Marrón glacé de Cuevas e Cía, a castaña galega que se exporta a máis de 30 países

Coa convulsa situación que se está vivindo neste momento debido ao cambio climático e as enfermidades que afectan aos castiñeiros, a unión entre o sector público e privado, entre produtores e transformadores e apostar pola calidade, pola profesionalización, polo coidado dos nosos soutos e pola plantación de variedades autóctonas, son máis necesarias.  Así o destacou Rocío Cid, xerente de Cuevas e Cía (a empresa transformadora de castaña en Grupo Cuevas), durante a súa intervención na terceira edición do Foro da Castaña, celebrado o pasado mes de outubro en Riós (Ourense) e que estivo organizado polo INORDE.

A xerente de Cuevas e Cía considera que a “única arma” da que dispoñen para defenderse das entradas no mercado de castaña doutros países a prezos moi agresivos é a calidade e tamén as características das castañas galegas. “Debemos coidala e defendela”, destaca a xerente.

Cid explica que fóra das fronteiras galegas “o sabor e dozura da nosa castaña é moi apreciado, polo noso clima, as nosas terras e as características dos nosos froitos”. Así é que levan castaña a máis de 30 países en cinco continentes. “Exportámola en todas as nosas versións”, puntualiza. Desta maneira, destaca algúns dos mercados máis representativos: Canadá, Francia, Brasil, Xapón, Reino Unido, Portugal, Suíza, Italia, EEUU e Bulgaria. Este ano, como novidade, fixeron a súa primeira incursión en Perú e en Romanía.

Nos anos 70 puxeron en marcha a comercialización da castaña conxelada cara aos mercados asiáticos, un mercado ao que lle apaixona este produto

Historia de Cuevas e Cía

O camiño coa castaña do Grupo Cuevas xa supera os 80 anos, por iso saben que o produto galego é moi valorado, tamén nos mercados aos que exportan. Castaña e Cuevas son un binomio indivisible e o seu vínculo non se explica sen coñecer un pouco da súa historia. Por iso, Rocío Cid lembra os inicios da firma: “En 1867 foi cando Francisco das Cuevas iniciou a actividade do que hoxe é Grupo Cuevas, cunha pequena tenda de ultramarinos situada no nº11 do que hoxe é a rúa Progreso”, lembrou.

Posteriormente, en 1944 e da man de Ignacio das Cuevas, neto do fundador, nace Cuevas e Cía. Esta empresa xorde da necesidade de exportar castaña fresca a América para cubrir a demanda dos emigrantes galegos, que anhelaban poder gozar do máis nostálxico dos froitos dos bosques galegos. Chegados os anos 70, ponse en marcha unha nova liña de negocio: a comercialización da castaña conxelada cara aos mercados asiáticos. “Un mercado que, a día de hoxe, apaixónalle este produto”, subliña.

En 1980 decidiron dar forma a unha idea innovadora e que supuxo un claro desafío aos criterios conservadores do mercado. Presentábase entón en España o marrón glacé. Cuevas e Cía converteuse, entón, na primeira empresa elaboradora deste produto de valor engadido en España. “É a nosa referencia estrela e a que maior penetración ten a nivel mundial. Foi o comezo do desenvolvemento dunha familia de produtos que hoxe conta xa con máis dunha vintena de referencias aptas para todo tipo de padais e cociñas”, indica a xerente.

Somos unha das poucas empresas no mundo que dispón dunha dobre tecnoloxía de pelado a lume e pelado a vapor

Marrón glacé, a estrela da firma

Das máis das 80 variedades de castañas que se atopan nos bosques galegos, apenas unha decena son aptas para elaborar marron glacé, que é a castaña confitada. Estas son sometidas a unha rigorosa selección atendendo a criterios organolépticos e morfolóxicos.

En canto á elaboración deste produto comeza tras a selección das castañas adecuadas. Posteriormente, exponse a un delicado proceso de pelado para o que se require unha complexa dotación de tecnoloxía específica. “Somos unha das poucas empresas no mundo que dispón dunha dobre tecnoloxía de pelado a lume e pelado a vapor, para cubrir sen excepción toda a demanda do mercado de produtos derivados da castaña?, explica a xerente.

Unha vez se pasa do proceso de pelado, as castañas confítanse individualmente mediante un lento proceso de ósmosis nun néctar, para terminar, embelecéndoas cunha fina e cruxente cobertura de “glass” perfumado á vainilla.

Segundo describe a profesional, “todo o delicado proceso do produto é revisado e levado a cabo por persoal especializado, realizando e completando a man moitos procesos, garantindo así integridade do froito e obtendo a maior calidade posible do resultado final”.

Así é que todo o tratamento esténdese ao longo de 240 horas de “paciencia, entrega e perseveranza”, que xustifica visiblemente o auténtico carácter e bondade deste esmerado produto, dunha textura e sabor únicos.

A castaña famosa é a idónea para o marron glacé polas súas características morfolóxicas e organolépticas

Parámetros de calidade específicos

Nesta empresa galega transforman cada ano máis de 150 toneladas de castaña. Para a elaboración dos seus diferentes produtos traballan con variedades moi concretas como son a Famosa, a Longal e a Xudía. “Polas súas características morfolóxicas e organolépticas a variedade Famosa é a máis idónea para a elaboración do noso doce estrela, o marron glacé”, detalla.

A castaña que chega a Cuevas e Cía debe cumprir uns parámetros de calidade específicos, como, por exemplo, o calibre, de malla en fresco 33, 34 e 34+ para que o calibre obtido unha vez a castaña estea pelada oscile entre 60-65 e 80-85.

Outras características que deben cumprir é que non sexan planas nin malformadas. “O aspecto da castaña é, por tanto, outro requisito indispensable para obter un produto final á altura”, conclúe a profesional.

Foro da Castaña

Rocío Cid foi unha das participantes da terceira edición do Foro da Castaña que organizou a Deputación de Ourense, a través do Inorde. Este ano centrouse na evolución do sector a nivel internacional e as demandas dos operadores comerciais en canto ás variedades e calidades do produto. O foro tamén ofreceu formación práctica sobre temas como a poda e os enxertos, co obxectivo de mellorar a xestión dos castiñeiros por parte dos produtores.