Galego
Suso Buján leva 4 décadas de panadeiro, sempre guiado por un obxectivo: non perder a esencia do bo pan, aquel que antes se cocía nas casas. El é a terceira xeración dunha saga familiar de panadeiros que arrincou súa avoa Carmen na década dos anos corenta do século pasado. “A miña avoa era quen cocía e o meu avó tiña unha barbería”, explica. Logo foron os seus pais os que seguiron a tradición antes ca el, que leva 40 anos no oficio, e agora o testigo está xa pasando ao seu fillo Roberto.
“Eu non estudei panadería, vivín o oficio desde pequeno na casa e traballamos por experiencia, quizais por iso é artesán”, argumenta. Nun día normal fan unha media de como mínimo 400 pezas do tradicional pan de Antas e outras 300 a maiores sumando tortas, roscas e barras. Non teñen reparto, só o venden no despacho que teñen a carón da panadaría no centro de Antas, na rúa Santa Mariña, e en supermercados e tendas de Lugo, Monforte, Chantada, Palas de Rei, Monterroso e Melide.
Este é un oficio artesán. Como dicía meu avó, mentres haxa leña e fariña…
En total traballan 7 persoas, 5 na panadaría e 2 facendo o reparto aos puntos de venda. Suso é un dos encargados de cocer. O seu turno arrinca á unha da madrugada e acaba ás 8 da mañá. Pero a súa labor non remata aí. É tamén o responsable de moer. É un aspecto ao que outorga vital importancia. “Mentres haxa leña e fariña, como dicía meu avó”, resume.
Muiño propio desde fai 2 anos
“Nós sempre moimos en muíños de pedra, esta é unha zona onde había moitos pero van desaparecendo e eu non quería quedar sen esa parte do proceso, que me parece fundamental. Por iso hai dous anos mercamos un muíño. Levaba detrás del moitos anos. Era un antigo muíño de auga pero nós instalámolo para moer con electricidade porque tivemos que trasladalo do seu lugar orixinal e onde o puxemos non hai auga”, explica Suso.
Nesta zona había moitos muíños de pedra, pero van desaparecendo e eu non quería quedar sen esa parte do proceso, que me parece fundamental, por iso montamos un
Moen o gran todos os días. Ás 8 da mañá Suso remata de cocer e dorme un par de horas. Despois vai para o muiño a poñelo a andar. “Montámolo para non perder a tradición, non porque compense moito economicamente. Pero toda a xente di que o pan de Modesto sabe a trigo e eu esa fama non a quería perder. Deste xeito sabes que lle estás ofrecendo un produto da mellor calidade ao cliente”, razoa.
Consomen 60 toneladas ao ano de trigo do país
Dispoñer das instalacións para a moenda permitelles coñecer a orixe da materia prima e manter a trazabilidade até o produto final. “O 40% do trigo que usamos en cada fornada é trigo do país”, explica, unha porcentaxe que se sitúa moi por enriba da establecida no regulamento da nova IXP Pan Galego, que fixa o mínimo no 25%. “Gastamos 60.000 quilos ao ano de trigo do país”, detalla.
Panadería Modesto merca o cereal a produtores da zona. “Sigo preferindo, mentres poida facelo, comprar a produción da xente que bota trigo por aquí”, di. Noutros lugares de Galicia, como por exemplo na Limia, hai maiores producións de trigo, pero Suso opina que “o sabor non é o mesmo”. “Somos unha das poucas panaderías de Antas que compra trigo do país. Nos case 40 anos que levo nunca tiven que ir buscalo. Tráenmo os propios produtores da zona. Eu sigo colléndollelo aos que me ofrecen 100 ou 200 quilos”, conta.
Sigo preferindo, mentres poida facelo, comprar a produción da xente que bota trigo por aquí
A labor de panadarías tradicionais coma esta permitiu manter a tradición do pan galego e tamén a produción de trigo, que se está a recuperar nos últimos anos animada pola aprobación da Indicación Xeográfica Protexida e o aumento de demanda por parte do gremio de panadeiros. “O trigo é un dos produtos agrícolas que menos traballo dá, así que moita xente que deixou as vacas estáse a animar a botar trigo nas fincas”, explica Suso.
