Galego
A Asociación Galega de Fabricantes de Alimentos Compostos (Agafac) organizou recentemente unha xornada técnica sobre “Actualización sobre micotoxinas e aspectos básicos de prevención da Covid-19”.
Para falar sobre estes compostos tóxicos presentes en cereais e en forraxes, contouse coa presenza de Antonio J. Ramos Girona, director dos servizos científico-técnicos da Universidade de Lleida, quen pronunciou a conferencia “Micotoxinas: Aspectos básicos e retos de futuro”.
Falamos con este destacado experto sobre como abordar esta problemática e que medidas poden pór en marcha agricultores e gandeiros para evitar a contaminación por micotoxinas en forraxes e cereais.
Que son as micotoxinas e cales son as principais que afectan a cereais e ensilados?
As micotoxinas son metabolitos fúnxicos secundarios, compostos tóxicos producidos polos fungos filamentosos que poden resultar prexudiciais, e mesmo mortais, para o ser humano ou os animais cando son inxeridos, inhalados ou entran en contacto a través da pel.
Trátase de compostos producidos, principalmente, por cepas toxixénicas dos xéneros Aspergilus, Penicillium, Fusarium, Alternaria e Claviceps. Na actualidade existen máis de tres centos de compostos que se axustarían a esta definición, pero só uns cuantos deles preocupan desde o punto de vista da seguridade alimentaria, pola súa toxicidade ou pola frecuencia coa que se atopan nos alimentos.
Estes compostos atópanse frecuentemente en materias primas de orixe vexetal, como os cereais e derivados (incluídos os pensos, ensilados e racións para animais), froitos secos, especias, e bebidas tales como café, zumes de froitas, viño ou cervexa. Porén, tendo en conta que estes compostos poden ser bioacumulados ou excretados polos animais que consomen pensos contaminados, tamén poden atoparse en alimentos de orixe animal como o leite, os ovos ou a carne.
As principais micotoxinas descritas até a data, e que son obxecto de lexislación en alimentos para consumo humano son as aflatoxinas (concretamente as aflatoxinas B1, B2, G1, G2 e M1), a ocratoxina A, a patulina, a zearalenona, o deoxinivalenol, as fumonisinas B1 e B2, as toxinas T-2 e HT-2, e a citrinina. Tamén son importantes os alcaloides do cornecho do centeo e as toxinas de Alternaria. Paradoxalmente, no caso da alimentación animal só a aflatoxina B1 ten lexislado o seu nivel máximo permitido en pensos, mentres que para o resto de micotoxinas só existen recomendacións comunitarias.
Que repercusións teñen para a saúde tanto do gando como das persoas?
A tratarse dun conxunto tan amplo de compostos, química e estruturalmente moi diferentes, o efecto que teñen sobre a saúde do ser humano e dos animais pode ser moi variado. No caso da aflatoxina B1, por exemplo, describiuse que é o composto de orixe natural máis canceríxeno que existe. Cada micotoxina pode exercer un efecto tóxico diferente en función do ser vivo sobre o que actúa, a súa idade, sexo, status nutricional e o órgano afectado.
“No caso da aflatoxina B1 é o composto de orixe natural máis cancerígeno que existe”
Xeneralizando, poderiamos dicir que os principais efectos tóxicos son carcinoxénese, hepatotoxicidade, nefrotoxicidade, neurotoxicidade, problemas gastrointestinais, dérmicos, do desenvolvemento e reprodutivos, así como inmunodepresión, sendo isto último o que orixina secundariamente outros problemas como a aparición de infeccións oportunistas.
No caso do ser humano é moi difícil que se observen caso de toxicidade aguda, dado que os niveis das principais micotoxinas están regulados, ocorrendo só, e moi ocasionalmente, en países en vías de desenvolvemento, aínda que nos animais si pode observarse. Sen embargo, o máis frecuente en ambos os casos é a toxicidade crónica, debida ao consumo continuado no tempo de pequenas cantidades de toxina. Hai que destacar, ademais, que no caso dos pensos para animais o máis frecuente é que conteñan máis dunha micotoxina á vez, o que complica aínda máis a situación, dado que poden darse efectos sinérxicos entre elas.
Como valoraría a calidade do millo que se produce en España, tanto para gran como para ensilado, en canto a presencia de micotoxinas? E doutros cultivos como a alfalfa?
O problema das micotoxinas é mundial, polo que España non está libre de que o millo de procedencia nacional non conteña tamén micotoxinas. Evidentemente, isto depende de diferentes factores, como a climatoloxía e as prácticas agrícolas.
A este respecto, hai que destacar que o cambio climático está a favorecer unha maior contaminación por micotoxinas no noso país, sendo o deoxinivalenol e as fumonisinas as que se están atopando en maior cantidade. En todo caso, os sistemas de control de calidade implantados en España adoitan impedir, polo xeral, a entrada á cadea alimentaria de lotes moi contaminados, polo que ás veces o problema radica máis nos lotes importados de terceiros países.
“En España o problema en cereais radica máis nos lotes importados de terceiros países”
No caso da alfalfa, trátase dun cultivo pouco estudado até a data en canto á presenza de micotoxinas. Estudos realizados pola nosa Unidade de Micoloxía Aplicada da Universidade de Lleida na campaña 2012-2013 mostraron que o 90,9 % das mostras de alfalfa presentaban contaminación por algunha das seguintes micotoxinas: aflatoxina B1, zearalenona, deoxinivalenol, ocratoxina A, toxina T-2 e fumonisinas; de feito, o 59,1 % das mostras foron positivas para 5 das 6 toxinas analizadas, sendo a coexistencia das 5 primeiras micotoxinas anteriormente citadas o máis frecuente.
Por tanto, o penso e os cereais importados non son a principal vía de contaminación por micotoxinas?
O control en aduana adoita detectar a chegada de lotes moi contaminados, polo que a importación non ten por que supor necesariamente a única orixe do problema. Porén, na determinación de micotoxinas nun gran lote, unha correcta mostraxe adoita ser complicado, o que xunto co feito de que as micotoxinas atópanse sempre heteroxéneamente distribuídas nas materias primas, pode orixinar que algún lote se escape á detección e orixine algún problema serio, como ocorreu nalgunha ocasión relativamente recente.
Cales son os momentos no proceso de cultivo e posterior almacenaxe ou ensilado nos que se adoita producir a contaminación por micotoxinas?
As micotoxinas pódense producir tanto no campo como durante un almacenamento inadecuado, diferenciándose só polo tipo de micotoxinas que é máis frecuente que se orixine nunha ou outra situación, segundo se son as producidas polos denominados mofos de campo (entre os que sobresaen as especies do xénero Fusarium) ou mofos de almacén (destacando neste caso as especies de Aspergillus).
No campo, factores como a variedade de planta empregada, o uso de variedades transxénicas resistentes a insectos, as técnicas agrícolas empregadas (como o uso ou non da agricultura de conservación), e factores impredicibles como a choiva ou a tensión hídrica, inflúen decisivamente na produción de micotoxinas.
No almacén, sempre que se controle debidamente a temperatura e a humidade do cereal pódese evitar en gran medida o problema, pero en ocasións a aparición de focos puntuais de desenvolvemento fúnxico pode ocasionar que nunha parte do lote almacenado póidanse chegar a producir grandes cantidades de micotoxinas.
Que medidas clave recomendaría para reducir ao máximo a contaminación por estas substancias?
A nivel de campo o uso de boas prácticas agrícolas é fundamental, o que inclúe ter en conta factores como a elección correcta da variedade, a rotación de cultivos, a retirada dos restos do cultivo anterior, a densidade de plantación, a data de sementeira e recolección, a rega, e o uso de agroquímicos, entre outros factores importantes.
No almacén, un correcto secado do cereal, e o mantemento dunha temperatura e humidade adecuada, son básicos, así como a limpeza e desinfección das instalacións, evitando especialmente o ataque de insectos.
“A lexislación europea para micotoxinas en alimentación animal é claramente insuficiente”
É suficientemente a lexislación actual sobre límites e control de micotoxinas en cereais e silos? Que cambios considera que se deberían acometer?
A lexislación europea para micotoxinas en alimentación animal é claramente insuficiente. Tendo en conta a posible transferencia das micotoxinas desde o gando alimentado con pensos ou ensilados contaminados con micotoxinas ao ser humano a través dos produtos de orixe animal, e o máis que demostrado efecto sobre a saúde e a produtividade dos animais causado por estas toxinas, non é de recibo que a estas alturas só haxa unha micotoxina lexislada en alimentación animal, a aflatoxina B1, e que para as demais só existan recomendacións comunitarias. Por outra banda, ditas recomendacións adoitan ser moi xenerosas en canto aos niveis máximos recomendados para as diferentes micotoxinas.
Outra cuestión que unha futura lexislación sobre micotoxinas debería de abordar é o feito da coexistencia de diferentes micotoxinas nun mesmo penso, xa que é máis a norma que a excepción, e tense visto que pensos con niveis baixos de diferentes micotoxinas poden ocasionar problemas nos animais debido ao efecto sinérxico que supón a concorrencia de diferentes micotoxinas á vez.
Por último, a lexislación non contempla o problema das micotoxinas modificadas, derivados das micotoxinas principais cuxa estrutura cambiou debido ao metabolismo da planta, do fungo, ou do procesado dos alimentos, de forma que adoitan ser indetectables polas técnicas analíticas convencionais, pero que exhiben certa toxicidade. Nun futuro a regulación debería de incluír niveis máximos para a suma das micotoxinas principais e as súas formas modificadas, xa que se demostrou que en moitos casos estas formas poden xerar de novo a toxina orixinal no tracto gastrointestinal.
Como cre que evolucionarán nos próximos anos as medidas de redución de presenza de micotoxinas?
Se asumimos que levar a cabo un correcto almacenamento das materias primas é algo que debería de estar na nosa man, é evidente que o problema principal témolo no campo, onde as variables, especialmente as climatolóxicas, son menos controlables.
Por iso, deben de porse aínda máis esforzos en incrementar as boas prácticas agrícolas, incluíndo a selección de variedades resistentes, ou mesmo a creación de variedades transxénicas especificamente deseñadas para evitar o desenvolvemento fúnxico e a síntese de micotoxinas, e non só o ataque de insectos, como ocorre actualmente.
“Pódese avanzar en variedades de millo que eviten o desenvolvemento fúnxico e a síntese de micotoxinas”
Por outra banda, o desenvolvemento de métodos rápidos de detección de micotoxinas, a un prezo razoable, que poidan ser empregados en tempo real nos lugares de toma de decisión, tamén serviría para evitar a entrada destes compostos tóxicos na cadea alimentaria.
Por último, mentres o problema siga existindo na alimentación animal, e máis aló da implementación de estratexias de prevención e control, o principal recurso que nos queda, e que está aprobado pola lexislación europea, é a utilización de compostos adsorbentes ou biodegradadores das micotoxinas, campo no que o meu grupo de investigación na Universidade de Lleida leva anos traballando. A este respecto está a facerse moita investigación para atopar adsorbentes con capacidade de absorción multimicotoxínica, sendo a absorción do deoxinivalenol, unha das micotoxinas máis frecuente nos pensos, un obxectivo que non se alcanzou plenamente.
Algo máis que queira engadir?
O problema das micotoxinas, aínda que coñecido xa desde os anos 60 do pasado século, está aínda lonxe de estar resolto. É máis, aínda queda moito por estudar para poder comprender con precisión a magnitude do problema. Entre outros factores, a influencia do cambio climático, a avaliación dos efectos sinérxicos entre micotoxinas, o perigo real das micotoxinas modificadas, a resistencia destes compostos ás técnicas de procesado habitual dos alimentos, e a determinación do risco de exposición da poboación ás diferentes micotoxinas, son aspectos que necesitan ser estudados con maior profundidade. Para iso son necesarias políticas que favorezan a investigación neste campo, tanto a partir de recursos públicos como privados.
