Galego
Ismael Álvarez é un dos máis destacados catadores de España. Traballa como sumiller en Nerua Guggenheim Bilbao, o restaurante do chef Josean Alija que conta con case 600 referencias na súa carta. Estes días participa como docente no Curso Superior de Sumiller Profesional que organiza o Instituto Galego do Viño.
Como valoras a túa experiencia como docente no Curso Superior de Sumiller Profesional do INGAVI?
Esta é a cuarta promoción á que me convidan e é un gustazo. En primeiro lugar porque me permite compartir os coñecementos, sensacións que adquires á hora de abrir unha botella ….etc. e sobre todo compartir con xente disposta a escoitartee e a aprender.
Ademais, a nivel académico axúdache a reciclarte. Por exemplo, este luns falei dos viños da Rioxa, e iso obrigoume a volver actualizarme e a revisar os meus coñecementos.
Os estudantes que saen deste máster do INGAVI están superpreparados, e así o puiden comprobar nos que viñeron de prácticas ao restaurante Nerua. Saen con moitas ganas e cunha formación incrible, e ademais espertámoslle a inquedanza por aprender, algo fundamental no mundo do viño.
Chegaches a esta profesión dunha forma un pouco casual, malia que as túas raíces están vinculadas ao viñedo…
Cando es adolescente non sabes aínda o que queres facer na vida. A miña familia ten viña, unha pequena adega e un negocio de hostalaría nun pequeno pobo de Cuenca e para min era algo cotián, formaba parte da rutina do ano. Toquei moitos paus, entre eles o que estaba de moda, a cociña, e formeime niso, pero rapidamente decateime de que ía ser un cociñeiro pésimo.
Despois comecei a traballar nun restaurante de camareiro e empezou a suscitar certo interese en min o servizo do viño, porque era algo moi diferente ao que había na casa. É dicir, non te limitabas a cultivar a viña e a elaborar o viño, senón contabas todo o que hai detrás da botella, entender contornas, persoas e transmitir esas historias aos clientes. Posteriormente, realicei o curso de sumiller da Cámara de Comercio de Madrid e aí empezou a miña formación neste mundo.
Fuches elixido Mellor Sumiller de Euskadi en 2016. Que representou para ti este galardón?
Non o enfoquei tanto como unha competición como saber en que punto estaba a nivel formativo, como unha forma de autoavaliación, pero externa por parte dun xurado. Soou a frauta e gañei o premio. Porén, deime conta de que todas esas probas en realidade non serven para definir o que é un bo ou mal catador e non me volvín presentar a un concurso.
“Non hai viños bos nin malos, cada un ten o seu público e o seu momento”
Que define para ti a un bo catador?
A figura dun bo sumiller segundo a entendo é ser persoas dispostas a contar historias, de forma que podamos emocionar e captar a atención do cliente. Temos que ver o momento no que está cada cliente e cales son as súas necesidades e tamén entender a filosofía do restaurante no que traballas, porque cada casa ten a súa identidade. É dicir, tes que traducir pratos ás formas líquidas coas que os vas acompañar para harmonizalo. Isto require tamén entender todo o proceso de creación do prato na cociña para maridalo todo e incluírlo no guión que vas presentar na mesa.
Que é para ti un bo viño?
Non hai viños bos nin malos, cada un ten o seu público e o seu momento. A miña avoa xa me dicía que tiña que valorar todo o traballo que hai detrás de cada botella de viño. E o traballo do catador consiste en buscar que certos viños atopen o seu sitio no comensal, e nolo pidan para que nós lles podamos brindar esa felicidade.
A maridaxe dos viños coa comida é unha moda que cambia segundo a época e o país?
É moi interpretativo e depende do discurso que xeres. Por exemplo, en Nerua probamos pratos e a súa combinación con viños e individualmente poden funcionar ben, pero sen embargo cando xeras un discurso con 14 pratos e 9 viños non funcionan, porque igual non lle dá a benvida ao seguinte, ou fai menos ao anterior. Isto obríganos á hora de elixir un viño a pensar nun concepto máis global da experiencia de todo o menú.
O que si é certo é que moitas veces buscamos cos viños provocación, harmonía, paz ou vincular historias. Por exemplo, temos un viño que ten a mesma historia que o prato co que marida. Non creo que se xeren modas de maridaxes, pero si modas e tendencias en viños e vas buscando o teu selo persoal dentro dese discurso que vai vas facer no menú.
Quen inventou o termo de que o tinto vai con carnes e o branco con peixes creo que se arrepentiu, porque me parece unha expresión errónea. Si que é certo que hai certos viños que teñen sentido con certo tipo de alimentos: non vas beber viño cunha estrutura e madurez de froita moi potente e carga de barrica intensa que leva a notas de cacaos..etc e tomalo cun prato de percebes. Pero moitas veces levamos gratas sorpresas se rompemos con normas que estaban establecidas. Iso pasoume sobre todo ao maridar viños con certo tipo de verduras.
Cales son as tendencias que detectas entre os clientes á hora de elixir os viños?
As experiencias grastronómicas que se constrúen a día de hoxe nos restaurantes son moito máis complexas: hai menús con até 18 ou 20 pases de pratos e tes que crear un dinamismo e buscar viños que teñan un tempo moito máis ledo e livián. É dicir, viños que fagan o menú máis fácil e máis accesibles á hora de beber. E a todo o sector interésanos que no canto dunha botella o cliente beba dúas.
Pasamos dunha tendendencia onde buscabamos viños potentes, que tinguían a boca de sabores e con gran extracción, a buscar viños como digo ruta 66, moito máis dinámicos e liviáns.
“Hoxe o cliente busca viños que teñan un tempo moito máis alegre e livián”
Como valoras o momento actual dos viños españois e galegos en particular?
España está a espertar pero a tradición non nos debería facer renunciar á innovación, á evolución e á variedade. O consumidor está ansioso de novidades, pero as Denominacións de Orixe ás veces son remisas aos cambios e hai medo a arriscar.
En zonas como Galicia houbo unha evolución tremenda, de forma que os albariños que se elaboran hoxe non teñen nada que ver cos que se facían antigamente, e mesmo temos viños tintos en Rías Baixas. Ou en Ribeiro, onde se pasou duns viños con fama de acedos a uns viños finísimos e complexos.
Que botas en falta no sector do viño en España?
Creo que en España temos que empezar a dar valor ás parcelas, ao viñedo, hai que volver centrarnos na orixe do viño. Porén, aínda nos custa entender os conceptos de viños de parcela, de paraxe, de pobo. Isto permitiranos entender moito mellor a contorna e entroncar co concepto de “viño natural”, unha palabra de mercadotecnia porque non está regulada e controlada coma si son a agricultura ecolóxica ou biodinámica.
Un exemplo de que en España aínda temos que avanzar moito nos viños de parcela é que a pesar de que contamos coa maior superficie de viñedo do mundo, sen embargo non somos os primeiros en número de adegas, senón que é Francia.
Por último, poderías describir un viño que te sorprendera nos últimos meses?
Resultoume unha sorprensa moi grata un viño que se elabora en Quero, un pobo de Toledo, e trátase dun viño rancio elaborado pola adega De Sol a Sol.
Os viños rancios son moi ingratos e deixáronse de elaborar. Consiste en sobremadurar a uva de determinadas viñas e soamente en determinadas anadas. Posteriormente, engádeselle alcol para enranciarlos e sometelos a unha crianza puramente oxidativa. Son viños que ás veces se botaban a perder porque se anivagraban e esixen, por tanto, entender moi ben o viñedo e a anada. Sorprendeume o rancio de 2013 e o maridamos con alcachofas, un vexetal que a priori é un inimigo dos viños, pois ten unha proteína que nos anestesia o padal. Sen embargo, nesta maridaxe o viño fai á alcachofa máis nobre e esta fai ao viño moito máis relaxado. Pareceume moi bonito rescatar estes viños rancios, elaborados en ánforas e utilizando nais.
