“As ganderías deberían apostar polo silo de millo e por cultivar os seus propios cereais para cebar os xatos”

A Xunta de Galicia aprobou este mes unha serie de cambios no Prego de Condicións da Indicación Xeográfica Protexida Ternera Gallega con dous obxectivos fundamentais: no eido da produción, establecer unha serie de pautas de manexo e alimentación para a finalización dos animais para lograr un mellor acabado e unha maior uniformidade das canais; e no eido da comercialización, abrir novas vías para a exportación da carne galega a países de fóra da UE mediante a súa conxelación, apostando tamén polo uso de materia prima certificada en platos elaborados.

Os cambios, que xa foran aprobados no seo do Pleno do Consello Regulador da IXP o pasado mes de novembro, tardaron en chegar ao DOG, entre outras cuestións, pola celebración das eleccións autonómicas e a constitución do novo Goberno galego.

Jesús González, presidente do Consello Regulador das IXPs Ternera Gallega e Vaca Galega-Boi Galego, resta importancia aos cambios e rexeita “volver a abrir un debate que xa está superado”, porque, di, “é algo que xa está decidido e aprobado”. Insiste ademais en que as modificacións introducidas “están avaladas por informes técnicos” como o Manual de Manexo de Ternera Gallega Suprema que encargou a Consellería en base aos estudos do CIAM e responden “ás prioridades plantexadas polo propio sector na Estratexia para o sector da carne”.  

– Que se busca con estes cambios no Prego de Condicións de Ternera Gallega?
– Fundamentalmente respectar a tradición, porque na tradición da produción cárnica en Galicia a nai era a que saía a pastar e o becerro permanecía estabulado, aínda que pola falta de man de obra e o redimensionamento das explotacións a tendencia nos últimos anos foi apostar por sistemas extensivos e semiextensivos.

Nós non temos inconvinte con iso, é máis, vémoslle aspectos positivos, pero é certo que as conformacións e engraxamentos estaban dando lugar a canais máis variopintos. Cos cambios o que queremos conseguir é máis calidade no produto e tamén responder ás peticións do mercado e das industrias, que buscan canais máis uniformes e pesos máis regulares.

No Consello Regulador non somos partidarios de que se produza a carne en base a concentrados, todo o contrario

Pero para nada imos en contra do pastoreo, porque nós non dicimos que haxa que acortellar as vacas. Unha das vantaxes que temos nós para producir carne é precisamente a nosa situación favorable para producir forraxes ou mesmo cereais e temos que aproveitalo. No Consello Regulador non somos partidarios de que se produza a carne en base a concentrados, todo o contrario.

– Entendo entón que non se pretende cambiar o sistema produtivo senón corrixir algunhas prácticas que non se consideran positivas para a calidade final da carne.
– Efectivamente. Nos cambios se se analizan ben non hai grandes modificacións. A realización do acabado era algo que no Prego anterior estaba como recomendación, pero as recomendacións hai quen as segue e quen non, por iso se valorou facelo obrigatorio. E flexibilidade por parte do Consello Regulador a máxima, por iso se establece un período de transición de dous anos.

Se queremos que mellore a saída ao mercado e os prezos, temos que buscar que o produto atenda ao que pide o consumidor

Pero non obrigamos a cebar con penso, ao que obrigamos é a que se faga un acabado dos animais. O penso debería ser a última solución. As ganderías deben ter boa forraxe, bo silo de millo, incluso apostar polo pastone, botar cereais propios, patacas, nabos e en épocas de escaseza, pois sempre queda a solución última que sería recurrir ao uso de pensos e concentrados. Pero a orde sería esa, o penso en último termo.

Eu xa sei que estou dicindo cousas que seguramente non sexan as habituais en moitas explotacións hoxe, pero desde o Consello Regulador temos que animar aos gandeiros a producir cereais propios. O penso está para solucionar momentos puntuais de escaseza de recursos das propias explotacións, o penso é unha posibilidade para o acabado final dos animais, pero non é a que temos como preferente.

– É consciente, con todo, de que a decisión levanta certa división entre os produtores.
– O acabado no sector non levanta polémica. Os gandeiros son conscientes de que hai que facelo, que é algo necesario. Outra cousa é que supoña máis traballo. Ninguén cuestiona isto. O acortellado si que levantou algo de polémica.

No acabado hai unanimidade, no acortellado non, pero déronse alternativas

No tema do acortellado fanse dous matices importantes, dase a alternativa de facelo nun curral, para que os animais fagan menos exercicio. Somos conscientes dos novos sistemas en extensivo e semiextensivo, polo que damos esta posibilidade de recintos pechados cun simple balado dos animais e con algún tipo de cuberta a unha auga para protexelos das inclemencias meteorolóxicas, sexa neve, chuvia ou mesmo exceso de calor no verán.

O Pleno do Consello Regulador é moi consciente da realidade que hai no campo, porque está alí representado, e todas as posturas se poñen enriba da mesa e se valoran. No Pleno se de algo pecamos é de darlle moitas voltas ás cousas e analizalas ben. 

Esa decisión final está avalada por informes técnicos, por exemplo no Manual de Manexo que encargou a Consellería. Polo tanto, respectáronse os estudos encargados pola Consellería e os debates que se deron na Estratexia do sector da Carne.

Xestionaranse coa Consellería axudas para facer estas instalacións no caso de ser necesarias nalgunhas ganderías

A maiores, para as ganderías que non teñan ese cuberto, dáselles dous anos de prazo para adaptarse e estanse a xestionar coa Consellería axudas para facer esas instalacións. Tardouse en tomar a decisión porque os modelos de produción son diferentes nas distintas zonas de Galicia, non é o mesmo as áreas de montaña que as de val ou chaira e trataron de terse en conta todas as casuísticas que había.

– Outra das novidades é a necesidade de poñer comedeiros móbiles nos prados.
– Dáse esa opción para que os xatos poidan estar fóra coa nai até os 8 meses. O comedeiro no prado pode ter certo sentido incluso na primavera para ter herba seca, igual que concentrado, porque a herba de marzo ou abril ten un aporte proteico alto, pero de enerxía anda máis xusta e provoca desaxustes dixestivos no gando que se poden corrixir con esa suplementación con herba seca e cereal, que aportan esa estabilidade á rumia a comezos da primavera.

Agora ben, non é a mesma necesidade de concentrado cun bo pasto ou non. Se o prado está ben o apoio é mínimo. Por iso non se establece unha cantidade de concentrado, iso ten que ser o bo facer do gandeiro o que o determine, e Galicia ademais non é uniforme. Non é o mesmo, como dixen, Sarria que Cervantes, e non é o mesmo o mes de abril, ca xullo, ou ca setembro ou decembro.

O comedeiro portátil é sempre un elemento de apoio e o gandeiro é o que ten que regular o seu uso

O comedeiro portátil é sempre un elemento de apoio e o gandeiro é o que ten que regular o seu uso en función do que aporte o prado. Pero establécese que ten que estar porque é bo para completar a alimentación, porque os xatos despois dos 4 ou 5 meses necesitan algo máis que o leite da nai.

Pero pode haber momentos no que non o utilices, porque o prado é suficiente. O comedeiro pode ser o 5% da dieta na primavera e chegar a supoñer o 30 ou o 40% no inverno en condicións normais, sempre en función da zona ou da calidade do pasto. Por iso é moi difícil establecer regras cando temos unha variabilidade tan grande de explotacións e nalgunhas destas cousas tense que impoñer o sentido común.

– Se se opta por cebar no prado, que tipo de instalacións son as que habería que ter?
– Cos comedeiros móbiles repartidos polas pradeiras mellórase o acabado pero non é suficiente, porque non se limita o movemento do gando, polo que esa finalización non é a idónea. Nun xato que se move e fai exercicio todo o día a carne é mais fibrosa, polo tanto, menos xugosa, porque é unha característica que lle dá o engraxamento.

É complicado facer un acabado axeitado en só 2 meses cando o gando está libre

É complicado facer un acabado axeitado en só 2 meses cando o gando está libre, por iso combinamos unha alimentación máis enerxética e menor exercicio físico. Chegaría cun espazo acoutado, con acceso a auga e comida, con sombra e cunha zona cuberta onde se puideran resgardar os animais en caso de mal tempo, sendo recomendable tamén que teña unha parede no lado dos ventos dominantes. 

– Tanto nestes casos como no caso de acortellar, habería que cumprir coas condicións de superficie mínima de 2,2 metros cadrados e 15 cm de comedeiro por xato.
– Non é nada que non se estivera facendo xa. A maior parte das nosas explotacións cumpren coas condicións de benestar animal. Poden necesitar certas melloras puntuais, como iluminación ou ventilación nalgunha corte, pero son cuestións menores, xa que o trato do gandeiro aos animais en Galicia é dun nivel extraordinario e aporta un grao de benestar moi alto.

As condicións que agora se fixan no Prego, como superficie mínima, número de bebedoiros, tamaño dos comedeiros, iluminación, etc, xa se estaban cumprindo, pero había que poñelo no papel. Non é nada novo con respecto ao Protocolo de Benestar Animal que se estaba aplicando en Ternera Gallega desde fai máis de tres anos.

– Como vostede mesmo dicía, moitas granxas optaron nos últimos anos por desestabular. Hai algunha estimación de que porcentaxe ou número de animais non pasaban neste momento ese período de cebo final?
– Non o sabemos con exactitude. Como non era obrigatorio, até o de agora non o controlabamos con precisión. Non o temos cuantificado con números. E logo está o como, porque ao mellor había quen facía ese cebo só un mes.

Un dos debates precisamente foi se se poñían 2 ou 3 meses; ao final limitámolo a 2 porque é o que se está a facer na maioría dos casos, por iso nos adaptamos a iso. E porque os estudos técnicos tamén establecían os 2 meses como período mínimo.

– Por que non se optou por facer unha categoría específica para estes animais que van directamente do prado ao matadoiro e diferencialos así dos que teñen xa hoxe un período de finalización acortellado?
– Foi unha opción que se valorou no Consello Regulador, pero complicaba moito a comercialización e xeraba dúbidas no consumidor. É difícil seguir poñendo categorías no mercado porque xa temos neste momento dificultades para que se diferencien ben as que hai.

 Hoxe xa temos 4 categorías, porque temos Ternera Gallega, Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega Suprema-Carne de Rubia Galega e Ternera Gallega Suprema Ecolóxica. Seguir creando categorías complicaba a comercialización e a exposición ao cliente.

Polo tanto, non é que non queiramos crear categorías, pero xa temos moitas; xa temos unha oferta ampla dentro da IXP. Crear categorías nun produto que se ten que vender en fresco é complicado porque a vida do produto é menor, móvese entre 3 ou 4 días e os 15 días, e a carne non é un sector marquista, polo que Ternera Gallega acaba sendo a marca, cando o que tiña que ser é o paraugas das marcas, como acontece coas Denominacións de Orixe nos viños.

– Os xatos chamados pasteiros estaban penalizando tamén o prezo do resto?
– Dentro de Suprema estábanse certificando tanto becerros estabulados como os que viñan do prado e ao mellor algunhas empresas non estaban pagando suficientemente a Suprema porque tiñan dúbidas de cal das dúas estaban comprando.

Os sistemas de produción nos últimos 10 u 15 anos en vez de converxer estaban diverxendo e cada vez estaba habendo máis carne sen estabular. E isto algo penalizaba ao conxunto da categoría Suprema porque o que compraba tiña dúbidas de como lle ía saír esa carne.

Desde o Consello Regulador acabamos de pechar un acordo co Craega para sacar ao mercado Ternera Gallega Suprema Ecolóxica, pero iso non evita ter que cebar. E cada mes sacrifícanse tamén entre 600 e 700 canais de carne de Rubia Galega grazas ao acordo con Acruga. E teño que dicir que ofrecemos tamén esa mesma posibilidade de diferenciación para o resto de razas autóctonas galegas. Tratamos de cubrir os distintos nichos de mercado e as oportunidades que van xurdindo.

– Por iso se abre a posibilidade de conxelación?
– Sempre apostamos polo consumo da carne en fresco, pero iso fóra da UE dificulta a chegada da carne a eses mercados. E hai certos países a nivel mundial de alto poder adquisitivo que poden pagar os custos que leva aparellados poñer alí o produto. Estou pensando por exemplo en Xapón, Indonesia, Corea do Sur, Emiratos Árabes, Dubai, Qatar.

Estes países do Golfo Pérsico ou do sueste asiático non son produtores de carne e están dispostos a pagar por ela, porque teñen cultura de comer carne e carne de calidade. É un nicho de mercado que estabamos desaproveitando.

Hai países do sueste asiático e do Golfo Pérsico que non son produtores de carne e están dispostos a pagar por ela

Non sabemos se a nosa industria vai ter capacidade de chegar a eses mercados e poñer a nosa carne aló, pero desde o Consello Regulador estabámosllo impedindo ao non permitir a conxelación. É un nicho de mercado que non vai ser masivo, pero se logras sacar un 5% ou un 8% da produción por esa vía estás alixeirando a oferta aquí en determinadas épocas do ano.

Xa hai algunhas conversas con algún destes países por parte dalgunha industria galega. Pretendemos abrir esa posibilidade, despois xa veremos se somos capaces de aproveitala, porque se conxelas é para enviar por barco e iso esixe certas cantidades.

Ademais, nestes mercados a conxelación non é algo que minusvalore para eles a calidade do produto, porque ao non teren produción propia xa importan neste momento carne de destinos como Australia e esa carne vai conxelada. Iso en Europa ou en España non se dá. Aquí non temos cultura de consumir a carne conxelada, senón de consumila fresca; polo que en España se a conxelas o seu valor cae notablemente.

– No tema da transformación, séguese prohibindo a conxelación dentro da UE, pero fálase de que están permitidos os procesos de conservación cando esa carne sexa utilizada como materia prima. Poderíase facer un produto transformado, poñamos por caso, hamburguesas, e conxelalas para vendelas en Alemaña ou iso non estaría permitido tampouco?
– Nós non certificamos hamburguesas, o único que garantimos é que a materia prima empregada é Ternera Gallega, sempre que se cumpran, iso si, unha serie de condicións que se establecen no Protocolo de Uso da marca. E unha delas é a exclusividade, é dicir, que a Ternera Gallega non pode ir mesturada con outra carne, porque nós o que non queremos é que se use, por exemplo, un 10% da nosa carne para ter o nome e un 90% doutra carne. Outra condición é que o produto elaborado ten que ter un mínimo de carne, non pode ser un 2% dos ingredientes do prato.

Pero iso xa se permitía. Agora a novidade é que esa carne de Ternera Gallega que se usa como ingrediente en produtos elaborados pode someterse a procesos de conservación previos (salgadura, secado, conxelación, etc.), sempre que sexan necesarios e favorezan as calidades do produto final obtido.

Porque é difícil facer hamburguesas se antes non se somete a carne a un proceso de arrefriamento próximo ao punto de conxelación porque senón esa carne, en vez de picala, esmágala se non a sometes a un proceso de frío xa rozando a conxelación. E no caso da cecina, precísase dun proceso de secado, por exemplo.

É un éxito que se queira usar carne de Ternera Gallega como materia prima para obter unha hamburguesa top

É unha demanda do mercado porque hai operadores que queren ter produtos elaborados de calidade top e iso comeza por poder empregar unha materia prima de primeiro nivel. E é algo que non inventamos nós, a UE permíteo e as distintas DOP e IXPs fómonos sumando a iso.

Agora son nichos de mercado limitados pero a hamburguesa empezou así e xa move volumes importantes. Os precociñados e os produtos de cuarta ou quinta gama aquí son pouco frecuentes aínda nas carnicerías, pero por Europa son xa habituais.

– Nalgunha ocasión tense pedido tamén que aínda que os animais teñan que ser sacrificados en Galicia, se puidesen despezar as canais en instalacións de fóra da comunidade. Por que non se contemplou esta posibilidade?
– En Galicia non faltan industrias, outra cousa é o seu tamaño e a súa capacidade para a loxística comercial e para atender certos mercados. Pero esa xa é unha problemática estrutural.

O fileteado xa se pode facer neste momento fóra de Galicia, permítese facer en punto de venta final. O despece da canal, sen embargo, que é certo que nalgún momento se plantexou poder facer tamén fóra de Galicia, de momento non se cambiou, e sigue tendo que facerse en Galicia, ao igual que o sacrificio.

Iso forma parte da definición da IXP, polo que sería un cambio que tería que autorizar a Comisión Europea, porque forma parte da esencia do que é o propio produto.