Don Gabino, mantendo a esencia do queixo San Simón

É a queixería máis pequena da Denominación de Orixe e o seu queixo foi escollido como o mellor do 2020. Cristina e Iván non queren medrar senón manter a calidade e complementan a elaboración tradicional de queixo coa produción de mel

Publicidade
Cristina, cos seus queixos San Simón e Patelo, diante das instalacións da pequena queixaría onde os fai

Cristina, cos seus queixos San Simón e Patelo, diante das instalacións da pequena queixaría onde os fai

O mel e o queixo casan ben e quizais por iso cando Cristina Román e Iván Díaz decidiron xuntar as súas vidas apostaron tamén por xuntar estes dous produtos: os queixos San Simón que os pais de Cristina, Gabino e Esther, facían co leite das súas vacas en Augarrío e o mel das abellas que sempre houbo na casa de Iván en Goiriz.

Esa simbiose entre Don Gabino e Pingas de Gaia permite a esta parella manterse no rural. “A nosa idea era vivir aquí e traballar aquí, non ter o campo como cidade dormitorio e logo traballar na vila”, din. Iván traballou nunha gasolineira antes de que a apertura da autovía A-8 lle sacara os coches e Cristina é informática e daba cursos do seu (tamén por iso Don Gabino foi das primeiras queixerías de Galicia con páxina web).

Don Gabino foi unha das 5 primeiras queixerías que se montou en San Simón. Neste 2021 cumpren 30 anos

Pero no 2014, cando os pais de Cristina, Gabino e Esther, se xubilaron, colleron eles dous as rendas do negocio. “A idea de collela xa a tiñamos”, recoñece Iván. Este mesmo proceso de relevo xeracional está a darse tamén en moitas outras queixerías de San Simón, pero entre as aspiracións de Cristina e Iván non está a de medrar, senón a de manter a esencia inicial do proxecto.

Seguir sendo unha miniqueixería

Don Gabino está este ano de celebración. Dunha banda porque o seu queixo vén de ser elexido como o mellor San Simón na cata dos mellores queixos de Galicia do 2020 organizada pola Xunta e, doutra, porque no 2021 cumpren 30 anos. No ano 1991 esta foi unha das 5 ganderías da zona que puxeron a andar a Denominación de Orixe cunha pequena queixería asociada á explotación. Nos tempos nos que a presión das cotas lácteas limitaba o medre das ganderías, esta foi unha maneira de revalorizar a produción de leite en base a unha tradición queixeira existente na zona.

Algunhas queixerías xa marcharon ao polígono, nós seguimos mantendo a ubicación e as instalacións orixinais

“Algunhas queixerías xa marcharon ao polígono, nós seguimos mantendo a ubicación e as instalacións orixinais. A esencia do San Simón era isto, pequenas producións artesás nas casas, a idea coa que naceu a Denominación de Orixe era a de crear unha pequena rede de miniqueixerías”, asegura Iván.

Leite de produtores da comarca

DON GABINO elaboracion queixo pasteurizacionCristina e Iván atenden a queixería entre os dous, sen persoal contratado, igual que antes a atendían Gabino e Esther. “A miña nai facía os queixos e o meu pai atendía o gando e repartía”, lembra Cristina. É máis ou menos a mesma distribución de tarefas que teñen tamén eles hoxe: Iván fai o reparto, atende as abellas e axuda na queixería.

Para seguir coas vacas tiñan que investir no establo e na sala de muxido, polo que decidiron centrarse na queixería porque “cando che sobraba leite non cho pagaban a nada e cando non chegaba había que comprar igual”

O que non puideron manter co paso dos anos nesta queixería foi a explotación. “Inicialmente o meu sogro tiña as vacas e con esa materia prima facíanse os queixos, pero cando che sobraba leite non cho pagaban a nada e cando non chegaba había que comprar igual, así que en vez de investir na gandería, na que había que meter sala de muxido e modernizar o establo, decidiron centrarse na queixería”, explica Iván.

Gabino e Esther comezaron facendo 7 queixos ao día; Cristina e Iván fan uns 160 á semana

O leite que empregan procede a día de hoxe de produtores da comarca, tal como establece o prego de condicións da Denominación San Simón da Costa, pero, agás iso, o resto do proceso segue a ser o mesmo que cando montaron a queixería para manter a tradición dos queixos que desde sempre se fixeron nesta parroquia de Vilalba.

Pasteurización aberta

DON GABINO elaboracion queixo volteo“O día que elaboramos centrámonos niso. Comezamos ás 6 da mañá e o último queixo da segunda cuba sae ás 9 da noite”, explican. O proceso alóngase ao faceren a pasteurización do leite na mesma cuba de callado, como tradicionalmente se facía cando se elaboraba o queixo nas casas. “Non temos pasteurizador, pasteurizamos ao baño María co sistema de pasteurización aberta. Iso fai que o leite teña que pasar máis tempo na cuba, porque temos que quentalo até que chega a 63ºC, nesa temperatura mantense durante media hora e logo báixase a 34ºC para o callado. En total este proceso xa son unhas tres horas”, explica Cristina.

Somos a única queixería de San Simón que fai pasteurización aberta e iso tamén lle dá un toque distinto ao queixo

Despois de botar o cuallo o leite repousa media hora antes de cortar e desorar, fases nas que se segue sumando tempo: “Media hora cortando, media hora lavando, outra media hora moldeando, logo outra media hora para poñer o pano para ir á prensa, onde bota hora e media, logo sacar o pano e voltear para volver meter outra hora e media á prensa e despois desmoldamos e facemos as puntas á man, unha a unha, antes de iren á salmoira, onde pasan de 8 a 10 horas dependendo do tamaño”, resume Cristina.

Tanto a cuba como a prensa e o resto de elementos que empregan no proceso son os mercados no ano 1991, cando se montou a queixería, con capacidade para elaborar só 400 litros cada vez. “Cada día que elaboramos facemos dúas cubas, uns 800 litros, e acostumamos facer unha media de 4 cubas ás semana, aínda que varía en función da época do ano”, contan.

Transformamos uns 80.000 litros de leite ao ano. É unha produción pequena. A pregunta é como subsistimos, pero ao mellor no volume non está o beneficio

En total veñen facendo unhas 200 cubas anuais, o que equivale a uns 80.000 litros de leite. “É unha produción pequena. A pregunta é como subsistimos, pero ao mellor no volume non está o beneficio”, asegura Iván, que non pensa en dar o salto a unha produción maior e máis industrializada, un camiño que require importantes investimentos e que seguiron nos últimos anos outras queixerías como Prestes, Daniberto ou Don Crisanto.

Sen présa na cámara

DON GABINO elaboracion queixo camara maduracion2O proceso final dos queixos complétase na cámara de maduración onde a curación ten lugar igual que foron feitos: sen présa. “Nós en prezo non podemos competir, tratamos de competir en calidade. As queixerías máis grandes da Denominación apuran máis o proceso para ter máis produción; nós en cambio tratamos de facer o queixo máis cremoso e que cure máis tempo na cámara, así tamén colle máis o afumado que caracteriza ao queixo San Simón”, din.

En prezo nós non podemos competir coas queixerías máis grandes da Denominación, así que tratamos de competir en calidade

O regulamento da D.O.P establece un periodo mínimo de 45 días antes da comercialización dos queixos, pero os de Don Gabino saen ao mercado con entre 2 e 3 meses de curación, alén dun especial que venden con 8 meses. Elaboran pezas de dous tamaños: un máis grande, de entre un quilo e un quilo trescentos gramos; e outro, o coñecido como Bufón, de entre 550 e 700 gramos. A maiores, fan o queixo galego tradicional, coñecido nesta zona como Patelo, cun peso que vai dos 800 gramos ao quilo catrocentos.

Distribución propia

DON GABINO repartoCristina e Iván compaxinan o traballo na queixería con dous cativos pequenos, unha nena e un neno, organizando as tarefas semanais de elaboración o reparto para que sexan compatibles coa conciliación. Fan diferentes rutas coas que surten directamente a tendas e clientes finais, chegando a Lourenzá e Ribadeo na Mariña; a San Sadurniño, Moeche, Ferrol e Pontedeume; á Coruña e Ordes e a Santiago, Rianxo, Boiro e Ribeira. Tratan deste xeito de manter a relación directa co cliente. “En Ribeira temos un grupo formado por persoal do hospital comarcal do Barbanza aos que lles levamos queixos cada mes”, conta Iván, que é quen se encarga normalmente do reparto.

Cando foi o confinamento vímonos de repente con 1.500 quilos de queixo na cámara para acudir ás feiras de primavera e verán

Ademais desta vía de comercialización Don Gabino era habitual en moitas feiras por toda Galicia, pero tamén en Asturias e Cantabria. “Apostamos pola venda directa, as feiras eran o noso forte”, din. Por iso se viron moi afectados pola pandemia e as restricións que isto supuxo para a súa celebración. “Cando foi o confinamento vímonos de repente con 1.500 quilos de queixo na cámara que tiñamos para acudir ás feiras da primavera e o verán”, lembran.

“O futuro do rural está en diversificar as producións”

Iván, con dous dos produtos que elabora coas 150 colmeas que ten

Iván, con dous dos produtos que elabora coas 150 colmeas que ten

A queixería Don Gabino está en Augarrío, un lugar da parroquia de San Simón que se atopa xa moi preto do límite con Muras, Abadín e Xermade. Neste emprazamento, aos pés da serra da Carba, é onde Iván ten unha parte das súas colmeas e por iso é tamén o nome que leva a asociación de apicultures que preside e da que forman parte uns 25 produtores de mel da zona.

Iván comezou na apicultura por tradición familiar. “O meu pai sempre tivo trobos pero na década dos 90, cando chegou a varroa, morreron e quedamos sen abellas. No 2000 un amigo ao que lle ía axudar que tiña colmeas deume un enxamio. Empecei así e hoxe teño unhas 150 colmeas”, conta.

Deste xeito, Cristina e Iván manteñen a queixería e máis a produción apícola, que comercializan coa marca Pingas de Gaia, pola querencia de Iván pola natureza. “Optamos por diversificar porque eu creo que o futuro do rural está en diversificar as producións. Hai cousas no rural que non che levan moito tempo pero que che dan uns ingresos complementarios estacionais. Por exemplo, sacar o mel no mes de setembro non che quita de apañar castañas no mes de outubro. E eu penso que a xente que se quere incorporar ou o fai así deste xeito ou ten que herdar unha explotacións grande xa montada, porque as subvencións para montar megaexplotacións desde cero están tocando á súa fin, hai que desenganarse niso”, razoa.

Sacar o mel en setembro non che quita de apañar castañas en outubro. A xente que se quere incorporar ou o fai así ou vaino ter difícil, porque as subvencións para montar megaexplotacións están tocando á seu fin, hai que desenganarse niso

Dentro do que é a produción apícola Iván tamén trata de diversificar, sacando distintos produtos, como pole, e mesmo distintos tipos de mel en función da flora predominante no entorno do emprazamento da colmea, cun mel mil flores máis claro en zonas de froiteiras ou silveiras e outro “de montaña”, máis escuro, con especies predominantes como o castiñeiro, o carballo ou a queiroga.

Este ano tiveron pouco mel (“non cheguei a 1.000 kg cando normalmente saco 2.000”, especifica Iván) e teñen practicamente máis demanda ca produción. Por iso non están en selos como o do Craega ou o da IXP Mel de Galicia. “Eu penso iso é máis unha cuestión comercial e nós iso co volume de mel que producimos a día de hoxe témolo resolto”, asegura.

Prácticas ecolóxicas

PINGAS DE GAIA produtosAdemais de en San Simón, ten os colmeares repartidos en Vilapedre, Goiriz e no Viveiró, xa no veciño concello de Muras. “Non as teño certificadas pero o manexo e as prácticas son ecolóxicas: trato con Timol, non alimento, etc. Fágoo por principios e na asociación somos moi agroecoloxistas”, asegura.

Fai 30 ou 40 anos eramos moito máis autosuficientes pero perdeuse iso. Cambiaron os cultivos, o xeito de producir e a maneira de relacionarse co rural. Agora todo se soluciona con herbicidas

Serrra da Carba participa, por exemplo no movemento que pretende parar o uso do glifosato nas cunetas. “Fai 30 ou 40 anos eramos moito máis autosuficientes pero perdeuse iso. Cambiaron os cultivos, o xeito de producir e a maneira de relacionarse co rural. Agora todo se soluciona con herbicidas”, lamenta Iván.

Trampeo contra a velutina

Entre as actividades que desenvolve a asociación Serra da Carba está tamén desde fai 4 anos o trampeo contra a vespa velutina, nas dúas últimas campañas coa axuda do Concello de Vilalba. As 450 trampas colocadas en distintas parroquias do municipio o ano pasado en pleno confinamento pola pandemia sanitaria do coronavirus lograron capturar 7.000 raíñas e minimizar as consecuencias sobre as colmeas. Grazas a esta loita, na que se están a involucrar cada vez máis veciños, lograron reducir a incidencia da praga e mantela a raia, despois de que no ano 2018 foran retirados xa un total de 400 niños en todo o termo municipal.

Iván preside a asociación Serra da Carba, formada por 25 produtores da zona

O coronavirus obrigou tamén a modificar o desenvolvemento doutras iniciativas levadas a cabo pola asociación, como a cata de mel, que mudou de formato nesta segunda edición. “Non puidemos facer as xornadas apícolas pero mantivemos a cata coa modalidade de cata a domicilio. Os catadores serán tres socios que teñen abellas pero que este ano non recolleron mel. Eles reciben na casa as mostras do resto de produtores e puntúanas”, detalla Iván.

Entre os proxectos da asociación está tamén poder contar cunha feira do mel propia e poñer en marcha un apiario didáctico onde poder impartir cursos e probar de xeito experimental novas técnicas. Sen embargo, a actual situación sanitaria obrigou a adiar estas iniciativas.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información