“O leite e os produtos lácteos son superalimentos accesibles a toda a poboación e dificilmente substituíbles”

Co gallo do Día Mundial do Leite, que se celebra este sábado, entrevistamos ao equipo técnico da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) da Universidade de Santiago, sobre as propiedades nutricionais e funcionais do leite e dos produtos lácteos e sobre as liñas de investigación na que está a traballar este centro de referencia no sector

A entrevista foi realizada de forma conxunta a Rebeca Carballo Coello, responsable de formación e comunicación na APLTA; a Laura Abuín Arias, Paz Fernández-Albalat, Tania Ferreiro Portas e Luís Aldeanueva Potel, todos técnicos superiores de investigación na APLTA.

-Fálase moito últimamente dos superalimentos. Poderíamos considerar ao leite como tal dende o punto de vista nutricional?
Sen dúbida ningunha. O leite é un superalimento nutricional e funcionalmente falando. O leite ten unha composición nutricional moi equilibrada porque contén proteínas, hidratos de carbono, graxas, vitaminas e minerais. O cualificativo de superalimento é algo que xa ninguén discute, fama gañada principalmente polas proteínas de alta calidade que conteñen a maior parte dos aminoácidos esenciais.

Con todo, cómpre salientar que o leite ten moitos outros compoñentes con numerosos beneficios para a saúde: por exemplo, a graxa presente no leite, estigmatizada hai uns anos, está demostrado que ten diferentes beneficios sobre a saúde, sempre que sexa consumida de forma equilibrada. Contén ácidos graxos esenciais que non poden ser sintetizados polo ser humano e que resultan fundamentais para o desenvolvemento e funcionamento do sistema nervioso.

“A graxa presente no leite, estigmatizada hai uns anos, está demostrado que ten diferentes beneficios sobre a saúde”

Por outra banda, o contido en calcio do leite sempre foi tido en conta a nivel nutricional, a pesar de que hoxe sabemos que os lácteos non son os alimentos con maior contido deste mineral. Está claro que seguen a ser unha fonte principal deste elemento, sobre todo considerando que, ademais de ser un superalimento nutricionalmente falando, tamén o é funcionalmente, pois é un alimento de fácil acceso por parte de toda a poboación, isto non o podemos perder de vista.

Respecto das vitaminas, é importante destacar as vitaminas liposolubles do leite, principalmente a A e D, que son esenciais para o correcto funcionamento do noso organismo.

-De vaca, de leite, de ovella…cales son as principais diferenzas entre en canto a nutrientes?
Algúns dos compoñentes non varían moito, pero a lactosa, a graxa e a proteína son moi dependentes da especie de orixe, tanto no nivel cuantitativo como no cualitativo. Estas diferenzas podémolas atopar tamén segundo a raza do animal, de maneira que pode haber leite de vaca de diferentes razas con máis diferenciación na súa composición ca entre leites de vaca e cabra, por exemplo.

De modo xeral, o leite de vaca e cabra a nivel nutricional son máis semellantes ca o de ovella, que ten uns contidos de proteína e graxa moi superiores ao leite de vaca e cabra.

Ademais do contido global en cada un dos nutrientes, é importante salientar a diferenza específica que existe na composición de cada un destes nutrientes. Canto ás proteínas, por exemplo, está demostrado que o leite de cabra ten unha mellor dixestibilidade ca o leite de vaca debido á natureza dos seus compoñentes proteicos. Da mesma maneira, as graxas das diferentes especies de vaca teñen ácidos graxos moi diferenciados que, ademais de definir o sabor final do produto, teñen beneficios específicos.

-E se falamos de alimentación, como inflúe por exemplo a alimentación en base a pastoreo na súa composición nutritiva? E no rendemento para a elaboración de queixos ou iogures?
O feito de que o animal sexa alimentado nun sistema de pastoreo ou intensivo inflúe moito nos diferentes compoñentes do leite (principalmente nos ácidos graxos, vitaminas e minerais), e tamén nas súas características organolépticas. É certo que para obter un bo rendemento é preciso ter un nivel adecuado de proteína que ás veces ten que lograrse cunha combinación de forraxe e concentrado, pero tamén é certo que as repercusións do pastoreo no medio ambiente e na saúde dos animais son importantes.

-Varían moito as propiedades físico quimicas do leite segundo a raza, por exemplo entre unha frisona e unha jersey ou unha fleckvieh? A raza de orixe inflúe moito nas características de composición e, polo tanto, nas propiedades fisicoquímicas do leite. Como indiquei antes, a raza incide tanto que ás veces hai máis diferenza en composición global entre leites de raza jersey e raza frisona, por exemplo, ca entre raza frisona e leite de cabra.

“Hai máis diferenza en composición global entre leites de raza jersey e raza frisona, por exemplo, ca entre raza frisona e leite de cabra”

Polo xeral, o leite de jersey ten un contido en graxa e proteína maior ca o de raza frisoa, que se asemella máis a fleckvieh, aínda que o desta raza ten un contido medio de proteína normalmente superior á frisona.

É importante pensar que ás veces o contido nutricional global non é o máis importante, pois a diferenciación no tipo de proteína ou ácidos graxos dispoñibles implica unha funcionalidade do leite distinta pensando na fabricación de produtos derivados, por este motivo hai razas seleccionadas para elaborar determinados tipos de produtos (queixo, manteiga…)

-E como inflúe o leite A2A2 tanto a nivel de transformación como de dixestibilidade?
Con relación a dixestibilidade, está demostrado que o leite A2A2 ten unha dixestibilidade maior ca o leite de vacas co xene A1 (non presenta na súa composición a B-caseína A1, que é unha proteína que pode causar molestias dixestivas), así e todo, a nivel funcionalidade aínda non está claro que este leite poida ter un maior rendemento. Sería interesante avaliar se a funcionalidade destas caseínas, ademais do seu rendemento e o seu comportamento de cara á produción de lácteos, é diferente e pode supoñer algunha vantaxe, non só a nivel nutricional, senón tamén económica.

-Na Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) da USC estades precisamente especializados nos procesos de transformación do leite noutros derivados lácteos. Cal sería digamos o leite de vaca “ideal”ou máis valorado -segundo o tipo de alimentación, bacterioloxía, sólidos…etc- de cara á súa transformación en queixos ou iogures?
Neste caso non podemos falar de leites ideais porque depende do destino final e do produto que se vaia elaborar con ese leite (uns compoñentes cobran maior importancia ca outros en función de cada caso).

Está claro que o contido bacteriolóxico do leite destinado a consumo humano é clave e bo en todos os casos grazas ao esforzo conxunto de gandeiros, veterinarios e Administración. Este contido bacteriolóxico debe ser unha das principais preocupacións da produción leiteira porque a diminución do contido en xermes totais e células somáticas vai supor unha vantaxe sempre a nivel transformación.

A respecto da alimentación, ou contido dos diferentes compoñentes do leite, temos que ser capaces de coñecer a importancia que cada un deles vai ter no produto final. Por exemplo, non valoramos igualmente os compoñentes do leite se o noso obxectivo é producir queixo (neste caso necesitamos ter unha proteína de alta calidade porque canto maior contido en proteína maior rendemento queixeiro) que para producir manteiga, por exemplo, onde valorizamos unicamente a parte graxa do leite, así que neste caso nos interesa que teña uns contidos en ácidos graxos específicos que nos poden axudar a obter un produto final de maior calidade organoléptica.

O ideal sería poder establecer unha diferenciación de xeito que cada tipo de leite ou mesmo cada produtor poida ser diferenciado e valorado pola composición da súa produción, porque así obtería o máximo beneficio económico e nutritivo en toda a cadea produtiva.

-E o momento de lactación dunha vaca -inicio, pico ou cola- nótase tamén na calidade nutricional do leite e no seu rendemento na transformación?
Si, moito. O leite ten diferenzas de composición ao longo da lactación para adaptarse da mellor maneira ás necesidades da cría: ao inicio o volume non é moi grande, pero ten moitos anticorpos que fortalecen o sistema inmune da cría; a continuación aumenta moito o volume para nutrir completamente a cría e, cando esta xa pode comer outras cousas, a cantidade de leite producido diminúe mentres aumentan proporcionalmente os contidos de graxa e proteína, pois as necesidades son maiores.

Estas diferenzas son notables se falamos da transformación básica do leite en produtos onde non se valorizan tanto os compoñentes (produtos UHT ou iogures). Con todo, na produción de derivados como manteigas ou queixos si que é necesario facer unha adaptación do proceso produtivo para conseguir un produto final estandarizado. De feito, hai certos tipos de produto final que se elaboran nunha época do ano determinada precisamente polas diferenzas existentes na composición do leite en función da estacionalidade e do momento de lactación.

–Nos últimos anos tamén se avanzou moito por parte da industria láctea no que é na valorización dos subprodutos do leite como o soro. En que sentido? Avanzouse tanto que xa non o podemos considerar o soro un subproduto, senón un coproduto. A industria alimentaria avanza, igual ca o resto da sociedade, cara a unha maior sustentabilidade e aproveitamento dos recursos, polo que non ten sentido ningún tratar o soro de queixería como un subproduto. O soro é un produto valiosísimo, tanto desde o punto de vista nutricional, polo seu contido en proteínas sobre todo, tamén en minerais, como desde o punto de vista da súa funcionalidade como ingrediente tecnolóxico e como fonte de enerxía. As proteínas do soro teñen un valor nutricional moi importante e é moi demandado para alimentación específica (deportistas, alimentación infantil, poboación sénior etc.) pero, ademais, teñen unhas características que permiten o seu aproveitamento como ingrediente funcional (capacidade espumante ou emulsionante, por exemplo).

 “O soro é un produto valiosísimo”

Véñense facendo moitos avances no procesamento do soro mediante diferentes tecnoloxías que se utilizan segundo o uso que se lle vaia a dar: fraccionamento, microparticulación, deshidratación, fermentación.

Unha das prácticas tecnolóxicas máis empregadas na industria queixeira para sacarlle partido ao soro é reutilizalo no proceso produtivo para aproveitar así o seu contido en proteína e as súas propiedades funcionais (a microparticulación neste caso supón unha gran vantaxe porque incrementa a retención de proteína no produto final).

-Imos avanzando para que dunha queixería ou fábrica de iogures a medio prazo só saia como “residuo” da transformación do leite auga limpa?
Coa lexislación en vigor e a tendencia actual de sustentabilidade e aproveitamento de recursos naturais (isto non é unha moda, é que non hai volta atrás), está claro que temos que aspirar a que calquera industria láctea sexa capaz de facer un aproveitamento completo dos seus compoñentes e evitar desbotar residuos que aínda teñan unha posibilidade de aproveitamento. Mais neste sentido queda moito por facer, porque en xeral as tecnoloxías necesarias son custosas e a loxística e xestión destes residuos implica cambios importantes na forma de traballar actual. A parte económica é normalmente o factor limitador para afrontar estas cuestións, facelo rendible non é sinxelo.

“Temos que aspirar a que calquera industria láctea sexa capaz de facer un aproveitamento completo dos seus compoñentes”

-En que liñas de investigación se está avanzando para elaborar novos produtos a partir do leite?
Os desenvolvementos actuais no sector lácteo están en liña coas tendencias actuais de innovación.
Unha das principais tendencias de alimentación é o desenvolvemento de produtos enriquecidos en proteína. Neste ámbito o sector lácteo leva moitos anos de vantaxe fronte a outros sectores, e actualmente a liñas de innovación se centran principalmente en acadar este enriquecemento sen incorporar ingredientes adicionais, senón mediante tecnoloxías que permitan unha maior recuperación dos propios ingredientes do leite.

Por outra banda, a sustentabilidade e a tendencia a cero desperdicio son tamén claves actualmente no sector lácteo. Moitas das innovacións se centran, por un lado, nun mellor aproveitamento dos compoñentes da materia prima e, por outro, na reutilización e valorización dos coprodutos xerados nos diferentes procesos produtivos.

Tampouco podemos esquecer que o leite e os derivados lácteos son un alimento que se considera fundamental en todas as etapas da vida, e é por iso que existe unha tendencia moi importante que xa sinalamos que se centra no desenvolvemento de produtos adaptados a necesidades específicas da poboación, por exemplo, produtos destinados a público infantil, sénior ou deportistas.

-Cales consideras que son as claves no proceso de transformación do leite en queixos ou outros derivados lácteos para que unha industria sexa competitiva?
É moi complicado definir cal é a clave do éxito no sector alimentario porque as tendencias e o comportamento do consumidor son difíciles de anticipar, e sempre existe unha gran incerteza de mercado. Con todo, si que hai algunhas claves que deberían terse en conta desde o punto de vista técnico e económico para que unha industria sexa competitiva: en primeiro lugar, é importante saber valorizar os compoñentes da materia prima da que dispoñemos, intentando achegar o maior valor engadido posible. O control desta materia prima desde a orixe e a valorización dos diferentes compoñentes de maneira adecuada, son fundamentais para poder ofertar produtos de calidade e que poidan ser rendibles economicamente. Por outro lado, o coñecemento técnico dos procesos, a formación do persoal e a colaboración con outros axentes do sector facilitan poder afrontar os retos de modo máis seguro e permiten avanzar na innovación, que é un dos alicerces que toda industria alimentaria debería valorar no seu día a día para conseguir ser competitiva.

-Nos últimos anos incrementouse notablemente o número de persoas que se declaran alérxicas ou intolerantes aos lácteos. Como analizas este fenómeno?
Coa saída de produtos sen lactosa ao mercado houbo unha especie de moda na que moita xente empezou a mercar produtos “sen” porque pola publicidade podía chegarse a entender que eran máis saudables. Isto fixo que persoas que non tiña intolerancia nin alerxia á lactosa deixase de tomala. Cando alguén deixa de consumir lactosa, o corpo deixa de producir lactase, que é o encima que rompe a lactosa en glicosa e galactosa para que sexa máis fácil de dixerir. Isto provoca que cando esa persoa volve tomar leite ou outro alimento con lactosa probablemente lle sente mal porque non a vai sintetizar correctamente. É por isto que en continentes como África ou Asia, sen tradición de pastoreo, a porcentaxe de intolerantes á lactosa é moi elevada.

Está claro que os avances na detección de intolerancias e alerxias, e o maior coñecemento da sintomatoloxía por parte tanto do paciente como do profesional médico, dá lugar a que existan mais diagnósticos, pero xa non só relacionados cos lácteos, senón en xeral en todo o que compete ás alerxias alimentarias. Isto supón unha gran vantaxe para aquelas persoas que realmente sofren estas alteracións, pero ao mesmo tempo ten un gran risco engadido relacionado coas tendencias de autodiagnóstico. É moi importante destacar que as modas na alimentación poden supor un risco para determinados grupos de poboación, pois se están privando en moitos casos de nutrientes esenciais que ás veces non son sinxelos de suplir.

-Cal sería o tipo de leite e a forma de presentación -iogur, kéfir, queixo, leite líquido…- a priori máis dixestible para o ser humano,, e polo tanto que aproveitamos mellor o seu valor nutricional?
Todos os produtos lácteos teñen os seus beneficios e en termos xerais non podemos afirmar que un sexa mellor ca outro pero, se temos que analizar os derivados lácteos desde o punto de vista da súa composición nutricional e o beneficio directo sobre o noso organismo, poderiamos dicir que os leites fermentados (iogur, quefir e similares) teñen dúas vantaxes engadidas fronte a outros derivados: por unha banda, nos produtos fermentados elaborados con leite enteiro contamos con todos os elementos presentes no leite de forma natural porque o seu procesamento non implica eliminar ningún compoñente do leite máis alá dunha estandarización no contido de materia graxa do produto. Por outra banda, a incorporación de fermentos vivos ao produto que posteriormente serán utilizados polo noso organismo implica unha mellora da nosa flora intestinal, o que dá lugar a unha maior dixestibilidade ademais de melloras no sistema inmunitario.

“Os leites fermentados (iogur, quefir e similares) teñen maior dixestibilidade e melloran o sistema inmunitario”

-Son comparables as propiedades nutritivas do leite dos mas mal chamados “leites vexetais”?
Non, non son comparables. Canto ao perfil nutricional, a maior diferenza entre o leite e as bebidas vexetais (non podemos usar o termo “leite”, nin sequera a lexislación europea o permite) está na proteína: as bebidas vexetais, en xeral, teñen unha cantidade de proteína inferior á contida no leite de vaca, e esta proteína non ten o valor biolóxico que ten a do leite.

As bebidas vexetais son moi variadas e hainas que se elaboran a partir de legumes, froitos secos, cereais etc. Polo tanto, falar en termos xerais da composición nutricional destas bebidas non é adecuado, porque poden diferir moito. Non obstante, o leite contén de forma natural minerais e vitaminas esencias para o organismo como calcio ou vitamina D que non están presentes nas bebidas vexetais (se o están, son de forma engadida).

É moi importante salientar tamén que, a pesar de que a tendencia actual nas bebidas vexetais se basea en reducir o número de ingredientes adicionais, a maioría destas bebidas levan azucre, aromas ou estabilizantes que axudan a mellorar as súas características organolépticas, pero que restan valor nutritivo ao produto.

-Xa se creou a carne en laboratorio,  é factible chegar ao mesmo co leite?
Non é que sexa factible, é que xa é unha realidade. Desde hai un ano en Israel ou EUA xa se pode comercializar. Trátase dun lévedo que reprograman para que sintetice as proteínas do leite. É un proceso semellante ao que se produce na elaboración de cervexa pero, no canto de xerarse alcol, prodúcense proteínas típicas do leite. En Europa aínda non se pode comercializar porque non conta coa autorización da EFSA (Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria). De todos os xeitos, os hábitos de consumo en Europa e o peso que a gandería ten aquí está moi lonxe dos países nos que xa se pode vender este tipo de “leite”.

O que está claro é que o das proteínas sintéticas é un mercado que se está a incrementar moito nos últimos anos e as liñas de investigación neste eido cada vez son maiores, principalmente para abordar un dos retos alimentarios do futuro: dar resposta á crecente demanda mundial de proteínas (segundo a ONU a poboación alcanzará os 8600 millóns de persoas en 2030).

-Que destacarías dos proxectos e liñas de investigación nos que estades a traballar na APLTA?
As nosas liñas de investigación responden principalmente ás demandas das empresas (e as demandas das empresas son as dos consumidores) e podémolas agrupar en 5 apartados que serían: alimentación e saúde; suprarreciclaxe alimentaria, etiquetaxe limpa, tecnoloxías de conservación e novos ingredientes. Canto á alimentación e saúde estamos a traballar na mellora nutricional dos produtos, na aplicación de probióticos/prebióticos e posbióticos, e no deseño de alimentos dirixidos a colectivos específicos. Na suprarreciclaxe alimentaria, o que comentamos anteriormente na entrevista: aproveitamento e valorización de subprodutos e coprodutos, tratamento de efluentes e a sustentabilidade dos procesos produtivo. Na etiquetaxe limpa o obxectivo principal é eliminar ou reducir os aditivos no etiquetado. Canto ás tecnoloxías de conservación, traballamos fundamentalmente no deseño e mellora das formulacións e procesos para incrementar a vida útil comercial dos produtos e no aseguramento da calidade e inocuidade alimentaria. Finalmente, no relativo a novos ingredientes, estamos a colaborar nalgunhas investigacións sobre proteínas alternativas e ingredientes funcionais.

 “O leite e os produtos lácteos son dificilmente substituíbles e fundamentais desde o punto de vista nutricional”

-Algo máis que queiras engadir?
Máis que engadir, gustaríame recalcar o feito de que o leite e os produtos lácteos son dificilmente substituíbles e importantísimos desde o punto de vista nutricional. É un superalimento (natural) por este motivo, mais tamén porque é accesible economicamente para a maior parte da poboación: calquera persoa debería poder levar unha boa alimentación sen ter que comprometer por iso ningunha outra necesidade básica; o leite e os lácteos xogan aquí un papel fundamental e ás veces non somos conscientes disto.

Desde a APLTA gústanos insistir igualmente en que, para que o sector lácteo -crucial no noso país- sexa competitivo, ten que apostar máis pola investigación, pola innovación e pola formación, pero formación non só dos produtores e traballadores da industria, senón tamén dos directivos desta e dos traballadores da Administración e cargos públicos vinculados directa ou indirectamente coa xestión do sector. Así mesmo, consideramos que todos os elos da cadea, incluído o consumidor, temos que ter unhas relacións máis estreitas para poder comprendernos mellor. Esta comprensión tamén se consegue con formación (e vontade).

Outro aspecto clave que me gustaría engadir, e do que na APLTA somos moi conscientes, é a importancia de seguir difundindo e promovendo entre todos os beneficios que ten o consumo de leite e produtos lácteos, especialmente entre a xente máis nova.