Gandería Quintián, queixos que rezuman autenticidade

O tesouro de Gandería Quintián, na parroquia de Friolfe, no concello lugués de O Páramo, atópase baixo terra. Coma se dunha adega se tratara, os seus queixos son afinados nunha cava a 6 metros de profundidade, onde por unha parede de granito se vai colando a auga dun manancial natural que ao ir pasando a través da rocha mantén as condicións de humidade e temperatura ideais.

A fonte, que nace alí mesmo, aporta ademais unhas características irrepetibles aos seus queixos, unha circunstancia que os fai únicos e cheos de autenticidade, o mesmo ca o leite que desde hai 10 anos venden directamente nesta gandería familiar. Porque igual que a rocha da cava de maduración da queixaría zumega auga, o traballo de Chelo e de Julio á fronte desta gandería tamén rezuma moita honestidade e naturalidade.

A auga vaise colando por unha veta da rocha até a cava de maduración e a porta uns matices únicos aos queixos

“Queremos pechar o círculo e dar valor ao leite que producimos coa venda directa do leite e a elaboración de queixos”, explican. Un soño que con moito esforzo é xa unha realidade, un exemplo tamén, aseguran, para as súas fillas, Alba e Laura, que estudan Veterinaria e Enxeñería pero están volcadas de cheo co proxecto. “Queremos que vexan que na vida tamén un se pode superar e pode cambiar porque hai moitos camiños, non só un”, asegura Chelo, que deixou fai anos o seu traballo nunha xestoría para centrarse en dar valor ao que tiñan na casa: leite da mellor calidade.

Chelo levaba 14 anos traballando nunha oficina pero decidiu pechar aquela etapa para poñer en valor o que tiñan na casa: leite da mellor calidade

Gandería Quintián leva máis de 50 anos producindo leite, unha actividade que xa iniciaron os pais de Julio, pero o seu obxectivo desde o ano 2010 non é só o de producir leite, senón o de valorizalo. Comezaron embotellando unha parte do seu leite e vendéndoo directamente ao consumidor e agora queren facer o mesmo tamén cos seus queixos.

Unha queixaría baixo terra para minimizar o impacto visual

Friolfe conta cunha igrexa romática adicada a San Xoán e tanto Chelo coma Julio decláranse amantes da historia e da natureza, por iso unha das súas preocupacións é ser respectuosos co territorio e o entorno que rodea á súa granxa, algo que tamén inculcaron ás súas fillas. “Importáballes moito que o edificio da queixaría non tivese impacto paisaxístico”, conta Chelo.

Por iso, cando se puxeron a facer o deseño, optaron por facer a queixaría baixo terra, para así manter o “balcón á natureza” que un desfruta cando se atopa no lugar de Quintián, desde onde hai magníficas vistas a un horizonte verde cheo de paisaxes agrarias.

A maduración dos queixos prodúcese en condicións naturais nunha cavidade de rocha granítica que zumega auga e mantén unha temperatura constante de 10ºC

Pero a súa aposta polo natural vai máis aló do coidado da paisaxe, a alimentación do gando ou o tratamento do leite. A maduración deste tipo de queixos require dunhas condicións de temperatura e humidade constantes e en Gandería Quintián non tiveron que recrealas de xeito artificial. “No mundo dos queixos está todo inventado en canto á elaboración, o único que cambian son as condicións de maduración, e estas serían imposibles de repertir porque a cava ten unha flora distinta propia do lugar e da auga”, aseguran.

A situación da queixaría a 6 metros de profundidade, aproveitando a orografía do terreo e unha veta de auga natural existente, fai que a temperatura e a humidade se manteñan constantes, cun aforro enerxético considerable na cámara de maduración, un lugar onde a humidade natural permite afinar un tipo de queixo diferente, que non abunda en Galicia. “Durante anos, mentras definiamos o proxecto, fixemos formación e viaxes por queixarías de toda España e vimos que en cabra e ovella había máis diversificación, pero que en vaca había aínda moito percorrido”, defende Chelo.

Queixos “diferentes” para un público gourmet

O feito de maduraren pegados á rocha, onde a temperatura se mantén constante nos 10ºC, e envoltos no ambiente e na flora que de xeito natural crea o manancial que sae da parede de granito, fai dos seus queixos uns produtos únicos, con personalidade, orientados ao mercado gourmet.

Os seus queixos están orientados ao mercado delicatessen e as tendas especializadas

Ese carácter especial (os queixos durante o seu proceso de curación, van evolucionando e adquirindo uns matices únicos, tanto na codia coma na pasta do seu interior) é o que queren transmitir ao consumidor, unha honestidade que até o momento lle facían chegar co seu leite e agora tamén cos seus queixos. “Hai un dito que asegura que ou eres barato ou eres diferente, e nós queremos ser diferentes”, asegura Julio.

Cos seus queixos non queren competir cos produtos industriais, senón que se dirixen a consumidores que buscan “un produto diferenciado e con identidade”, apostando polo trato directo, ao igual que xa fixeron antes co leite.

Agarimo e Néboa, do saber tradicional á innovación

Nas instalacións inauguradas o pasado ano elaboran tres tipos de queixo: un queixo fresco; un queixo a partir de leite pasteurizado, con corteza lavada e comestible, que lembra os queixos tradicionais galegos e leva por nome Agarimo; e o denominado Néboa, feito con leite cru e corteza de mofo natural, que lle aporta uns matices diferenciais. Malia que o lanzamento destes novos produtos os colleu en pleno ano de pandemia, están contentos coa acollida do mercado. “Este non foi o mellor ano para saír, pero estamos contentos coa evolución dos queixos neste tempo”, di Chelo.

O lanzamento dos novos produtos colleunos en pleno ano de pandemia

Aínda que se trata do seu produto máis innovador, o seu queixo Néboa segue mantendo esa vinculación coa terra, pois a néboa é, xunto coa chuvia, unha das representacións máis icónicas do clima e a paisaxe galegas, pois envolve a moitas aldeas coma Friolfe. “Aquí abrázanos moitas veces a néboa”, di Chelo. Por iso, asegura, “Néboa é un queixo que ten moita identidade, máis innovador e co que rompemos coa tradición”, explica.

Este queixo, que a primeira vista podería semellar un queixo francés, precisa de maior grao de afinación na cámara. “Necesítase entre un 90 e un 100% de humidade durante o seu afinado, voltéase diariamente e cando o penicilium cubre a corteza envolvémolo para que conserve esa humidade e non se contamine, en total, mes e medio como mínimo para sair ao mercado”, contan.

‘Agarimo’ é unha homenaxe ás avoas e ‘Néboa’, a representación do clima e a paisaxe que envolve a moitas aldeas coma Friolfe

Agarimo é un queixo máis tenro e comercialízase con entre 20 e 30 días de maduración. Con el quixeron basearse máis na tradición e render unha homenaxe ás avoas galegas, que, en tempos difíciles, mantiveron a elaboración caseira dos queixos. Por iso, explican, recuperaron o costume de lavar o queixo co soro da última elaboración, como se facía tradicionalmente nas casas.

Elaboración artesá un a un

Malia as diferenzas existentes entre Néboa e Agarimo en canto á súa forma, o tratamento do leite de partida ou a súa afinación na cava, os dous manteñen dúas características esenciais que definen os queixos de Quintián: elaboración e volteo á man e corteza comestible.

Os queixos de Gandería Quintián son moldeados e volteados á man un a un, o que fai tamén que cada peza sexa única

O proceso de elaboración pode prolongarse até 8 horas e comeza co callado do leite na cuba unha vez muxido. Para facer o Agarimo pasteurizan o leite previamente e no caso do Néboa usan o leite cru, tal como sae do ubre das vacas. Logo de cortar a cuallada cunha lira manual comeza o proceso manual de moldeado. A masa desora polo seu propio peso para que a pasta non sexa compacta, aplicando sucesivos volteos en distintos intervalos durante polo menos 3 horas.

Unha vez colleron a forma, comeza o proceso de delouro antes do afinado na cámara. Durante esta fase os queixos son volteados diariamente. No caso do Néboa, durante mes e medio, para conseguir así uniformidade na corteza e matices e sabores únicos no queixo.

A cuallada deloura polo seu propio peso para que a pasta non sexa compacta

Para chegar ao resultado actual, Chelo leva anos formándose e viaxando por queixarías na procura de obter, co leite das súas vacas, un produto diferenciado. Todo comezou cando un cliente a invitou a participar nunha “quedada queixeira” e, a partir de aí, nos (poucos) momentos libres comezou a facer “probas” co leite da gandería na cociña da casa. “O olor da cuallada é espectacular, foi algo que me enganchou cando empecei a facer eses primeiros experimentos”, recoñece.

Muxido robotizado e sen bombear o leite

O coidado da materia prima (e dos animais que a producen) é outro dos factores determinantes no resultado final en forma de queixo. Por iso, o benestar das vacas é outra das súas prioridades. Son elas o outro gran tesouro da Gandería Quintián e foron introducindo toda una serie de melloras na gandería que iniciaran os pais de Julio, coa construción dun establo novo para o gando fai agora 11 anos, primando nel o confort do gando: o establo ten illante térmico no teito e ventiladores para minimizar o estrés por calor e as camas son de colchoneta de látex e carbonato.

Desde o robot de muxido o leite baixa por gravidade para a queixaría, algo tamén novidoso neste tipo de sistemas automatizados

Outra das razóns para facer a nave nova foi pasarse ao sistema de muxido robotizado, coa colocación dun robot de DeLaval que agora están a substituir por un modelo máis moderno, aproveitando para situalo tamén no lado oposto do establo, máis preto da queixaría, para deste xeito poder enviar o leite sen necesidade de bombealo, por uns condutos de aceiro inoxidable que irán baixo terra para que non haxa contraste térmico, mantendo así intactas todas as características do leite tanto para envasalo pasteurizado como para elaborar os queixos.

Contar cun sistema autónomo, dunha banda, libera a Julio e a Chelo de teren que estar atados a unhas horas de muxido para así poder sacar tempo para a transformación do leite, e, doutra, reduce o estrés dos animais nos momentos previos a teren que pasar pola sala. “As vacas están máis tranquilas porque se moxen cando elas queren, polo que teñen maior rendemento e benestar”, asegura Julio, que se encarga de atender o gando mentras Chelo se centra máis na transformación e a labor comercial.

Gandería Quintinán dá emprego a cinco persoas entre o traballo na granxa, a elaboración na queixaría e a comercialización

Dar valor ao leite a través da transformación serviu para que Gandería Quintián fose quen de crear tres postos de traballo, a maiores dos de Julio e Chelo: unha persoa axuda a Julio coas vacas, outra a Chelo na queixaría e un terceiro empregado encárgase do reparto.

Introdución de animais de raza parda alpina

A aspiración que teñen Julio e Chelo é poder chegar a comercializar directamente o 100% do leite que produce a gandería, supeditada xa a ese obxectivo e que están a adaptar ás necesidades concretas que iso require. De feito, un dos cambios que están a facer na granxa a raíz da posta en marcha da queixaría é a introdución de gando de raza parda alpina.

“A parda alpina dá máis proteína, pero non dá graxa de máis para despois facer os queixos, como acontece coa jersey”

“Son vacas que dan máis proteína, pero non dan tanta graxa como as jersei, que é algo que despois dificulta a elaboración de queixos. A parda alpina é unha raza ademais que, aínda que non é autóctona, leva xa 150 anos en España”, explica Julio.

A intención é seguir mantendo os dous rabaños puros, tanto pardas como frisonas, sen facer cruzamentos, aínda que os animais compartirán instalacións. Gandería Quintián mantén un moi bo nivel xenético nas súas vacas holstein e, de feito, no ano 2014 foi distinguida por FEFRIGA como a mellor explotación de Galicia por GICO de menos de 75 vacas. Julio non quere desfacer esa mellora xenética lograda a través dun traballo constante de décadas nese eido, pero agora buscan producir leite cun maior rendemento queixeiro.

Non buscan aumentar o número de cabezas

A explotación mantén 65 animais en produción, a capacidade máxima do robot de muxido e do establo e as xovencas son enviadas, na súa meirande parte, ao centro de recría de Castro, dependente da Deputación de Lugo e xestionado por Seragro.

A detección de celos mediante os datos de actividade que aporta o robot permite inseminar as vacas no seu momento óptimo (entre as 10 e as 12 horas despois do inicio do celo) e mellorar os datos reprodutivos. Logran porcentaxes do 40-50% de preñez na primeira inseminación nas vacas, uns datos que se incrementan de xeito natural nas xovencas.

Os excedentes véndenllos neste momento a outra queixaría de Monforte, pero aspiran a poder transformar o 100% da súa produción de leite

O coidado da xenética busca “ter vacas con boa saúde, duradeiras, rendibles e que dean leite de boa calidade”, enumera Julio. E iso acompáñase dun manexo sen forzar aos animais, cunha produción media diaria de 32 litros, e uns 10.000 litros por lactación, “por debaixo da súa capacidade por xenética”.

Xenética, coidado do manexo, boa alimentación e venda directa son as bases sobre as que se asenta a rendibilidade de Gandería Quintián. De cara ao futuro, o seu obxectivo é poder vender directamente a totalidade da súa produción e tanto o leite embotellado primeiro, como os queixos agora, son pasiños nesa dirección. “Non queremos aumentar en cabezas de gando, senón na transformación, queremos seguir sendo unha empresa familiar asociada a unha gandería pequena”, define Chelo.