Galego
César Ruíz é un dos membros destacados da nova xeración de enólogos e de sumilleres que na última década revolucionou o sector do viño en España, apostando por viños diferenciados e por crear unha auténtica cultura do viño entre os consumidores.
Entrevistámolo en Santiago de Compostela, onde imparte docencia no Curso Superior de Sumiller Profesional do Instituto Galego do Viño.
Como se iniciou a túa relación co mundo do viño?
A miña carreira comezou en Lavinia, primeiro como vendedor e máis tarde finalicei como xefe de compras e director de tenda. Tamén me formei en Caves Augé, a tenda de viños máis antiga de París. Posteriormente, emprendín un proxecto propio, El Alma de los Vinos Únicos, xunto a Paco Berciano e Telmo Rodríguez. Esta iniciativa desenvolveu unha rede nacional de distribución de viños e nos españois baseámonos desde en principio en viños galegos, porque en Galicia é onde mellor se atopan viños únicos e diferenciados, grazas a que aínda queda moito minifundio e colleiteiros que elaboran o seu propio viño. Isto foi no ano 2005, e comezamos traballando con José Luís Mateo, con Pedro Guímaro, Fernando de Algueira, Luís Anxo Rodríguez, ou con Forjas del Salnés, adegas todas elas que hoxe son emblemáticas do panorama galego.
O meu último proxecto é La Tintorería, unha tenda de viños especializada en pequenos produtores e que é froito da colaboración de Alma Vinos Únicos con Flequi Berruti e Nacho Jiménez.
Impartes docencia no Curso Superior de Sumiller Profesional do Instituto Galego do Viño para falar sobre os viños das diferentes rexións de Francia. ¿Que podemos aprender dos nosos veciños franceses en canto ao mundo do viño?
Creo que moito. O noso problema en España é que presumimos de cultura vitivinícola e case non a temos. Si é certo que temos cultura de beber viño, cada vez menos, pero nunca nos enriquecemos coas distintas variedades de viños de España. De feito, somos o país con maior riqueza de variedades de vide do mundo pero non soubemos aproveitalo. Pola contra, expallouse o cultivo da variedade tempranillo e perdemos a diversidade que podiamos atopar de gustos e de estilos.
Sen embargo, hoxe en día, afortunadamente, hai unha nova xeración de viticultores que está a recuperar todo iso. E iso é o que sempre se mantivo en Francia: cada rexión conservou unhas variedades de vide moi diversas e un estilo propio e houbo unha maior diferenciación dos viños por rexións.
Isto tamén é o que se fixo en Galicia. Porén, aínda que potenciou as súas variedades autóctonas, caeuse tamén no monocultivo dunhas poucas -Mencía, Godello, Treixadura e Albariño-, cando hai moito máis campo nas variedades minoritarias.
A nivel mundial, ¿tamén se produciu unha estandarización dos viños e das variedades de vide?
Empeza a haber unha globalización do gusto, que agora se está empezando a cambiar e de feito cada vez aprécianse máis os viños elaborados con variedades autóctonas e do lugar.
“Elaborábanse viños ao gusto de Robert Parker e que se acababan parecendo”
Sen embargo, nos últimos anos elaborábase o viño ao gusto dunha persoa, que adoitaba ser Robert Parker, e facíanse viños con x grao de madurez e de tempo en barrica e todos os viños acabábanse parecendo. Agora hai unha contracorrente que vai cara a outro tipo de gustos, búscanse viños con menor gradación alcohólica, que quizais non son tan perfectos, pero que se diferencian máis uns doutros.
Outra materia pendente é valorizar os nosos viños, porque España segue sendo o país co prezo de venda do viño máis baixo….
En exportación é un prezo ridículo, porque hai zonas como A Mancha, a gran rexión vitivinícola do mundo, que tira para abaixo moito dos prezos.
Pero creo que os grandes viños españois aprécianse cada vez máis fóra do noso país, e o seguinte paso é pór en valor a nosa viticultura e que se pague polo viño o que vale. O consumidor de viño español empeza a saber valorar o viño que é bo pero falta aínda por aprender que o que é bo hai que pagalo máis caro.
“A gran fortaleza de Galicia é a diversidade de variedades e de tipos de viño”
Como ves a situación do sector do viño en Galicia?
En España o consumidor de viño segue sendo do catro R: Rioxa, Ribera del Duero, Rueda e Rías Baixas. Pero creo que cada vez máis hai evolución de xente nova que quere probar outras cousas diferentes, como son os viños galegos. A gran fortaleza de Galicia é a diversidade de variedades e de tipos de viño, que non se atopa en Rioxa ou en Ribera del Duero, onde os viños son máis homoxéneos.
No teu próximo relatorio falarás no Instituto Galego do Viño sobre as novas tendencias en comercialización. ¿Pódesnos avanzar algo?
A xente cada vez máis tende á diversidade, a viños que sexan diferentes. No meu caso particular, dirixo unha gran distribuidora e o que buscamos son viños diferenciados, non queremos meternos no mesmo xogo de todo o mundo, onde compites por prezo. Hoxe en día as distribuidoras de calidade tendemos a buscar viños únicos que nos coloquen nun status diferente.
