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Marcos Gálvez con las piezas que seleccionan y maduran en sus cámaras
El vacuno mayor está siendo uno de los sectores más afectados por el cierre de la hostelería a consecuencia de la pandemia del coronavirus. La falta de salida para la carne está suponiendo un freno en cadena que afecta a las empresas distribuidoras y a los mataderos y que llega a las explotaciones.
Pero algunas empresas se están reinventando para poder seguir operando. Es el caso de Vacapremium, de A Estrada, dedicada a la selección y maduración de piezas nobles de vacuno mayor selecto gallego. Supieron reaccionar al ver que la cosa iba para rato y envían a los domicilios aquellos chuletones que la gente se tomaba antes en los mejores restaurantes de Galicia y de fuera de nuestra comunidad.
Un pequeño placer con el que pasar mejor el confinamiento en las casas y un alivio para las explotaciones a las que compraban el ganado. «Compramos algo de ganado en casa a particulares, sobre todo vacas especiales. Es una cadena, nosotros tenemos que seguir funcionando para darle salida a ese ganado», explica Marcos Gálvez, director comercial de Vacapremium, que decidió «dar salida a la mercancía con unos precios sensatos para que el mercado de vacuno mayor no se paralice y los productores no pierdan tampoco dinero».
Apostaron hace 5 años por la valorización de la vaca y el buey gallegos
Marcos montó hace 5 años junto a su mujer, Raquel Regenjo, esta empresa familiar que cuenta con 5 trabajadores y que está especializada en la selección y maduración de vaca vieja y buey y que hasta ahora distribuían en restaurantes de gama media y alta, como los pertenecientes al Grupo Nove de cocineros gallegos, algunos con Estrella Michelín, como Casa Solla.
«En Galicia no había esa cultura de la maduración de la carne, solo se consumía la carne de ternera recién sacrificada y nosotros hicimos esa apuesta por potenciar el consumo de vacuno mayor madurado y valorizar de este modo ese producto al que aquí no se le daba importancia», explica Marcos.
Trabajan vaca vieja y buey de razas rubia gallega, frisona y cachena, que seleccionan en el matadero de Bandeira. Tras madurar las piezas las distribuían en restaurantes de gama medio-alta
Trabajan en exclusiva con el matadero de Frigoríficos Bandeira de Silleda. Allí seleccionan semanalmente las canales y piezas de rubia gallega, vaca frisona y cachena que después maduran en sus instalaciones de A Estrada. «Las cámaras del matadero no están pensadas para maduración, están pensadas para conservación. Nosotros disponemos de dos cámaras, una para maduración primaria, donde la carne pasa entre 3 y 7 días en función del tamaño de la pieza, y otra para la maduración secundaria, donde la carne está entre dos y tres meses», cuenta Marcos.
Son camaras de maduración en seco para regular la humedad, temperatura y desescarche para que la carne vaya evolucionando. «Se trata de crear un clima artificial en las cámaras para que la carne tenga un proceso de oxidación para que evolucione y tenga mejor textura y mejor sabor cuando sale con entre 60 y 90 días que recién sacrificada», explica .
«Nos cogió con las cámaras a tope»
Vacapremium distribuye entre 200 y 250 chuleteros de vaca de promedio al mes, además de croca, picaña o solomillo, aunque el buque insignia de la empresa es el chuletero. «Vendemos también un promedio de 20 ó 25 chuleteros de buey gallego al año, pero ese es un producto que trabajamos por encarga, porque bueyes hay muy pocos. La carne de buey la maduramos de 120 a 150 días, los bueyes que tenemos en este momento en la cámara han sido sacrificados en diciembre», indica Marcos.
La empresa no dejó de crecer desde su nacimiento y en este momento estaban trabajando con un «ritmo alto», con su mercado ubicado sobre todo en Galicia, pero con envíos regulares de mercancía a restaurantes de Madrid, Barcelona, Baleares o Canarias.
El cierre de la hostelería nos cogió con un stock importante, más de 10 toneladas de carne de vacuno mayor gallego, que a chuletas de un kilo son muchas
El 100% de su clientela era hasta este momento la hostelería y justo cuando de decretó el estado de alarma estaban preparados para comenzar la campaña. «Enero y febrero son siempre los peores meses del año, en los que hay menos salida pero en los que hay que hacer acopio de carne, que precisa de esos dos meses de maduración para salir al mercado. Así que cuando se decreta el cierre de la hostelería nos pilla con las cámaras a tope de mercancía para comenzar la temporada, que se inicia en San José y va empatando después con la Semana Santa y el verano. La demanda baja un poco después en septiembre cuando los niños inician el colegio y repunta otra vez en Navidad», detalla Marcos sobre el ciclo anual de ventas.
Venta online y entrega a domicilio
Marcos selecciona personalmente todas las semanas las piezas en el matadero de Bandeira en Silleda
Así pues, con todo listo para comenzar la campaña de este año se toparon «con las circunstancias actuales, con todo nuestro mercado a cero». Tras los primeros 15 días iniciales «en shock, intentando digerir la situación y analizando como solventarla», reaccionaron. «Como vimos que este tema iba para largo decidimos replantear nuestra estrategia y hacer lotes con precios asequibles, reduciendo el margen comercial para poder llevarle un producto como este, de alto valor, a la gente a casa y dar salida de esta manera a la mercancía», cuenta.
El primer intento fue a través de las cadenas de distribución, a la vista de que estaba incrementándose mucho el consumo en los supermercados. «Intentamos hablar con alguna cadena grande pero ellas van a precio y no valoran este producto», lamenta Marcos.
Los grandes supermercados y cadenas de distribución no están apostando tampoco por esta carne porque van a precio y no la valoran
Por eso, no les quedó más remedio que hacer llegar ellos directamente el producto a las casas activando la venta online a través de su página web, un canal que tenían «algo parado». «No le prestábamos atención porque dábamos salida a la carne a través de la hostelería pero tuvimos que readaptarnos potenciando la venta online y la entrega a domicilio», reconoce.
Envíos personalizados
A través de su página web reciben los encargos y tamén se pueden hacer los pagos online. Después sólo faltaría que un servicio de mensajería haga la entrega en el domicilio. También se pueden realizar pedidos en el teléfono 699433630, en el email [email protected] o a través del facebook de la empresa.
Han tenido que readaptar también el sistema de entrega habitual a los restaurantes, que hacían en furgonetas propias, para llevar la carne a los hogares garantizando la trazabilidad pero minimizando los riesgos de contagio. Los envíos llegan a las casas en cajas térmicas a través de un servicio de paquetería refrigerada. «Te dejan el paquete en la puerta, en vez de entregarlo en mano se deja en el suelo y pagas con tarjeta o por transferencia, de manera que no hay contacto ni riesgo de contagio», indica Marcos.
Hay personas que hacen pedidos para familiares o amigos, con los que ahora no se pueden reunir, y que se los envían como regalo acompañados de cartas o de mensajes de ánimo
Están sorprendidos con la buena acogida de la iniciativa y con la respuesta de la gente. «Dentro de lo que estamos pasando también te encuentras con situaciones agradables. Hay personas que hacen pedidos para familiares o amigos, con los que ahora no se pueden reunir, y que se los envían como regalo. Tuvimos por ejemplo un pedido de una persona de Pontevedra para sus tres hijos, que viven en Madrid, Barcelona y Oviedo. El señor nos dijo: ‘ya que no los puedo juntar e invitarlos a comer les mando el chuletón para allá’. Otra gente manda tarjetas o cartas, nosotros las imprimimos y las metemos en la caja. Estamos personalizando los paquetes, deseando ánimo a la gente. Son situaciones emocionantes y bonitas», describe.
«A través de la venta online logramos salvar los puestos de trabajo y el 20% del negocio»
«Estamos al 20% de nuestra capacidad de producción pero gracias a actualizarnos con esto de la venta online y la entrega a domicilio logramos salvar los puestos de trabajo, no despedimos a nadie ni hicimos ERTE. A ver si esta situación no se alarga mucho en el tiempo y somos capaces de salvar la empresa», esperan.
Pero independientemente de lo que tarde en resolverse la crisis actual en Vacapremium están convencidos de que «este formato de comercio se va a mantener, ya es el presente y va a ser el futuro», dicen. «Nosotros tuvimos que adaptarnos y reinventarnos pero cuando esto pase lo vamos a mantener y potenciar», avanza Marcos.
En la situación de confinamiento actual de la población el sistema que pusieron en marcha permite «que la gente pueda seguir disfrutando de carne gallega de calidad sin tener que arriesgarse a salir de casa», dicen. Además de vender individualmente las piezas más nobles y de más valor, también optaron por hacer lotes «con precios a los que pueda llegar todo el mundo».
Desde 14 a 29 euros el kilo
La costilla de vaca puesta en casa sale a 14 euros el kilo, la croca a 16, la carrillera a 17,50 euros, la picaña a 18, el chuletón desde 24 a 34 euros dependiendo del tiempo de maduración y el solomillo y el entrecot a 29 euros. Los lotes, que incluyen distintas partes, van desde los 130 a los 145 euros con los portes incluidos, que no se cobran a partir de 90 euros de pedido.
No cobran los portes y los pedidos llegan en 24 horas
Los pedidos hechos antes de las dos de la tarde están en cualquier punto de España antes de las dos de la tarde del día siguiente. «Una persona que haga el pedido hoy tiene mañana la carne en su domicilio antes de la hora de comer», destaca Marcos.
Las distintas piezas van envasadas al vacío individualmente. «Hacemos formatos diferentes a los que hacíamos antes cuando trabajábamos con la hostelería. La carne va en formatos adaptados a una vivienda para que quien lo recibe en su casa en una sartén o en una plancha eléctrica pueda cocinarlos», dice.
Consejos para cocinar la carne en casa
Junto con la carne, dentro del paquete se incluyen unas sencillas recomendaciones de cómo cocinar el producto. Marcos, que está acostumbrado a asesorar a restauradores y alumnos de escuelas de hostelería sobre el proceso de maduración de la carne y su tratamiento posterior, da unos consejos para cocinar en casa estas piezas de vacuno mayor.
«Recomendamos siempre sacar un poco antes la carne de la nevera, entre 15 y 30 minutos dependiendo del tamaño de la pieza, retirarle el envase al vacío para que se airee y atemperarla a temperatura ambiente antes de echarla en la sartén o en la placa eléctrica, que debe estar bien caliente y la carne seca, sacándole la humedad que pueda tener con un papel de cocina o un paño. El cocinado consiste en sellar por los dos lados y hacerla al gusto de quien la va a comer, poniéndole la sal al retirarla del fuego y dejándola reposar un minuto justo antes de comerla», resume.
Siguiendo estos consejos el resultado puede asemejarse al del mejor restaurante, por lo que, con iniciativas como esta y a pesar de la cuarentena, se puede seguir disfrutando del vacuno mayor gallego, una de las mejores carnes del mundo.
