo tipo de garnachas, o xerez ou o palomino. Porque crese que non son óptimas. Porque renden pouco, porque dan demasiada cor, por falta ou exceso de acidez…polo que sexa. Estes adegueiros consideran que as súas mesturas para elaborar espumosos ofrecen un enorme espectro de opcións e uns resultados excelentes.

Outra vantaxe é que os espumosos non interfiren no traballo das respectivas adegas. Porque empezan antes e non solapan as elaboracións xa que aproveitan os momentos en que hai menos traballo convencional en adegas e viñedos para centrarse nos espumosos.

Mercados, custos e prezos

En principio, o mercado que teñen fixado como obxectivo é a alta hostalería. Achéganlles o produto para que poidan catalo ou ben os responsables dos restaurantes desprázanse ata Chantada. E despois fan lotes pequenos para que os inclúan nas súas cartas.

“Porque só fixemos 600 botellas e tampouco podemos comprometernos moito máis. Polo momento. Logo xa se verá. Aínda que a nosa intención non é producir a gran escala senón ofrecer un produto máis ben exclusivo e orientado a un segmento esixente.”

Os espumosos teñen cabida no mercado independentemente das tendencias de consumo de cada momento concreto

Os insumos para a produción de espumosos son caros de por si e, cando se trata de producións pequenas coma esta, aínda máis. As propias botellas xa son máis caras que as de viño porque teñen máis peso e teñen que resistir a presión do carbónico. E os corchos e embozos tamén saen a prezo elevado porque mercan pouca cantidade. E empregan chapas antes de encorchar, co que teñen outro gasto engadido.

Os espumosos poden ser unha boa alternativa nun contexto de baixada de consumo do viño tinto en xeral e do da Ribeira Sacra en particular. Pero, máis alá deso, manteñen que os espumosos teñen cabida no mercado independentemente das tendencias de consumo en cada momento.

Por canto a prezos, a meirande parte da produción véndese na contorna dos 20 euros a botella. “Non é nada desorbitado no contexto actual. E hai que ter en conta os custos de produción e as horas de traballo que implican. Aínda que para nós o máis importante é a calidade que tentamos aportar.”

Ademais de como liña comercial, os espumosos supoñen un reforzo de imaxe para as adegas. “Moitas veces veñen sumillers de restaurantes e reclaman aquelo que non fas. Algunhas das nosas elaboracións xurdiron dese tipo de peticións. Pero non hai que facer por facer, hai que facelo o mellor posible e sendo conscientes de que sempre se pode mellorar.”

Nesa liña, tanto Óscar como Cristina aseguran ter as portas das súas adegas abertas para calquera adegueiro ou viticultor que desexe elaborar espumosos. “Compartir experiencias, coñecementos e iniciativas é algo fundamental no mundo do viño. Nós vémolo así.”

Para elaborar o mellor produto posible é imprescindible intercambiar experiencias e coñecementos con outras persoas do sector

Eso si, os dous adegueiros cren que calquera elaboración que se faga na zona da Ribeira Sacra ten que estar centrada en obter un produto de máxima calidade. “Aquí non podemos competir en volume de produción nin ten sentido ir a prezos baixos co enorme esforzo físico e económico que requiren estes viñedos. Eso non ten sentido.”

Elaboracións comerciais

O primeiro viño chamouse Carmen, aínda que eles prefiren englobar todas as elaboracións baixo o nome de “Nulla retis” (en latín, “sen rede”) xogando coa expresión do risco que podía supoñer aventurarse nalgo sen experiencias previas nin axudas de ningún tipo.

Na segunda variante empregaron variedades experimentais dunha parcela de investigación da USC e diferentes castes do Miño tanto tintas como brancas. “O que fixemos foi prensar esas variedades e repetir o proceso anterior. É importante traballar con densidades baixas, é decir, con cantidades de azucre por litro menores que nos viños xóvenes. Así temos a graduación alcohólica que nos interesa para os espumosos. Traballamos con densidades de entre 1.004 e 1.006”.

Para a terceira opción, empregaron garnacha tintoreira e palomino. “Aínda que hai moitas cepas del, o palomino non está amparado pola Denominación de Orixe Ribeira Sacra e non ten unha boa imaxe. Como tampouco a ten, de momento, a garnacha tintoreira, aínda que si está autorizada pero non para viños monovarietais.”

Traballamos con densidades baixas de azucres, vendimas temperás e sen aditivos para que a fermentación en botella sexa a que buscamos

Con todo, tanto Cristina como Óscar están satisfeitos co resultado obtido. “Non esquezamos que o palomino se emprega para facer uns dos mellores viños do mundo, que son os de Xerez e as súas variantes. A nós deunos bon rendemento en calidade e cantidade ao mesturalo coa garnacha tintoreira.”

A cuarta elaboración leva godello e variedades residuais de viñedos antigos cun pouco palomino para facer darlle volume. “Atopeime cunha viña que merquei cunha amplia diversidade de castes e xogamos con elas. Como estaba limitada para darlles uso a esas variedades e non quería arrincar as cepas, optei por incluíla no proxecto de espumosos. E o resultado cumpriu as expectativas”, sinala Cristina.

Durante estes anos contactaron coas persoas que xa tiñan experiencia en espumosos en Galicia, se ben tendo sempre a mirada posta en manter a esencia dos viñedos e as variedades das ribeiras do Miño en Chantada.

Maridaxes e futuro

“As maridaxes con espumosos son case infinitas. E máis no noso caso, que temos catro referencias e pode que as aumentemos. Pero, en xeral, combinan á perfección con comidas de alto contido graso. Toda a carne do porco, os queixos, a caza…son viños que limpan a boca e invitan a seguir comendo.”

E é que estes viños están concibidos para maridar. “Sóese asociar os espumosos con brindes e celebracións ou como colofón a unha comida. Mesmo como sobremesa. Nós cremos que son perfectamente válidos para xantar con eles. Incluso con peixes. E así lle-lo transmitimos os clientes.”

“As uvas das ribeiras do Miño ofrecen tal cantidade de posibilidades que non desbotamos probar cousas novas. Ou non tan novas pero que caeron en desuso, como poden ser os viños doces feitos con uvas secadas ao sol. Hai un potencial tremendo e moito que indagar.”

Os espumosos son unha excelente opción para acompañar as comidas e ceas. Non hai por que asocialos só a celebracións e sobremesas

Nesta zona non é habitual a presenza de castes francesas como a pinot noir e a chardonnay. Eles téñenas en diferentes parcelas e en pouca cantidade. Pero cren que sería absurdo non aproveitar esa opción. “Non é que sexa o noso camiño pero comprobamos que se adaptan ben aquí. Aínda que a aposta seguen sendo as castes autóctonas.”

Óscar e Cristina animan a outros adegueiros e viticultores a dar o paso de buscar novas elaboracións. “Poden ser espumosos, doces, rosados, claretes…non hai que pechar portas. O mundo do viño é moi dinámico. Temos castes e terreos que permiten xogar con moitas variables e abrir novos mercados sen renunciar ás nosas esencias. Pero tampouco se debe experimentar porque si. O ideal é fixarse un obxectivo racional e tentar levalo adiante.”