Gallaecia Delicatessen, explotando o potencial da carne vacún de calidade

O sur da provincia de Lugo é un enclave privilexiado para o vacún de carne e nos últimos anos foron xurdindo un bo número de empresas que aproveitan ese potencial para poñer no mercado produtos da máxima calidade que, en moitos casos, teñen como principal destino os mellores restaurantes do mundo. É o caso de Gallaecia Delicatessen, unha iniciativa de nova creación que exporta desde Monforte á maioría de países europeos carne de vaca e boi galegos.

Cada semana chuletóns, entrecots ou solombos de bois e de vacas de raza rubia galega, frisonas ou cruce saen das instalacións desta empresa ubicada no polígono industrial de Reboredo de Monforte cara a países como Francia, Bélxica, Holanda, Alemaña, Suiza, Italia, Grecia, Portugal ou Estonia.

“O noso mercado maioritario nestes momentos é Europa, practicamente todos os países”, explica Roberto Hernández, xerente da empresa. “Traballamos vacún de todo tipo, pero estamos especializados en alta gama, carne da mellor calidade seleccionada por nós mesmos en vida en moitos casos tendo en conta factores como a alimentación ou o benestar animal”, engade.

“A carne galega é a máis cara de Europa e iso é por algo. Está a haber moita demanda e moito crecemento da carne procedente de Galicia na maioría de países pero aínda hai moito percorrido”

Roberto está convencido do potencial da carne galega a nivel internacional. “A carne galega é un referente xa do sector cárnico en toda Europa e atreveríame a dicir que tamén en Asia, onde a carne galega está a facer competencia a razas con gran prestixio desde hai moitos anos, como a kobe. A carne galega é a máis cara de Europa e iso é por algo, cun prezo superior no mercado a outras carnes, como as procedentes de Irlanda. Pero a pesar da calidade que atesouramos aínda temos moito percorrido e traballo por facer. Hai moito crecemento na maioría de países europeos para a carne procedente de Galicia nestes momentos e moita demanda, pero queda moito camiño por percorrer aínda”, prognostica.

Rexistrada na IXP Vaca Galega / Boi Galego

A aposta de Gallaecia Delicatessen pola carne procedente de Galicia é clara. “Nós compramos de todo, pode ser rubia, frisón ou cruze, pero só carne galega. Buscamos a calidade e a excelencia e iso márcao só en parte a raza, porque tamén inflúen outros factores como a alimentación ou a forma na que se fai a crianza, por iso só compramos animais criados en Galicia”, conta.

Esta empresa apostou desde o primeiro momento pola IXP Vaca e Boi Galego e é das poucas que hai a día de hoxe rexistradas na nova Indicación Xeográfica Protexida. “A IXP servirá para frear a fraude que se dá nestes momentos, vacas compradas en Portugal ou en Castela que son vendidas coma se fosen galegas”, denuncia Roberto.

“A IXP servirá para frear a fraude que se dá nestes momentos, vacas compradas en Portugal ou en Castela que son vendidas coma se fosen galegas”

Recoñece que “de momento nótase pouco, é pouco significativo o volume de carne inscrita dentro da IXP” pero confía no seu potencial. “Iso ten o seu proceso e está empezando e creo que a xente se irá sumando, tanto os produtores como as industrias a medida que o consumidor valore o produto”, di.

Gallaecia Delicatessen mantén a trazabilidade da carne ao máximo. Por iso, á hora de traballar coa carne que está dentro da IXP Vaca e Boi Gallego faino de forma totalmente diferenciada do resto de animais.

Selo Halal

Esa mesma forma de procesar o produto aplícana a outro dos selos emblema da compañía, que acaba de obter a certificación Halal. “O país que absorbe nestes momentos a maior parte da nosa produción é Francia e alí é moi importante este distintivo para vender e poder acceder a todos os mercados. Francia é moi importante para nós e dado o volume que tiñamos alí decidimos implantar este selo”, explica o xerente da empresa monfortina.

O proceso é o seguinte: “Traemos un día, normalmente os venres, ou dous á semana camións con carne procedente do matadoiro, desangrámola e metémola na cámara de frescos e progresivamente ímola cambiando a maduración. Nestas mesmas instalacións facemos todo, maduración, despezamento, envasado, paletización e envío a destino por transporte”, detalla Roberto.

Aínda que se pode comprar directamente nas instalacións da empresa no polígono industrial monfortino e dispoñen de furgoneta de frío coa que no verán realizan algunha ruta de reparto por Galicia, sobre todo na provincia de Pontevedra, prefiren traballar a través de canles de distribución xa establecidas. “Esta empresa non está pensada para atender directamente ao cliente final, está pensada para volumes a máis grande escala e gústanos traballar con distribuidores e que cada un faga o seu labor, así gañamos todos”, argumenta.

Compran directamente parte do gando a produtores de toda Galicia

“Abastecémonos dos matadoiros de referencia para carne de vacún que hai en Galicia e tamén compramos directamente nas explotacións. Actualmente o 5% dos animais proceden xa de produtores, pero esperamos medrar bastante niso este ano. Desde a orixe os gandeiros xa contan con nós, temos xa unha reputación no sector e ao final de 2019 tivemos xa moitas chamadas de produtores. A nosa intención é converternos nun referente e se un animal bo se vende en Galicia nós temos que estar alí. Se non vas directamente ao produtor hai animais aos que non tes acceso, sobre todo vacas que se crían en pequenas explotacións a antiga usanza, a base de pasto e fariña de cereal. Esas vacas non son doadas de atopar se non coñeces a zona e tes localizadas unha serie de gandarías de confianza coas que podes contar”, explica Roberto.

Xa chegaron a acordos con cadeas interesadas en comercializar carne de boi e neste ano 2020 pretenden dar saída a un ou dous animais deste tipo á semana

Aínda que este mozo leva pouco tempo no sector, soubo rodearse de persoas con moita experiencia no mundo cárnico, como Ángel, que leva 26 anos comerciando con carne de vacún. Por iso, di, “para nós é fácil por exemplo conseguir carne de boi, porque xa temos contactos de atrás”. Ademais, engade, “antes había 200 ó 300 bois en toda Galicia, agora hai máis, e nós compramos en toda Galicia, porque non por ser boi é bo, hai que seleccionar”, asegura.

Neste ano 2020 esperan dar saída a máis dun cento de bois, un ou dous á semana. “Xa temos acordos e apalabramos a comercialización con cadeas que queren traballar o boi”, avanzan.

Dispoñen de dúas liñas de produto: Magna Selectio e Petrus. As carnes de Magna Selectio proveñen de vacas de razas autóctonas de Galicia (rubia galega, caldelá, limiá, cachena, vianesa e frieiresa) con 6 anos ou máis. As carnes de Petrus caracterízanse por ser de vacas vellas cun mínimo de 10/12 anos que estiveron máis dun ano sen parir. Son animais cun peso de máis de 450 quilos en canal. A carne de boi tamén é comercializada baixo o paraugas Petrus.

Liña de produto elaborado

O seu produto principal son os lombos tanto de vaca como de boi, para os que utilizan o sistema máis moderno de maduración, baseado en controlar a humidade e a temperatura na cámara para conseguir unha óptima maduración do produto, un proceso denominado Dry Aging ou maduración en seco que abranda a carne e confírelle un sabor máis intenso. O tempo que a peza pasa na cámara depende do gusto do cliente. “En Barcelona non podemos vender a carne con menos de 50 días de maduración, mentres que en Galicia prefírese con menos días”, indica Roberto.

Pero aínda que a empresa Gallaecia Delicatessen dedícase fundamentalmetne á maduración e comercialización en fresco de pezas nobres do despezamento de carne de gando vacún de reses autóctonas selectas de Galicia, tamén fan transformación e produto elaborado final.

Comercializan hamburguesas de vaca e de boi e na primavera sacarán a primeira remesa de xamón de vaca e de boi

“Comercializamos hamburguesas de vaca e de boi. Temos unha liña de elaborado para aproveitar mellor a canal”, explica o xerente. Tamén están a traballar nos primeiros xamóns de vaca galega, un produto distinto á chacina. “Sobre abril ou maio sacaremos a primeira remesa ao mercado, tanto xamón de vaca como xamón de boi. É un produto de moita calidade que demos a probar xa a algúns clientes e que callou dunha maneira que non esperabamos”, di.

As novas instalacións coas que contan en Monforte son versátiles e aínda que o seu forte é o produto fresco, dispoñen dun túnel de conxelado que lles ofrece outras posibilidades. “Temos esa capacidade, que nunca está de máis”, argumenta. Aínda que de momento céntranse en formatos en fresco para hostalaría, por exemplo chuleteiros enteiros, e despeces envasados individualmente, pensados sobre todo para liñais de supermercado.