O porco celta é unha raza en auxe. A súa carne está a ser cada vez máis demandada pola súa calidade e o feito de que sexan animais rústicos criados ao aire libre facilita o seu manexo nas explotacións, o que está a animar nos últimos anos a moitos mozos a iniciarse na súa cría. Pero non serve alimentalos con calquera cousa, precisan dunha ración formulada especificamente para eles adaptada a cada unha das fases de crecemento para que o resultado final tralo proceso de ceba sexa o adecuado tanto no rendemento cárnico das canais como na súa calidade.
Na actualidade os pensos empregados están formulados en base a distintas mesturas de cereais e un aporte de graxa, que procede ou ben de manteca de orixe animal ou ben de aceite de palma de orixe vexetal. Pero un proxecto piloto iniciado este xoves na Terra Chá estuda se é viable substituír esas graxas por outras procedentes de dúas variedades concretas de millo, cuns aportes de ácidos graxos e antioxidantes que melloren a calidade da carne e permitan ao mesmo tempo abaratar o custo de alimentación.
O millo alto oleico aporta un perfil de ácidos graxos insaturados e o millo corvo ten certas substancias antioxidantes que poderían ser interesantes tanto para a carne como para os produtos derivados, ao facer que se conserven mellor e non se enrancien tan rápido
“Sementáronse dúas variedades, millo corvo autóctono e millo alto oleico. Escollémolas porque se trata de buscar unha fonte de graxa para a ración dos porcos que non sexa manteca de orixe animal nin aceite de palma, senón unha graxa vexetal máis saudable. Neste sentido, o millo alto oleico aporta un perfil de ácidos graxos insaturados e o millo corvo ten certas substancias antioxidantes que poderían ser interesantes tanto para a carne como para os produtos derivados, porque fai que se conserven mellor e non se enrancien tan rápido”, explica Cruz Castro, veterinaria de Asoporcel.
Comparación da ceba con catro racións diferentes
No proxecto piloto, que forma parte da convocatoria da Agacal do 2020, participa tamén a empresa Cecoagro, pertencente ao Grupo Aresa e adicada á fabricación de pensos; o Centro Tecnolóxico da Carne, afincado en Ourense; e dúas explotacións de porco celta da provincia de Lugo: Fraga do Coto de Vilalba e o Monte Comunal de Carballo, en Friol.
O proxecto está encabezado por Cecoagro, a fábrica de pensos que o grupo Aresa ten en Begonte
Durante un ano, en lotes de 15 animais, os porcos serán alimentados con distintas racións: unha formulada con penso convencional a base de cereais e manteca de orixe animal, outra con millo corvo, outra con millo alto oleico e unha cuarta na que se engadirá o millo alto oleico só no periodo de finalización, nos últimos catro meses de cebado. Unha vez sacrificados os animais serán analizados no CETECA e compararanse os resultados tanto a nivel de calidade da carne como de rendemento e custo de alimentación.
Dúas granxas, Fraga do Coto de Vilalba e o Monte Comunal da parroquia de Carballo, en Friol, van cebar os porcos que, unha vez sacrificados, serán analizados no Centro Tecnolóxico da Carne en Ourense
Agardan ter resultados xa no primeiro trimestre do 2022, unha vez os animais completen o seu ciclo de crecemento e engorde, un proceso que xa se está a iniciar con millo corvo e millo alto oleico mercado para poder ir adiantando os prazos do estudo, pero trátase de dous tipos de millo que non son doados de conseguir en cantidades importantes, polo que se optou por sementar unha finca específica, ubicada a medio camiño entre Castro de Rei e Cospeito, con catro hectáreas de millo, dúas de cada tipo, na que obter a finais deste outono a primeira colleita.
Dúas variedades pouco abundantes
O millo corvo, coñecido con ese nome pola cor negra dos grans da súas espigas, é unha variedade que se foi perdendo nas leiras galegas até que a Asociación Cultural Meiro, de Bueu, comezou a recuperala no ano 1998. Na actualidade conta coa súa propia celebración, a Festa do Millo Corvo, declarada de Interese Turístico de Galicia. É unha variedade que contén, segundo diversos estudos do CSIC, unha alta cantidade de anticianinas e propiedades antioxidantes e antiinflamatorias, ademais dun contido en proteína do 20%, superior á que se pode atopar no millo amarelo.
O millo corvo, cultivado desde fai séculos en Galicia e que estivo a piques de perderse, recibe ese nome pola cor negra dos seus grans
En canto ás variedades de millo con alto contido en ácido oleico, son sementes logradas hai máis de 15 anos polo Servizo de Investigación Agraria de EEUU (ARS) mediante o cruzamento de liñas puras de variedades comerciais de millo con híbridos de millo e zacate perenne (Tipsacum dactyloides), unha especie coa que está emparentada o millo. Deste xeito, as novas variedades de millo alto oleico conteñen entre un 60 e un 70% deste ácido graxo en comparación co 20% que se pode atopar nas variedades normais.
A ración de penso supón o 80% dos custos das explotacións
O custo da alimentación supón o maior gasto das explotacións de porco celta, máis aínda nun momento de encarecemento das materias primas como o actual. “É unha raza autóctona que sanitariamente ten moi poucas necesidades, polo que o gasto en veterinario e medicamentos é moi pouco significativo nun ano, e en canto ás instalacións outro tanto do mesmo, son moi básicas, os animais están ao aire libre e non necesitan gran cousa. Pero o 80% dos custos da explotación son custos de alimentación”, recoñece Cruz.
O abaratamento dos custos de alimentación a base de recurtar a cantidade de cereal repercute no rendemento en quilos e na calidade da canal
É algo, ademais, no que non se debe escatimar. “É moi importante que os porcos estean ben alimentados e que as racións se adapten ás distintas fases de crecemento, cebado e finalización. Teñen que comer a cantidade adecuada e formuladas especificamente para eles nos distintos estadíos, non se debe aforrar porque despois repercute no resultado final, tanto no rendemento en quilos coma na calidade da canal”, indica a veterinaria da asociación de criadores.
O que agardamos é lograr un dobre obxectivo: reducir custos de alimentación e substituir as graxas animais e as graxas vexetais de baixa calidade como o aceite de palma por graxas boas desde o punto de vista nutricional
A maioría dos pensos para porcos celta están feitos na actualidade con cereais e manteca de orixe animal, que é un produto caro e que ademais dificulta a fabricación, xa que non todas as fábricas poden elaborar racións con manteca. Por iso, explican desde Asoporcel, “se conseguimos substituír a manteca por estas graxas do millo imos reducir custos, e o que esperamos é un dobre obxectivo: reducir custos de alimentación e substituir as graxas animais e as graxas vexetais de baixa calidade como o aceite de palma por graxas boas desde o punto de vista nutricional”, destacan.
Buscando alternativas para valorizar o exceso de graxa das canais
Unha vez sacrificados, as canais de porco celta destacan por ter algo máis graxa que o porco convencional. “Os rendementos dependen moito dos animais, pero arredor do 80% da canal é carne que se aproveita e o 20% restante refugallo, incluídas vísceras e outros despoxos, onde a graxa pode chegar a ser a metade dese refugallo”, explica Cruz Castro. Asoporcel está inmersa tamén neste momento noutro proxecto piloto para evaluar que finalidades pode ter ese subproduto para deste xeito valorizalo.
A cooperativa Tres Fuciños está a estudar se se poden facer chourizos criollos de porco celta
Esa graxa, de boa calidade, sempre se empregou reutilizada de distintos xeitos, desde aplicacións en cociña até en embutidos mesturada con outras carnes, como o salchichón de poldro e porco celta que elabora Céltico, de Muras, ou os chourizos de xabarín que fai Embutidos Buenavista nas súas instalacións da Fonsagrada. A estas iniciativas súmase agora a da cooperativa Tres Fuciños, que está a avaliar dentro deste proxecto piloto se esa graxa pode servir tamén para facer chourizos criollos de porco celta.
Centro de selección xenética na Granxa Gayoso Castro
O proceso de recuperación e consolidación da raza está nos últimos anos nun camiño ascendente, animado polo aumento da demanda no mercado e a incorporación de novas ganderías en produción. Pero a cabana, no seu conxunto, é aínda relativamente pequena e a escaseza de reprodutoras e sementais para que as explotacións poidan medrar é un factor limitante para poder incrementar a produción e comercialización.
A reducida dispoñibilidade de reprodutoras e sementais é un factor limitante para aumentar a produción
Un dos proxectos que podería axudar a aumentar os censos actuais sería contar cun centro de recría, unha iniciativa que Asoporcel persegue desde fai tempo e que podería ubicarse en terreos da Granxa Gayoso Castro, propiedade da Deputación de Lugo, e que xa alberga tamén un centro público de recría de vacún de leite e outro da raza rubia galega xestionado por Acruga. “Tendo en conta a demanda que hai, contar cun centro onde poidamos seleccionar a raza e poñer a disposición das explotacións reprodutores de alto valor xenético é unha necesidade”, defende Cruz Castro. As explotacións resolven o problema neste momento mediante compravendas e intercambios de machos e femias destinados a recría, pero factores como a consanguinidade limita en moitos casos estas prácticas.