Galego
O enólogo galego Pablo Estévez é un dos expertos máis destacados no mundo do viño cunha traxectoria recoñecida e premiada. Algúns dos seus viños foron distinguidos con prestixiosos premios ou incluídos nas guías máis importantes. Falamos con el sobre as claves á hora de elaborar viños ou sobre os puntos fortes e debilidades dos viños galegos.
-Procede dunha familia moi vinculada ao mundo do viño, cando e como descubriu a súa vocación para converterse en enólogo?
-Foi xa cando comecei a estudar enxeñaría agrícola, na especialidade de industrias alimentarias. Coas materias relacionadas con viticultura comecei a interesarme de verdade por este tema. Aproveitaba no verán para facer cursos relacionados co mundo da enoloxía e a cata. Tamén é certo que as catas é algo que engancha moito, ao comezar a ser capaz de diferenciar distintos tipos de viño. Ademais, desde pequeno sempre estiven no medio de viñas, de cubas de madeira de viño e participando en tódolos traballos do viño, dende vendimiar, pisar uvas… logo ao estudar e coñecer o fundamento e os porqués dalgúns procedementos foi cando máis me apaixonou a enoloxía.
-Ao longo destes anos conseguiu o recoñecemento mundial e logrou, mesmo en 2 ocasións, o premio ao Mellor Enólogo de Viños Novos de España, que se necesita para ser un bo enólogo? Que calidades considera imprescindibles?
-Ser enólogo require unha serie de calidades, desde contar cuns coñecementos e formación adecuada até a propia cata na que vas collendo experiencia. Tamén resultan fundamentais as adegas coas que traballas, xa que moitas veces conséguense éxitos debido a que estás a traballar con adegas con grandes profesionais e que dispoñen de medios e ganas de facer ben as cousas e teñen aceso a uvas de gran calidade. Requírese de todo iso.
-Os seus viños alzáronse con diferentes premios ou incluíronse nalgunhas das mellores guías, ten algún segredo para que os seus viños gusten desa maneira?
-Cando se comeza a falar da elaboración do viño, antes da vendima, non pensas en que ese viño que vas elaborar se mande logo a un concurso e que poida ter bos resultados, como algúns deles tiveron. Tódolos viños teñen un motivo, un porqué, un destino e cando planificas as elaboracións moitas veces faise en función do mercado, do destino dese viño buscando entregar o mellor viño posible. O obxectivo sempre é darlle a maior satisfacción ao cliente e que repita, despois paralelamente ás veces, algúns destes viños conseguen algúns recoñecementos, que tamén é importante.
“Se nos viños brancos é necesario contar cunha boa uva para elaborar bos viños, nos tintos é imprescindible”
-Cales son os principios que considera fundamentais para lograr elaborar un bo viño?
-O imprescindible é contar cunha boa uva, xa que sen ela é realmente difícil conseguir un gran viño. Se nos brancos é necesario contar con boa uva, nos tintos é totalmente imprescindible. Con esa uva é necesario ser moi meticuloso e tratar de atopar a elaboración adecuada, adaptada ás calidades desa uva xa que cada variedade, cada anada ou cada parcela pode permitirche unha elaboración específica. Ás veces tamén inflúe a sorte para atopar esa elaboración adecuada. Tamén é fundamental que os profesionais dos que che rodeas sexan meticulosos e teñan interese por facer o traballo da mellor maneira posible.
-Hai adegas galegas que apostaron por recuperar as elaboracións máis fieis á tradición, combinadas cos avances actuais, por iso é polo que opten, por exemplo por volver empregar tinajas de barro ou que conten con cubas de formigón, que opinión ten sobre estes métodos?
-Todo o que sexa diversificar e levar ao mercado produtos diferentes e persoais paréceme algo positivo. Creo que cantas máis opcións diferenciadas ofreza ao consumidor unha adega máis opcións de éxito ten. Moitas veces pasoume que aquel produto que criamos que só ía consumir un determinado público específico logo acaba gustando e logras un gran éxito, moito máis do esperado. Sobre todo nestes momentos, creo que canto máis podamos diversificar e ofrecer produtos diferentes mellor vai resultar.
-Ten algunha variedade de uva coa que lle guste máis traballar? Por que?
-Teño a sorte de traballar case sempre en Galicia e aquí a diversidade de variedades é impresionante, temos un gran patrimonio varietal que poucos lugares do mundo teñen. Cada variedade, no seu sitio adecuado, permítenos elaborar grandes viños. Sobre todo gústanme as variedades brancas, pero non podo elixir unha. Si é certo que cada vez fago máis elaboracións monovarietales dalgunhas destas variedades minoritarias, como poden ser Loureira, Caíño, Branco Lexítimo e, a verdade, é que sempre me sorprenden gratamente.
“Dar a coñecer estas variedades minoritarias que temos en Galicia é un dos traballos pendentes para os próximos anos”
Á hora de comercializar o viño, sobre todo na exportación, hai variedades como o Albariño, que xa se coñece bastante, o Godello empeza a escoitarse, pero todas as demais son aínda moi descoñecidas para os comercializadores, aínda que cando as proban quedan moi satisfeitos. Dar a coñecer estas variedades minoritarias que temos en Galicia é un dos traballos pendentes para afrontar nos próximos anos, porque se chegan a coñecelos facilitaríanos moito a venda en moitos mercados.
-Traballa con adegas de toda Galicia, centrouse nalgunha denominación en especial? Por que?
-Actualmente estou a traballar en adegas das 5 Denominacións de Orixe e de 2 Indicacións Xeográficas Protexidas. Tamén teño algunha colaboración en Castela e León e cun grupo internacional, que elabora viños en toda España, e co que eu me estou encargando da parte de Galicia e Castela. Nas DO Rías Baixas e Ribeiro son nas que máis tempo levo traballando, foi nas que me iniciei.
-Traballando en distintas adegas, resulta difícil realizar viños tan diferentes entre si?
-Non moito, xa que cada unha ten os seus viñedos, as súas variedades, as súas combinacións e os seus obxectivos e mercados aos que quere dirixirse, polo que mesmo adegas que se atopan unha á beira doutra teñen viños totalmente diferentes. Sempre se parte de materias primas diferentes, de maneira que o resultado final tamén vai selo.
-Que destacaría dos viños galegos?
-Dos viños galegos eu quedaríame coa súa calidade e o expresivos que son das nosas variedades e terras. Temos a sorte de ter unhas variedades únicas e que están moi ben adaptadas á nosa climatoloxía, o que nos permite ter uns viños tan persoais.
-En que aspectos cre que deben seguir mellorando as adegas galegas?
-Moitas veces os viños galegos non son recoñecidos como debesen e os prezos non son xusto, senón que se sitúan por baixo do que merecen e que non recoñecen todo o traballo e esforzo que hai detrás. Creo que é un aspecto no que se debería de seguir traballando para conseguir prezos máis acordes á calidade dos viños, o que non sería só positivo para as adegas, senón que tamén se trasladaría a unha parte fundamental da cadea que son os viticultores. Isto sería unha maneira de conseguir loitar contra o abandono do rural, xa que é lóxico que se economicamente non se recompensa o esforzo se acabe por abandonar estas actividades.
“O enólogo actual está máis tempo nos viñedos que no laboratorio”
-Un dos retos que o sector vitivinícola encara nos últimos anos son os efectos do cambio climático nos viñedos. Como enólogo, notou xa transformacións nos viños galegos por este motivo?
-Si se notou xa, sobre todo nos adiantos da vendima que vimos en varios anos. Como enólogos temos que estar moi pendentes a estes cambios e estar máis no campo. Hoxe en día, o enólogo está máis tempo nos viñedos que no laboratorio.
-Tamén colaborou con adegas moi destacadas en distintos lugares do mundo, como en Sudáfrica, como lembra esta experiencia e que lle achegou traballar nesta adega?
– Ao longo da miña experiencia profesional tiven a sorte de traballar e colaborar sempre á beira de grandes enólogos, cun gran recoñecemento, e destacadas adegas o que che permite ver o mundo desde puntos de vista moi distintos, ábreste moito máis e axúdache a perder o medo, o que é moi importante cando queres facer algunha elaboración un pouco máis especial ou arriscada. De feito, xa nos meus comezos a finais dos 90, tiven a sorte de poder traballar con 3 dos enólogos máis destacados en Galicia e cun gran prestixio como son Tomás Santacruz, Federico Ponce e Emilio Vidal. Estar con estes profesionais axudoume moito a formarme, do mesmo xeito que as experiencias internacionais. Ademais, a miña irmá, tamén é enóloga e o seu traballo centrouse máis en adegas internacionais e, en ocasións, colaborei con ela, o que me permitiu estar en contacto coñecer puntos de vista sobre enoloxía moi diversos.
-Que perspectivas de futuro ve para os viños galegos?
– Desde o punto de vista dos destinos de comercialización, hai un ano parecía que cada adega, cada marca, tiña uns destinos e obxectivos claros. Tiñamos xente que estaba moi centrada na comercialización en grandes superficies, outros orientados á restauración a canle Horeca, outros focalizábanse na exportación. Tamén había adegas cuxo mercado eran as vendas directas e online. Nos últimos meses, coa crise sanitaria, todo deu un envorco. A venda en grandes superficies chegou a aumentar incluso un 40%, polo que é necesario ver que tipo de viños se venderon alí, que normalmente están máis asociados a viños cun prezo medio-baixo, mentres que en Galicia o obxectivo está máis ben nos viños de prezo medio-alto. Neste contexto, vimos como adegas se tiveron que reinventar e orientar moito cara á venda online. Estamos nun momento de moita incerteza.
-Afectou a crise ás elaboracións en adega? Houbo reaxustes neste sentido?
-Houbo varias adegas que se tiveron que reinventar e reorientar determinadas marcas cara á comercialización en grandes superficies, eran adegas que tampouco necesitaban estas marcas para sobrevivir, xa que comercializaban a maior parte dos seus viños noutras canles. Esperemos que esta situación se normalice e se volva á normalidade, xa que o comezo do 2020 fora moi bo.
