Galego
Nos últimos anos asistimos a un interés crecente polo mundo do queixo, que ademáis de alimento, pasou a converterse principalmente nunha experiencia sensorial e de pracer. Foi así como comezaron a espallarse os establecementos especializados para os turófilos, os amantes do queixo.
Un dos máis recentes en inaugurarse en Galicia foi a Quexería Praza de Vigo, situada en pleno centro da cidade da Coruña. Falamos co seu propietario, Borja Guerra López, sobre as tendencias no consumo de queixo e como lles afectou a crise do coronavirus #Covid19.
A clientela volve acudir habitualmente á vosa queixería. ¿Como vos afectaron as medidas do decreto de estado de alarma para frear a propagación do coronavirus?
Agora mesmo volvemos ter unha afluencia de clientela incluso diría que superior ao normal, pero os peores momentos foron dende mediados de marzo ata finais de abril, onde permanecimos pechados e fomos retomando a actividade progresivamente a medida que o permitían as normas de desescalada.
Evidentemente notamos unha reducción moi forte dos pedidos de restaurantes , pero que se compensou en parte co incremento das vendas a clientes en tendas. E é que cada vez máis xente merca queixo para consumilo no fogar ou para levar como agasallo para unha cea ou xantar na casa, algo que antes solían facer en restaurantes.
Que te levou a interesarte polo mundo do queixo e acabar abrindo este establecemento?
Comecei a axudar ao meu cuñado, Alberte, na queixería Praza do Campo, en Lugo, durante a feira do San Froilán. Foi alí onde comecei a interesarme por este mundo e animeime a montar unha tenda propia na Coruña. A acollida foi moi boa, con clientes fixos tanto particulares como do sector da hostalaría.
Puxémola en marcha en marzo de 2015 nun local que estaba enfrente e ao ano e medio mudámonos á ubicación actual.
¿Cales son os queixos máis demandados pola vosa clientela?
O gusto polos queixos está en auxe porque ao consumidor gústalle consumir produtos artesanais e naturais e iso é o que ofrecemos aquí en forma de queixo.
Os máis demandados? Quizás o Comté é o que ten máis demanda xunto ao queixo de cabra, e tamén o queixo galego, onde están saíndo moitas novidades.
Francia é o referente mundial en elaboración e cultura do queixo. ¿Que crees que poderíamos aprender deles?
A nivel de produtores falta moito en canto a técnicas queixeiras, formas de maduración e de afinación dos queixos, onde os franceses nos levan moita ventaxe, aínda que aquí estamos a mellorar moito. Tamén en Francia hai moita máis cultura turófila entre a sociedade e o queixo valórase como aquí o pan, e cómese tanto como entrante como sobremesa.
Como curiosidade lembrar que Francia é o país do mundo que máis queixo consume per cápita e dos que menos problemas de colesterol e cardiovasculares ten.
Nos últimos anos están a sair ao mercado queixos en Galicia fóra das denominacións de orixe como unha forma de diferenciar o produto. ¿Como valoras esta tendencia?
É certo que en Galicia ata o de agora todas as queixerías intentaban elaborar un queixo amparado por unha Denominación de Orixe. Sen embargo, isto quizás levou a unha homoxeneidade nos queixos, de forma que para o consumidor era difícil atopar diferencias entre eles. E unha das consecuencias foi a que chegara a haber guerras de prezos para atraer ao cliente.
Agora hai produtores que están intentando saír das DO para diferenciar os seus produtos e probar con novas elaboracións, como con leite crú, con pasta cocida, queixos azuis, coagulacións lácticas, codias con mofos , pastas brandas….etc. Estanse facendo cousas moi interesantes e que facía falta para darlle valor ao leite galego.”
“O único que prácticamente me piden os turistas como queixo galego é o Tetilla”
Creo que fará falta un pouco de impulso para que o queixo galego se coñeza non só en Galicia senón tamén fóra. Como curiosidade o único que prácticamente me piden os turistas como queixo galego é o Tetilla, como se fora o único que se elabora en Galicia.
Que tendencias observas en canto á compra por parte dos vosos clientes?
O visitante pide normalmente queixo galego e o consumidor local, así como moitos clientes galegos, que estamos afeitos a sabores máis suaves nos queixos. Sen embargo, a xente máis inquieta, que viaxou ou emigrou a Suíza pide queixo con máis sabor como Comté, Gruyere…etc.
O queixo do país creo que está en xeral infravalorado. Este véndoo a 15,95 euros a unidade e hai xente que me di que no súper o ten a 9 euros, pero iso si paga 27 euros por un brie con mofo, cando este do país non lle ten nada que envexar.
A que queixo galego lle ves máis potencialidade?
Sen dúbida o queixo do país, estou seguro de que pode triunfar.
Hai compromiso cos queixos galegos por parte da hostalaría para incluílos nas súas cartas?
É certo que moitas veces vas cear a un restaurante e pides unha táboa de queixos e todos son foráneos, a veces incluso sen ningún español. E os queixos galegos, como un Biscato, un azul galego de Prestes ou un Marianne non teñen nada que envexarlle a outros queixos internacionais.
“Os queixos galegos deberían estar máis presentes nas cartas dos restaurantes”
Por último, cales son os erros máis comúns á hora de comer o queixo?
O máis habitual é non atemperar o queixo ao quitalo da neveira e non comer a codia natural.
A temperatura do queixo debe ser ambiente, e as codias naturais e as enmohecidas prácticamente pódense comer todas, non así as dos queixos encerados ou con produtos químicos. A codia dos queixos lavados, enmohecidos ou do país aporta moitísimo sabor e pérdese toda a gracia e toda aflora que hai na codia dun queixo do país se o lavamos.
Tamén é común equivocarse no corte, que debe facerse de forma que se seque o resto da peza o mínimo posible, para o que hai que cortar de fóra para adentro, non de calquera forma.
En canto a gardalo na neveira, o film transparente creo que hai que eliminalo, pois provoca humidade e acaba estragando o queixo se non se cambia con frecuencia.
É mellor gardalo envolto cun papel encerado ou cun pano de tela e dentro dun táper na neveira, no caixón da verdura, onde lle dea menos frío.
