La Cigolina: Unha gandería italiana de vacún especializada na produción de leite e carne de alta calidade

Da man do Centro de Promoción Rural EFA.Fonteboa e grazas ao programa europeo Erasmus +, visitamos a “azienda” La Cigolina, unha granxa especializada na produción de leite A2A2 con raza frisoa e na elaboración de produtos cárnicos derivados das súas vacas wagyu. Unha explotación familiar que estivo próxima ao abandono e que os irmáns Gaboardi converteron nun modelo de referencia para o mercado de alta calidade e cunha aposta polos alimentos saudables.

Vittorio e Alessandro Gaboardi son os irmáns á fronte desta granxa que foi fundada en 1929. Eles fixéronse cargo da mesma no ano 2012, cando a actividade quedara moi reducida e a responsable do traballo era a súa avoa que daquela tiña 87 anos. Malia non ter ningún tipo de formación nin experiencia no ámbito gandeiro, non dubidaron en dar o paso e en facelo cunha aposta pola alta calidade e a produción de alimentos o máis saudables posible. “Daquela eu tiña 22 anos e o meu irmán Vittorio 28. El era operario de cámara de televisión e eu acababa de rematar os meus estudos. Fomos considerados as ovellas negras da familia. Porque os nosos pais son médicos e non estaba previsto que nos adicaramos a ser gandeiros. Pero hai que decir que foron eles os que máis nos apoiaron unha vez tomada a decisión e os que nos recomendaron que produciramos carne e leite de calidade e boas para a saúde.”, explica Alessandro Gaboardi.

Non sabiamos nada de gandería pero sempre tivemos claro que a aposta de La Cigolina tiña que ser pola alta calidade dos produtos, De aí que optaramos polo leite A2A2, Alessandro Gaboardi

“A primeira decisión estratéxica que adoptamos foi a de producir leite A2A2, é decir, o que está libre da beta-caseína A1, que é a causante de boa parte dos trastornos gástricos e dixestivos que sofren algunhas persoas ao consumir leite e derivados que hai maioritariamente no mercado actual”, sinala. Para eso foi preciso un intenso traballo de selección de exemplares e de mellora xenética. Porque o A2A2 prodúcese de xeito natural en determinadas vacas e non se pode inducir mediante procesos químicos ou de alteración biolóxica. Hoxe contan cunha cabana de 350 vacas frisoas das que 200 están en produción.

Actualmente, o leite supón o 50% da facturación desta granxa situada na provincia de Cremona, a máis leiteira do país transalpino. A produción destínase íntegramente a Cooperativa Latteria Pizzighettonese, da que son socios xunto con outras doce explotacións da zona. Co leite elabóranse queixos do tipo Grana Padano e Provolone, así como outras fórmulas locais, todas elas consideradas artesás. A cooperativa é unha das poucas transformadoras da rexión de Lombardía que segue sendo independente e non caeu en mans de grandes corporacións francesas.

Para a muxidura contan cunha sala de 20 puntos (10 + 10) que utilizan dúas veces ao día por espazo de tres horas en cada tanda. As vacas pasan pola sala entre as 14,00 e as 17,00 horas e entre as 2 e as 5 da madrugada. Estes horarios tan pouco habituais veñen motivados porque para a elaboración do Grana Padano o leite non pode permanecer máis dun día nos tanques. Así, a muxidura haina que facer en función dos horarios de recollida. O alto valor cualitativo do leite vese reflictido nos índices de sólidos, cun 4,58 de graxa e un 3,82 de proteína. As vacas teñen unha produción diaria media de 37 litros e na súa estadía na granxa acadan unha media de dous partos.

Con todo, cren que o futuro pasa pola mecanización. “En toda Italia hai un importante problema de falta de man de obra. E moito máis se é especializada. Por eso xa mercamos unha arrimadora que achegue a ración as vacas e estamos analizando a adquisición de robots de muxidura. Non só por aforrar tempo ao muxir e pola falta de persoal senon tamén porque pode mellorar a calidade e cantidade do leite ao muxir máis veces ao día.”, sinala Alessandro.

Para manter o sistema A2A2, os irmáns Gaboardi teñen que afrontar un intenso traballo en selección xenética. Só empregan doses de touros que lles garantan que non se alteren as características do seu leite. E todas as xatas femias que nacen quedan na explotación. “Poderiamos vender algunha xovenca a moito máis de 3.000 euros. Porque o A2A2 está moi cotizado e porque hai escaseza mundial de xovencas de calquera condición. Pero non o facemos porque as precisamos para seguir co programa xenético.”, aclara Gaboardi. O que nunca fixeron dende que asentaron a cabana nos primeiros anos foi mercar vacas. Todo se fai en base á recría.

Un produto de tan alta calidade e salubridade require dun control exhaustivo. Eles mesmos fan dúas análises diarias do leite despois de cada muxidura. E ademais, están no programa de control leiteiro que desenvolve a Associazione Regionale Allevatori della Lombardia.

A maquinaria e a súa xestión son caras e complexas. Por eso preferimos externalizar o laboreo e centrarnos en afondar na calidade

No que non teñen pensado investir en maquinaria é no traballo da terra. La Cigolina manexa 70 hectáreas propias e 20 arrendadas. O principal cultivo é o millo, co que ademais de silo fan fariña e pastone, sobre todo para as vacas de carne. Tamén sementan alfalfa, herba e trigo. A diversidade de cultivos ven motivada pola normativa PAC e polas diferentes características dos solos das parcelas, tanto en auga dispoñible como en composición mineral. Como a maioría de aziendas lombardas, a alimentación é un 50% de produción propia e un 50% mercada. “A diferencia doutras explotacións desta provincia, que dispoñen case todas dun amplo parque de maquinaria, nós preferimos contratar o laboreo. As máquinas son moi caras e os repostos e reparacións implican un alto gasto. Aquí hai empresas de servizos que fan perfectamente ese traballo e así podémonos concentrar en seguir incrementando a calidade dos nosos produtos e en atender as actividades comerciais.”, di Alessandro Gaboardi.

A produción e venda de produtos cárnicos abrangue o 30% da facturación de La Cigolina. Traballan exclusivamente coa raza wagyu, procedente do Xapón, se ben os Gaboardi comezaron a actividade con embrións procedentes de Australia que implantaron en frisoas. Hoxe a evolución do traballo xenético destes anos levou a que a meirande parte das 220 cabezas sexa de pura raza wagyu. E, polo de agora, empregan só doses ou embrións xa que non dispoñen de espazos axeitados para touros que fagan inseminación directa, aínda que non desbotan utilizalos no futuro. “Cando nós empezamos a traballar coas wagyu, en Italia prácticamente ninguén coñecía a raza. Tanto é así que a día de hoxe só hai 3 ou 4 granxas en todo o paìs que teñan estes animais. A súa liña é case idéntica á dos famosos bois de Kobe pero non se poden chamar así porque ese nome só o levan exemplares procedentes dunha zona concreta de Xapón. A cuestión é que agora xa é unha carne con moita sona no mercado italiano e sempre asociada á idea de calidade.”, di o xoven gandeiro. Por exemplo, o ano pasado obtiveron unha medalla de ouro no World Steak Challenge celebrado en Amsterdam competindo con produtores de todo o mundo dos cales a maioría eran xaponeses na súa categoría.

Os xatos wagyu só comen herba e cereais e criámolos ata que chegan a 36 meses de vida. Porque o seu crecemento é lento nos primeiros dous anos

No canto de vender animais vivos ou canais, os irmáns Gaboardi comercializan directamente a carne xa despezada ou transformada en embutidos e salgaduras. O salami, a panceta e a bresaola (unha selección de pezas da pata do animal que se mesturan con herbas) son os produtos estrela nesa liña de salgaduras e afumados. E as pezas selectas de cada becerro véndenas envasadas para restaurantes de toda Italia. Tamén contan cunha pequena tenda nas instalacións na que, ademais da carne, venden outros produtos típicos da Lombardía. E, por suposto, teñen unha tenda online a disposición de calquera comprador. Cómpre salientar que se trata dunha carne de prezo alto. Porque o excelente nivel de infiltración de graxa e o feito de que esta sexa poliinsaturada e, por tanto, boa para o organismo leva a que estea considerado un produto gourmet. Por exemplo, unha peza de carne para consumo en fresco e logo de pasar por cámara pode oscilar entre os 30 e os 130 euros o quilo, en función das características do animal.

“Os nosos xatos non comen ningún concentrado. Tan só cereal e algo de herba. Sacrificámolos con 36 meses, que pode parecer un prazo demasiado longo. O motivo é que esta raza medra moi pouco nos dous primeiros anos de vida. E neses últimos 12 meses é cando a carne adquire a marmorización idónea. Eso si, aos 36 meses os exemplares soben fácilmente dos mil quilos de peso en vivo. Igual que no caso do leite, tampouco vendemos exemplares para vida, e eso que se pagan máis de 1.000 euros por xatas de só tres meses e pouco crecemento. Pero os nosos animais son para a nosa granxa.”, indica Gaboardi.

A planta de biogás produce 249 quilowatios á hora, que dan para abastecer unha poboación de 1.000 habitantes

A planta de biogás completa o 20% do que factura La Cigolina. Dende que contaron cun número axeitado de cabezas para abastecela, os Gaboardi deron os pasos necesarios para instalala. As 570 cabezas de gando coas que contan producen suficientes residuos para que a planta poida xenerar 249 quilowatios de enerxía cada hora nunha instalación punteira que contabiliza en tempo real a cantidade e procedencia dos elementos que se usan na produción do biogás. Alessandro conta que “a lexislación estipula que o 80% da materia orgánica que entra na planta para a produción de biogás debe proceder das dexeccións do gando. No noso caso chegamos mesmo a superar o 90% e completamos o 10% que falta con restos de alimentación que xa non serve para as vacas e, últimamente, con azúcares procedentes de empresas de repostería. A nosa produción diaria dá para abastecer de electricidade a unha poboación de 1.000 persoas.”

Os residuos que quedan da produción de biogás empréganse como fertilizante nas 90 hectàreas que manexa a explotación e unha pequena parte utilízase como cama para as vacas de produción de carne. Ese uso fertilizante axuda a reducir os custos de abonado xa que se trata dun produto de alta calidade. A electricidade da planta véndese íntegramente á rede xeral e, por eso, os Gaboardi -igual que a meirande parte das granxas desta zona- utilizan placas fotovoltaicas situadas nas instalacións para abastecer á mesma de enerxía.

Brais Gómez Garrido, alumno de EFA-Fonteboa, terá, pois, nesta granxa a posibilidade de coñecer os métodos de traballo de tres liñas moi diferenciadas de produción.