“En Galicia prodúcese viño probablemente desde hai dous mil anos, primeiro na área do Miño e do Sil, e máis tarde nas Rías Baixas”

As raíces da vide en Galicia están profundamente arraigadas na historia e na terra, entreteciéndose coa nosa identidade e cultura desde tempos remotos. Introducida polos romanos, o seu cultivo evolucionou ata afianzar variedades autóctonas que hoxe sustentan unha das rexións vitivinícolas máis recoñecidas (con cinco denominacións de orixe e cinco Indicacións Xeográficas Protexidas).

Para afondar na orixe da produción de viño no Noroeste peninsular e a súa evolución ao longo dos séculos, conversamos co doutor en Historia, José César Llana Rodríguez, director do Museo Arqueolóxico Provincial de Ourense, quen recentemente impartiu un curso na UNED amosando os resultados de traballos arqueolóxicos, paleobotánicos e xenéticos de diversas investigacións.

Desde cando se estima que se cultiva a Vitis vinifera no Noroeste Peninsular segundo os restos paleobotánicos?
Debo aclarar que eu son un mero divulgador, polo que as miñas respostas proceden da lectura dos traballos de quen están a investigar neste tema, moi en especial Andrés Teira Brión, Pepa Rei, Yolanda Pena Cervantes e Luís Congil. Aclarado isto, o cultivo da Vitis vinifera subesp. vinifera introduciríase no Noroeste da Península Ibérica da man de Roma; así, na área Miño-Sil produciríase viño desde o século I d.C., mentres que nas Rías Baixas haberá que esperar ao III d.C.

– Cales son os primeiros restos documentados e onde se sitúan?
En territorio galego podemos citar, por exemplo, sementes de Vitis vinifera en San Cibrao de Lás (séculos I-III d.C. en San Amaro, Ourense), un lagar lítico en Santa Lucía de Astariz (séculos I-III d.C. en Castrelo de Miño, Ourense) ou sementes de Vitis vinifera subesp. vinifera en Ou Areal (séculos III-IV d.C. en Vigo).

A incorporación a Roma podería levar ao cultivo conxunto de variedades silvestres e domésticas, dando ocasión a potenciais hibridacións; proceso con casos documentados en Portugal.

– Como foron as orixes da produción de viño no norte peninsular?
O doutor Teira convida a reflexionar sobre cultivar, como actividade, e domesticar, como status xenético. Neste marco, pódese pensar no uso da vide; de feito, ao final da Idade do Ferro aumenta a presenza de Vitis nos xacementos, o que nos remite a un incremento do consumo por cultivo/recolección, e iso sen necesidade de domesticación. Pois ben, a incorporación a Roma podería levar ao cultivo conxunto de variedades silvestres e domésticas, dando ocasión a potenciais hibridacións; proceso con casos documentados en Portugal. E iso parece comezar na contorna dos núcleos que xorden pola nova ordenación (campamentos, cidades, etc.) e vocacionados a satisfacer a demanda de xentes que inclúen o viño na súa dieta.

– Por que tivo tan boa adaptación o viñedo?
Respecto ao éxito da implantación do viñedo no Noroeste podemos considerar tres elementos. Primeiro, a investigación desenvolvida polo Dr. Teira Brión suxire que na Idade do Ferro podería haber un aproveitamento da vide silvestre, consumo de uvas ou mesmo elaboración de mosto, que podería levar ao cultivo, que non á domesticación, da vide (Vitis vinifera subsp. sylvestris). De onde se segue que as poboacións do Noroeste xa tiñan coñecementos acerca das esixencias desta planta.T

Segundo, engadimos o hábito do consumo de viño polos romanos, esencial en xeral na cultura mediterránea. E, terceiro, a moi probable hibridación de especies domesticadas con exemplares locais.
Isto é, cando chegan xentes dispostas a introducir a viticultura nestas terras, atopan exemplares silvestres coñecidos (e cultivados?) pola poboación local, facilitando a localización dos terreo adecuados; o que, unido á posible hibridación cos silvestres locais, lles proporcionou variedades domesticadas adaptadas ás condicións locais, e ademais obterían unha gran diversidade.

En definitiva, sería un camiño que facilitaría o cultivo/domesticación da vide no Noroeste.

Traballo e modernización sen perder de vista a tradición que achega a diferenza. O produto dunhas xentes que acumularon un depósito de coñecemento vitivinícola ao longo de xeracións.

– Actualmente, é un sector consolidado e de referencia a nivel de España. Cales cre que foron as claves para chegar a ter tanta calidade nos viños?
Pois traballo e modernización sen perder de vista a tradición que achega a diferenza. O produto dunhas xentes que acumularon un depósito de coñecemento vitivinícola ao longo de xeracións, ao tempo que foron quen de adoptar os avances que a ciencia lles foi proporcionando e, polo menos en parte das novas incorporacións, a reflexión sobre os modos e maneiras «de sempre» aplicados ás específicas características de chans, humidade, temperatura e variedade cultivada. Unha historia na que xogaron o seu papel iniciativas persoais, empresariais e, cunha importancia por estudar en boa medida, as experiencias cooperativas, algúns plenamente activas e competitivas hoxe.

Outro trazo para min sería o papel desempeñado polas Denominacións de Orixe e hoxe as Indicacións Xeográficas Protexida. Institucións que tiveron e teñen un papel protagonista na obtención e no mantemento duns estándares de calidade e que axudaron e axudan á difusión dos nosos viños en lugares onde só algunhas adegas poderían facelo. Precisamente, o prestixio acadado baixo o traballo das DO e IGP é o que hoxe permite abrir a porta a probar novos tipos de viños, en ocasións fóra das mesmas pero nun contexto de calidade que as DO e IGP facilitaron. ¿Podería ter sido doutra maneira? Quizais, pero foi así.

– En canto á elaboración de viño. Desde cando se estima que se elabora viño nesta rexión?
En Galicia prodúcese viño probablemente desde o século I d.C. e con total seguridade desde o século II d.C.

– Onde se atopan os restos que atestan a vinificación e como chegaron até os nosos días?
Non se coñece aínda ningunha cella vinaria en Galicia. Sen embargo, dispoñemos dun lagar lítico estudado polo equipo do profesor Fermín Pérez Losada da Universidade de Vigo no poboado de Santa Lucía de Astariz en Castrelo de Miño, en contexto arqueolóxico de época romana, e que é a máis antiga proba de prensado de uva ao norte do río Douro.

– ¿Como cre que era ese proceso de elaboración do viño máis primitivo e que características imaxina que terían eses primeiros viños?
Coñecemos o proceso de elaboración para o período romano e iso dános unha idea de como sería no caso do Noroeste nesa época. Por certo, convén lembrar que, como noutros ámbitos, boa parte dos procesos e da tecnoloxía de época romana chegaron case aos nosos días. Por exemplo, a prensa móbil de madeira exposta no Museo do Viño de Galicia responde tecnoloxicamente ao principio das prensas de parafuso directo.

Quizais o primeiro a advertir é que eses primeiros viños elaborábanse «en branco», evitando os hollejos que implicarían un aumento de bacterias acéticas. Polo tanto, elaboraríanse viños brancos ou como máximo claretes que, mutatis mutandis, se aproximarían aos viños de Xerez. Por outra banda, procurábase evitar as bacterias acéticas porque non lograran o seu control, co consecuente risco de que se convertesen en vinagre. Non se levaba a cabo a fermentación malo-láctica, buscando a estabilización a través, por exemplo, da adición de xeso, para reducir a acidez e retardar así a actividade das bacterias acéticas; ou recorrendo a sustancias antisépticas para reducir a actividade bacteriana.

Á súa vez, o emprego de brea de piñeiro para impermeabilizar os colectores e como sustancia antiséptica confería un sabor a peixe ao viño que acabou sendo demandado como sinal de viño envellecido, pois axudaba á conservación do viño. Para endulzar o viño recorríase ao engadido de mosto deshidratado por cocción, ao mesmo tempo que contribuía a mellorar o seu envellecemento. Tamén se recorría a aromatizar o viño con especias (por exemplo, pementa ou canela), flores (por exemplo, pétaos de rosa ou de violeta), plantas aromáticas (por exemplo, anís ou azafrán) ou froitos secos (por exemplo, marmelo ou granada).

– En canto ao almacenamento do viño. Que nos din os restos históricos e a investigación científica sobre como se gardaba e transportaban eses primeiros viños no territorio de Galicia?
Esta cuestión é complexa e non só en Galicia. Sabemos que para o transporte de viño empregáronse ánforas, pero non son nunca abundantes nin parece haber lugares de elaboración delas para transportar viño. Mesmo en ámbitos nos que se tiña que consumir viño, como os campamentos militares, por exemplo, os datos dispoñibles non avalan unha circulación destes recipientes suficiente para atender á demanda. Polo tanto, hai que pensar no emprego de colectores perecedoiros como toneles (cupae) ou odres (cullei).

Respecto ao almacenamento, ademais dos propios colectores de transporte, os dolia (recipientes cerámicos de certo tamaño) empregáronse tamén para almacenar viño, recurso ao que se acudiu na explotación posta ao descuberto na escavación da rúa Ferreiría en Caldas de Reis.

– Hai algún coñecemento sobre os tipos de terreos e o sistema de condución das vides nestes primeiros viñedos?
Os vales do Miño-Sil e Rías Baixas serían as áreas onde se iniciaría o cultivo. En xeral, sería nas contornas dos novos tipos de asentamento que aparecen na ordenación espacial impulsada por Roma onde se empezase a producir viño co obxectivo de abastecer a demanda dos habitantes de poboacións maiores. Por exemplo, sería o caso do sinal deixado no terreo polo viñedo escavado na rúa Ferreiría (Caldas de Reis), datado no século III-IV d.C., cuxa produción iría destinada ao consumo na veciña Aquis Celenis. Respecto ao tipo de viñedo, sabemos por Plinio que na Hispania húmida recorríase ao emparrado.

Que o seu consumo se estenda non é incompatible co feito de que a distinto rango social correspóndalle un viño diferente; entre outras razóns, porque nesta época existen viños de diversas calidades e prezos. 

– En canto ao consumo de viño. Como sería na súa orixe, de tipo máis ritual e por que clases sociais?Hai que distinguir entre a chegada do viño ao Noroeste, a partir do século V a.C. e sobre todo desde o século III a.C., e o seu consumo tras a inclusión deste territorio no dominio romano. Nos primeiros momentos, o consumo restrinxiríase ás elites, en contextos concretos, e se as copas tipo kylix e as cráteras manteñen aquí o seu uso orixinal, estarían asociadas a un ritual de orixe mediterránea, seguindo probablemente un protocolo que permitía distinguir entre o consumo das «xentes civilizadas», que o toman mesturado con auga (de aí a presenza das cráteras), e dos bárbaros, que o tomarían sen mesturar.

Na sociedade galaico-romana, en cambio, o consumo de viño popularízase, deixando de ser un acto esencialmente social. Pero que o seu consumo se estenda non é incompatible co feito de que a distinto rango social correspóndalle un viño diferente; entre outras razóns, porque nesta época existen viños de diversas calidades e prezos. No mundo romano había unha ampla gama de viños, desde os máis ásperos e baratos, até os máis valorados, como o viño de Falerno (procedente do actual Monte Massico, na Campania), pasando polos doces e aromatizados. Por certo, tamén elaboraban un viño a partir de uva pasificada: o viño passum.

Respecto á orixe dos viños que chegaron a Galicia, os primeiros fixérono en ánforas procedentes do Estreito, e entre mediados do I a.C. e I d.C., chegaban contedores de viño procedentes da Bética e a Tarraconense. A desaparición deste tipo de colector vinario, unido ao descoñecemento da evolución e circulación das producións locais, non nos permite dicir nada sobre a concreta tipoloxía dos viños consumidos no Noroeste. En todo caso, e segundo as relacións de prezos de viño coñecidas en Roma, os viños da Gallaecia non alcanzaron a distribución comercial dos producidos noutras áreas peninsulares.

– Que aspectos sorprenderonlle máis sobre o que se vai coñecendo da orixe da viticultura no Noroeste Peninsular?
En primeiro lugar, a idea que se suxire de proceder a hibridar as especies domésticas coas silvestres autóctonas. Unha gran visión, con consecuencias favorables para o seu éxito como cultivo e favorecedora da diversidade. Outro trazo que destacaría é o temperán co que a sociedade se dotou de normas para asegurar a calidade dos seus viños e a súa comercialización; unha mostra da consciencia adquirida sobre a importancia do viño, do seu viño. Un terceiro momento sería as crises do paso dos séculos XIX ao XX. Momentos críticos nos que os viticultores e a sociedade científica se envorcáronse na procura de solucións e a rapidez coa que se propagaron os remedios; con especial mención neste punto a don José Núñez de Valdeorras. Outro momento foron os anos trinta do século pasado, cando desde Galicia se pediu, e case se conseguiu, o establecemento dunha estación enolóxica que atendese ás necesidades da nosa vitivinicultura. Pero houbo que esperar ata o ano 1985. E para rematar, sinalar o esforzo desenvolvido desde a década dos setenta e oitenta para mellorar o cultivo da vide, así como a mellora dos viños e da súa comercialización.

– Como foi a evolución en canto á produción até chegar a ter cinco Denominacións de Orixe en Galicia con tanto prestixio?
Cinco Denominacións de Orixe e cinco Indicacións Xeográficas Protexidas, tal é a diversidade dos viños galegos. Respecto á pregunta, creo que debemos ser conscientes da longa historia da produción de viño en Galicia. Refírome á viticultura que podemos seguir desde a época medieval até hoxe. Así, por exemplo, durante un tempo o viño de referencia foi o de Ribadavia. Área de produción que xa a principios do século XVI se dotou de normas que regulaban un bo número de aspectos relacionados coa protección da viña, a época de vendima, a comercialización do viño, etc.; ou o caso de Monterrei, onde a Carta Poboa de Verín (1183) contén disposicións respecto ao viño. Por tanto, os homes e mulleres que elaboran viño en Galicia dispoñen dun acervo cultural de longa data e moi rico en experiencia. E aquí é onde está, ao meu xuízo, o trazo diferencial do éxito da viticultura galega. Sen ese patrimonio elaborado ao longo de xeracións que experimentaron con chans, tipos de vide e procesos de vinificación, non sería posible a actual explosión de viños de calidade. Aproveitar as oportunidades ofrecidas por unhas circunstancias de capital e mercado non sería posible sen ese depósito de ciencia elaborado ao longo dos séculos.
Unido ao anterior, destacaría a aposta polas variedades autóctonas, o esforzo por mecanizar e modernizar, a valentía de experimentar sen complexos (onde destaca Rías Baixas), a recuperación de pagos e caldos (o viño tostado e o tostado tinto, son bos exemplos), sen abandonar as boas prácticas herdadas dos maiores (Ribeira Sacra e a súa viticultura heroica).
E, en fin, non debemos esquecer a diversificación de mercados, algo que moi probablemente lles vai a supoñer unha fortaleza nas actuais circunstancias.

Os museos do viño da nosa terra son dotacións culturais que reúnen o relato rigoroso da viticultura da comunidade para transmitilo a aquelas persoas que descoñecen ou queren saber máis acerca dos viños desta terra do Noroeste.

– Que importancia teñen os museos na divulgación e mostra do sector vitivinícola galego?
En Galicia contamos cun centro museístico que abrangue ao territorio da actual Comunidade Autónoma: o Museo do Viño de Galicia, situado en Ribadavia, aberto desde 2019, que ten como obxectivos, entre outros, a investigación sobre a viticultura, a custodia e exhibición da colección de bens relacionados coa mesma, e a documentación e difusión da cultura do viño na nosa comunidade. A esta institución únense o Museo Etnográfico e do Viño de Cambados e o Museo da Ciencia do Viño do Condado do Tea, en Salvaterra de Miño, centrados nas súas respectivas áreas vitivinícolas. Ademais, contamos coa Vinoteca e centro de interpretación do viño da Ribeira Sacra, en Monforte de Lemos.

Este conxunto de centros contribúe a familiarizar á cidadanía, de aquí ou de visita, coa variedade de vides, de nichos ecolóxicos e de maneiras de facer… que teñen os viños galegos, como consecuencia das características edáficas, de exposición ao Sol, da choiva… Variables sabiamente combinadas por quen, hoxe practicando unha viticultura sustentable, elaboran os diversos e diferentes viños galegos. Os museos do viño da nosa terra son dotacións culturais que reúnen o relato rigoroso da viticultura da comunidade para transmitilo a aquelas persoas que descoñecen ou queren saber máis acerca dos viños desta terra do Noroeste. Un labor de gran calado cando se trata de dar a coñecer cinco denominacións de orixe e cinco indicacións xeográficas protexidas.

Adegas, profesionais da hostalaría, dotacións culturais, profesionais do turismo… debemos ser conscientes da oportunidade que supón para nosa vitivinicultura aproveitar a ocasión de que quen nos visitan coñezan os viños galegos.

– O enoturismo cada vez ten máis adeptos. Que beneficios achega ao sector? Como se debería potenciar?Unha rexión con cinco denominacións de orixe e outras tantas indicacións xeográficas protexidas, que posúe o 33% da biodiversidade de vitis doméstica de España (de 155 tipos de vitis doméstica en España, a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia custodia 67 variedades, das cales 53 son autóctonas), non pode menos que presentar un enorme potencial enoturístico. Engádase a paisaxe da Ribeira Sacra ou das Terras do Navia; a oferta termal do Ribeiro ou do Val do Miño-Ourense; a ruta de lagares líticos de Monterrei, as áreas cársticas de Valdeorras ou as súas covas-adega; os grandes viñedos das Rías Baixas, por certo, a D.O. cunha desenvolvida oferta enoturística; as costas do Atlántico das Ribeiras do Morrazo; ou Barbanza e Iria, onde mar, veu e historia danse a man; ou a Terra de Betanzos na Reserva da Biosfera das Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.

A todo isto, meros exemplos, engadimos as dotacións museísticas ás que xa nos referimos antes, o patrimonio cultural que podemos atopar nesas terras e que, en moitas ocasións, é froito da riqueza que xerou o viño.
A visita sen présas a calquera dos viñedos ou adegas das áreas citadas permite a charla cos vitivinicultores, descubrir o seu saber e gozar da súa hospitalidade ao redor de viños excelentes. Certo, poida que o visitante non adquira o viño neste primeiro contacto, ou non o faga na cantidade que desexariamos, pero non dubidemos de que, con estas interaccións, estamos a sementar coñecemento de novos viños para o viaxeiro e que iso aumenta a probabilidade de que mañá, ante unha carta de viños, se incline por elixir precisamente o que gozou un día en agradable compañía ou do que soubo da súa existencia naquela visita a unha adega ou que tivo ocasión de coñecer nun restaurante onde lle convidaron a descubrir os viños da terra.

Adegas, profesionais da hostalaría, dotacións culturais, profesionais do turismo… debemos ser conscientes da oportunidade que supón para nosa vitivinicultura aproveitar a ocasión de que quen nos visitan coñezan os viños galegos, a súa diversidade, a súa historia, o traballo das xentes que o fan posible e que non son outros que quen fixeron e manteñen esa paisaxe do que están a gozar.