Galego
Este estudo, resultado da Tese de Doutoramento de Sol Zamuz, realizada na Misión Biolóxica de Galicia baixo a dirección do Dr. Antón Masa, responsábel do Grupo de Bioquímica da vide no citado Centro do CSIC, supón a contribución máis completa feita ata hoxe sobre a composición fenólica dos mostos elaborados coa caste Albariño, non só polo importante número de compostos illados e identificados, senón tamén polo feito de ter abordado a análise das numerosas familias de compostos fenólicos presentes nos mostos, algo absolutamente novidoso, pois ata hoxe as análises limitábanse só a algunha delas.
Sen dúbida, o Albariño é a caste branca máis importante das galegas e é absolutamente maioritaria na DO Rías Baixas; non é de estrañar, xa que logo, que sexa tamén unha das castes galegas máis estudadas. E son moitos os traballos que abordan aspectos agronómicos, ampelográficos ou bioquímico-moleculares desta caste, traballos que –polo xeral- empregan a planta (ou algún dos seus órganos) como obxecto de estudo ou material de partida. Porén, e a pesar do interese da composición dos mostos na elaboración de viños de calidade, son escasos os esforzos investigadores dedicados ao seu estudo.
Entre as numerosas substancias que interveñen na composición dos mostos (auga, azucres, ácidos orgánicos, vitaminas, sales, substancias nitroxenadas, substancias aromáticas,…), destacan –polo seu importante papel- os compostos fenólicos. Trátase de compoñentes do metabolismo secundario, que en función da súa estrutura clasifícanse como derivados benzoicos, hidroxicinámicos, estilbenos, antocianos, flavonas, flavonois, flavans,… e outros minoritarios coma dihidroflavonas e dihidroflavonois. E todas estas familias de compostos fenólicos están presentes nas castes brancas de vide, agás os antocianos cuxa presenza vese limitada ás castes tintas.
Os compostos fenólicos son decisivos para a calidade do viño e teñen efectos beneficiosos para a saúde
O interese destes compostos vén dado polas numerosas funcións que desempeñan na natureza e polas propiedades que lle aportan aos produtos que os conteñen. Na vide, contribúen de forma notoria na calidade de uvas, mostos e viños ao influír nas súas características organolépticas. Pero ademais, están implicados en importantes procesos fisiolóxicos (como os da protección das plantas fronte a patóxenos) e posúen efectos beneficiosos para a saúde pola súa elevada actividade antioxidante. Xa por último, son uns magníficos marcadores quimiotaxonómicos.
109 compostos presentes no mosto de Albariño, 5 deles novos
Mediante a utilización combinada de técnicas cromatográficas e espectrofotométricas, temos conseguido illar un total de 121 compostos fenólicos e identificar total ou parcialmente 109 deles, debéndose destacar o feito de que 10 destes compostos foron atopados por primeira vez en mostos e 5 deles non tiñan sido citados con anterioridade no xénero Vitis, un aspecto de enorme interese no eido da taxonomía química e que abre novas vías de investigación no estudo das procesos metabólicos na vide.
Un composto químico da mazá está presente na cepa de Albariño
Neste sentido, resulta altamente novidoso o feito de que, entre estes compostos illados e identificados por primeira vez na vide, estea o chamado phloridzin, un composto característico das mazás.
Trátase da primeira vez que se cita a presenza dunha dihidrochalcona no xénero Vitis, un feito que por si mesmo ten unha elevada transcendencia de cara a futuros traballos de caracterización de castes de vide. Pero, ademais, o phloridzin veuse relacionando coa resistencia das plantas a distintos estreses, tanto bióticos coma abióticos, o que abre unha importante vía de traballo no eido da mellora xenética da vide, xa que permitirá seleccionar e reproducir exemplares con maior contido deste composto que –é de agardar- serán menos susceptíbeis aos ataques de patóxenos (polo xeral de natureza fúnxica) e ás condicións ambientais desfavorábeis.
29 compostos do Albariño son beneficiosos para a saúde humana
Pero é que, ademais, un elevado número dos compostos identificados neste traballo teñen moito interese polo seu papel potencialmente útil na defensa da saúde humana, os coñecidos coma compostos bioactivos. Destacan neste sentido un total de 15 dihidroflavonois (dos que só dous foran identificados previamente na vide) e 14 estilbenos.
E resulta especialmente interesante este particular polo feito de que este papel beneficioso para a saúde humana foi atribuído tradicionalmente ás castes tintas e aos viños elaborados en base a elas, podéndose reivindicar agora tamén para a caste Albariño e, con toda seguridade, para o resto das castes brancas galegas estas mesmas propiedades.
O Albariño do Rosal presenta máis compostos fenólicos
Xa por último, indicar que as diferenzas na composición fenólica atopadas entre os mostos de Albariño procedentes das distintas subzonas da D.O. Rías Baixas foron só cuantitativas, debéndose subliñar que os mostos procedentes de O Rosal foron sempre os que presentaron os contidos máis elevados en compostos fenólicos totais e para a maioría das distintas familias fenólicas consideradas; de feito, só para os derivados hidroxicinámicos -para os que este maior valor correspondeu aos mostos do Val do Salnés- deixa de cumprirse esta norma.
Con independencia da subzona da que procedan, a familia dos derivados hidroxicinámicos foi sempre a maioritaria nos nosos mostos, mentres que a dos estilbenos foi a que menor concentración presentou en todos os casos; chama poderosamente a atención a baixa concentración dos flavan-3-ois e os flavanoides nos mostos do Val do Salnés e o elevado contido en flavonois dos mostos procedentes do Rosal.
Os resultados acadados neste estudo, presentado no ano 2013, teñen contribuído ao coñecemento da caste Albariño -e por extensión ao da vide- naqueles aspectos nos que interveñen os compostos fenólicos, de forma particular na busca de derivados fenólicos nunca antes descritos neste material vexetal. Tamén este estudo contribuíu á diferenciación dos mostos de Albariño procedentes das distintas subzonas da D.O. Rías Baixas, e naqueles aspectos que teñen que ver coa mellora da vide e coa elaboración de viños nos que os compostos fenólicos poden ter unha especial incidencia.
Pero, ademais, o noso estudo ten contribuído a afondar nos aspectos metodolóxicos do estudo dos compostos fenólicos na vide, aportando solucións no que fai aos procesos de extracción, separación, illamento e identificación deste grupo de compostos en mostras vexetais dunha alta complexidade.
É un traballo que non só resolve moitos problemas no estudo da composición fenólica da vide senón que abre numerosas vías de traballo futuro no eido da Vitivinicultura galega.
