“O viño sen alcohol non supón unha competencia senón unha nova liña de negocio para as adegas”

 

Noelia Oliver é Responsable de Vendas de BevZero, unha empresa con sede en Toledo que foi a pioneira en España na elaboración de viño sen alcohol. Recentemente visitou Sober para impartir unha conferencia sobre este tipo de bebida. Falamos con ela para coñecer máis a fondo ese sector emerxente.

– Como se consegue facer viño sen alcohol? Cales son os procesos técnicos?

Téndese a pensar que o viño sen alcohol é semellante ao mosto. Pero non ten nada que ver. O que se fai é coller un viño xa elaborado e quitarlle o alcohol. A técnica que empregamos nós é a da destilación ao vacío. Porque é a que ten un menor custo e ofrece menos complexidade técnica e mellores resultados.

Na actualidade hai catro teconoloxías principais que permiten desalcoholizar o viño. O que se fai é eliminar o alcohol dun viño xa fermentado mediante métodos físicos. Pódense empregar columnas de conos xiratorios, destilación ao vacío, ósmose inversa e liofilización.

O viño sen alcohol non é mosto. O que nós facemos é quitar o alcohol do viño xa elaborado (Noelia Oliver, BevZero)

A nosa tecnoloxía permite separar aromas volátiles nun só paso. Trátase dunha máquina que contén diferentes columnas, cada unha cunha función. Primeiro separamos os aromas, despois eliminamos o alcohol e, finalmente, facemos un rectificado do viño. Trabállase a unha temperatura de arredor de 40 ou 45 graos, dependendo da graduación alcohólica do viño orixinal.

 

– E como conseguen que o viño non perda os aromas e matices que lle aporta o alcohol?

O que nós extraemos é o etanol, que é o que lle da estrutura, corpo e equilibrio ao viño. Ao eliminalo, é como se lle sacaramos a columna vertebral a un animal, todo queda descomposto. E o que nós facemos é reconstruílo.

Hai diferentes técnicas. En BevZero utilizamos eses primeiros aromas volátiles que extraemos no inicio do proceso. Outra opción sería empregar produtos vínicos externos para reformular a estrutura.
O que debemos ter en conta é que o líquido inicial que se obtén ao desalcoholizar non serve para sacar ao mercado. É preciso intervir sobre el. Porque hai desaxustes no PH e na acidez e hai que reaxustalo para que se poida beber.

– O viño sen alcohol leva décadas no mercado pero foi nos últimos anos cando realmente despegou o seu consumo. A que cre que se debe esta auxe?

O que detectamos é que hai unha baixada xeralizada do consumo de alcohol. De calquera tipo. Sexa viño, cervexa ou licores. Sobre todo entre a xente nova. E temos que encher ese oco que deixa o alcohol con algo diferente.

O consumo de viño sen alcohol medrou o pasado ano en España un 30%. Hai un cambio nas tendencias de consumo e as empresas temos que telo presente

Esta tendencia supón unha boa oportunidade de negocio. Porque ofrecemos un produto que segue vencellado á terra, aos viñedos e á cultura do viño. Nós levamos 30 anos no mercado e temos claro que non somos competencia para o viño. Somos unha alternativa máis para incluír na oferta de hostalería e comercio.

– E cal é o mercado da súa empresa?

Nós ofrecemos o servizo. É decir, as adegas ou os viticultores traen o viño ás nosas instalacións e nós devolvémosllo desalcoholizado despois de aplicar o noso proceso. E tamén fabricamos unha marca branca para quen desexa ter viño sen alcohol pero non dispón de uvas. Pero non etiquetamos nada nin estamos nos lineais. Eso é cousa dos clientes.

Dese xeito, non temos datos de cal é o perfil dos consumidores finais. Aínda que todo apunta a persoas que apostan por levar unha vida saudable, que se coidan e non consumen alcohol. Ou que non poden consumilo por razóns médicas. Sobre todo pensamos que son xente nova.

Tamén notamos que hai persoas de entre 40 e 60 anos que teñen no viño sen alcohol unha alternativa para poder socializar sen beber. Pode ser en eventos deportivos, en xuntanzas de traballo, reunións familiares…

O rango de prezos dos viños sen alchol é moi amplo, pero dende seis euros a botella podemos atopalo na distribución

Outra opción é que a xente nova poida consumir un produto saudable e a un prezo asequible. Non é o noso obxectivo primordial pero si que está claro que sempre será máis san un viño desalcoholizado ca un refresco cargado de azucre e estimulantes.

Ademais convén sinalar que, como acontece co viño tradicional, no sector do viño sen alcohol hai un rango de prezos moi amplo. Pero podemos atopar con facilidade en numerosos puntos de distribución botellas de 75 cl por só seis euros

– Págalles a pena aos adegueiros investir na tecnoloxía necesaria para producir viño sen alcohol?

En España hai grandes grupo adegueiros que xa mercaron a maquinaria precisa para a elaboración e contrataron persoas especializadas no viño sen alcohol. Porque teñen demanda del e levan moitos anos coñecendo o mercado das bebidas.

Pero, para adegas pequenas e medianas -que son as que máis abundan en Galicia- pode ser un investimento demasiado elevado e que se tarde moito en amortizar. Neses casos, o ideal é externalizar o servizo en empresas como a nosa.

Os grandes grupos adegueiros xa levan anos traballando con tecnoloxía de desalcoholización. Para as adegas pequenas é mellor externalizar o servizo

Ademais hai a vantaxe de que as adegas poden enviar o viño tanto a granel como embotellado. Hai que ter en conta que o alcohol serve de protección biolóxica do viño. Ao quitarllo, expoñémonos a que se produzan milleiros de reaccións. Controlar que non se produzan esas reaccións é parte do noso traballo, e non é doado.

Aproveito para sinalar que a desalcoholización é unha opción do máis acaido para adegas que se atopan con moito stock. Vímolo na pandemia, cando se paralizou o consumo na hostalería. Ou en situacións de destilación de crise. A desalcoholización é unha forma de mobilizar e revalorizar o produto.

– Que perfil laboral é preciso para a elaboración de viño sen alcohol? Enólogos, químicos, biólogos…?

Nós traballamos sempre en contacto cos enólogos responsables das adegas. Porque case sempre nos piden que o viño desalcoholizado sexa o máis semellante posible ao viño con alcohol que xa elaboran. No proceso de reconstrución temos que aportar todos eses matices.

Na nosa sede de Villatobas (Toledo) facemos sesións de desenvolvemento onde expoñemos a adegueiros e enólogos o noso traballo. Por exemplo, non só facemos viño 0,0, tamén estamos especializados en rebaixar a graduación alcohólica do viño. A elección de Toledo veu motivada porque a Mancha é a rexión de Europa ponde máis viño a granel se produce.

– Cos viños sen alcohol pódense realizar elaboracións tradicionais como os reservas, crianzas ou xóvenes?

É posible, se ben cos viños tintos resulta moito máis complexo porque teñen máis matices e aromas que os brancos e rosados. Pero hai que ter claro que o obxectivo non é copiar o viño. O que nós facemos non é viño, aínda que se pareza.

Por exemplo, cando estivemos dando unha charla en Sober, xa explicamos que nin a adega nin o consumidor van poder atopar esa reminiscencia de mencía tan marcada. Porque todo o que conforma o viño está ligado directamente co alcohol. A nosa é unha proposta saudable. Unha opción diferente ao mosto e ao viño.

– Sempre que se fala de novas formulacións de produtos tradicionais soe haber certa polémica. Entendemos que o viño sen alcohol non é alleo…

Certamente hai persoas que non comulgan co noso produto. O máis habitual é que se nos diga que o que facemos non é viño. Pero nós somos os primeiros en decilo. Ofrecemos algo similar pero totalmente diferente.

Nós somos os primeiros en explicar claramente que o que facemos non é viño. É unha bebida diferente

E cremos que o sector vitivinícola non pode ser alleo ao feito de que a caída de consumo de viño nos últimos anos foi constante. Por contra, o consumo de viño sen alcohol medrou o pasado ano un 30%. Eso significa que as adegas teñen unha enorme oportunidade de negocio co viño sen alcohol e que deberan aproveitala en lugar de poñerse á defensiva.

De feito, tamén aumentou o consumo de viños espumosos de baixa graduación nun 35%. Segundo o Ministerio de Agricultura, a produción total de viño sen alcohol é aínda menor que a da cervexa sen alcohol, pero o 78% dos consumidores españois estaría disposto a probalo. No caso da nosa empresa, aumentamos a elaboración nun 50%.