Galego
Galicia xa se prepara para dous meses longos de cocidos por toda a xeografía. Os produtos da matanza xa están listos ou acabando de rematarse e toca desfrutalos cunha das receitas senlleiras da gastronomía galega. Uns meses de intenso traballo para a Asociación de Criadores de Porco Celta, Asoporcel, para seguir dando a coñecer as enormes posibilidades culinarias e alta calidade desta raza autóctona.
Carballedo, O Incio, Friol, Ribadeo ou Sarria son algúns dos concellos que van celebrar festas e feiras co porco celta como ingrediente principal dos cocidos. Asoporcel colabora de maneira activa xunto con outros colectivos e as diferentes administracións públicas.
Dende a asociación sinalan que tamén se organizan cocidos por parte de colectivos veciñais, culturais, gastronómicos, deportivos…por toda Galicia, co porco celta como estrela do menú. Neses casos tamén hai un contacto fluído con Asoporcel e os seus membros para que a carne non falte.
O calendario “oficial” arrinca en Sarria o 31 de xaneiro. A festa do Cocido do Porco Celta chega á súa edición número 18, todas elas da man de Asoporcel. O evento terá lugar no campo da feira onde o coñecido ex xogador de baloncesto, Fernando Romay, exercerá de pregoeiro.
Nalgunhas zonas de montaña as linguas embutidas forman parte do cocido
Ribadeo tomará o relevo o día 7 de febreiro coas IV Xornadas Gastronómicas do Cocido. Cachucha, chourizo, costela, lacón e botelo van ser os cortes de porco celta que se van poder degustar.
A seguinte parada será no concello de O Incio o 14 de marzo. Terá lugar a segunda edición do Cocido Gourmet Porco Celta. O evento celebrarase en Eirexalba e é preciso inscribirse previamente.
O porco celta será o protagonista de cocidos, entroidos e encontros no que queda de inverno
Xa o 11 de abril o pavillón de A Barrela (Carballedo) acollerá a III Festa do Cocido. Este evento no que colabora Asoporcel contará, ademais de co propio cocido, coa sopa do mesmo e cun surtido de embutidos e salgaduras de porco que se colocarán no centro das mesas.
Por outra banda, o mes de febreiro vai ser de abondosas xuntanzas e festas cos botelos e as androllas como protagonistas. Dende Asoporcel remarcan que cada vez son máis as empresas cárnicas galegas que colaboran coa asociación para elaborar eses embutidos con carne de porco celta e ofrecelos como produto diferenciado.
Os restautantes de toda Galicia xa preparan os cocidos con porco celta que servirán nas vindeiras semanas
Innovar mantendo a tradición
As actividades de Asoporcel do pasado outono amosaron que as elaboracións máis novidosas e rompedoras non están reñidas cun produto tradicional como o porco celta. As prazas de abastos e mercados municipais galegos, así como os comunicadores expertos en gastronomía puideron comprobalo de primeira man. (aquí irían ligazóns ás noticias)
Pero se algo caracteriza os produtores de porco celta é o seu manexo que busca manter a tradición ancestral da cría do porco ceibe en Galicia. Unha parte desa tradición é, sen dúbida, a matanza da casa. Se ben o mundo rural cambiou moito nas últimas décadas, os criadores seguen sendo fieis a ese método de sacrificio que garante unha mellor calidade da carne que a dos matadoiros altamente industrializados.
Un exemplo desas prácticas témolo na parroquia de San Mamede de Nodar, no concello de Friol. Alí, Óscar Santos Buján leva preto de seis anos criando, sacrificando e comercializando porcos celtas, sempre co asesoramento técnico de Asoporcel. Falamos co gandeiro para coñecer o traballo que realiza na época da matanzas e como funciona a súa explotación.
Actualmente manexa un rabaño que oscila entre os 50 e os 60 exemplares en función da época do ano. “O número de animais depende da saída que vaian tendo os porcos xa cebados, dos que veñan en cada camada, da cantidade de camadas…pero máis ou menos a media está aí.”, sinala Óscar.
A matanza tradicional na casa garante un nivel de coidado e detalle que non se pode acadar nos grandes matadoiros industriais. (Óscar Santos, criador de porco celta)
Na explotación hai 4 nais parideiras e un semental seleccionado co asesoramento de Asoporcel para a monta natural. O rabaño móvese nunha superficie de 2,5 hectáreas, sendo 1 hectárea de carballeira. Nesas parcelas atopan toda a herba, landras e arbusto que precisan e o criador só ten que realizar puntualmente aportes de cereal.
Óscar considera que a matanza tradicional é a prolongación da cría con métodos ancestrais
Este método de cría natural e tradicional fai que os exemplares de Óscar esperten moito interese en Friol e mesmo en concellos lindeiros e non tan lindeiros. “Eu vendo exemplares vivos. A xente vén aquí e selecciona os que máis se lle adaptan ás súas necesidades e gustos. A meirande parte dos clientes chama un matachín ou fan eles mesmos a matanza. Porque o da casa sempre é mellor.”
“Os clientes soen ser xente que non ten tempo nin espazo para cebar ou que antes mataba e agora xa non pode facelo. Lévano vivo e fan a matanza como se fixo sempre. Eu, cando mato para min, sigo o método tradicional, por suposto, cumprindo as vixentes normas sanitarias e de benestar animal, sobre as que nos informa Asoporcel.”, explica Óscar.
Óscar sinala que percibe un crecente interese polos produtos tradicionais. “Non só que sexan ou parezan da casa, senón que se manexen con métodos caseiros e da terra. Eu noto que a xente acude buscando ese concepto. E a forma en que se sacrifican e preparan os porcos supón un plus que o consumidor está a valorar.”
E é que a matanza tradicional supón que cada exemplar ten unha adicación específica. “Tes que pararte con cada animal, dedicarlle tempo e esforzo físico. É algo moi diferente do que se fai nos grandes matadoiros industriais, con todo o respecto. O que nós facemos é algo case artesanal.” asegura Óscar.
Comer as frebas á prancha é unha tradición inexcusable na matanza
A presentación é básica para este gandeiro. “O consumidor busca pezas limpas de pelo, ben cortadas, ben definidas…porque son sinais de calidade. Coa matanza tradicional conséguese ao ir animal por animal e cun traballo manual. Nos grandes matadoiros nunca se acada ese nivel de detalle.”
A xente que merca os porcos fai a matanza na casa ou chama un matachín. Segue sendo algo moi valorado
Por outro lado, o porco celta ten unha pelaxe máis abondosa e dura que as dos porcos de granxa convencional. “Por eso da máis traballo. E eu non quero mandar o porco a un matadoiro e que me volva mal pelado.”
Para o pelado dos porcos, Óscar combina o método de queima con soplete co de escaldalo en auga fervendo. “Os dous métodos son válidos e cada quen emprega na casa o que mellor lle funciona.
Os porcos saen da explotación con pesos entre 110 e 150 quilos, a gusto do comprador. “Hai quen levaba un de 150 e agora leva dous de 80. Depende moito do destino que lle vaian dar a carne. Hai quen cura os xamóns, quen os mete para embutido, quen salga, quen conxela…moita variedade.”
Na granxa París Pereiro, de Cando (Outes), tamén apostan pola venda a particulares da contorna e pola matanza de xeito tradicional, coa axuda de Asoporcel. Teodoro, xa xubilado, cóntanos o sistema de traballo da explotación na que aínda bota unha man para non perder o coñecemento da raza.
A granxa ten entre 20 e 25 exemplares ao longo do ano, e conta con dúas femias parideiras. Por recomendación técnica de Asoporcel empregan un semental para que os empreñamentos se produzan de forma natural.
O mercado da granxa é tamén de proximidade. Veciños, amigos, familiares e coñecidos son os compradores dos animais. Tamén neste caso, os compradores levan os animais para facer o sacrificio na casa.
“Preparar cada animal require de moito esforzo, de coidar os detalles ao máximo. Por eso vemos que a xente que segue facendo a matanza agarda a ter catro días dispoñibles para facela correctamente.”
A xente leva exemplares de moi distinto peso en función do uso que lle vaian dar cando o maten na casa. (Teodoro París, criador de porco celta)
“Hai xente maior que levan un porco e divídeno entre dúas casas. E hai familias que levan máis dun exemplar. Pero no que todos coinciden é en facer a matanza co método tradicional. Cun sangrado a xeito, cun pelado a lume, un bon lavado e unha parta coidadosa.”
Na matanza tradicional da casa cóidanse todos os detalles
Igual ca no caso de Óscar, o peso dos animais que saen á venda é moi variable, en función dos gustos do consumidor. “Hai quen leva un animal de 97 quilos e quen prefire outro que chega a 150. Todo depende de canta xente sexan na casa, do uso que lle vaian dar á carne ou do espazo e tempo do que dispoñan.”
Os porcos teñen á súa disposición algo máis dunha hectárea de terreo para a súa crianza. A alimentación baséase na herba que medra nese terreo, en espiga de millo que cultivan na granxa e en eventuais aportes de cereal en pequenas doses.
Teodoro é un dos “veteranos” de Asoporcel xa que leva máis de quince anos traballando coa raza e coa asociación. Neste tempo afianzou unha clientela local e maior parte dos compradores xa lle deixan encargados os animais dun ano para outro.
Tanto Teodoro como Óscar coinciden en destacar o alto valor da matanza, tanto pola esmerada presentación que conleva, como por manter a tradición, como por reforzar a calidade que xa trae a carne. Por eso cren que hai que facer o posible para que unha práctica e un oficio tan ancestrais non se acaben perdendo.
Control OJD
