“Facemos un viño adaptado a cada cliente e sempre con criterios ecolóxicos e de viticultura tradicional”

Recuperación de técnicas tradicionais, parámetros ecolóxicos, biodinámicos e rexenerativos no manexo do viñedo e vinificacións personalizadas. É o que fan en Enonatur, a empresa de Roberto Regal (Chantada, 1978) e que a sitúa como unha das dúas únicas no mundo que dan ese servizo altamente personalizado e customizado.

Pero, aseguran, tan importante como o servizo que se presta é facelo atendendo aos principios de responsabilidade social corporativa (RSC), xustiza social, desenvolvemento da economía local e rural e respecto polos solos e polo medio ambiente.

Apadriñamentos

“Un rasgo co que nacemos é o dos apadriñamentos en viños de parcela. Xa non vendemos viño, senón que o cultivamos e elaboramos para persoas e grupos que desexan ter un produto exclusivo e diferenciado e cun firme compromiso co medio ambiente e a RSC.”, explica Regal.

Os apadriñamentos naceron pola crise demográfica no rural e o progresivo abandono de viñedos. En Enonatur localizan os viñedos de calidade que van cesar a actividade e buscan un promotor ou padriño que se faga cargo dos custes da viticultura nesa parcela, dos de vinificación e do deseño e envasado.

“O que facemos é poñer en contacto a quen xa non pode ou non quere seguir coa viña e a quen desexa ter o seu propio viño pero non ten tempo nin medios para facelo. Non é tan dífícil como parece porque neste mundo do viño coñecémonos todos e sempre hai oferta e demanda. Aínda que son proxectos costosos.”

Os padriños dos viños buscan sobre todo calidade. Pero tamén responsabilidade social e medioambiental (Roberto Regal, Enonatur)

Nos últimos tempos mesmo apareceron padriños que toman os proxectos como regalos. “Tivemos dous homes que quixeron facer todo o proceso do viño con nós para regalarllo ás súas parellas. Mesmo se desprazan para participar nalgunha das tarefas. Outros perfís son grupos de amigos, chefs de restaurantes, outros enólogos, empresas cunha forte RSC…”

En todo o mundo só hai outro proxecto que ofreza un servizo semellante -chamado Finca Propia- e está localizado en Mendoza (Arxentina), se ben ten outro modelo e está orientado a grandes producións e viticultura convencional, industrial e altamente tecnoloxizada.

Boa parte dos padriños e clientes viven lonxe da Ribeira Sacra, mesmo hai algúns nos Países Baixos, polo que o contacto persoal é moi reducido. Eso non supón un problema porque todo está pactado e medido. “O servizo é tan personalizado e customizado que non hai dúbidas do que quere cada cliente. Hai unha trazabilidade extrema.”

“O que si lles pedimos é que veñan polo menos na vendima. E hainos que tentan acudir a todas as tarefas importantes. Por exemplo, os neerlandeses son seis e cada un deles trae un grupo de amigos cando ven. Eso crea un vínculo humano moi forte. Porque nós dámoslles as claves para que entendan a construción do seu propio viño.”

Tentamos que padriños e clientes estean presentes, como mínimo, nas vendimas. Para que vexan e coñezan todo o que se fai

Perfil de padriños e clientes

O que buscan os clientes é un viño de calidade, singular e irrepetible. E, sobre todo, que xenera un impacto social e ambiental. “Saben que están a dignificar o traballo do viticultor, conservando a paisaxe e freando o abandono rural e contribuíndo a dinamizar a economía local con criterios de xustiza social.”

Os comezos do proxecto, como sucede en moitas iniciativas novidosas, foron difíciles. “Para sacalo adiante tivemos que traballar moito na empresa de asesoría e servizos. Ao principio non era rendible e só puidemos mantelo cos outros traballos. Decidimos investir boa parte dos beneficios en Enonatur e, co tempo, chegamos a cumprir boa parte dos obxectivos iniciais e outros que foron xurdindo.”

Antes de empezar cos apadriñamentos e co actual concepto da empresa, o que se facía era vinificar para persoas ás que se lles facía xestión de viña. “Era unha proposta sinxela: no canto de ofrecer unha uva de alta calidade que podía ter un custe de 4 euros o quilo, podían a un acceder a un viño tamén de alta calidade que saía en 10 euros a botella.”

Poñemos en contacto a persoas que queren manter os viñedos vivos con aquelas que desexan ter o seu propio viño pero non poden

Para facer máis rendible o proxecto e para afondar nos criterios de manexo, Enonatur abriuse a máis perfís de clientes que os padriños de viñas. Así, hai xa 30 persoas ás que se lles facilita a elaboración dos viños nas instalacións da empresa aínda que non se lles leve o coidado dos viñedos.

A interacción cos clientes que acuden á Ribeira Sacra é importante para que vexan o que realmente custa producir a uva e o viño. “Levo anos contabilizando e explicando os custos de produción nesta zona. O escandallo completo dende a viña ata a botella. Eles enténdeno e, o que é máis importante, difúndeno nos seus lugares de orixe.”

Unha nova fórmula que van empezar a empregar na adega é a coñecida como “modelo de contacto”. Trátase dun sistema mediante o cal a adega está disposta a pagar o quilo de uva a prezos moi superiores aos da media do mercado, pero sempre que se cumpran os requisitos de manexo que emprega Enonatur.

Co modelo de contacto obtemos o compromiso para contar cunha uva de alto prezo e calidade e dignificamos a figura do viticultor

“Co modelo de contacto reducimos a carga de traballo en viña porque só temos que asesorar ou dar unha pequena formación. E obtemos uva de alta calidade que os clientes están dispostos a converter en viño. E, ademais, dignificamos a figura do viticultor porque o seu nome figurará nas etiquetas do viño como recoñecemento ao seu labor de excelencia.”

A medida que os padriños e clientes van tendo máis coñecemento sobre o traballo, van solicitando novas formulacións e métodos, aínda que só sexa por probar. “Hai quen non quere sulfitos, quen prefire que as uvas se pisen cos pés, quen pide que atemos as viñas con rafia…nós temos que dar o que nos pidan, sempre que sexa lóxico e acorde aos criterios, e eso da moito traballo.”

Métodos ecolóxicos e cultura do viño

Os criterios ecolóxicos son dende a fundación de Enonatur un principio fundamental e irrenunciable. A maiores, hai aspectos da agricultura biodinámica, holística e sobre todo da rexenerativa. “Traballamos moito na rexeneración dos solos e na súa riqueza en microorganismos e biodiversidade. Facemos que estean activos e libres de glifosato.”

Regal destaca que non só se coida a paisaxe natural senón tamén a cultural mediante prácticas tradicionais como é o atar con vimbias ou manter palabras e expresións ancestrais que se foron perdendo e que acaban recollidas nos envases e no traballo diario.

O primeiro que facemos é traballar cos solos. Para que recuperen microorganismos e biodiversidade que logo se trasladan ao viño

Outro dos preceptos que se seguen rigorosamente é o da non utilización de herbicidas e de fertilizantes químicos. “Nunca fun partidario das grandes explotacións que provocan perda de biodiversidade. Pódese facer un gran viño sen necesidade de maltratar o medio ambiente.”

Nese sentido, a prioridade de Enonatur non é plantar novos viñedos senón manter os que xa existen. Conservando as cepas vellas, coa poda de respecto, coa selección de clons que se adapten ao territorio…

“Tamén decidimos poñer en marcha o proxecto porque viamos que se estaba a perder coñecemento. Os maiores morren e a inmensa maioría dos novos non seguen coas viñas. Prácticas como o encovado (introducir toxos baixo terra para que o chan respire e manteña biodiversidade) ou se cavaban as viñas para descompactar os solos…eso perdeuse. Obviamente non imos facer as cousas igual que hai cen anos, pero tampouco teñen que desaparecer certas técnicas.”

Nese sentido, Regal alude á carpintería de ribeira, a cantería, a olería, o consumo de cabras na vendima e o uso dos pelexos para gardar o viño…”Hai centos desas sinerxias só nas ribeiras desta zona. Eso hai que recuperalo para poñer en valor o viño e incluso como recurso turístico.”

Por exemplo, Enonatur empregou toxo triturado no canto de introducilo manualmente no subsolo. Porque tampouco hai a cantidade de man de obra que había antigamente e non se dominan igual as técnicas daquela época.

“A perda de biodiversidade nos solos debeuse a produtos como o glifosato. Antes a folla e o toxo descompoñíanse moi rápido porque os solos eran ricos. Agora non. Nas parcelas que nós collemos o primeiro que facemos é recuperar biodiversidade no solo. Por exemplo, empregando folla de castiñeiro para abonar e para introducir fósforo que axuda a enraizar as cepas.”

Os mellores viños son os que saen de cepas con estaca de castiñeiro e con forma de copa ou vaso redondo

Pero, sen dúbida, un dos principais sinais de identidade de Enonatur é a forma de cultivo. “Os mellores viños desta zona non se fan en pivotes e arames, fanse con estaca de castiñeiro, e con forma de copa ou en vaso redondo, que manteñen un microclima debaixo das cepas e fan pervivir as levaduras.”

O mantemento das cepas vellas é outra constante. En Enonatur apostan por viños plurivarietais xa que, asegura Regal, aportan moitos máis matices ao recoller todo o que aportan as castes autóctonas. “Estamos nun momento en que todo o mundo aposta por plantar e enxertar godello sen medida. E eso non creo que teña futuro máis aló de catro anos. Aparte de que así se uniformizan os viños e non reflicten as parcelas nin o traballo.”

Un exemplo de prácticas biodinámicas aplícano no desfollado. “É habitual ver viñas que se lles saca a folla e a uva queda á vista. Nos sacamos as follas por dentro para que quede tapada pero ventilada. Eso leva moitísimo máis tempo pero a calidade do viño tamén é moito máis alta. As follas son a casa do viño.”

As follas son a casa do viño. Por eso empregamos moito máis tempo en manexalas que a viticultura convencional

Outros labores que se fan periodicamente cos criterios da empresa son a regulación de abonados para evitar excesos de produción, podas en verde, aclareos de froito, elección de castes adaptadas a cada parcela e que sexan de alta calidade pero de produción contida…

Desenvolvemento do proxecto

En Enonatur traballan a día de hoxe 6 persoas, das cales só 3 están en viña. “Obviamente é pouco persoal para atender todos os terreos que utilizamos. O que se fai é externalizar algúns servizos en determinados momentos. Así contribuímos a que haxa un certo tecido de traballadores autónomos. Eso si, teñen que cumprir cos nosos criterios de sustentabilidade e respecto medioambiental.”

Polo de agora, e malia a falta de man de obra en todos os sectores agrarios, Enonatur non ten problema para localizar autónomos que realicen os traballos que eles non poden cubrir. “Temos a sorte de que hai xente preparada, con ganas de traballar e con ganas de medrar. Sempre actuamos todos cumprindo a legalidade e a ética social. Non queremos caer no modelo de falsos autónomos.”

Tentamos colaborar na creación dunha rede de profesionais, incluso alleos á empresa, que manteñan vivos os métodos tradicionais e ecolóxicos

Outra razón para que toda a xente que traballa na empresa ou realiza tarefas puntuais contratadas estea asegurada e coa formación e titulación suficiente está no feito de que é unha demanda de boa parte dos clientes. Tanto por xustiza social como por evitar calquera problema en caso de lesión dalgún traballador.

Malia a aposta pola tradición, a empresa non é allea ao emprego de novas tecnoloxías dixitais. “A intelixencia artificial (IA) empregámola para cousas moi concretas. Por exemplo, introducimos os datos das estacións meteorolóxicas para analizar que tratamentos antifúnxicos temos que utilizar. Ou tamén recurrimos a ela para pequenos deseños de etiquetaxe dalgúns clientes.”

A maiores deso, Regal recoñece que teñen pendente o desenvolvemento de aplicacións específicas para viticultura e vinificación e acadar un maior grao de dixitalización de Enonatur. “Non renunciamos á tecnoloxía pero temos que ver en que ámbitos encaixa do noso traballo minifundista.”

Ao longo do ano, Enonatur conta con 10 padriños e 30 clientes aos que se lles fai o viño nas instalacións de Friamonde. En total, arredor de 50 tipos de viño dos que o 90% son tintos plurivarietais e o 10% brancos. Por canto a método de elaboración, o 50% son viños xóvenes e o 50% de barrica.

“A tendencia agora é que se nos pidan viños o menos intervidos posible. Pouca ou ningunha maquinaria, evitar ou reducir os aditivos na vinificación, nada de herbicidas na viña, mantemento das características da parcela…todo o que aporta singularidade.”

Facemos diferentes elaboracións aínda que a maior parte son viños tintos plurivarietais que reflicten todos os matices das castes e os terreos

Para os padriños e para quenes optan pola xestión integral, Enonatur traballa unhas 17 parcelas que abranguen 6 hectáreas de Terreo. E logo hai moitos outros clientes que só vinifican con eles ou reciben asesoramento técnico.