Galego
Mari Carmen e Ramón, na súa tenda, ubicada en Monforte de Lemos, cos produtos que eles mesmos producen
Se no sur da provincia de Lugo hai un lugar de referencia para as razas autóctonas galegas, ese espazo atópase no número 15 da rúa Chantada de Monforte. Alí é onde Ramón e a súa muller Mari Carmen teñen unha tenda de alimentación na que dan saída a todo canto producen, que non é pouco, desde carne de vaca cachena, porco celta ou galo de Mos a ovos, embutidos, produtos da horta, marmelo ou mel das súas propias colmeas.
O nome do establecemento xa é toda unha declaración de intencións: chámase Eurolemos Autóctono. E nada máis entrar queda clara a filosofía do local e dos seus propietarios, a de apostar pola calidade. Cartelería e folletos explicativos sobre as bondades e a forma de cría de ovellas, porcos, vacas e galiñas galegas e que informan sobre as características diferenciais da carne destes animais reciben ao cliente (e aos peregrinos que pasan por diante camiño a Santiago) anticipándolle o que van atopar no interior.
A min o que me gusta é facer cousas diferentes e ter o que non ten todo o mundo. Hoxe en día hai que especializarse
Ramón recoñece que vende tamén outro tipo de carne de tenreira ou de porco porque hai que ter para todos os gustos (e petos) pero sempre que ten oportunidade convida á súa clientela a levar as razas que el mesmo cría, convencido de que quen probe repetirá. Dubido que haxa mellor comercial para as razas autóctonas que unha persoa coma el, que leva 20 anos de carniceiro, desde nada máis cumprir os 18. “Levo 15 anos nas asociacións de razas autóctonas galegas integradas en Boaga, como Avimós, Asoporcel ou Cachega e participando nas súas actividades”, destaca.
Importante labor de promoción
No 2014 comezaron a criar vacas cachenas
“Hoxe en día hai que especializarse”, asegura, a mesma recomendación que fai aos negocios de hostalaría para superar a actual crise xerada pola pandemia sanitaria. Ramón sempre que pode é dos que está disposto a organizar degustacións en feiras, bares ou restaurantes para dar a coñecer a calidade dos seus produtos e decantar ao consumidor cara as razas propias de Galicia para apuntalar un proceso de recuperación que pouco a pouco vai gañando espazo timidamente no mercado. “Son produtos todos en perigo de extinción, algo máis caros, pero a xente que economicamente pode optar está decantándose por produtos de máis calidade. Notamos algo iso a raíz do coronavirus”, indica.
As feiras téñense que recuperar porque se ti queres un produto local non podes ir a unha grande cadea de supermercados a buscalos porque alí non están
Él é dos que outorga neste camiño unha importancia vital á promoción. “Fixen unha neveira pequena portátil específica para levar ás feiras”, conta. É habitual velo tanto con animais como con produtos na Semana Verde de Silleda, en Expolougo, en Xantar de Ourense ou noutras citas locais como a Feira de Santos de Monterroso. Moitas delas non se celebraron este ano por mor do coronavirus, pero Ramón defende a utilidade destes mercados de proximidade. “Todo este tipo de mercados pegou un golpe grande con isto da pandemia. Levamos un ano parados, coa desculpa do coronavirus estanse facendo moitas cousas sen sentido, pero eu penso que as feiras téñense que recuperar porque se ti queres un produto local non podes ir a unha grande cadea de supermercados a buscalos porque alí non están”, evidencia.
Dar saída ao que eles mesmos producen
Elaboran distintos produtos, como chourizos, salchichóns ou marmelo caseiro
Moitos dos produtos que un se pode atopar en Eurolemos son de produción propia. “Nós vendemos moitos produtos nosos ademais da carne, como ovos, grelos, verzas, castañas, cabazas, mel, marmelo caseiro, chicharróns, manteca de porco celta, chourizo, salchichón. Moitas cousas son limitadas e puntuais. Por exemplo, fai dous meses matei unha vaca de 5 anos e fixen cecina e chourizo con ela engadíndolle un 20% de graxa de porco celta”, explica Ramón.
Son produtos algo máis caros, pero a xente que economicamente pode optar está decantándose por produtos de máis calidade. Notamos algo iso a raíz do coronavirus
Pero ademais dos produtos propios, na súa tenda hai tamén mercadoría doutros produtores da zona, como os lácteos de Casa da Fonte, a gandería que elabora queixos e iogures no veciño concello de Pantón, onde eles teñen tamén as súas cachenas. “Hai outros criadores de razas autóctonas aos que tamén lles damos saída nós ao produto que eles producen”, conta Ramón.
Diversificar a produción
Ademais de cachenas teñen ovella galega e galiña de Mos e están a aumentar con reprodutoras de porco celta
“Matamos entre 3 e 4 xatos ao mes entre os nosos e o de outros produtores. Sacrificamos os animais cando teñen entre 10 e 12 meses, con entre 110 e 130 quilos a canal. Cando foi do confinamento pola covid-19 xente que antes levaba medio becerro levouno enteiro. O que temos dámolo vendido e máis non damos feito porque atendemos nós os dous sós tanto a carnicería como a explotación e non se pode estirar máis os pés do que dá a manta”, engade.
Por iso, máis que ampliar en volume ou número de cabezas o que queren é diversificar a produción. “Queremos seguir vendendo un pouco de todo coma sempre, pero o que nos interesa é sobre todo vender o noso e ter variedade, porque ao ter variedade de produtos pechas moito máis o círculo da produción. Así que ademáis das cachenas queremos ampliar con porco celta e outras cousas”, avanza.
Ao ter variedade de produtos pechas moito máis o círculo da produción
Ramón ten tamén seis exemplares de ovella galega e 10 nais reprodutoras de porco celta que quere ir aumentando até chegar ás 20. Contan tamén con 16 colmeas nun colmear ubicado a 20 quilómetros de Monforte, enriba dos Peares. “Tiñamos máis de 20 colmeas, pero o ano pasado despois de sacar o mel metíanse dentro as velutinas e atacáronas moito”, conta.
Do medio cento de galiñas de Mos que teñen comercializan os ovos, que venden a 4 euros. Malia a diferenza de calidade, na súa zona moita xente aínda ten galiñas na casa para autoconsumo e consideran que é por iso que non hai moita demanda e son pouco valorados ovos como os que eles teñen á venda na súa tenda, pero en entornos máis urbanos ou mesmo fóra de Galicia son moi aprezados. Agora están preparando o obrador que teñen en Monforte para poder etiquetar alí os ovos e non ter que levalos a envasar a Fontefiz, en Ourense, onde se atopa a sede de Avimós, a asociación que reúne aos criadores da única raza recoñecida de galiña autóctona gallega.
“A produción destas galiñas é menor, pero a calidade é moito maior. Para facer un polo de Mos de dous quilos e medio fai falta un ano, catro veces máis tempo que para criar un polo industrial, igual que un xato de cachena pesa ao ano menos da metade que un xato de cebadeiro. Son produtos de baixo rendemento pero de gran calidade”, destacan.
Das avestruces ás cachenas de Pantón
A Ramón véselle destreza como vendedor e como carniceiro, pero onde realmente disfruta é como gandeiro. “Cando empezou o coronavirus para non estar tanto tempo expostos empezamos a abrir só polas mañás a carnicería e así temos as tardes para atender o gando. Na explotación é onde mellor se está sen pelexar coa xente”, di medio en broma medio en serio.
A súa filla Romina cun ovo de avestruz
“Sempre me gustaron moito os animais e ir probando cousas diferentes. Houbera unha época hai 15 anos na que houbera un boom das avestruces e probei con tres e logo fun aumentando. Daquela cada exemplar podía custar case un millón de pesetas. Aínda teño algunha e véndolles tanto os ovos como as crías pero cebar para carne non compensa moito porque aínda que un zanco de avestruz pode dar tranquilamente 15 quilos de carne e ten un sabor totalmente distinto ao polo ou ao pavo, non hai moitos matadoiros autorizadas onde sacrificalas e non compensa moito o gasto de cebalas durante un ano e os portes e custos de matanza. Ás avestruces saqueilles cartos durante uns anos, pero houbo outra xente que investiu moito nelas e acabou arruinándose. Eu despois o que fixen foi cambiar as avestruces polas galiñas de Mos. Incubadora xa tiña, antes collíanme 50 ovos de avestruz e agora 1.000 de pita”, conta.
Cada ovo de avestruz, que se pode comer frito, asado, en revolto ou en tortilla, equivale a dúas ducias de ovos de galiña
Pero a súa verdadeira paixón son neste momento as vacas cachenas. Ten unhas 40 cabezas repartidas en distintas fincas tanto a carón da casa en Monforte como en Ferreira de Pantón. “En Monforte teño 9 e en Pantón dous lotes con 18 cabezas en cada grupo. Están sempre fóra en fincas de 7 e 8 hectáreas con auga nas fincas e o único que lles damos é herba seca. Pero eu non empecei coas cachenas porque fora unha raza máis doada de manexar, senón por convencemento”, matiza.
“No ano 2014, cando comecei coas cachenas, tiñamos unha vaca para limpar arredor da casa e para muxir o leite para autoconsumo. Cando decidín ampliar, de todas as carnes de vacún galego que eu probei noteille diferenza á cachena, as outras razas son máis parecidas no sabor á rubia galega, pero nesta o sabor é diferente, máis forte, estaría entre a carne de tenreira e a de boi, cunha textura tamén diferente porque é unha carne máis compacta que non merma nin solta auga. E como a min sempre me gustou ir a contracorrente e un pouco ao revés para non ter o mesmo que teñen os demais apostei por meter cachenas, que é unha raza anana, máis pequena e que produce menos quilos, por iso quizais haxa menos, aínda que está en proceso de recuperación”, razoa. A aquel primeiro exemplar, de nome Cartera, sumáronse enseguida outras femias e un touro, chamado Curro, e a gandería medrou axiña en poucos anos.
O que hai véndese ben, tanto para vida como para carne, vendo os meus xatos e os de 2 ou 3 produtores máis
“A primeira que touxen merqueina no Faro, en Chantada, a un criador do que hoxe son moi amigo e ao que lle compro os becerros da súa explotación para comercializar aquí na carnicería. Vendo os meus xatos e os de 2 ou 3 produtores máis. Nós sacrificamos só os nosos machos, pero as femias van para vida todas. Vendémolas a 400 euros. Dache pena sacrificar esa xeración e tamén serve para seguir extendendo a raza, que segue en perigo de extinción. Nós temos todo certificado e dado de alta, polo que a nosa recría vai con todas as garantías, procuramos facer as cousas sempre o mellor posible. O que hai véndese ben, tanto para vida como para carne”, asegura. Con todo, coa carne de cachena pásalles un pouco como cos ovos de galiña de Mos e case venden máis para fóra, con envíos a toda España, que para a zona de Lemos.
40 reprodutoras en 60 hectáreas de terreo
Moitos veciños cédenlles as fincas para que llelas limpen
A explotación de Ramón e Mari Carmen, coñecida co nome de Cachenas de Pantón, ten hoxe unhas 40 vacas reprodutoras en pastoreo extensivo en distintas fincas que suman unhas 30 hectáreas de superficie. A maiores a gandería conta con outras 30 hectáreas de terreo destinadas a facer herba seca para o inverno e para outras épocas do ano nas que escasea o pasto, como pode ser, nesta zona do sur da provincia de Lugo, o mes de agosto e setembro se vén seco. “Se o tempo é bo e hai que comer botas dous meses sen darlles herba e se non hai pasto gastamos dous rolos cada día”, explican.
En seis anos pasamos de ter unha vaca a ter 40 porque o terreo a xente dacho para que llo limpes. Pero hoxe xa temos o cupo cuberto. Non precisamos máis traballo, precisamos máis cartos e máis rendabilidade
Este ano Ramón fixo uns 700 rolos de herba seca. “Facemos nós todo, temos maquinaria e non dependemos de ninguén para facer os traballos”. “O terreo a xente dacho para que llo limpes pero hoxe temos o cupo cuberto, chéganos moito atender a todo. E preferimos ter menos dunha cousa e ter máis variedade. Non precisamos máis traballo, precisamos máis cartos e máis rendabilidade”, engade.
Animais moi agradecidos
Fan uns 700 rolos de herba seca para suplementar o pasto nas épocas nas que escasea
A única forraxe que empregan na actualidade é herba seca, aínda que algún ano ten feito silo de herba tamén. “Probei a ensilar algún ano, pero non lle vin moito resultado e o custo engadido que ten o silo sobre a herba seca é duns 6 euros por rolo porque eu non teño máquina de encintar. Eu penso que o silo é bo para o leite pero as pradeiras desta zona son un luxo para elas, porque o seu hábitat natural son zonas de montaña con moita pedra e pouco alimento”, afirma.
Non empecei coas cachenas porque fora unha raza máis doada de manexar, senón por convencemento, porque o sabor da carne é distinto a das demais
“Estes son uns animais moi agradecidos, que están acostumados a criarse fóra, á auga e ao frío, á intemperie, e a defenderse doutros animais como os lobos. Pero tamén teñen boa memoria, á persoa que un día lles faga algún dano fíchano para toda a vida”, asegura.
Ademais do sabor da súa carne, a Ramón gústalle a conformación estética da raza cachena e tamén o seu carácter. “Son unhas vacas ás que a xente lles ten medo polos seus cornos grandes, pero son uns animais moi nobles, de feito era un gando co que se facían os traballos agrícolas. Se te fixas, as casas de Entrimo, Olelas e esa zona da que son orixinarias tiñan as cortes cos dinteis das portas baixos, porque eran animais pequenos, pero anchos, polos cornos”, describe. El hoxe exhíbeos con fachenda na súa carnicería.
