Galego
Elías López Montero é un dos enólogos máis destacados do panorama nacional e foi elixido por diferentes referentes do mundo do viño como un dos profesionais máis importantes a nivel internacional. Reparte o seu tempo entre a adega familiar Verum, situada en Tomelloso (Cidade Real), coa elaboración de viño en latitudes tan distantes como a Patagonia.
Coñecemos máis detalles sobre os seus proxectos e prioridades á hora de elaborar un viño. Tamén nos explica como afrontan na adega familiar retos para a vitivinicultura como é o cambio climático.
-Acaba de ser recoñecido como profesional vitívinicola do ano polos premios Respected by Gaggenau, que significa esta distinción?
-En realidade é un premio que recoñece o labor que vimos desenvolvendo en Verum ao longo destes anos, polo que recibino con moita alegría. É un impulso para o traballo que realizamos na adega.Tamén me alegra por esta terra, que se merece este tipo de recoñecementos.
-Xa fora seleccionado por Decanter, unha das publicacións especializadas en viño máis prestixiosas do mundo, como un dos enólogos de referencia en España. Como foi o camiño até chegar a lograr recoñecementos deste calado?
-Teño que admitir que ese artigo en Decanter serviu un pouco como punto de inflexión para o recoñecemento á adega, pero o camiño para chegar a iso foi con traballo duro. A verdade, nin me decatei como chegamos aquí, xa que estes recoñecementos foron xurdindo de man de proxectos nos que estaba a traballar no que máis me gusta, que é facer viño.
-A súa familia leva anos estreitamente vinculada ao viño, pero no seu caso tivo claro sempre que este sería tamén o seu mundo?
-Xeración tras xeración a miña familia sempre estivo relacionada co mundo do viño, xa fosen viticultores, adegueiros destiladores, tanto por parte de pai como de nai. Estudara enoloxía, pero aínda non tiña moi claro se este era realmente tamén o meu mundo ata que nunha experiencia internacional en Sudáfrica, traballando nunha adega como enólogo asistente, deime de conta do bonito que é o mundo da viticultura. Alí descubrín o apaixonante que é este mundo. Ó longo deste anos comprobei o interesante que resulta o intercambio de culturas e maneiras de elaborar viño grazas ás colaboracións con distintos enólogos.
“Estudara enoloxía, pero non tiña claro se este era o meu mundo, ata que nunha experiencia internacional como enólogo, decateime do bonito que é o traballo da vitivinicultura”
-Cales son as liñas mestras do seu traballo como enólogo?
-Para min é primordial a identidade e potenciar o sentido de lugar, dunha maneira positiva, xa que nos últimos anos non sempre se conseguiu que se vexa esta rexión desa forma, a pesar do potencial que temos. Os nosos solos son unha auténtica xoia, xa que son solos calcáreos, moi expresivos. Ademais, con varietais que miren ao futuro pódense conseguir grandes viños en rexións calorosas como esta, que a priori non sexan tan prestixiosas como as do norte. Nesta terra hai un gran potencial. A combinación de solo e clima permite elaborar viños moi expresivos e de moita identidade.
Na adega tamén apostamos pola visión de futuro. Teño moi presente que ao xestionar un viñedo familiar estou a traballar cun patrimonio que será para a seguinte xeración, por iso teño en conta cuestións como o cambio climático, cuxos efectos estamos a sentir xa nos viñedos, pero que afectará máis ás próximas xeracións.
“É fundamental acertar na elección á hora de combinar contorna e variedade”
-Que cualidades considera indispensables na súa profesión?
-É imprescindible ser obxectivo co teu traballo e compararse cos viños que se elaboran na túa contorna e noutras latitudes. Para min é moi necesaria a curiosidade e a inquietude por descubrir e probar cousas. En definitiva, trátase de estar en continua aprendizaxe.
-Entre as razóns que destacou o xurado dos premios Respected by Gaggenau figura o seu interese por transformar a reputación vinícola da rexión, que impulsou desde a adega familiar Adegas Verum. Como concibe este cambio?
-A miña intención é traballar cunha identidade propia, tentando facer cousas diferentes, pero tendo moi presente a importancia desta comarca. Para min é fundamental acertar na elección á hora de combinar contorna e variedade do viñedo. Tamén son primordiais as prácticas culturais. No noso caso recuperamos a elaboración en tinas de barro, unha práctica tradicional que se estaba perdendo na zona, influenciada polas elaboracións en barrica. É un cambio que axuda a marcar unha nova dirección, pero achegándose á tradición desta terra. Así, procuramos estar moi atentos á elección dos varietales, tentamos maximizar a expresividade do terruño e do clima en combinación coa selección de determinadas prácticas de vinificación. Todo iso permitiunos elaborar uns viños moi expresivos, con moita personalidade e que falan moi ben da rexión.
-As variedades de uva tradicional tamén se converteron nun signo de identidade do seu proxecto. Con que variedades traballan actualmente? Por que se decantou por elas?
-Traballo moito con Airen, xa que son os viñedos máis vellos que temos, unha variedade que tradicionalmente se utilizaba para a destilación e para viño de entrada. Con viñedos de Airen moi vellos e de secaño estamos a conseguir levala a un punto de expresividade moi alto.
Doutra banda, na nosa estratexia de futuro estamos a ter moi en conta o quecemento global para a elección das variedades. Cada vez adiántanse máis as colleitas e nós necesitamos uvas que maduren moi tarde para saltarnos as altas temperaturas do verán. Tamén me gusta traballar con varietales da zona como o tinto Velasco, Albillo Real, á vez que incorporamos variedades doutras zonas que nos resultan interesantes como o Graciano, xa que no mundo do viño non podes manterte quieto, estamos en continua experimentación.
“Estamos a traballar para elaborar esta campaña o primeiro viño con emisións negativas”
-En Adegas Verum apostaron tamén por unha produción baixo certificación ecolóxica. Como foi o cambio a ecolóxico? Que lle achegou nos seus viños esta forma de traballar?
-Desde o 2005 que empezamos coa adega decidimos centrarnos na elaboración de viño ecolóxico na parcela máis emblemática da familia, cunha etiqueta diferente. Aí decidimos que iamos apostar polo respecto ao medio e pola produción ecolóxica, xa que está no propio ADN da zona. Estamos nunha rexión cun clima cálido, moi aireada e onde predomina un vento suave. Tiñamos unha atmosfera moi sa para que non chegasen a desenvolverse boa parte das enfermidades fúnxicas do viñedo, así que non podiamos deixar de tentalo. Agora mesmo estamos involucrados nun proxecto innovador nesta liña: a elaboración do primeiro viño con emisións negativas, que esperamos sacar ao mercado nesta colleita.
-Que significa exactamente un viño con emisións negativas?
-Significa que todo o CO2 que se xera durante a fermentación somos capaces de capturalo e aproveitalo para a fabricación de vidro e outros materiais. Esperamos que sexa un paso importante no respecto ao medio ambiente e pioneiro no sector.
-É o futuro do viño a produción en ecolóxico?
-Sen dúbida. Hai moitos mercados nos que se non produces viño en ecolóxico xa nin podes entrar. Cada vez máis, a pegada de carbono vai ser máis esixida e tida en conta. As operacións que se fagan nas adegas teñen que ir nesa dirección.
-Na súa traxectoria tamén estivo involucrado en proxectos internacionais que incluíron a elaboración de viño en latitudes tan distantes como a Patagonia. Que lle levou alí?
-Empecei colaborando con adega Río Elorza, na Patagonia Arxentina, e agora son o seu director técnico e encárgome de dirixir a elaboración de todos os viños da adega.
-Como resultou a experiencia de elaborar viño en Arxentina?
-É un reto apaixonante. Xa me convencín de dedicarme á enoloxía no hemisferio sur e agora elaborar viño nestas latitudes está a proporcionarme grandes satisfaccións.
-Con que variedades está a traballar alí?
-Elaboramos fundamentalmente con Malbec, Chardonnay e Pinot Noir.
“Os viños galegos son cada vez máis tendencia e están a impulsar proxectos moi revolucionarios e interesantes”
-Volvendo a España, que opinión lle merecen os viños galegos?
-Os viños galegos son cada vez máis tendencia e están a impulsar proxectos moi revolucionarios e interesantes en zonas como a Ribeira Sacra, pero tamén Valdeorras, Rías Baixas ou Ribeiro. Son viños que me motivan moito, moi recoñecidos e buscados internacionalmente, e que adoito beber para estar ao tanto do que se elabora en Galicia.
-Que é o que máis destacaría da produción de viño en Galicia?
-A súa frescura, xa que cando se fala de frescura os viños galegos son sempre os máis frescos.
-A curto prazo, que proxectos ten en mente?
-Agora mesmo puxen en marcha cun amigo un proxecto para a importación de viños doutras latitudes e elaborados por enólogos que son unha inspiración para a min. Así, temos unha pequena tenda en Tomelloso, onde ademais de ofrecer viño, o maridamos cunha oferta musical nun ambiente divertido. Tamén teño en mente iniciar outros proxectos en Chile, para combinalo coa experiencia en Arxentina.
