“Galicia ten a mellor terra e o mellor clima do mundo para producir mazá de sidra”

Investigador membro do Grupo de Fruticultura no Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM), Xosé Antonio Meixide fixo unha radiografía do sector da mazá sidreira en Galicia. O primeiro que sinalou é que ata o de agora o que se leva realizado foi conservar o patrimonio frutícola, especialmente mediante o desenvolvemento do banco de xermoplasma e a conservación e mantemento dos pomares tradicionais. Agora asegura que chegou o momento de dar pasos cara a profesionalizar e dimensionar o sector. “A mellor maneira de conservar é producir”, dixo.

INVESTIGACIÓNS

Así, explicou que as liñas de investigación nas que se traballa e os fins que se buscan son:

– Recuperación das castes tradicionais en risco de desaparición. Conservación e mantemento das coleccións fitoxenéticas

– Estudo de técnicas produtivas en froiteiras. Polinización, patróns, enxertos, bioloxía reprodutiva.

– Cambio climático. Mecanismos fisiolóxicos con impacto na colleita. Métodos de propagación e técnicas culturais. Selección sanitaria e certificación.

– Diversidade produtiva. Valor engadido en fresco e en transformación.

Para conquerir eses obxectivos, traballan nas propias instalacións do CIAM e en campos e parcelas de colaboración concertados con entidades públicas e privadas mesmo fóra da xeografía galega. A raiz deses traballos identificáronse as capacidades e características de dez variedades galegas: Marafonsa, Rabiosa, Xamardo, Xosé Antón, Ollo Mouro, Repinaldo, Negra, Ollo Landoi, Peros de Chantada e Gravillán.

A vecería supón un problema produtivo, pero é un mecanismo de defensa da árbore. Hai que buscar un equilibrio entre produción e saúde da árbore.

Respecto da vecería -o fenómeno natural que fai que, nas mesmas condicións, uns anos as colleitas sexan moi abondosas e outras moi escasas-, Meixide sinalou que se ben supón un problema para manter unha regularidade na produción, tamén constitúe un mecanismo de defensa das árbores polo que non se pode abordar como algo necesariamente negativo. O obxectivo sería acadar o equilibrio produtivo mediante un manexo non agresivo. Pero non é fácil.

Técnicas máis ou menos efectivas na busca dese equilibrio entre a parte vexetativa e a parte froitífera témolas na poda como medio físico e nos tratamentos como medio químico. Pero non se pode obviar a parte hormonal e cómpre respectar as pautas do sistema produtivo que empreguemos (intensivo, biodinámico, ecolóxico…).

MECANIZACIÓN

Meixide insistiu na necesidade de diferenciar claramente o que é un pomar do que é unha plantación intensiva. O primeiro supón un elemento patrimonial natural cunhas características tradicionais. A segunda está máis enfocada na produción eficaz e viable de mazá, neste caso para sidra. O cal non significa que un pomar ben manexado e profesionalizado non poida render. A clave está en poder empregar ou non maquinaria agrícola.

“E é que a mazá de sidra é un produto esencialmente industrial, polo que a súa posta en valor non está na leira, senón no proceso de transformación. O escaparate non está no campo, está no envase da sidra. Por eso, o cultivo ten que rendibilizarse ao máximo. E para eso a mecanización é imprescindible.”, dixo.

O valor engadido da mazá non está na plantación senón na botella de sidra. Por eso hai que profesionalizar o cultivo para facelo rendible

O emprego de maquinaria foi algo no que o investigador do CIAM puxo especial énfase. Tanto na plantación como no manexo do cultivo e a recollida e o transporte do froito. Sobre todo en plantacións que ocupen superficies grandes. Nese sentido, sinalou que a compra de maquinaria que logo non se rendibiliza é un golpe para calquera proxecto.

Recorrer a empresas de servizos, especialmente para traballos especializados, ou formar parte de Cooperativas de Utilización de Maquinaria Agrícola (CUMA) serían as solucións máis acaidas para que o emprego de maquinaria poida ser o menos custoso e o máis eficaz. Se ben nin unha nin outras abundan no sector da mazá de sidra.

E tamén hai que ter en conta que o avance tecnolóxico non só conleva vantaxes. “As máquinas hai que telas, pero hai que ter moi claro o que se compra e cando. Porque son caras, o mantemento é caro e poden quedar obsoletas en moi pouco tempo.” Meixide citou o exemplo da mazá de mesa, e afirmou que máquinas como as barredoras, recolledoras e incorporadoras a remolque serán substituídas en pouco tempo pola robótica.

PASADO…E FUTURO

O investigador do CIAM sinalou que antigamente a mazá era a principal froiteira nas zonas onde non se daba o viño. Pero, dixo, hoxe xa non é así. E citou o exemplo do concello da Estrada que, sendo tradicionalmente maceireiro e encabezando por moito a produción galega de mazá, xa abrangue centos de hectáreas de viñedo. “Esto débese a que o uso dos solos e o marco de terras na Estrada están plenamente adaptados á produción intensiva.”

Por eso, as costas de Lugo e A Coruña ou a zona centro de Galicia eran e seguen a ser as grandes produtoras de mazá sidreira, porque nelas non só non se podía cultivar viño senón que transportalo ata alí era custoso e complicado.

O grao alcohólico é o grande valor da mazá sidreira. Sen desprezar a acidez, amargor e azucre, o que realmente fai que a mazá se comercialice e teña saída está na súa capacidade para transformar o azucre en 4, 5 ou 6 graos de alcohol. Igual que sucede coa uva.

Os pomares tradicionais teñen un grande valor cultural e paisaxístico. Pero non son o camiño para unha produción a escala de mazá de sidra.

Os sistemas tradicionais do pomar, nos que bastaba con ter a terra limpa de maleza e as árbores podadas, xa non son competitivos a gran escala. Si que son sustentables e válidos para producións ecolóxicas e de alta calidade. Pero non para encher camións de mazá sidreira. Para eso hai que traballar a terra e a planta doutra maneira, asegura o investigador.

Con todo, Meixide destacou que se poden obter boas producións e de alta calidade en pomares moi ben traballados, se ben o seu principal valor está hoxe en día na paisaxe, a tradición, o turismo ou a aportación aos ecosistemas.

Para ter unha plantación intensiva ou superintensiva non se pode traballar con exemplares de moita idade. Son árbores de vida curta e que vai ser cada vez máis curta. Por eso é necesario planificar moi ben o que se quere facer e como se vai facer.

APROVEITAMENTO DO TERRITORIO E O CLIMA

Conseguir incrementar e profesionalizar a produción de mazá sidreira en Galicia pasa, segundo Meixide, por apostar pola reutilización de terras agrícolas abandonadas ou subexplotadas. “Son terreos que non están alonxados e aos que podemos levar auga, abonos líquidos, fitohormonas, bioestimulantes…basta con poñer un goteiro. Pero eso custa cartos e hai que telo en conta.”

Pero, previamente á incorporación de tecnoloxía, hai que recuperar terreo agrícola. “Debemos buscar o aproveitamento das contornas dos núcleos de poboación. Leiras de labradío, agras, cortiñas que quedaron abandonados aínda sendo de moita calidade, profundidade e rendemento. Claro que despois hai que manexar correctamente o cultivo, pero xa partiriamos dunha boa base.”

O primeiro paso para crear un sector forte pasa por aproveitar as terras que están abandonadas ou subexplotadas.

Os terreos subexplotados tamén se deben aproveitar se se quere ter un sector de mazá sidreira forte. “Por exemplo, ter eucaliptos nun terreo de labradío non aporta nada. Ou aporta moi pouco comparado co que podería producir a mazá e en menos da metade de tempo.”

Eso si, Meixide cre que o actual minifundio faría ineficaz o aproveitamento desas terras de labradío para mazá de sidra. “Nin hai a man de obra que había antigamente nin o mercado é o mesmo. Téñense que buscar fórmulas de agrupamento de terras que permitan unha xestión eficaz e efectiva, que faciliten o traballo e permitan incrementar a produción. Hai terra, hai maquinaria e hai emprendedores. Trátase de conxugar todos eses elementos.”

Coa actual estrutura de poboación do rural galego -moi envellecida-, o máis lóxico será que os propietarios dos terreos onde se ubiquen as plantacións de mazá sidreira sexan absentistas, é dicir, que cedan os terreos para que os traballen empresas ou veciños máis novos. Mais eso non será un problema porque o que queren é que as terras dean rendemento e canto antes mellor, opina o investigador.

O investigador do CIAM explicou ademais que ese aproveitamento mediante mazá de sidra sería máis útil que outros de recente aparición como o aguacate, o kiwi ou a pithaya, que precisan de máis auga e máis coidados e que non teñen unha tradición e cultura detrás e sobre os que non hai moito coñecemento técnico. “Rara é a horta galega que non ten unha mazaira ou unha pereira dende sempre.”

O clima de Galicia tamén axuda. “A climatoloxía galega é unha das mellores do mundo para a produción de mazá. Temperaturas suaves, ceos cubertos moitos días do ano e, por tanto, luminosidade controlada, chuvia suficiente…eso é o que quere a mazá e nós xa o temos. Noutros cultivos hai que estar pendentes de conceptos como a integral térmica ou de reproducir artificialmente determinadas condicións. Coa mazá galega non pasa eso.”

MERCADOS E ESTRUTURA PRODUTIVA

Nos últimos anos apareceu un gran proxecto industrial galego e unha serie de pequenas iniciativas que garanten un mercado interno. Sen esquecer que segue saíndo moita mazá sidreira de Galicia cara a Asturias e Euzkadi. Aínda así, Meixide asegura que hai marxe para seguir crecendo e que ese debe ser o camiño.

Un problema no que habería que traballar é na escaseza de viveiros en Galicia. “Para demandas importantes de material vexetal tanto clonal no ámbito de patróns como de enxerta no ámbito varietal somos deficitarios. Non estamos desabastecidos pero poderiamos producir aquí moito do que traemos de fóra.”

A tecnoloxía axuda cada vez máis. O cal non significa que se poida romper a relación dos técnicos co campo. Teñen que estar presentes en todos os procesos.

E tamén detecta unha eiva na agroindustria. “Hai unha eiva, aínda que xa se traballa en corrixila, na relación entre o campo e a industria. A relación ten que ser máis estreita. A cadea recollida-almacenamento-procesado debe mellorarse mediante o perfeccionamento dos ciclos formativos de grao medio e grao superior relativos á agroindustria.”

Caso contrario é o da transformación, na que Meixide considera que -sexa cal sexa o tipo de sidra- en Galicia hai o coñecemento técnico e a capacidade de innovación suficiente como para competir con calquera outra zona.

Meixide citou tamén un aspecto positivo da globalización: “a tecnoloxía permite hoxe posibilidades case infinitas de conservación, transporte e transformación da mazá. Algo que non pasa, por exemplo, coa uva. Eso permite que se fagan sidras, zumes, concentrados…e que se poidan vender por todo o mundo. É algo que temos que aproveitar para competir.”

PRODUTOS ELABORADOS

No tocante aos produtos elaborados no mundo da mazá sidreira, o investigador sitúa o ano 2017 como punto de inflexión pola aparición masiva dos produtos coñecidos como do “apartado cider”. “Ata esa data facíase unha mestura de mazás doces, ácidas e amargas cunha graduación alcohólica duns 4º. E punto. Pero as grandes empresas quixeron acceder a mercados máis alá de Asturias, Euzkadi e en menor medida Galicia. Así, apareceron produtos sen alcohol, con acidificacións artificiais, con sabores engadidos…que dende logo non representan a mazá galega.”

E tamén se empezaron a facer mesturas de zumes concentrados ou de pulpa de diferente procendecia con outros produtos alimentarios. “Da aplicación tecnolóxica que se empregue nesas mesturas saen bebidas adaptadas a consumos moi diferentes. Non esquezamos que dos destríos dos pomares de mesa saen milleiros de mazás que non se venden e acaban convertidas en concentrados cxos que se pode facer de todo. Pero, polo menos, constan os ingredientes na etiqueta.”

Dese xeito, as tradicionais marcas de sidra natural ou gasificada entran a competir directamente con novas elaboracións nas que a mazá ten un papel moito menos importante. “Por eso é preciso facer máis rendible a produción e dotala de máis calidade. Eso conséguese coa profesionalización en todo o proceso que vai dende a árbore ata a botella. E para eso está a tecnoloxía.”

Ademais, a mazá galega pode apostar por produtos de alto valor engadido como o calvados. “O calvados pode ser de sidra ou de magallo (bullo de mazá). O de magallo ten un baixo índice de conversión polo que habería que ter moi en conta os custos enerxéticos. E calquera dos dous require de moito tempo, polo que hai un capital inmobilizado. Mais creo que a pequena escala xa se poden ir facendo cousas.”

A mazá galega ten que competir con outras de menor calidade ou mesmo con destríos no mercado de produtos de nova elaboración.

Máis alá da sidra e o calvados están as marmeladas, vinagres ou doces. Espectros nos que se pode competir con produtos artesanais de calidade. “E podemos ir a vermuts de sidra ou sidras de nova expresión, é decir, aquela que obtén a maior cantidade de sabores, cores, matices e aromas mediante o uso dun alto número de castes diferentes. Ou buscar escumosos mediante técnicas semellantes ás que se empregan coa uva.”

Un produto emerxente e de calidade é a sidra de xeo. Para elaborala emprégase mosto fresco de mazá sometido a baixas temperaturas. A concentración dese mosto por conxelación, posteriormente, fermentará transformando parcialmente os azucres en alcohol, alcanzando os 12º. Así obtense, logo de madurar e filtrar a bebida, unha sidra semellante a un licor pero máis densa e con máis cor.