“Hai moita marxe para mellorar a xenética do Porco Celta”

A Facultade de Veterinaria de Lugo acolleu recentemente a presentación da tese doutoral “Características produtivas da canal e da carne na raza autóctona porcina Celta” de Iván Manuel Rodríguez Paz, veterinario e director técnico da Asociación de Criadores da Raza Porcina Celta (Asoporcel).

Falamos con el do pasado e do futuro desta raza autóctona galega en proceso de recuperación.

De onde xurdiu o teu interese pola raza Porco Celta?
Dende pequeno estiven sempre moi vencellado á gandería, é algo que me gusta de sempre e que me levou a decidirme pola carreira de veterinaria sen dúbida. Acabados os estudios, o azar quixo que terminara traballando con esta raza, e despois de varios anos, a verdade é que valoro moi positivamente a oportunidade que me brindou de desenvolver tarefas e adquirir coñecementos en materias moi diversas, dende a xenética ata os aspectos produtivos ou sanitarios.

A canto ascende a súa poboación neste momento?
Nestes momentos falamos dunha poboación total de máis de 4500 exemplares, nos que se inclúen os efectivos dedicados a reprodución: aproximadamente 750 porcas e algo máis de 180 sementais. Na actualidade hai 144 granxas activas en toda Galicia.

“O Porco Celta procede dun tronco prehistórico diferente ao Ibérico”

Na túa tese que ves de presentar, investigas o proceso de recuperación desta raza. ¿A onde se remontan as orixes desta raza e cando se empezou a denominar así?
Segundo os historiadores o porco doméstico deriva de tres troncos prehistóricos que, resumindo, serian o xabaril europeo, o mediterráneo e o asiático. A chegada do porcino á Península Ibérica prodúcese no Neolítico con dúas ramas principais. a céltica e a ibérica. Do tronco céltico procede , entre outras razas, o Porco Celta. Foi a raza porcina predominante en Galiza ata primeiros do século XX, a partir dese momento iníciase a súa decadencia ata a case completa desaparición na segunda metade do século.

Que a diferencia doutras como o Gochu asturiano, o bísaro portugués e o Ibérico ?
O Gochu e o Bísaro son razas tamén descendentes do prehistórico tronco celta, pero como é normal en cada área xeográfica vanse seleccionando co tempo unhas determinadas características morfolóxicas que dan lugar a unha raza concreta. De xeito que, ao final, todas elas son razas emparentadas e con moitas similitudes pero vencelladas a unha zona concreta e con caracteres diferenciadores.

O Porco Ibérico, sen embargo, procede doutro tronco prehistórico, denominado tamén ibérico, e xa difire morfolóxicamente de forma evidente.

Aínda que a forma de explotación con aproveitamentos ao aire libre e en sistemas extensivos ou semiextensivos son moi similares en todas elas. Ao final son razas tradicionais que tamén levan ligada una forma de cría tradicional.

-Cal era o estado da poboación de porco celta en Galicia cando se empezou co programa de recuperación da mesma?
Cando se iniciou o programa de recuperación a raza xa estaba case completamente desaparecida. De feito, os exemplares cos que se iniciou o centro de recuperación en Triacastela procedían de pequenas aldeas nas que se criaban para consumo propio. A partir de aí elaborouse o programa e a folla de ruta para caracterizar a raza e seleccionar exemplares e características raciais. E nese traballo seguimos vinte anos máis tarde, aínda que cun futuro alentador dado que está incrementándose a demanda da carne e produtos derivados desta raza por parte dos consumidores, polo que é moito máis sinxelo que aumente o número de ganderías e de exemplares.

-Que acertos destacarías do proceso de recuperación do Porco Celta e en que aspectos considera que se puido ter mellorado?
Persoalmente penso que os traballos de promoción e difusión da raza e dos seus produtos foron fundamentais. Unha vez que xa temos a raza caracterizada e os rabaños van en aumento, o máis importante é que a xente coñeza este porco e demande a súa carne e produtos derivados nas tendas, nos restaurantes, etc… Como sempre digo, non hai mellor maneira de recuperar unha raza que coméndoa, e nese senso xogamos coa vantaxe de que do porco aprovéitase todo.

-Cales serían neste momento as principais fortalezas desta raza e que poden axudar á súa expansión?
Penso que ao final o que conta é a suma dos esforzos de todos. Non cabe dúbida de que a calidade da carne é unha baza fundamental, pero para chegar aí queda atrás o traballo de moitos criadores, que se interesan por facelo cada día mellor, e que, tamén hai que dicilo, cada día son máis novos e con moitas ganas de innovar e de destacar coa súa produción.

-Que marxe existe para mellorar a súa xenética en parámetros produtivos e de calidade das canais?
Ata o de agora mellorouse moito a produción, tanto cuantitativa como cualitativamente, porque se estableceron programas sanitarios moi completos e se procurou asesorar aos gandeiros en todos os aspectos que acoutan a produción, fundamentalmente en canto á alimentación dos porcos e o manexo desta alimentación por idades.

 “Hai moita marxe para mellorar a xenética do Porco Celta”

Pero dende o punto de vista xenético penso que aínda podemos mellorar moito a produción, dado que ata agora o principal obxectivo era incrementar o número de exemplares que responderan ás características raciais, no momento en que as poboacións estean o suficientemente saneadas poderase iniciar una fase de selección moito máis exhaustiva que permita seleccionar para reprodución os exemplares con maior prolificidade, por exemplo. Unha selección que tamén se pode extrapolar a criterios de calidade nas canais, como a infiltración graxa, a conformación ou o espesor do touciño dorsal.

-Como lles está a afectar a crise provocada pola COVID ao mercado do Porco Celta? Existe moita competencia co cerdo Ibérico?
Afortunadamente, e tras o parón inicial que supuxo para todos os sectores a crise pola pandemia, o sector do Porco Celta está a vivir un bo momento. Axudou moito a iniciativa Mercaproximidade da Conselleria de Medio Rural para introducir este tipo de producion nas grandes superficies comerciais. E tamén temos a esperanza de que esta crise nos decante a todos polo comercio de proximidade e de produtos locais, que evidentemente beneficiará ao noso sector.

No referente á competencia co porco Ibérico, realmente non se dá tal competencia. Estamos a falar de producións moi diferentes e con mercados distintos, polo que non existe una competencia directa entre as dúas razas.

-Cales considera que son as claves para seguir recuperando con éxito esta raza?
Téñoo dito en moitas ocasións pero penso que é a realidade: a clave é que a carne e os produtos derivados desta raza teñan unha boa saída comercial e sexan demandados e consumidos. Iso tira da produción primaria, e se temos gandeiros e granxas teremos rabaños destes porcos. E para acadar isto necesitamos a implicación e o traballo de todos: o bo facer dos criadores, a seriedade de todos os operadores na cadea de transformación e comercialización e a confianza dos consumidores. Nós pola nosa parte seguiremos traballando con forza na xestión do libro xenealóxico, no asesoramento das granxas e na promoción e difusión da raza.

Solo me queda recomendar a todo o que aínda non probou a que sabe o Porco Celta que non demore máis a experiencia, non so polo pracer de comelo senón porque e outra das maneiras para contribuír a súa permanencia e todas as vantaxes que supón para a conservación do entorno rural e da paisaxe, non esquezamos que a ganderías de Porco Celta contribúen á prevención dos lumes forestais e están a favorecer a fixación de poboación rural. Ademáis, estamos a recuperar e conservar un patrimonio noso, de todos os galegos.