A gandería Casa Barbeiro pon en marcha unha queixería coa que recuperar o valor dos sabores tradicionais

Co obxectivo de recuperar a tradición queixeira da Mariña, a gandería Casa Barbeiro acaba de poñer en marcha en Lagoa (Alfoz) unhas modernas instalacións nas que transformar parte do leite que producen as súas vacas en sabores auténticos que transmitan a orixe da que proceden. 

“O noso obxectivo é facer queixos cos medios técnicos actuais pero respectando a tradición”, afirman Juanjo Fraga e Silvia González á fronte deste proxecto xurdido antes da covid e que está a piques de poñer no mercado as primeiras unidades do único queixo que se fai na comarca. 

A elaboración arrincou a comezos deste mes e os primeiros queixos chegarán ao mercado nas vindeiras semanas baixo a marca Finca Casa Barbeiro, coa que aspiran a plasmar no produto final as premisas coas que nesta gandería coidan do seu gando (benestar animal, manexo libre de estrés e alimentación equilibrada baseada en forraxes de produción propia) e das súas terras (mínimo laboreo, abonado orgánico e agricultura rexenerativa). 

O benestar dos nosos animais non é só unha decisión ética, senón unha filosofía de traballo que garante un queixo con alma

Finca Casa Barbeiro comezará elaborando tres receitas diferentes, dous queixos frescos e un curado, pero a súa intención é seguir sumando referencias baixo a premisa de que “o mercado será o que marque o camiño a seguir”. En canto aos formatos, os queixos frescos móvense entre os 800 gramos e 1 quilo e os curados entre 3 e 8 kg, pensados para a hostalaría e para vender en porcións. Queren tamén facer queixos frescos máis pequenos, duns 400 gramos, pensando no tipo de consumo doméstico e de familias que hai hoxe.   

Recuperar o valor dos sabores tradicionais

Os queixos que se facían no Valadouro tiñan fama en toda a comarca e mesmo fóra dela. Así o atestiguan as crónicas que os eloxiaban en publicacións do século XIX e principios do XX. Os queixos facíanse nas casas e vendíanse en feiras como a de Ferreira ou a de Lourenzá. 

Hoxe xa non se fan, pero Juanjo aínda lembra os queixos da súa avoa Benilde e o seu sabor, ese que quere recuperar agora. “O noso vai ser un queixo pensado para quen aprecia os sabores de sempre e a orixe do que come”, di. 

Buscan un queixo coma os de antes, de corteza amarillenta e moi cremoso

Con esa idea de recuperar as elaboracións tradicionais da zona, preguntaron á xente maior como facían os queixos e como os curaban. “Cando había moita humidade no inverno e non secaban ao oreo, a xente púñaos na cambota da lareira, polo que tamén collían un toque de fume e acortezaban antes”, conta Juanjo. Hoxe esas condicións é posible replicalas na cámara de maduración en condicións controladas, di. 

“O leite está vivo e o queixo tamén”

A queixería está situada a carón da explotación e o leite chega directamente desde o tanque de frío da granxa á cuba de callado. Dentro da gama de queixos frescos, un deles mantén a receita tradicional con leite cru e outro faise con leite pasteurizado. “Van ter matices distintos, porque o leite está vivo e o queixo tamén”, insisten. 

Ter a queixería xunto á granxa permite unha menor manipulación do leite pero require tamén ser moi excrupuloso coa hixiene para manter a flora natural do leite. “O leite co que facemos os queixos non ve a luz do día desde o teto da vaca até que sae o queixo da cámara. Desta maneira non hai contaminación externa e os fermentos lácticos poden cumprir a súa función”, aseguran. 

Se se manipula moito o leite, colle olores e aromas

Os queixos moldeánse un a un á man nun proceso de elaboración artesán e todas as cortezas son comestibles. Na cámara, os queixos son volteados todos os días, mesmo con 2 volteos diarios, cambios de altura e coidados especiais os primeiros días para que as cortezas non se resequen e se abran. “Van recibir moitos mimos”, asegura Silvia, porque queren “poñer en valor eses coidados que antes se lle daban aos queixos”. 

O queixo fresco non sairá ao mercado antes das 3 semanas e o curado manterase de 3 a 6 meses na cámara de maduración. “No mercado atopas queixos frescos deste tipo cunha semana, pero nós pensamos que ese tempo non é suficiente”, defende Juanjo. 

Para o queixo fresco fanlles falla 7 litros de leite para facer un quilo de queixo

Para afinar os queixos valéronse da axuda de José Luis Martín, que tamén asesora a outras queixerías galegas, como Airas Moniz ou Quintián. Casa Barbeiro vende o leite a Nestlé e conta unhas calidades medias dun 3,90% de graxa, un 3,48% de proteína e un 9,15% de extrato seco, pero para a elaboración do queixo optaron por separar un lote de entre 35 e 40 animais, todas vacas multíparas e cunhas características específicas. 

A única queixería en toda a comarca da Mariña

Buscan un queixo coma os de antes, de corteza amarillenta e moi cremoso, pero coa personalide da zona onde son feitos. “En toda Galicia producíanse os queixos de maneira parecida, pero o resultado final dependía moito da época do ano, da temperatura e da humidade, por iso os queixos que se facían na Mariña eran distintos aos do interior, porque aquí temos un microclima diferente”, di. 

Apostan por pradeiras multiespecie con presenza de leguminosas para a alimentación das vacas

A etiqueta dos queixos, coa imaxe do pico da Frouxeira ao fondo, fai referencia “ao que ven as nosas vacas desde o establo e aos prados e campos de cultivo dos que se alimentan”, explican. “Aquí o verde é máis ca unha cor, por iso está no escudo e na bandeira de Alfoz. Nós observamos que a alimentación das vacas aporta matices ao queixo e en toda a zona costeira que vai de Ortigueira a Tapia as pradeiras son diferentes. A vaca que pace na Mariña se a levas para outro lado para de comer unha semana”, bromea Juanjo. 

Non se fan queixos na comarca desde a desaparición de Mondigoleite, que na década dos 80 envasaba leite fresco e posteriormente tamén elaborou queixos

Finca Casa Barbeiro é a única queixería que hai hoxe en toda a comarca da Mariña, onde as explotacións leiteiras levan décadas indo a menos. Por iso, Juanjo tamén agarda que a súa queixería poida ser un pequeno revulsivo que faga agromar outras iniciativas. 

“Non queremos vender só en Galicia”

O proxecto de transformar o leite da gandería xurdiu fai case unha década, co obxectivo de valorizalo e de contar dunha alternativa en caso de que volvan vir mal dadas para o sector. “No 2016 houbo unha crise importante de prezos do leite, non había demanda das industrias e a rendibilidade das explotacións estaba en risco porque a marxe de negocio era pequena vendendo leite líquido”, lembra Juanjo. 

As instalacións da queixaría supuxeron un investimento de máis de 600.000 euros, logo de terse duplicado por mor do encarecemento dos materiais e a man de obra trala covid e a guerra de Ucraína. Recibiron unha subvención de 178.000 euros da Consellería do Medio Rural, dentro da liña de axudas para investimentos en transformación e comercialización de produtos agrarios do ano 2021. 

Non queren perder o trato individualizado a cada queixo malia que o volume vaia aumentando

Aínda que as instalacións coas que contan permitirían chegar a elaborar entre 1,5 e 2 millóns de litros de leite ao ano, os seus obxectivos iniciais son transformar uns 650.000 litros para logo ir medrando en función da demanda. “Non queremos vender só en Galicia e imos traballar con distribuidores para a comercialización”, contan. 

Non estarán amparados por ningunha denominación de orixe galega, xa que á única á que poderían pertencer sería ao Queixo de Tetilla e consideran que “é un mercado que xa está copado”. Non descartan, iso si, contar con algún selo de calidade que encaixe co seu estilo de queixo artesán.