“O fundamental para a rendibilidade dunha explotación de carne non é cantas vacas tés, senón cantos xatos destetas ao ano”

Montán é un pobo internacional. E non só porque por el pasa o Camiño de Santiago, ateigado boa parte do ano de peregrinos de distintas nacionalidades, senón porque nos seus prados tamén pacen vacas de moitas razas distintas, entre outras limusinas, charolesas, cachenas ou salers.

Pertencen ás tres ou catro ganderías de vacún de carne que quedan nesta aldea do concello de Samos. É alí onde ten a súa base a Gandería Salers Valcárcel, que ten tamén fincas e un establo en Lamartín, na veciña parroquia de Loureiro.

A explotación é propiedade de Jorge Valcárcel, que continuou coa actividade gandeira da familia cando a súa nai se xubilou. “Na miña casa tiñamos vacas frisonas de leite. Estaba a miña nai á fronte cunhas 40 cabezas. Cando ela chegou á xubilación non sabiamos moi ben que facer coa explotación. Tiñamos claro que non iamos seguir coas vacas de leite, esa opción estaba descartada completamente, e pensamos en meter vacas de carne para ter limpas as fincas. Pero como eu traballaba fóra da casa e non tiña moito tempo para atendelas, empecei a buscar unha raza que se adaptara ben a estar fóra e non houbera que estar moi pendente dos animais”, conta Jorge.

Como eu non tiña moito tempo para atender as vacas busquei unha raza que se adaptara ben a estar fóra e dera pouco traballo

Un dos veciños que tamén ten gando de carne no pobo faloulle das vacas salers. “El víraas en visitas que fixera a Francia e recomendoumas por ser moi rústicas, así foi como descubrín eu esta raza”, lembra Jorge.

No 2010 fixo unha visita a Francia e trouxo 12 xovencas e despois un touro. “A partir de aí fun facendo eu toda a recría ata as 70 reprodutoras que teño hoxe”, explica. A gandería foi medrando pouco a pouco  a partir das xatas que ían nacendo e sempre apostando por boa xenética. “Levo gastado máis en touros do que me custaron as 12 vacas que comprei para empezar”, di.

Dous touros diferentes, un de liña “vida” e outro de liña “carne”

A gandería conta neste momento con dous touros salers con cualidades diferentes. “Un é liña vida, merqueino en Francia e é fillo dunha vaca campioa e con el busco cambiar un pouco a sangue da recría e que me aporte capacidade leiteira e apertura de pelvis para seguir mantendo esas cualidades no meu rabaño de reprodutoras. O outro touro merqueino nunha explotación en Álava e é máis liña carne, para lograr xatos de máis quilos. Ese bótollo sobre todo a aquelas vacas das que non me interesa tanto recriar”, explica.

Levo gastado tanto en touros de boa xenética como me custaron ao principio as propias vacas

Ademais, conta, os dous touros compleméntanse, porque un aporta aquilo que lle falta ao outro, de maneira que as fillas do touro liña vida son cruzadas despois co touro liña carne logrando un rabaño homoxéneo en produción de leite e facilidade de parto pero con animais de maior talla e máis redondeados. “Hai que buscar un equilibrio entre o leite e a carne”, di.

Teño un touro máis leiteiro para buscar nais reprodutoras e outro máis culón pensando nos xatos para matadoiro

Aínda que defende que “as vacas hai que seleccionalas por como crían os xatos e non por como son de guapas” e que o interesante nunha nodriza é que teña capacidade leiteira e facilidade de parto, recoñece que en Galicia as explotacións prefiren como reprodutoras vacas morfoloxicamente máis grandes e culonas, sen valorar aspectos como o leite que vai dar para alimentar o becerro.

“A maior parte da xente que me vén comprar xatas busca animais máis redondos, fillas do touro liña carne, cando eu para min priorizo outros aspectos”, recoñece, porque, di, “a clave é ter boas nodrizas; despois xa xogarás co touro para lograr bos xatos”, asegura.

As femias que nacen van practicamente todas para vida

Jorge salienta que a facilidade de parto das vacas salers permite cruzalas con touros doutras razas máis pesadas, como a blonde, a charolesa ou a limusin para lograr becerros de maior tamaño e peso con destino a matadoiro. “Para o que estea a sacar quilos de carne é unha boa opción, porque logras maior produción e as vacas paren ben igual”, di.

El xa o fixo nalgún momento cun touro charolés culón e non o descarta repetir de cara ao futuro se cambia o enfoque da explotación, pero neste momento está a apostar por touros salers para manter a raza pura debido a que dá saída á maior parte das femias para vida con destino a outras ganderías.

Unha das ganderías pioneiras da raza salers en Galicia

Cando Jorge se decidiu a traer aquelas 12 xovencas de raza salers para as fincas da familia en Samos os veciños miraban con sorpresa e certo recelo aqueles animais que parecían “búfalos”, dicíanlle.

Fai 10 anos os veciños dicíanme ‘que fas traendo eses búfalos’ pero hoxe todos me piden que lles garde unha xata para criar

Daquela era unha raza totalmente descoñecida en Galicia, tan só Roberto Álvarez tiña unhas cantas no monte comunal de Amoroce, en Celanova. Logo viñeron as de Xabier Paz para Vilapedre, en Vilalba, aínda que hoxe nin un nin o outro contan con exemplares desta raza, que sen embargo segue avanzando en Galicia.

“Cada vez hai máis gandeiros que apostan por estas vacas, moitos para cruzar despois con limusín ou con outras razas”, explica Jorge. El segue manténdoas como raza pura, pero na maioría de explotacións cénsanas baixo a denominación de conxunto mestizo para poderen despois comercializar os becerros dentro do selo Ternera Gallega Suprema, xa que a raza salers non está contemplada na actualidade dentro do Prego de Condicións da IXP.

Veto de Ternera Gallega e paso a ecolóxico

“Esa é outra guerra que dou xa por perdida”, recoñece. Como gandeiro non entende como as súas vacas non poden estar dentro de Ternera Gallega cando outras razas como a blonde ou a limusina si, sendo que todas proceden de Francia e o sistema de manexo en extensivo que el segue é o mesmo que fan as ganderías que están en Suprema. “É algo incomprensible”, asegura.

A maioría de ganderías galegas con vacas salers cénsanas como ‘conxunto mestizo’ para poder vender os xatos dentro de Ternera Gallega

A falta dunha marca de calidade como é Ternera Gallega coa que comercializar os seus xatos obrigou á gandería Salers Valcárcel a pasarse a ecolóxico fai dous anos. “Tiven que buscarme outro mercado e estar en ecolóxico era unha maneira de ter un selo que te amparara”, di.

A certificación do Craega non lle supuxo practicamente ningún cambio no manexo ou a alimentación do gando, máis aló de ter que cambiar os concentrados para o engorde dos xatos por penso ecolóxico.

O diferencial do prezo de venda da carne é pequeno por estar en ecolóxico; se non fora pola subvención non compensaría

“Unicamente tivemos que deixar de inducir celos, porque en ecolóxico non se poden empregar hormonas reprodutivas. Antes, cando tiñamos un touro só, o que faciamos coas xovencas para concentrar os partos era sincronizar celos e inseminalas a todas xuntas”, explica.

Concentración de partos

“A produtividade desta raza é moi alta, porque empreñan moi fácil e recuperan moi ben. Son capaces de ter un xato por ano e con sacarllo dous meses antes de que volva parir é suficiente”, asegura.

Iso permítelles traballar con programación de partos concentrándoos unicamente en dúas épocas do ano para facer un mellor aproveitamento do pasto da primavera e o outono. “Só facemos dúas parideiras no ano: a metade das vacas paren en setembro-outubro e a outra metade en febreiro-marzo”, explica. “O que non quero é ter becerros polo medio, porque me é un incordio, porque así cando desteto desteto todo xunto e cando vendo vendo todo xunto. Desta maneira só teño animais no cebadeiro 4 meses no ano, en decembro e xaneiro os que paren na primavera e en xullo e agosto os que paren no outono.  

As nodrizas están repartidas en 4 lotes, nos que introducen os touros aos dous meses de pariren as vacas  

O feito de ter o gando repartido en 4 grupos permítelle facer unha mellor distribución das reprodutoras en función do touro co que lle interesa máis cruzar e da tempada de partos na que a asigna. Os sementais non están sempre coas vacas senón que os introduce no lote correspondente cando lle interesa para que as vacas veñan a parir nos dous momentos escollidos.  

“Para cada touro teño un lote de vacas que paren na primavera e outro que pare no outono. Cando retiro o touro o que fago é chamar ao veterinario, pasar todas as vacas pola manga e ecografalas para saber se están preñadas. A que quedou baleira o que fago é cambiala de lote para que veña a parir coas outras; é dicir, se estaba no lote das que paren na primavera e non empreñou, pásoa para o lote das que paren no outono para que a cubra o touro cando entre nese lote”, exemplifica.     

Para min a concentrar a parideira é algo básico nunha gandería; independentemente da raza eu iso tíñao clarísimo

En canto ás xovencas que recría, cando considera que teñen tamaño suficiente para ser cubertas (normalmente nunca antes dos 18 meses) introdúceas no lote das vacas correspondente para que tamén as colla o touro e veñan a parir tamén nunha das dúas parideiras do ano, collendo deste xeito o ciclo das vacas.  

“Para min a concentrar a os partos é algo básico nunha gandería. Independentemente da raza eu iso tíñao clarísimo, pero é certo que ao ser a salers unha raza rústica e moi fértil facilítame as cousas neste sentido, porque coñezo xente que ten outras razas e que non o dá logrado porque se lle retrasan moito ao non empreñar”, di.

A escolla dos momentos dos partos ten que ver con dous factores: o aproveitamento do pasto tanto por parte das nais durante o aleitamento como por parte dos becerros nos meses previos ao destete, pero tamén coas condicións climatolóxicas.

“Estoume plantexando retrasar a outubro a parideira de setembro, porque no mes de setembro moitas veces aínda fai calor e os partos con moita temperatura non son bos, porque hai máis risco de infeccións”, razoa. Ademais, deste xeito retrásase tamén un mes o momento de destete dos xatos (do mes de xuño pasaría a xullo) e aprovéitase mellor o pasto da primavera, indica. “Até agora destetaba en xuño para vender os xatos en agosto, que é cando máis demanda e mellor prezo hai, pero teño que valorar se me compensa ou non”, insiste.

Os becerros destétanse todos xuntos aos 8 meses e son cebados até os 10 nunhas instalacións funcionais nun vello establo adaptado

“O noso obxectivo é destetar aos 8 meses machos que estean entre os 300 e os 350 quilos de peso vivo sen concentrado e con esa base lograr despois canais de entre 240 e 280 quilos en matadoiro aos 10 meses”, relata. Para iso, “son becerros que maman moito leite e que pacen herba de calidade da primavera ou do outono”, insiste. 

Os becerros destétanse con 8 meses e só lles poñen a tolva con penso ecolóxico no prado un mes antes para que se acostumen a comer o concentrado e non noten tanto despois o cambio de alimentación cando pasan ás instalacións onde son cebados durante dous meses, no antigo establo do seu tío en Lamartín, que adaptaron con cama quente e patio exterior para cumprir coas esixencias da produción ecolóxica, explica Jorge. No cebadeiro, comen unha media de 6 quilos de penso ecolóxico ao día. “O concentrado ecolóxico ten moita calidade, pero comen menos cantidade. No momento de destetalos, ese primeiro mes, poden chegar a comer uns 10 kg, pero despois estabilízanse en menos”, asegura. 

Salers Valcárcel comezou vendendo directamente a carnicerías pero a medida que foi incrementando o seu rabaño non tivo máis opción que recurrir a tratantes para dar saída aos becerros. “Ao facer concentración de partos eu necesito sacar de golpe nun mes 30 xatos e ese volume é imposible comercializalo a través de carnicerías, que poden absorber un ou dous cada semana, pero non lotes tan grandes”, di.

Docilidade e fácil manexo

A gandería Salers Valcárcel conta con fincas nos lugares de Montán e Lamartín, situados a 1 quilómetro e medio de distancia un do outro e o cambio de pradeiras dos distintos lotes faise andando. “Son animais moi dóciles e de fácil manexo; esa é outra característica desta raza”, destaca.

Eu nunca unha noite perdín de durmir por ter que atender un parto

Un dos criterios de selección no centro de testaxe da raza salers en Francia é a apertura pélvica. “Eu nunha unha noite perdín de durmir por un parto, cando un gandeiro con 70 vacas doutra raza bota 70 días pendente diso”, compara Jorge, que se adica a outra actividade profesional en Sarria e non pode estar permanentemente vixiando o gando.

Para controlar os animais os días que el non pode achegarse a Samos ou para cambialos de finca Jorge conta coa axuda da súa nai e do seu tío, que lle botan unha man tamén á hora de facer outro tipo de tarefas como xuntar os lotes para destetar os becerros ou introducir os touros.

Nalgún momento tiven un empregado contratado, pero o problema é atopar

Até agora, mentres a explotación estivo medrando, boa parte dos animais nacidos quedaban na propia gandería e os recursos xerados eran reinvestidos na recría, na ampliación da base territorial e no propio rabaño, recoñece Jorge, pero neste momento é unha actividade rendible que mesmo daría para ter contratada a unha persoa de apoio, como xa tivo nalgunha ocasión. “O problema é atopala”, admite.

De inverno as vacas soben ao monte comunal

Salers Valcárcel fai pastoreo rotacional coas súas vacas polas distintas fincas. A maioría son de pequeno tamaño e en total suman unhas 60 hectáreas. O tamaño dos lotes está pensado precisamente para adaptarse ás dimensións das parcelas. “Fago lotes de 15, de 18 ou de 20 vacas e así, como as fincas son pequenas, non teño que facer tantos cambios, porque se meto 70 vacas cos seus xatos xuntos nalgunha parcela nin collen”, di.

Ter lotes diferentes adaptados ao tamaño das parcelas, de entre 15 e 20 vacas, facilítame o manexo do gando

Tanto en Montán como en Lamartín, ademais de pequenas, as fincas son moi molladas, polo que no inverno, para non machacalas co gando, os animais soben para o monte comunal da parroquia, onde Jorge dispón de 7 hectáreas arrendadas de pastizais. Conservou un par de xesteiras que había no medio para que teñan algo de abrigo nos días de chuvia ou neve, dado que están a máis de 800 metros de altitude.  

Jorge ten mastíns para protexer o gando dos depredadores, sobre todo nos lotes que van ao monte. “Ataques de lobo de momento non tiven ningún, pero si que tiña problemas co raposo e co xabarín, que andaban polo medio das vacas; así evítoo”, explica.

Custoume adaptar o gando á presenza dos mastíns, pero hoxe axúdanme moito a evitar que o xabarín ou o raposo anden polo medio das vacas

En canto ás axudas fixadas na PAC para zonas con presenza de grandes carnívoros e a súa convivencia co gando, non considera lóxico que non as poidan cobrar explotacións como a súa polo feito de estaren en ecolóxico. “O lobo non escolle”, di.

Encalado cada tres anos

A medida que ía aumentando ás vacas foi tamén incrementando a superficie. “Na miña casa podía haber unhas 20 hectáreas e na do meu tío outras 15; o resto é arrendado”, explica. En Lamartín aínda queda unha explotación de leite de mediano tamaño pero ao ser parcelas pequenas e moitas delas costentas e húmidas, onde non entra a maquinaria, teñen pouca utilidade a non ser para paceren os animais.

Se non fora polas explotacións de carne, en moitas fincas non habería moita alternativa de outro uso, porque son costentas e non entra a maquinaria

Na primavera, cando se achega o momento de gardar forraxe para o inverno, reservan as fincas máis grandes e que son máis doadas de traballar para segar, mentres que as pequenas e costentas aprovéitanas co gando.

Fan un único corte de silo e un de herba seca, pero nunca nas mesmas fincas. “Para meter herba seca de calidade hai que facela en xuño para que teña proteína. Nós temos moito trevo nos prados e hai que collelo no seu punto. Se colles a herba pasada non é o mesmo”, asegura.

Fan uns 250 rolos de silo e outros tantos de herba seca para todo o ano e os traballos de segar e enrolar contrátanos

Fan unha media de 250 rolos de silo e outros tantos de herba seca, que son os primeiros dos que botan man cando a finais do verán ou a principios do inverno comeza a escasear o pasto nos prados. “Se primeiro as vicias no silo despois xa non che queren a herba seca, por iso mentres hai algo que pacer dámoslles herba seca e o silo reservámolo para o inverno. O noso consumo de silo prodúcese practicamente todo en xaneiro, febreiro e marzo”, explica.

No verán non necesito suplementar, son fincas húmidas que manteñen o pasto; o problema é o inverno

Para manter a produtividade dos prados Salers Valcárcel recurre ao encalado de maneira habitual. “Imos rotando, pero procurando que cada tres anos todas as fincas leven unha dose de cal”, indica. “Eu encalo por dous motivos: un deles para baixar o pH do solo e favorecer a absorción de nutrientes e o outro para desinfectar, porque eu sempre digo que o noso establo é a finca, porque as vacas están fóra todo o ano, e desde que empezamos a encalar non volveu haber un problema de enfermidades e infeccións, nin diarreas nin doutro tipo”, asegura.

“Nós non usamos practicamente ningún tipo de medicamento ou antibiótico porque non nos fai falla. Estas vacas collen moitas menos mamites. Non sei se é por unha compoñente xenética, polo pelo ou pola cor do ubre pero practicamente non se dá ningún caso, e iso que ao ter fincas húmidas e sombrías sería un sitio propenso, sobre todo no verán”, relata.

O encalado, ademais de virlle ben aos prados desde o punto de vista da fertilización, é un xeito tamén de desinfectalos

Para lograr un abonado uniforme coas bostas das vacas pasa unha máquina de púas e se ve que a herba rareou fai resementeiras cunha tolva de sementes que ten a propia máquina, sen necesidade de levantar a pradeira, escollendo para este tipo de traballos días nos que vai chover.

Para ter controladas as malas herbas fan desbroces perimetrais das fincas para que a maleza non avance cara o interior dos pastizais e recurren ao control manual se é necesario, por exemplo arrincando algunha mala herba, pero sen pasar a roturadora. “É algo que nunca fago porque é moito peor, xa que ao triturar estendes as sementes”, argumenta.

Para as malas herbas pasar a trituradora é o peor que pode haber

Outra das prácticas que comezou a aplicar o ano pasado para mellorar o aproveitamento do pasto e favorecer o rebrote da pradeira sen castigar as vacas que están dando de mamar é facer que entren primeiro nas parcelas os lotes de vacas con becerros nas épocas nas que a calidade nutritiva da herba comeza a diminuír e logo detrás delas os lotes de vacas secas para que acaben de pacer o que queda. “Funciona moi ben; desta maneira non gasto silo ningún no verán”, di.

“É a nodriza perfecta porque paren soas e dan moito leite”

A raza salers é orixinaria da zona francesa do Cantal onde co leite destas vacas se fai un dos queixos con denominación de orixe máis famosos de Francia. “É unha raza mixta de dobre propósito leite-carne que se move nunhas producións leiteiras de entre 2.000 e 3.000 litros por lactación e dunha calidade moi boa, con moita graxa, e o que fan é muxirlle dous tetos para facer o queixo e deixarlle os outros dous para que mame o becerro”, indica.

Salers é unha comuna francesa situada no departamento de Cantal, na rexión de Auvernia-Ródano-Alpes, na zona do Macizo Central

“Facilidade de parto e produción de leite” son as dúas características principais que Jorge destaca das súas vacas e da raza salers en xeral. “É a nodriza perfecta, unha vaca que pare soa e que cría moi ben porque dan moito leite e son moi maternais. Este ano de 70 nodrizas que hai imos destetar 69 becerros”, exemplifica.

Esa estatística fala por si soa, porque, argumenta Jorge, “cando un ten vacas de carne a rendibilidade non vén marcada polo número de vacas, senón polo número de xatos que logras vender no ano; o número de cabezas non di nada porque poden non empreñar a metade ou morrer a metade dos becerros”, di. Das 35 vacas que a el lle pariron este inverno, entre o 15 de xaneiro e o 20 de febreiro, a supervivencia das crías foi do 100%.