A investigadora Raquel Rodríguez Solana ven de presentar na Universidade de Vigo a súa tese baixo o título “Estudio del proceso de elaboración de bebidas con augardente de orujo: desde las materias primas empleadas hasta el producto final”. No estudo colaborou o Consello Regulador de Augardentes e Licores de Galicia e permitiu establecer importantes conclusións relativas ás características analíticas e sensoriais de augardentes envellecidos e de augardentes e licores de herbas elaborados en Galicia.
Un dos aspectos que estudou foi como inflúe o material da barrica e o tempo no envellecemento do augardente. ¿Cales son os materiais e o tempo que proporcionan unha maior calidade? ¿Que potencialidade ten o carballo galego?
Un dos traballos que se levou a cabo na tese foi a utilización de pedazos de madeira para facer un estudo de que especie de carballo presenta a maior idoneidade: Quercus robur de orixe francés e Quercus alba de orixe americano, de cal é a influencia de distintos graos de tostado (fresco, lixeiro, medio e alto) e dous tamaños de partícula (labras e granular) modificando a súa concentración, grao alcólico da augardente e tempo de “maceración”, vendo os resultados reflectidos na concentración de compoñentes volátiles característicos da madeira de carballo: whiskey lactona e vainilla e o contido fenólico total.
Aínda que estas labras/granular non están permitidas na actualidade en España para o envellecemento de augardente, elixíronse debido ao baixo custo que supón un estudo en comparación co uso das barricas, ademais da obtención de resultados en menor tempo e así poder ter unha idea da especie e grao de tostado máis idóneo segundo o que se queira transmitir ao augardente final.
En xeral obtívose, que a especie Quercus robur, o tostado medio e o tamaño granular xunto coa concentración de madeira foron os que influíron nunha maior extracción dos parámetros avaliados.
Por outro lado estudouse a composición volátil (cuxos valores están lexislados) e fenólica en distintas augardentes comerciais envellecidos en barricas de orixe francesa (Quercus robur e petraea), americana (Quercus alba) e galega (Quercus robur) de distintos tempos de envellecemento, proporcionados polo Consello Regulador de Indicacións Xeográficas de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia.
“O carballo galego ten o mellor potencial para envellecer augardentes”
Ademais da análise deses compostos, levouse a cabo a cata destes destilados polo panel oficial de Orujo de Galicia. Como resultado concluíuse o gran potencial do carballo galego, recibindo a maior puntuación da cata entre as distintas mostras analizadas e coa maior extracción de compoñentes fenólicos con características antioxidantes, podendo concluír a gran potencialidade dos nosos carballos para o envellecemento das augardentes.
A continuación o carballo de orixe francés foi o que se aproximou en resultados ao galego e por último o carballo americano, sendo o menos apto para o envellecemento deste tipo de bebidas.
Na actualidade, algunha empresa galega xa emprega o carballo galego para envellecer os seus destilados ademais existe unha marca moi coñecida de malta escocés que tamén o utiliza adquirindo unhas cualidades únicas no produto final.
Tamén analizou as plantas aromáticas e medicinais que se utilizan na elaboración dos licores. ¿Cales son as máis recomendadas para o augardente de herbas galego?
Non hai unhas plantas aromáticas e medicinais que se recomenden máis que outras. Cada planta aporta algo diferente á augardente, como o seu nome indica, as diferentes plantas diferirán nos compoñentes aromáticos e/ou medicinais presentes en cada unha delas. Dentro das distintas plantas analizadas, as pertencentes as mesmas familias aportan compostos con características similares debido a presenza de compostos químicos comúns.
Se se quere obter unha augardente con diferentes sensacións organolépticas ademais de posuír diferentes propiedades químicas, escolleranse plantas de diferentes familias, mentres que se o que se pretende é obter unha augardente/licor con características similares optarase pola elección de plantas da mesma familia.
Todo depende dos aportes que se queiran obter no produto final e por tanto que se queiran transmitir ao consumidor.
Recentemente descubriuse en Galicia unha rede que se dedicaba ao tráfico de augardente para a elaboración de licores. ¿Que perigos pode supor para a saúde o consumo de destilados de baixa calidade? ¿Hai controis suficientes?
Tense unha idea errónea de que o caseiro é mellor que o comercial posto que este último asóciase a algo “artificial, químico”, e non necesariamente é así.
A maioría das augardentes caseiros non pasan un control de certos parámetros lexislados cuxa concentración en exceso pode afectar a saúde e que pode aparecer por unha mala manufactura durante o proceso de elaboración ou pola utilización dun augardente de orixe dubidosa.
Entre os parámetros lexislados está o metanol, que é un composto tóxico que xa nos anos sesenta produciu cegueira e incluso a morte de persoas galegas e de fora de Galicia que consumiron augardentes obtidas a partir deste composto, o que se coñeceu como “o caso do metílico”.
”Tense unha idea errónea de que o augardente ou o licor caseiros son mellores que o comercial”
Por outro lado, estes problemas desaparecen cando o consumidor adquire un produto con etiqueta da Indicación Xeográfica de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia. O Consello Regulador encárgase da análise destes parámetros e retira dita etiqueta a aqueles elaboradores que non cumpran coa normativa vixente. Adquirindo estes produtos temos un selo de garantía de calidade.
Que recomendacións lle daría ao viticultor que elabora augardente e licor de herbas caseiro para autoconsumo?
A un viticultor recomendaríalle ter sumo coidado dende o inicio do proceso de elaboración (as materias primas) ata o produto final (licor/augardente final), é dicir, ter unha coidada trazabilidade.
Dende unha boa almacenaxe do oruxo durante o proceso de fermentación, así como levar a cabo a correcta destilación utilizando un destilador elaborado con materiais de calidade para obter unha boa transferencia de calor e evitar o exceso de metais á augardente producido.
“Aos que fan augardente na casa recomendaríalles ter sumo coidado dende o inicio ata o final do proceso”
Ademais tamén é importante o proceso de tratamento das plantas utilizadas na elaboración: se a plantación é caseira tamén, escollerase a época idónea de recolección onde se concentra a maior cantidade de aceite esencial da planta, así como un bo secado da planta previa á maceración.
Por último tanto a correcta maceración coma o posterior embotellado e almacenamento dos licores/augardentes de herbas será importante. Incidir en que tódolos pasos de elaboración son de gran importancia na obtención dun produto final de calidade.
En que liñas de investigación estás a traballar neste momento?
Na actualidade a Fundação para a Ciência e a Tecnologia concedeume unha bolsa postdoutoral de tres anos para ir a traballar o mes que ven á Universidade do Algarve (Portugal) no estudo da “Caracterización química, actividade biolóxica e a avaliación da calidade dos licores tradicionais do Algarve para unha valorización do produto final”
“Nestes momentos non vexo posibilidade de poder traballar en Galicia”
Como ves a investigación no teu campo en Galicia? Ves posible traballar na túa terra
Na investigación do meu campo en Galicia penso que queda moito por “explorar”, pero por desgraza debido ao pouco investimento en investigación seguirá unha evolución moi lenta.
Nestes momentos non vexo posibilidade de poder traballar aquí e espero que no futuro a situación cambie, senón seguiremos co rol dos nosos antepasados: a emigración.
Por favor corrixan é A augardente. E parabens para a súa iniciativa. Grazas
Um conhecimento ocultado, mesmo parece que de propósito, é que as nossas aguardentes som feitas com bagaço, som “aguardentes bagaceiras”. Assim é como se deviam denominar e promover por parte da Denominaçom de Origem. Mas fórom promovidas como aguardentes de “orujo”, a traduçom de “bagaço” ao espanhol, e agora quem vai corrigir isso no mercado! As nossas serám confundidas com os “orujos” de Liébana e doutras partes, que nom tenhem nada a ver.
Polo demais, parabéns por falardes das pipas de carvalho galego, tenhem sona de ser as melhores e parece que agora se demostra cientificamente.