Galego
Vicente Ferreira González é un dos investigadores máis destacados no estudo dos aromas do viño, uns trazos craves para a súa percepción e valoración polo consumidor.
Catedrático de Química Analítica na Universidade de Zaragoza dirixe desde hai anos o Laboratorio de Análise do Aroma e Enoloxía, un centro de referencia internacional.
Que te levou a centrar a túa investigación profesional no sector da química enolóxica?
Unha suma de convencementos ou crenzas persoais. Primeiro que a ciencia ten que servir para que a xente próxima viva mellor, e en particular para crear formas de vida e de negocio máis sustentables, rendibles e dignas. Segundo, que España en xeral, e a miña desértica terra aragonesa en particular, se teñen unha vantaxe competitiva sobre os veciños do norte é o aroma e o sabor, que inevitablemente están ligados a climas tépedos e a zonas “duras”. Terceiro, que a viña, a viticultura e a enoloxía constitúen, polo menos de maneira potencial, unha das formas máis dignas de gañarse a vida no mundo rural.
Dirixes o Laboratorio de Análise do Aroma e Enoloxía da Universidade de Zaragoza. Que destacarías deste referente mundial en química do aroma?
A maneira na que combinamos os coñecementos científicos de química e sobre todo de análise química con coñecementos de análise sensorial e psicoloxía da percepción para chegar a comprender a base química da percepción sensorial dos alimentos, do viño en particular.
O xeito en que tentamos explotar este coñecemento para mellorar produtos e procesos e innovar.
Como se comportan os sentidos do ser humano na percepción dos aromas, do viño en concreto, e que destacarías de cada un deles?
O máis destacable é que funcionan todos en equipo, dunha maneira tan integrada que ás veces escapa á nosa comprensión. Vou pór un exemplo moi claro; se te tapas os oídos e non podes oir triscar as patacas fritidas (chips), non percibes o seu sabor. O mesmo ocorre no viño. A visualización da cor dun viño tinto impídenos recoñecer notas de viño branco (aínda que estean presentes); no momento en que vexamos notas oxidativas (cores tella), teremos dificultade para percibir o viño como “fresco”.
“Na percepción dos aromas dun viño todos os sentidos funcionan en equipo”
Non hai que pensar que é unha fraude, é que os sentidos e como os procesamos funcionan así. Por iso é tan importante, que todo o que rodea a degustación sexa armónico e conduza a unha experiencia pracenteira.
Cales son os principais procesos químicos que determinan a percepción dos aromas dun viño?
O viño é, desde o punto de vista aromático, unha matriz endiañada, xa que emite moitísimos volátiles que alcanzan os nosos receptores olfativos. Entre eles o alcol, en cantidades moi altas, xunto con moitos outros compoñentes de fermentación. Estes compoñentes maioritarios son os responsables do aroma que coloquialmente denominamos “vinoso”, e están en concentracións tan altas que dificultan que os nosos receptores poidan proporcionar sinal para as outras moléculas aromáticas que están tamén presentes.
Para que iso suceda, deben concorrer dúas cousas. Unha, que non haxa moléculas que denominamos “depreciadoras” da calidade, que son capaces de reforzar aínda máis ese carácter dominante e supresor aromático do “vinoso”. Temos visto que pequenas cantidades de ácido acético, ou dunha molécula cuxo cheiro lembra ao coiro (4-etilfenol), xogan este papel. A segunda, que haxa algunhas moléculas chave ou agrupacións de moléculas chave, capaces de transmitir nesa xungla aromática un sinal olfativo recoñecible. Moléculas de notas frescas son esenciais por exemplo.
“Os aromas máis valorados nun viño son as notas asociadas á variedade de uva”
Cales son os aromas e sabores máis valorados nun viño tinto novo? e nun de crianza?
Ben, aquí non me podo permitir falar por todo o mundo. Eu teño as miñas preferencias, que non necesariamente coinciden coas preferencias de toda a poboación. Na miña opinión, os aromas máis valorados en ambos os casos, son a expresión das notas asociadas á variedade de uva en toda a súa intensidade e enxebreza. A diferenza é que nos viños de crianza ditas notas fanse máis sutís, en parte porque se atenúan algúns aromas típicos da mocidade, en parte porque se combinan cos aromas da madeira e en parte tamén, porque a uva tamén ten uns aromas varietais que só aparecen tras un longo envellecemento. Estes recendos lembran máis á vainilla, madeiras, especias, té, que a froitas.
Se falamos dos brancos cal obtería a maior puntuación en aromas?
A mesma idea vale aquí. O que ofreza unha expresión varietal máis intensa, pura e á vez complexa. O mesmo sexa un Albariño que un Verdejo. O importante é conseguir esa máxima limpeza e expresión aromática do que se foi construíndo na viña.
Que propiedades da uva determinan os aromas e sabores do viño?
A uva ten moi poucos aromas propios de inicio, pero ten un abano incrible de “precursores aromáticos”, que son moléculas que ao longo do envellecemento van liberando ou formando moléculas aromáticas.
Ademais diso, a uva ten un perfil de composición específico que “obriga” aos lévedos a traballar dunha maneira definida, de maneira que mesmo o perfil de aroma fermentativo vén modulado pola variedade e calidade da uva.
E en adega e en crianza, cales son as fases que condicionan máis os aromas dos viños?
Pois primeiro o tipo de madeira e a intensidade do seu tostado, claro. A madeira de carballo é a achega externa máis forte de aromas dun viño tinto. E en realidade para de contar, porque practicamente todo o demais vén definido desde a propia uva. Se a uva non ten precursores aromáticos, non te esforces en envellecer ese viño porque non vai mellorar.
“Se a uva non ten precursores aromáticos, non te esforces en envellecer ese viño porque non vai mellorar”
Que hai de certo na frase de que o viño faise na viña? Non resulta máis determinante a fase en adega?
Vén moi acaído ao que dicía antes. O que ocorra na adega, felizmente, debería ser tan só o necesario para que todo o esplendor aromático desa uva chegue a brillar co seu máximo esplendor. Sería máis correcto pensar que na adega e durante o envellecemento non se fai o viño, senón que se se fai ben, se “revela” e se se fai mal, bótase a perder.
Non é posible por tanto modificar en adega os aromas, cores e sabores dun viño para adaptalo aos gustos do consumidor, independentemente do terroir ou lugar de produción da uva?
Hai unha certa marxe, claro. Cada vez temos máis ferramentas tecnolóxicas e biotecnolóxicas que nos permiten máis flexibilidade, pero ao final, o gran viño, non é outro que aquel que é capaz de expresar o carácter oculto dunha gran uva.
Como inflúe o embotellado e o tipo de botellas nos aromas e sabores do viño?
O viño non deixa de cambiar nunca, e un dos cambios máis misteriosos ocorren no momento en que deixa de ter contacto co osíxeno do aire. Isto ocorre ou pode ocorrer na botella tapada cun moi bo tapón de cortiza ou cun tapón tecnolóxico de mínima permeabilidade ao aire. Nese momento, o viño pode comezar a acumular pequenas cantidades de sulfuro de hidróxeno (H2S) que pode producir aromas desagradables. O tapón ou rolla é esencial para que penetren cantidades moi pequenas de O2 que impidan a súa acumulación, sen chegar a producir a súa oxidación.
O ser humano ten a mesma capacidade de percepción da química enolóxica ou varía segundo os países ou culturas?
A cultura é un elemento esencial.
Pódese distinguir un viño galego nunha cata a cegas?
Pódese distinguir un viño de Albariño ou un viño de Godello, ou un viño de Ribeiro. Probablemente non seriamos capaces de saber se é de Galicia ou do Norte de Portugal. Estou seguro de que os catadores locais si que son capaces de facelo.
“O principal erro é non saber separar de maneira adecuada en calidades as uvas que entran na adega”
Cales consideras que son os erros máis comúns que se adoitan cometener tanto en viña como en adega que prexudican a química enolóxica dun viño?
O uso excesivo do sulfito -que afortunadamente cada vez se dá menos-, o uso do cobre para paliar problemas de “redución” aromática, e desde logo e primordial, o non saber separar de maneira adecuada en calidades as uvas que entran na adega.
Está a notarse xa o cambio climático nos aromas e sabores dos viños?
Claro. Estamos a ver moitos problemas de maduración e de descompensación aromática. Estamos a ver problemas de verdor, de oxidación prematura, de falta de expresión aromática….
Na túa ampla experiencia profesional, cal é o viño ou os viños que máis ten sorprenderon en canto aos seus aromas e sabores?
Pois un dos que máis me sorprendeu é unha cata vertical que fixemos hai moitos anos con viños de Albariño. É unha das variedades máis nobres, complicadas e plásticas que vin nunca. Algunhas anadas parecían viños Riesling alsacianos, e outras eran completamente diferentes.
“O Albariño é unha das variedades máis nobres, complicadas e plásticas que vin nunca”
En que proxectos de investigación estás a traballar nestes momentos?
Pode dicirse que nosa “life motiv” de investigación no momento actual é comprender as claves da lonxevidade do aroma do viño. Para iso estamos a traballar na caracterización e remediación dos aromas de redución, na comprensión das causas dos aromas de oxidación, e na medición e desenvolvemento do aroma varietal.
