“O traballo en xenética co porco celta é un referente en toda España”

– Xa hai case trinta anos que se está a traballar na recuperación do porco celta. Que parámetros se buscaban daquela e como evolucionou a raza neste tempo?

O primeiro que se fixo foi establecer as bases da xenética molecular, o ADN. Estudar que marcadores podiamos aplicar os animais de maior produción. Aínda hai que seguir creando rexistros, pero conseguimos detectar parámetros de alta fertilidade, de calidade cárnica ou de infiltrado da graxa e de graxa dorsal.

Paralelamente a eses estudos traballouse no apartado de benestar animal. Porque tentamos detectar exemplares capaces de vivir con pouco estrés cando hai moita oscilación térmica. No caso do porco celta buscamos que se adapten a temperaturas baixas, chuvia e humidade.

Estamos a conseguir altos niveis en parámetros como fertilidade, calidade cárnica e infiltración graxa

Non esquezamos que a meirande parte dos porcos celtas se crían en espazos abertos en réximes extensivos ou de agroforestería. Por eso é moi importante a rusticidade e a capacidade de adaptación a cambios climáticos.

Ademais, traballouse na trazabilidade da raza. Buscar marcadores moleculares que foran exclusivos do porco celta e que nos permitiran diferenciar tanto os produtos cárnicos frescos como os elaborados. Que o comprador poida percibir que está adquirindo un alimento diferenciado e identificado xenéticamente. Todos estes traballos realizáronse coa Asociación de Criadores de Porco Celta Asoporcel.

– Dado que se trata dunha raza aínda en perigo de extinción, non existe risco de que haxa consanguinidade por traballar cun número limitado de proxenitores?

Non temos ese problema. Precisamente porque ao facer unha análise xenética exhaustiva identificamos claramente a cada exemplar e evitamos proximidades. De feito, cando se moven animais dunha granxa para outra revisamos as ascendencias para evitar consanguinidade e manter a distancia xenética.

Porque a consanguinidade en calquera tpo de gando non se produce porque haxa máis ou menos exemplares, prodúcese porque non hai suficiente información xenética. Cantas máis ferramentas xenéticas teñamos, mellor.

Aquí quero explicar que un proxecto que temos en mente é o da creación dun banco de embrións para garantir a continuidade das razas. Se se producira unha enfermidade que matase ou obrigase a sacrificar todos ou case todos os exemplares das razas, non poderiamos recuperala. Non hai exemplares de relevo.

Para a recuperación e mellora integral da raza un banco de embrións sería unha ferramenta moi efectiva

Se só se traballa con seme, serían precisos ata sete retrocruzamentos para obter algo similar ao que é o porco delta. Pero cos embrións podemos recuperar toda a xenética orixinal en menos dun ano de traballo.

– No caso de vacas en extensivo búscanse parámetros de dureza de patas e facilidade de parto. Cales son os que se buscan actualmente co porco celta?

A rusticidade xa a temos asegurada no porco celta e nas outras razas porcinas minoritarias. Xa a levan no ADN e por eso se adaptan ben a espazos abertos. Así, o que buscamos é que as camadas sexan o máis amplas posibles, con moitos exemplares. E que a tasa de preñez sexa elevada, que haxa unha boa fertilidade.

A facilidade de parto tamén é unha característica propia do animal e a porcentaxe de distocia (partos con dificultades) é case nula. O que si que tentamos mellorar é o parámetro de crecemento dos animais. Non se trata de intensificar a raza pero si de reducir o ciclo produtivo no tempo.

Porque a duración do ciclo inflúe de forma decisiva no custe da cría. De aí que tratemos de profesionalizar o máximo posible a raza para que o porco celta sexa aínda máis rendible. E esto estámolo a facer combinado cun traballo de mellora da calidade da carne, que xa é moi alta de por si.

O traballo xenético tamén inflúe nas características da carne en canto a bouquet, xugosidade ou sabor

Terneza, bouquet, xugosidade, sabor…son factores que se poden mellorar aínda máis se facemos unha selección xenética dos exemplares que presentan unha tasa de graxa intramuscular, de infiltración vaia, máis elevada.

– En que medida están a aproveitar os criadores de porco celta os avances en xenética?

Hai que partir de que nunca se fixera traballo xenético co porco celta. Por eso, agora estamos a sentar as bases para que máis adiante se poidan facer os mellores programas de selección, que é do que se vai beneficiar o produtor.

Os criadores aínda tardarán un tempo en percibir todas as vantaxes que aportan os estudos. Porque son procesos longos nos que hai que ser moi rigorosos. Primeiro temos que recoller toda a información xenética que exista e despois deseñar os programas para aplicar ese coñecemento nas granxas. Pero estamos no bo camiño.

– Dende Asoporcel insisten en que o traballo xenético debe ir acompañado de traballo sanitario. Como é esa relación?

Pois é un vínculo indisoluble. De que serve ter un animal de alto valor xenético se o temos en malas condicións e está sempre enfermo? Se o manexo, a alimentación e as instalacións non son axeitadas, o porco nunca expresará todo o seu potencial. Un cocho enfermo non engorda e unha porca enferma non empreña.

Se non podemos asegurar que o progreso xenético se vai desenvolver cunhas prácticas sanitarias estrictas, non imos obter os resultados que se agardan cando se deseña un programa de xestión xenética. E esto vale para calquera tipo de gando.

De pouco serve facer unha selección dos mellores exemplares se non lles aportamos parámetros de benestar e sanidade animal

– Ao longo do tempo demostrouse que a carne de porco celta é organolepticamente máis saudable que outras. Seguen investigando nesa liña?

Si. Dentro do programa Bio4trace temos unha liña de estudo do perfil dos ácidos grasos presentes na carne. Pero é algo que hai que manexar con moita calma. Eses perfís determinarán o índice de risco cardiovascular ou o índice organoléptico. Pero eso non é só cuestión de xenética, inflúe enormemente a alimentación e o manexo dos animais.

Tamén hai que ter en conta que a das minoritarias é carne de longa vida útil, cunha vida en espazos abertos e cunha dieta que pode estar composta por multitude de vexetais diferentes. Todo eso leva a que o tipo de ácidos grasos insaturados presentes na carne sexan mellores para a saúde que os presentes noutras razas e mesmo teñan propiedades cardioprotectoras.

– Existen suficientes recursos materiais, económicos e humanos para desenvolver todos os traballos nos que están inmersos?

Eu sempre digo que as razas minoritarias son a artesanía do porco. E sempre hai quen está disposto a pagar por algo artesán. A diferenciación e a calidade sempre se abren oco. Non teño nada en contra do porco convencional, sinxelamente o porco celta é outra cousa. Por eso todos os recursos para recuperalo son benvidos.

En función de que comunidade autónoma se trate hai máis ou menos recursos. Por exemplo en Galicia si que hai unha importante achega económica. Pero o que máis nos preocupa é que non hai relevo xeracional. Ás veces temos a sensación de que o traballo non vai ser de utilidade se non hai continuidade nas granxas. Aínda que se están concedendo axudas de incorporación e agardamos que sirvan de estímulo.

Máis alá dos recursos económicos e materiais, é fundamental contar con gandeiros e persoal técnico comprometido, como sucede con Asoporcel

Porque, en realidade, quenes mantiveron vivas as razas ao longo do tempo foron os gandeiros. As administracións públicas poden facer aportacións económicas ou doutro tipo, pero sen o traballo diario dos criadores non hai nada. E eso que apostan por unhas razas moito menos produtivas que os porcos industriais.

A esa xente hai que apoiala e darlle axudas e facilidades para que poidan ter unha rendibilidade que faga atractiva para os xóvenes a posibilidade de quedar nas explotacións ou mesmo montar outras novas.

– Como sucede coas vacas, hai xa identificados exemplares que sexan grandes sementais ou grandes parideiras? Estase a traballar con eles?

Establecer liñas xenéticas diferentes é moi complicado por tratarse dunha poboación moi cativa. Eu creo que só hai a liña porco celta e logo cada granxa ten a súa propia liña con pequenas variacións. Si que estamos a traballar para identificar os animais de alta capacidade mellorante para que sexan parte do futuro do maior número posible de granxas.

– Contémplase a posibilidade de que a medio prazo se poidan montar granxas de animais que vaian para vida pola súa alta xenética?

Hoxe en día cada granxa fai a súa reposición de animais. Pero nalgún momento teremos que plantexarnos a creación dunha explotación orientada nese sentido. Co chato murciano xa tivemos a experiencia da escola de capacitación agraria de Lorca que exerceu un pouco como banco de seme.

En Galicia e Canarias tamén houbo iniciativas. Temos que tender a especializarnos e aumentar os centros para a recría con criterios de mellora xenética. Nese sentido é moi interesante o proxecto de Asoporcel, a facultade de Veterinaria e a Deputación de Lugo na Granxa Gayoso Castro.

– Na recuperación do porco celta e do chato murciano e o negro canario ten un papel moi relevante o proxecto Bio4trace. Cóntenos en que consiste e o que se leva feito.

É unha iniciativa con moitas patas. Na parte científica baseámonos no xenotipado con tres marcadores informativos: os Microsatélites, segmentos curtos de ADN, de un a seis ou máis pares de bases, que aportan unha información primaria; SNP (Single Nucleotide Polymorphism), que afectan a unha soa base da secuencia do xenoma e secuenciación de xenoma completo, que analiza todo o material xenético permitindo identificar mutacións, predecir enfermidades, estudar a interacción xénica e facilitar a medicina individualizada.

O traballo xenético inflúe tamén na trazabilidade. Non só nos rexistros senón tamén en que a carne se diferencie claramente

Toda esa información ten un enfoque hacia a trazabilidade: poder identificar claramente os produtos procedentes destas razas. E tamén traballamos na medición do benestar, determinar se temos animais máis ou menos resistentes a condicións adversas.

Traballamos tamén na parte tecnolóxica empregando Intelixencia Artificial e tecnoloxía Blockchain para asegurar a certificación dixital e a calidade dos produtos cárnicos. Compre lembrar que Bio4trace busca garantir a autenticidade dos produtos desde a granxa ata a mesa do consumidor, utilizando biotecnoloxía avanzada.

E tamén hai un esforzo comunicativo. Facerlle chegar a consumidores, hostaleiros e distribuidores as características únicas destes animais e os seus produtos. Porque segue habendo moita xente que simplemente non coñece nin recoñece estes produtos de proximidade. E queremos que se aprenda a desfrutalos e a cociñalos como corresponde.

-Dende hai arredor de dous anos, disparouse a demanda de leitóns para consumo. Especialmente en Portugal pero tamén en Galicia. Esto é algo positivo para a conservación da raza? Pode ser só unha moda pasaxeira?

A min paréceme unha boa aposta para os criadores dende o punto de vista da rendibilidade. Porque se reduce moito no tempo o ciclo de cría. Canto antes vendas, máis reducirás os riscos que conleva o traballo con animais vivos.

Pero tamén considero que pode ser unha moda pasaxeira. En Portugal é certo que nas zonas do norte houbo sempre demanda do leitâo. Hoxe en día non cubren a demanda coas súas razas minoritarias -que están emparentadas co porco celta- e por eso se desatou o mercado. Xa veremos a evolución.

A cría de leitóns acurta o ciclo produtivo e reduce os custes. Hai que vela como unha oportunidade

– Como é a colaboración con Asoporcel tendo en conta a distancia entre Murcia e Galicia?

Asoporcel é a entidade de recuperación e promoción dunha raza porcina que mellor funciona en España. Con moita diferencia. Ten unha enorme capacidade de captación de recursos de todo tipo. Non só se trata de que haxa subvencións dispoñibles, senón de aproveitalas con eficacia. E eso fano á perfección.

Tamén é fundamental a planificación do traballo diario, a organización de actividades ao longo de todo o ano e os proxectos de investigación. E, por suposto, o contar con persoal fixo eso fai que poidan ter profesionais dedicados exclusivamente á conservación da raza.

– Para as razas minoritarias criadas en sistemas extensivos non resulta difícil competir no mercado co porco ibérico?

Pódese pensar que si. Pero en realidade temos que velo como un exemplo a seguir. Hai 40 anos só se conseguía porco ibérico en determinadas zonas de Salamanca e Extremadura. Había moi pouco. Hoxe xa teñen medio millón de nais reprodutoras e os seus produtos están en todos os mercados e son valorados pola súa calidade. Non se trata de acadar os seus volumes pero si, por exemplo, de aprender o ben que comunican o seu traballo.

O porco ibérico non temos que velo como un rival senón como un modelo do que aprender. Coas nosas fortalezas, claro

E hai que lembrar que tanto o chato murciano como o negro canario proceden do tronco xenético do porco ibérico, o que xa da claves de calidade. E o porco celta ten a súa propia rama moi diferentes doutros de capa máis branca. Hai moito que aprender.