Galego
Mari e Jose cos seus queixos. Ao fondo, os 28 premios que lograron nestas tres décadas.
Jose Salvador Carreira e Mari Carmen Rial levan catro anos á fronte de Lácteos Terra de Melide, a queixaría familiar creada en 1990 polos pais de Jose, Salvador e María. Ubicada en Orois, é unha das queixarías fundadoras da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa e busca aumentar o seu mercado con novos produtos como queixo de barra ou queixo de cabra pero sen perder a súa esencia artesá.
A queixaría naceu para transformar o leite da propia explotación como solución ás cotas lácteas e comezaron fabricando 50 quilos diarios de queixo. Hoxe xa non producen leite, pero seguen coidando a materia prima e traballando directamente cunha ducia de gandeiros da zona. Procesaron o ano pasado 1,5 millóns de litros de leite e fan, ademais de queixo cremoso e curado Arzúa-Ulloa, queixo Tetilla.
“Meus pais foran traballar a Bilbao e volveron para aquí cando eu tiña dous anos. Meu pai traballaba de albanel e seguiu nas obras e miña nai atendía 4 ou 5 vacas que había nos baixos da casa. Aquí onde fixeron a casa, na Camposa, non había nada, todo ao redor era monte e toxeiras e houbera que desbrozar todo e facer prados. Logo xa se fixera un establo para 12 vacas ao lado da casa, onde agora está a queixaría, pero a primeira vez que viñera o saneamento, que aínda era voluntario daquela, leváranos 9 vacas. Pero en vez de deixar todo compráranse 15 vacas máis e seguírase adiante.
Ao final desatendías a explotación, así que tivemos que acabar metendo vacas de carne para centrarnos en facer queixos
Logo veu a cota láctea. “Tiñamos xa naquel momento 30 vacas, pero a cota asignada non nos chegaba a nada, así que decidimos facer a queixaría. Miña nai xa facía algún queixo na casa”, relata Jose, que ten agora 47 anos pero que se incorporou á gandería e a queixaría familiar con tan só 16, ao acabar o instituto.
Era o ano 1990. Trasladaron as vacas a un cebadeiro de becerros contiguo e no sitio que até entón ocupaban as vacas montaron a queixaría. “Lembro que aquel ano meteramos a sala de muxido, mercaramos tractor e fixeramos a queixaría, que xa entón custaba un diñeiral, e viñeran todas as subvencións denegadas”, conta. El incorporouse tamén nese momento. “Empecei con 16 anos. Eu daquela atendía máis as vacas e meus pais facían os queixos”, relata.
Imaxe da queixaría inicial e, a carón dela, o establo das vacas, nunha fotografía do ano 1990
Hoxe procesan 8.000 litros cada dous días
Co paso dos anos a produción da queixaría foi aumentando e foi necesario máis espazo, polo que trasladaron a explotación a unha finca próxima para poder ampliar as instalacións onde facer o queixo. A gandería foi medrando á par que o facía a produción de queixo e chegou a ter 100 cabezas pero aínda así eran insuficientes para abastecer a demanda da queixaría polo que tiveron que comezar a mercar tamén leite a outros gandeiros da zona e pouco a pouco foise facendo máis difícil atender as dúas cousas, a granxa e a queixaría, polo que acabaron cambiando as vacas frisonas por rubias galegas e centrándose en facer queixos.
Hoxe manteñen as dúas actividades. De feito, desde que fai catro anos seus pais se xubilaron, Jose está á fronte da queixaría xunto á súa muller, Mari, e o seu irmán Fernando ocúpase da explotación gandeira, que conta neste momento con 70 vacas e 55 becerros de raza rubia galega ademais de dúas granxas de porcos.
Todas as grandes industrias veñen aquí a esta zona tamén a polo leite, pero nós temos un prezo estable, levamos seis anos pagando a 29 céntimos máis calidades
“Cando nos empezou a facer falta máis leite empezamos a ilo recoller nunha furgoneta en bidóns de 30 litros. Logo xa mercamos unha cuba e seguimos facendo nós a recollida. Eu prefiro facelo así, porque tes sempre os mesmos gandeiros e controlas moito máis a materia prima. Recollemos 8.000 litros cada dous días de 12 explotacións daquí da zona de Melide e Boimorto. Temos un prezo estable con eles a 29 céntimos máis calidades e mantemos o mesmo contrato desde fai 6 anos. Esa estabilidade é boa para todos, eles na última crise de prezos do leite estaban contentos porque non lles afectou e eu tamén sei cal vai ser o custo da miña materia prima”, razoa Jose.
Leite de explotacións de tamaño medio que sacan as vacas a pacer
Forman parte da D.O. Arzúa-Ulloa desde o inicio
As explotacións nas que Terra de Melide recolle o leite non son explotacións moi grandes. “Son gandeiros de tamaño mediano que sacan as vacas a pacer e iso nótase moito no queixo. É unha mágoa que se perda iso a medida que as granxas aumentan de tamaño, sobre todo para os que transformamos. Nós facemos o queixo tal como vén o leite, unicamente o pasteurizamos, por iso necesitamos unhas boas calidades. Co leite desnatado de cartón non se dá feito un queixo bo e cremoso”, asegura.
Prefiro facer eu directamente a recollida do leite que uso para elaborar os queixos e basarme sempre nos mesmos gandeiros porque así tes sempre as mesmas calidades
O feito de ter producido o seu propio leite e de sentirse aínda en parte gandeiro fai que Jose poida entender a dinámica de traballo das explotacións que agora lle subministran agora a materia prima e tamén traballar conxuntamente con elas para corrixir distintos aspectos da alimentación ou o manexo para obter deste xeito a calidade de leite que precisa. “Incluso lles fago eu aquí as analíticas de inhibidores en caso de que dubiden do periodo de suspensión dalgún tratamento para que estén seguros á hora de se poden entregar ou non ese leite polo tema de antibióticos”, explica.
Con leite desnatado non se dá feito un queixo cremoso
Aínda que foron incrementando volume e contan neste momento con tres cubas de callado, o proceso de fabricación segue sendo artesán. “O único que lle facemos ao leite é pasteurizalo e o corte segue sendo manual, por iso os queixos non son todos iguais no peso. O proceso segue a ser artesán aínda que o volume sexa maior ca cando empezamos. Nós somos unha queixaría familiar e artesá e aínda que aumentemos o volume ou vendamos máis non quero que iso me supoña cambiar o produto que facemos”, sentencia Jose.
Esfórzase en explicalo porque, di, é algo que aporta valor a queixarías como a súa. “Hoxe en día tes que convencer á xente de que o gandeiro trata ben aos animais, de que ti tamén o fas ben, a maiores hai que coidar a imaxe e aínda por riba que saiba ben o queixo”, bromea.
Novos produtos
Unha das tres cubas de callado nas que elaboran os seus queixos en Terra de Melide. O proceso posterior de cortado da pasta e enmoldado faise á man.
Lácteos Terra de Melide fai queixo todos os días. “Agás a fin de semana, que nin recollemos leite nin facemos queixo, o resto da semana elaboramos todos os días”, explican. Ademais de facer queixo Arzúa-Ulloa cremoso e curado, elaboran tamén Tetilla, que venden sobre todo fóra de Galicia. “A xente que vén pola casa a buscar o queixo ninguén leva Tetilla, penso que é un queixo máis para fóra”, opina Jose.
Hai dous anos empezaron a facer queixo de cabra co leite dun produtor da zona e agora comezaron tamén a facer queixo graxo madurado de vaca en formato barra de dous tamaños, pensado para a hostalaría, e que polo de agora distribúen nada máis en establecementos de Melide (unha pizzería e un par de bares).
“O queixo de barra é difícil de introducir, é unha pelexa constante. Falas cos distribuidores e dinche que teñen queixo de barra que vén de Dinamarca a 2 euros o quilo, así que niso hai moita competencia moi barata e é difícil movelo. Pero o noso queixo de barra non ten nada que ver con ese outro queixo de barra, que ten mala fama ou mala imaxe porque a xente pensa que o queixo de barra é distinto ou de peor calidade, pero o noso é o mesmo queixo e a xente que proba repite. A min incluso me leva máis leite facelo que o outro pero logo teño que vendelo máis barato”, explica.
Somos unha queixaría familiar e artesá e aínda que aumentemos o volume ou vendamos máis non quero que iso me supoña cambiar o produto que facemos
Ao igual que o queixo de barra está máis enfocado polo de agora ao mercado da restauración, tamén no Arzúa-Ulloa elaboran tres tamaños diferentes para adaptarse aos distintos consumidores e mercados nos que están: queixos de 800 gramos para consumo doméstico familiar, pezas de quilo e medio para tendas e de tres quilos e medio para restaurantes.
Eles son sete na casa e non son, nese sentido, unha familia tipo, pero Jose recoñece que a batalla do formato mediano ou grande está perdida, polo menos no que se refire ao consumo nos fogares: “A xente vai ao envase mini, pero dese xeito ao final do mes pagas máis, contaminas máis e hai máis desperdicio”, di.
Cambios nas tendencias de consumo
“Na crise do 2008 cambiou o mercado e ese cambio quedou. Nós faciamos queixos dun quilo pero a xente empezou a demandar queixos máis pequenos e pasámonos a 800 gramos e xa resultou imposible volver ao tamaño dun quilo. Non sabemos se agora coa crise tralo coronavirus pode pasar algo parecido e se poidan producir cambios nas tendencias de consumo”, indican.
Jose recoñece que ademais da perda de poder adquisitivo, “o tamaño das familias estase a reducir e o consumidor vaise a porcións máis pequenas pero iso encarece o produto porque sae máis caro producilo”, aínda que moitas veces é complicado trasladar ese incremento ao prezo final. “Nós levamos anos e anos sen subir o prezo dos queixos”, sentenza Mari.
Nós levamos anos e anos sen subir o prezo dos queixos, hai moita competencia
“Hai moita competencia nesta zona centro de Galicia. Na Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa somos 22 queixarías pero producimos moito e Tetilla tamén se fai noutras zonas de Galicia”, xustifica Jose, que apela á responsabilidade do consumidor: “A xente agora apláudelle moito ao agricultor, pero logo se vas mercar un queixo ao supermercado de 3 euros o que fai ese queixo non lle pode estar pagando o leite a 30 céntimos ao produtor”.
Obxectivo: diversificar e abrir novos mercados
Só media ducia de queixarías elaboran queixo curado Arzúa-Ulloa. O que fan en Terra de Melide está nunha cámara aparte para controlar mellor a curación.
Coñecer ao cliente e adaptarse aos seus gustos é unha das estratexias desa queixaría. “Nós seleccionamos na cámara e á hora de facer o reparto. En Ourense queren o queixo máis curado, en Vigo máis fresco e un restaurante quéreche o queixo dunha maneira e o do lado doutra diferente. Tes que coñecer ao cliente e darlle o que demanda”, defende Mari.
Ademais de diversificar con novos formatos e produtos, outro dos obxectivos de Terra de Melide nos vindeiros anos é abrir novos mercados. “É necesario vender máis para fóra, porque a poboación aquí diminúe e os grandes consumidores de queixo seguen a ser as persoas de máis de 60 anos”, asegura Jose.
Tes que coñecer a cada cliente e darlle o que demanda
“O queixo cremoso da Denoninación Arzúa-Ulloa ten que ter unha curación mínima de 7 días pero nós sacámolo con entre 15 e 20 días. Aínda así este tipo de queixo ten un problema para a exportación porque tes que envialo en frío e non podes mandar partidas moi grandes porque se no punto de venda non hai moito consumo logo tes moitas devolucións. Hai dous anos fixérannos un pedido grande e mandaramos 20 caixas de queixo Tetilla para Bélxica pero logo pasáranos iso. Nin o Tetilla nin o Arzúa-Ulloa podes envasalo, nin funcionaría tampouco, porque son queixos que teñen humidade. O noso Arzúa curado sería moito máis doado exportalo”, argumenta.
Jose admite que quizais este sexa “o gran descoñecido da Denominación”. “A xente en Galicia asimila a idea de queixo curado ao queixo de Castela ou ao Manchego e non coñece o que se fai aquí”, di. No caso de Lácteos Terra de Melide danlle unha curación de 6 meses. “Non somos moitos os que facemos queixo curado dentro de Arzúa-Ulloa, só o elaboramos media ducia de produtores porque tes que ter sitio para telo, porque durante seis meses estache ocupando espazo nas cámaras e son seis meses de luz que estás pagando”, explica.
A xente en Galicia asimila queixo curado ao queixo de Castela ou ao Manchego e non coñece o que se fai aquí
Fabricar a seis meses vista é un hándicap á hora de facer este tipo de queixo e por iso, di Jose, “hai que ter moi ben colocado o produto para porse a fabricalo a gran escala”. No seu caso eles antes ían deixando estes queixos curados ao fondo da cámara onde tamén tiñan os cremosos, pero agora teñen unha cámara máis pequena só para eles. “Os curados se os tes cos frescos humedécense, así témolos máis controlados”, conta.
28 premios desde o ano 1994
Desde os seus inicios hai xa tres décadas os queixos de Terra de Melide foron sumando distintos galardóns e distincións até completar un palmarés de 28 premios que locen orgullosos á entrada da queixaría. O primeiro dos recoñecementos recibírono no ano 1994 cunha medalla de prata na primeira edición do Concurso dos Queixos Galegos; o último, chegoulles en decembro pasado na Cata dos Queixos e Meles de Galicia, na que obtiveron unha prata polo seu queixo Arzúa-Ulloa e un bronce polo Tetilla. “Son xa 28 galardóns desde que empezamos e iso quere dicir que es constante e mantés o produto”, valora Jose.
Defende o valor das pequenas queixarías como a súa, que dá traballo a 7 persoas contándoo a el e a Mari (catro elaborando queixo, dúas na recollida do leite e o reparto e unha máis na oficina) e di que “queixarías coma esta poden integrarse no medio ambiente e no rural perfectamente”.
A min non me gustaría estar nun polígono industrial, queixarías coma esta poden integrarse no medio ambiente e no rural perfectamente
“A min non me gustaría estar nun polígono industrial, temos a queixaría no sitio máis bonito do mundo. É máis custoso para nós, porque todos os servizos os tes que pagar ti só, pero levantarte pola mañá e escoitar os paxariños e acabar pola noite e non ter que coller o coche non ten prezo”, asegura.
Claro que tamén ten outras desvantaxes. Tiveron que meter eles mesmos a canalización de auga desde unha captación ubicada a unha distancia de 7 quilómetros e un sistema de tratamento ultravioleta para non ter que empregar cloro e tamén instalar unha depuradora biolóxica para tratar os residuos que xera a queixaría cun sistema de incubadora de bacterias que lles custa uns 400 euros ao mes de mantemento.
Coa instalación das placas solares reducimos nun 40% a factura eléctrica da queixaría
No 2018 instalaron tamén no teito da queixaría placas solares cunha potencia de 27 kw para reducir a factura eléctrica e xa están a rendibilizar o investimento feito. “Notamos un 40% de redución no consumo, sobre todo entre os meses de abril a outubro, que é cando as placas máis producen e tamén cando nós consumimos máis luz. Pasamos de pagar 1.400 euros ao mes de luz a pagar 800, son 600€ que che dan para outra cousa”, razoa Jose.
En materia de eficiencia enerxética, renovaron tamén o sistema de refrixeración da cámara máis antiga, que antes só empregaban en épocas puntuais de máis produción, como no verán, e agora teñen sempre funcionando para teren nela os queixos curados sen notaren por iso o incremento de consumo.
“Agora a pelexa é o teléfono e a wifi, porque aquí non hai liña fixa e iso aféctanos para todo. Tivemos que poñer e pagar nós unha antena de móbil no pico da nave para amplificar o sinal e ter cobertura”, relata. “Pero aquí estamos moi tranquilos”, conclúe, e ao igual que el colleu o relevo da queixaría dos seus pais, tamén agarda que algún dos seus tres fillos siga facendo queixos cando el se xubile.
“Durante o estado de alarma tivemos que reducir a produción á metade, pero eu aos meus gandeiros non lles toquei o prezo e recollinlles igual o leite”
Terra de Melide pechou o ano 2019 con 1,5 millóns de litros de leite transformados, pero este ano, coma moitas outras queixarías, sufriu de cheo o impacto da crise do coronavirus tralo confinamento da poboación e o peche da hostalaría. “Marzo, abril e maio estivemos ao 50%, mandei 2.000 quilos de queixo para a Cociña Económica e vendín a baixo prezo para darlle saída ao produto. Ao parar os bares e restaurantes notámolo moito, e tamén as tendas nas Prazas de Abastos, porque a xente maior colleu medo e deixou de ir a comprar. O peor foi sobre todo marzo e abril, porque en maio xa empezaron a abrir os mercados de alimentación. E penso que aínda que agora xa estea aberta toda a hostalaría, este verán ímolo notar igual, porque as festas nótanse e non as vai haber e a España viñan 80 millóns de turistas, que son 80 millóns de bocas, e iso non o imos poder compensar por moito que comamos os que estamos aquí”, razoa.
A xente agora apláudelle moito ao agricultor, pero logo se vas mercar un queixo ao supermercado de 3 euros o que fai ese queixo non lle pode estar pagando o leite a 30 céntimos ao produtor
Aínda que non teñen unha presenza masiva en supermercados, tan só están nos Eroski a nivel de Galicia e nalgúns Gadis, foi grazas a estas cadeas de distribución como esta queixaría puido seguir mantendo certa actividade durante as semanas de corentena. “Os supermercados pequenos están desaparecendo e as cadeas teñen xa establecementos en todas as vilas, polo que tes que traballar coas cadeas porque en realidade son as que venden o volume importante no sector da alimentación. A nós do 50% do mercado que nos quedou nestes meses o 30% era delas”, indican nesta queixaría familiar.
Malia a caída das vendas, Terra de Melide mantivo as compras nas explotacións coas que traballa. “Aos gandeiros non lles toquei o prezo e recollinlles igual o leite, aínda que tiven que vender parte del a un primeiro comprador. Este ano as vacas deron ademáis máis leite na primavera, xa sei que non teñen culpa ningunha, pero foi así. Ademais das explotacións das que nos subministramos traballamos cun primeiro comprador para regular excedentes en épocas nas que nos sobra leite e tamén cando non nos chega o das nosas granxas, porque no verán, que é cando nós máis queixo producimos e máis necesidade de leite temos, é cando as vacas dan menos e ningunha gandeiría che vai entregar leite só tres meses”, explica Jose.
