Galego
Luis Paadín é presidente da Asociación de Sumilleres de Galicia “Gallaecia”, a entidade máis representativa do sector en Galicia. Leva máis de 20 anos dedicado ao sector do viño profesionalmente, sendo vocal da AEPEV e membro da FIJEV. Compaxina diferentes actividades dentro do sector, entre elas a elaboración da Guía de Viños, Destilados e Adegas de Galicia Luis Paadín, cuxa edición 2016 ven de presentar. El mesmo defínese como “divulgador de viños”.
¿Como xurdiu a túa paixón polo mundo do viño?
En primeiro lugar, ven dunha educación porque na miña casa familiar o viño sempre formou parte das comidas, con viños brancos do Ribeiro e tintos de Rioxa. Posteriormente, por motivos de traballo tiven que traballar por España e percorrer moitos restaurantes e aí aprendín a probar viños novos. E fai 22 anos planteeime pasar do meu mundo profesional, a electrónica, e comezar a aprender sobre viños. Fixen uns primeiros cursos e comecei a formarme neste mundo viaxando moito.
Para min o mundo do viño é o máis xeneroso no que estiven, ata o punto de que os meus grandes amigos a día de hoxe están vinculados en gran medida a este mundo. Desta forma, hoxe non só é unha forma de vida senón que é o leit motiv da miña vida.
Levas 25 anos no mundo do viño en Galicia. Con esa perspectiva temporal que tes, ¿En que momento se atopan agora os viños galegos?
Dende o punto de vista produtivo é o mellor momento da historia do viño en Galicia. Sei que fai centos de anos Galicia tiña un poder hexemónico no sector a nivel español (o primeiro viño que foi a América foi un viño galego, o viño da Armada Invencible era galego..etc.), pero a calidade dos viños galegos deste momento non se acadou nunca. É un momento magnífico.
E o camiño que queda é marabilloso. Queda por vir todo o que son viños das parcelas, de terroir.., aínda que xa se está empezando a facer algo na Ribeira Sacra ou no Ribeiro.
“O mundo da sumillería é a gran materia pendente para os viños galegos”
O mundo da sala, da sumillería en Galicia segue sendo a gran materia pendente. O sector produtor estalle prestando máis atención aos cociñeiros, que en xeral non teñen moito coñecemento de viño, que aos sumilleres e a administración está máis preocupada por mandar xente a traballar fóra que por coidar o persoal de sala. Que veñan sumilleres e adegueiros doutras partes a explicar os nosos viños é unha anomalía para un país produtor como Galicia.
A Rioxa xa viu hai moitos anos que un sumiller non é un cliente, senón que é un vendedor. Os cociñeiros está ben que dignifiquen a cociña, pero deberían deixar a parte profesional do viño a quen realmente ten coñecementos, que son os sumilleres. Temos que centrarnos todos en poñer en valor os viños galegos.
¿Como se poden definir os viños de Galicia?
Hai varios vectores para definilos. O primeiro é que os viños galegos son viños atlánticos e oceánicos. Teñen unha frescura natural que temos que poñer en valor, como o están a facer noutros países como Chile.
Ademais, a atomización de variedades é un gran valor. Temos un repertorio enorme de variedades vitícolas propias entre Galicia e o Norte de Portugal, estamos a falar de que temos máis de 70 variedades autóctonas, o que supón máis diversidade que toda a Península Ibérica no seu conxunto.
E por último está o minifundismo marabilloso que temos en Galicia que permite que de cada parcela se elabore un viño distinto.
“Temos que poñer en valor o minifundio da viticultura en Galicia”
Pero o viño non ten que gustarlle á xente, senón que ten que ser o fiel reflexo da honestidade do viticultor: este viño foi feito con estas variedades, nesta parcela, con este solo e neste ano. Iso é o que teño que valorar como profesional, e non que me guste ou non. E logo unha vez definida a paisaxe que representa ese viño, e partindo da honestidade do adegueiro e do enólogo, como sumiller é cando teño que buscar en que momento amoso ese viño, esa paisaxe, harmonizándoo cun prato ou cun momento da vida.
Quizás habería que coidar a base de viticultores, que nalgunhas comarcas está moi avellentada…
Estou de acordo. Pero tamén hai que recordar que hai 30 anos ías á Ribeira Sacra e parecía que estaba despoboada, con moitos socalcos abandonados. Hoxe están en gran medida recuperados e é unha comarca con vida. O mesmo sucede en zonas altas como O Bolo, na zona alta de Valdeorras, onde se están a recuperar moitos socalcos. E o Ribeiro aínda non deu o paso pero teráo que dar como o están a facer outras zonas.
¿Que denominación de Galicia te sorprendeu máis positivamente pola posta en valor do terroir e do minifundismo?
Creo que Ribeira Sacra está a amosar o camiño do futuro. É onde está a haber máis innovación e respecto pola paisaxe e o solo. E O Ribeiro é quizás a denominación que ten máis potencialidades nese camiño, cunha gran diversidade entre zonas e vales.
“Ribeira Sacra está marcando o camiño a seguir”
¿E como vedes os sumilleres a situación do mercado, cun descenso continuado no consumo de viño nas novas xeracións?
A realidade a nivel mundial é que o consumo de viño branco é cada vez maior, pola chegada de xente nova e a crecente incorporación das mulleres a este tipo de viños. O consumo de viños espumosos tamén está aí e hai que prestarlle atención.
E o que non está a facer o sector é apostar claramente pola xente nova. Dende a miña empresa e dende a Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia levamos tempo traballando nesa liña, con iniciativas como “A miña primeira vez co viño”. Creo que temos que asociar o viño á festa e á alegría e non a algo sofisticado e elitista.
Por outra parte, estou vendo que tanto os hosteleiros como os consumidores xa empezan a demandar viños galegos, o que indica que o sector estao a facer ben. Hai unha gran variedade de oferta de viños galegos tanto tintos como brancos.
“Nos viños galegos fáltanos empezar a valorar máis as parcelas e as colleitas”
Fáltanos empezar a falar de parcelas e de colleitas. En Galicia non coñezo ningún restaurante que teña tres colleitas dun viño galego, mentres que no resto de España si hai restaurantes con esa oferta e as colleitas máis vellas dun viño galego son as que teñen máis valor.
¿En que situación se atopa a situación do sumiller en Galicia?
A nivel profesional poderíamos dicir que non está consolidada, ao contrario do que sucede coa Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia, que conta con máis de 100 socios. Sirva como exemplo que este ano participaron máis de 600 viños no concurso de Gallaecia, cando no concurso da Xunta participaron apenas 200 viños.
O sector cre en nós pero non a administración, que segue preferindo apostar por iniciativas privadas que o que fan é traer a sumilleres e adegueiros de fóra que veñen a falar de viños da súa terra ou de viños de todo o mundo. Pola contra, o que nos debería interesar é que os sumilleres galegos soubesen moito dos nosos viños.
Estamos preto das festas de Nadal e cada vez son máis as adegas galegas que sacan ao mercado viños escumosos. ¿Que destacarías dos espumosos galegos?
En primeiro lugar o mundo dos espumosos é un mercado en alza, é o viño que máis medra en vendas en todo o mundo. Hai que recordar que xa os romanos procuraban meter burbullas dentro do viño, polo que podemos dicir que é unha moda que xa leva 2.000 anos.
No verán organicei unha cata de todos os viños espumosos galegos no Castelo de Dona Urraca, en Salvaterra, e trouxen aos directores técnicos das DO galegas e das denominacións de orixe limítrofes. E todos chegamos ao convencemento de que temos grandes posibilidades nese mercado: temos unha materia prima cun potencial de acidez e de frescura moi elevado; temos unhas variedades viníferas autóctonas moi aromáticas e temos unha climatoloxía que nos permite vendimar uva con 10 graos e con aromas, que é a base para elaborar un viño espumoso de calidade. E por último, temos uns solos que drenan ben a auga da choiva.
“Galicia ten grandes posibilidades en viños espumosos diferenciados”
O que ocorre é que un quilo de uva de Galicia de calidade custa en torno a 1 euro, mentres que un kilo de uva de cava anda polos 0,20 euros. Polo tanto non podemos competir co cava e temos que explicarlle á xente que o noso produto é diferente, que o que bebe ten un valor engadido: é unha parte de Galicia, unha variedade, un clima e unha forma de elaborar propia.
Este ano imos pasar en Galicia de 150.000 botellas de viño escumoso, o que é un dato moi positivo.
Por último, estás a presentar a edición 2016 da túa Guía de Vinos, Destilados e Adegas de Galicia. Que destacas desta edición da guía?
Na edición do 2016 mantemos o mesmo sistema de catas cegas, ampliando o número de catadores a 41. Tamén ampliei o número de viños catados a 1.025 e un total de 598 viños con cata. E está na guía a totalidade de adegas de Galicia.
Trátase dun libro válido tanto para o profesional como para o amateur. É dicir, trátase dunha guía coa totalidade das adegas e marcas de viños de Galicia, e por outro lado sérvelle á xente como guía de consumo.
