Oliva Souto: 37 anos criando Capón de Vilalba para as mellores mesas de Nadal

Oliva Souto Amado é unha criadora de Capón de Vilalba, un produto exclusivo e tradicional destas datas de Nadal que cada ano envía a clientes de dentro e de fóra de Galicia.

“A crianza do capón de Vilalba é un proceso moi delicado e traballoso”, destaca Oliva, unha das mellores criadoras que acumula 37 anos deste “savoire faire” que se remonta xa aos seus bisavós. “Recórdoo dende sempre na casa, é un tradición que se remonta á época na que as familias labregas pagaban as rendas das fincas aos propietarios cun capón cebado polo Nadal”, explica esta labrega da parroquia de Goiriz, que compatibiliza a cría de 60 capóns -hai un cupo por cada criadora establecido por unha asociación- cun pequeno rabaño de vacún de carne.

En canto ao proceso, Oliva Souto explica que “traemos os pitos no mes de maio, con 4 semanas de vida, sobre todo da raza Label semipesada. Con 5 semanas cástroos e séguense criando ao aire libre ata os seis meses, alimentándose a base de verzas, trigo e centeo, todo producido na casa”.

O seguinte paso é o engorde nas capoeiras: “Cando falta un mes ou mes e medio metémolos nas capoeiras e comeza a fase de ceba, a base de pataca cocida mesturada con fariña de millo”.

Asegura que esta última é a fase máis delicada, “xa que ao estar máis gordo, o capón precisa calma, relax e tranquilidade”. “Calquera susto ou estrés pode provocar unha baixa”, advirte.

“A cría do capón é un proceso moi delicado, sobre todo as últimas semanas”

Os capóns sacrifícanse con 7 meses de vida -case seis veces máis que un polo de granxa convencional- e veñen acadando un peso medio de 5,5 kilos, “aínda que nalgún caso teñen chegado a pesar máis de 7 quilos”. Nesta fase, realizar un correcto sangrado e desplumado é crucial para que os capóns luzan ben na Feira do Capón, que se celebrará este domingo, 18 de decembro. “Ten que lucir ben e dicir bonito, ir moi limpo e colocarlle enriba a graxa de dentro, as enxunllas”, explica esta criadora.

Así, mañá sábado será un día de moito traballo na casa de Oliva Souto. “Virán axudarme as miñas dúas fillas, amigos e outros familiares, porque temos que deixar todo listo para levar os capóns á feira do domingo ou enviar os que xa teño vendidos”, explica.

No seu caso, arredor do 70% dos capóns xa os ten comprometidos, “porque cada ano veñen novos clientes e o que o proba repite”. “Os meus compradores son de Pontevedra e doutras partes de Galicia, pero tamén os envío para Gerona, bastantes para Madrid, para Ponferrada, León, Bilbao ou para Sevilla”. Unha parte importante dos capóns apalabrados son recollidos o propio día da feira.

E cal é o segredo deste manxar exclusivo? “Ao castralos a graxa vaise infiltrando no medio da carne, e cando se cociña ao forno fúndese e fai que a carne sexa xugosa, tenra e exquisita”, confesa Oliva. A alimentación con produtos naturais da casa e a crianza ao aire libre e sen présas son as outras dúas claves do éxito do Capón de Vilalba.

Os prezos para un capón de 5,5 kilos roldan 100 euros, que soben a 110 se acada os 6 kilos, e mesmo poden chegar a 120 euros para os mellores exemplares. “É unha extra de Nadal que ven moi ben para pagar gastos”, recoñece Oliva.

Confían en que a Indicación Xeográfica Protexida Capón de Vilalba se aprobe en 2017

No ano 2000 creouse a Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, que xunto co concello da capital chairega, encárgase de todas as xestións relativas á ceba, vixilancia, venda e promoción deste produto.

O xerente da asociación, Gonzalo Hermida explica que “este ano criáronse 1.800 capóns, repartidos entre 58 criadores de todo o concello, e calculamos que irán o domingo á feira uns 600 exemplares para a súa venda”. Segundo datos da asociación, arredor do 50% da produción véndese para Madrid.

A limitación da produción, cunha media 31 capóns por criadora, e a exclusividade do produto son as claves para que se manteñan os prezos no entorno dos 90 euros para un capón de entre 4 e 5 quilos.

Un dos obxectivos que se marca para o 2017 a Asociación de Criadores é conseguir a Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Capón de Vilalba. “Xa está toda a información da solicitude enviada ao Ministerio e á Comisión Europea. Hai un mes aínda pediron dende Bruxelas unhas aclaracións á Consellería do Medio Rural e esperemos que para o vindeiro ano 2017 debera estar aprobada a IXP”, explica Gonzalo Hermida.

A aprobación da IXP debería contribuír a profesionalizar a cría de Capón de Vilalba, así como a aumentar a produción e desestacionalizala da época de Nadal. “Na IXP ampararanse dous tipos de capóns: o tradicional, con 7 meses como mínimo de vida e a fase final de cebado, e un capón de entorno a 3 ou 3,5 quilos de peso e 5 meses de vida máis enfocado a comercializalo durante todo o ano”, asegura o presidente da Asociación de Criadores.

Xunto a iso proxéctase a construción en Vilalba dun matadoiro de aves especializado neste tipo de polos de maior peso, “que suporá o paso definitivo para chegar ao mercado español e mesmo ao exterior”.

Consellos para cociñar o Capón de Vilalba

Recoméndase cociñar o Capón de Vilalba ao forno, recheo de verduras, a 180 graos durante dúas horas ou dúas horas e media. De vez en cando hai que ir bañándoo co seu propio xugo. E unha hora antes de rematar aconséllase botarlle un pouco de brandy ou de viño branco.

Oliva Souto explica que “tamén probamos cun recheo de codia de pan, mazá, e uvas pasas e sae moi rico. Tamén está moi bo recheo só con cebola, ou con castañas”. “De calquera destas formas vai quedar un coma un rei”, asegura.