Cumbres de Trevinca, o queixo artesán feito en Galicia cunha receita única rescatada en Andalucía

O concello da Veiga foi un dos que se viu afectado polos incendios forestais que castigaron este verán con dureza á provincia de Ourense. Arderon paraxes únicos como a lagoa glaciar da Serpe ou Pena Trevinca, nun municipio fronteirizo con Zamora e próximo a Portugal aqueixado nas últimas décadas polo despoboamento.

O nome da Praia dos Franceses, unha das que salpican o encoro de Prada, constata a segunda língua dos que marcharon en busca de traballo e regresan cada ano no mes de agosto ás súas orixes. Con 887 habitantes e unha extensión de 290 km cadrados (o que o converte no concello máis grande da provincia de Ourense), A Veiga mantén unha densidade de poboación de tan só 3 habitantes por km2.

Situado a unha altitude por enriba dos 880 metros sobre o nivel do mar, A Veiga é o municipio máis grande da provincia de Ourense e o oitavo de Galicia

Malia ese condicionante, foi aí onde se asentaron no ano 2017 José Enrique Sánchez Moreno (cordobés) e Manuela Barreira (natural de Vilardevós) en busca dunha oportunidade. Coñecéranse cando Jose veu traballar a Galicia ás obras do AVE e, despois de probar sorte en Andalucía, a parella decidiu regresar á terra de Manuela na procura dun negocio que rexentar.

De Córdoba a Galicia

O traspaso da ferretería da Veiga levounos a este municipio de montaña da comarca de Valdeorras e a formación como mestre queixeiro de Jose a poñer en marcha o seu soño: ter a súa propia queixería.

Jose e Manuela aterraron na Veiga fai 8 anos, cando colleron a ferretería da localidade

“Intentamos montar a queixería no meu pobo, pero non puido ser, e acabamos materializando aquí o proxecto hai 4 anos”, explica. Baixo o nome de Cumbres de Trevinca, elabora queixo artesán seguindo unha receita antiga orixinaria do val do Guadiato recuperada polo Instituto Andaluz de Investigación e Formación Agraria (IFAPA).

“Eu descoñecía as receitas tradicionais de Galicia, polo que trouxen as receitas tradicionais que se facían na miña zona e hoxe somos a única queixería en España que as está a elaborar. É un queixo que estivo a piques de extinguirse, porque na miña zona o queixo de ovella e cabra impúxose ao de vaca e acabou por desprazalo”, relata Jose.

Jose conta con formación como mestre queixeiro e técnico en explotacións leiteiras

José é natural de Belmez, unha localidade cordobesa próxima xa a Estremadura e situada a 40 km de Pozoblanco, a capital do Val dos Pedroches, berce da cooperativa COVAP e principal zona produtora de leite de vaca actualmente en Andalucía.

O meu pai foi cociñeiro en Barcelona e nunca me negou a posibilidade de probar cousas novas; de aí naceu a miña afección polos queixos

“A miña idea sempre foi elaborar queixos con leite de cabra, pero aquí brilla pola súa ausencia, polo que empezamos a facelos con leite de vaca”, explica. Pero conseguir a materia prima tampouco foi doado.

Vinmas negras para conseguir leite en Galicia, que xa ten delito

As poucas explotacións leiteiras que hai na zona, situadas en Viana do Bolo, venden a súa produción á multinacional francesa Lactalis e o seu contrato de exclusividade impide que Jose poida mercarlles os 600 litros semanais que precisa para elaborar o seu queixo.

Por iso ten que desprazarse até Chantada para mercar a materia prima. Véndella Lácteos Xabelo como primeiro comprador. “O transporte até aquí supónme un sobrecusto enorme, sáeme case ao prezo do leite de ovella”, asegura.

Queixo con pementón, finas herbas ou aceite de oliva

Elaboran distintas variedades de queixo: queixo curado de vaca, queixo semicurado e queixo tenro. No caso do queixo curado, envásano en cuñas con distintas presentacións: en aceite de oliva, ás finas herbas, con pementa negra, ás cinco pementas e con pemento.

“Estamos facendo probas para elaborar tamén un tipo de queixo brie e calladas lácticas, que posiblemente fagamos con leite de cabra”, detalla Jose. Co queixo de cabra buscan diferenciarse no mercado e chegar a un público distinto. “A intolerancia á lactosa xoga a favor dos queixos de cabra. Hai demanda, nas feiras pregúntannos polo queixo de cabra”, recoñece.

A intolerancia á lactosa xoga a favor dos queixos de cabra e hai demanda

Con todo, di, é necesario desterrar o falso mito de que o leite e o queixo de cabra son máis fortes ca os de vaca. “Vai moito na hixiene e no manexo”, asegura. En Galicia consómese sobre todo queixo de vaca tenro, polo que até agora había pouca cultura doutro tipo de queixos e ese pode ser un hándicap á hora de introducir queixos de cabra no mercado, admite.

200.000 euros de investimento

A queixería atópase na parte baixa da casa. Conta cun tanque de frío de 1.200 litros para a recepción do leite, unha cuba de callado con capacidade para elaborar 300 litros cada vez, unha mesa de traballo e desorado e unha cámara de maduración.

O investimento total supúxolles uns 200.000 euros e o proceso de elaboración é artesanal, aínda que garantindo os máis altos estándares de calidade e seguridade alimentaria. Antes de elaborar realizan unha proba de inhibidores e fosfatasa ao leite, que someten posteriormente a un proceso de pasteurización lenta a 65 graos.

Tras o callado, a salgadura e o desenmoldado faise a man, igual que previamente o enchido dos moldes. “Un queixo artesán é coma un viño único, nunca sabe igual”, compara Jose.

O moldeado e a salgadura dos queixos faise a man

Elabora entre unha e dúas veces por semana en función do calendario de feiras e da previsión de demanda dos seus clientes habituais a dous meses vista, o tempo necesario para a maduración dos queixos.

O queixo curado pasa 3 meses na cámara de maduración, o semicurado 2 meses e o tenro 20 días. Dos queixos curados máis grandes, de 2 kg, fai cuñas que despois envasa ao baleiro cos distintos preparados: pemento, finas herbas, aceite de oliva, etc.

No proceso de maduración, que dura de 2 a 3 meses, os queixos perden entre un 20 e un 30% do seu peso

No proceso de maduración os queixos perden entre un 20 e un 30% do seu peso, polo que a ratio de conversión final sitúase nos 10 litros de leite por quilo de queixo. “Ao ter que mercar o leite, e co prezo elevado que ten hoxe en día o leite de vaca, nós temos un custo de elaboración moi alto”, asegura.

“A maxia está na cámara, porque callar o queixo fáio calquera”, afirma Jose. A maduración dos queixos prodúcese en condicións controladas: 15 graos centígrados de temperatura e unha humidade ambiental do 85%. “Botei moitas bágoas nesta cámara e tiven que tirar moito queixo até chegar ao resultado que nós queriamos”, recoñece.

A maxia está na cámara, porque callar o queixo faino calquera

“O noso proceso de maduración é un proceso natural, aquí non hai un Profesor Bacterio detrás botando produtos químicos, como pode haber nun queixo industrial”, insiste. “O queixo industrial é un produto estandarizado, usan parafinas e funxicidas para que non lles saian mofos e levaduras nas cortizas, mentres que as nosas son comestibles, podes comer o 100% do queixo porque non levan ningunha cera”, destaca.

Diferenciación necesaria entre artesán e industrial

O consumo de queixo está aumentando tanto nos fogares como na restauración, pero o queixo industrial copa o mercado, tanto o fabricado en España como o importado de países europeos excedentarios como Alemaña, Holanda ou Dinamarca.

O consumo de queixo está aumentando, pero as vendas de queixo artesán están bastante paradas

“En xeral, as vendas de queixo artesán están bastante paradas en España, onde está aumentando o consumo de queixo, pero de queixo industrial comprado nos supermercados, tanto fabricado en España como importado”, asegura Jose.

E Jose é moi crítico coa utilización da palabra “artesán” en produtos e alimentos que non o son. “A gran industria está comprando pequenas queixerías e a xente pensa que García Baquero ou El Ventero fan queixo artesán”, denuncia.

Está producíndose un engano cos produtos denominados artesáns; o consumidor debería saber o que está a mercar

Por iso defende que debe haber unha regulación clara para que a produción verdadeiramente artesá estea protexida e un etiquetado diferenciado que permita ao consumidor distinguir ambos produtos. “O artesán ten que ter unha lexislación á parte do industrial, porque non é o mesmo e non se nos pode esixir o mesmo en moitos aspectos”, insiste.

A comercialización limita a produción

No seu caso, a venda directa en feiras é por agora a súa principal vía para dar saída ao produto que elaboran. As vendas están tamén condicionadas pola ubicación da queixería. “A zona inflúe, evidentemente, porque estamos nunha zona apartada que ten pouca poboación, aquí hai pouco turismo e non estamos ao carón dun gran núcleo urbano”, recoñece.

Aquí cóstanos sacar o produto o dobre porque non estamos ao lado de ningún núcleo urbano importante

Contan cun punto de distribución nunha tenda gourmet de Vigo, Garatuxa, pero os custos de transporte e distribución desde A Veiga son maiores. Tamén venden na estación de servizo O Viaxeiro, de Riós, e nun dos postos da Praza de Abastos do Barco.

O Parador de Santo Estevo é o noso principal cliente na hostalaría, pero a maioría de restaurantes prefiren usar queixo barato

Tampouco a hostalaría local está pola labor, asegura. “Só o Parador de San Estevo de Ribas de Sil apostou por un produto artesán coma o noso, pero os restaurantes desta zona prefiren usar un queixo máis barato e con máis marxe para gañarlle máis, e eu non podo deixarlles o meu queixo, que está feito a man, a 5 euros o quilo; cos nosos custos é imposible competir nese mercado”, afirma.

Rabaño de cabras

Cumbres de Trevinca está na actualidade construíndo instalacións para dotarse dun rabaño de cabras para producir o seu propio leite, co que comezar a elaborar queixo de cabra. A súa intención non é deixar de producir queixo de vaca, pero si diversificar cunha nova gama de queixo de cabra elaborado a partir da súa propia materia prima.

“Eu non son partidario de facer queixo mestura, porque na miña opinión desvirtúa o produto, porque non estás comendo nin queixo de vaca nin queixo de cabra. O que pretendemos é ter dous tipos de queixo diferentes, uns con leite de vaca e outros con leite de cabra”, explica.

Moitos queixos de mestura son un engano ao consumidor, porque para abaratar as industrias botan máis leite de vaca que de cabra ou ovella

Xa conta con algúns animais e prevén completar un rabaño de entre 30 e 40 cabras de raza murciano-granadina. En canto a instalacións, contarán cunha zona onde acubillar os animais pola noite e unha zona de muxido e almacenamento do leite.

Serán muxidas dúas veces ao día e o sistema de manexo será semiextensivo, con pastoreo durante o día e recollida dos animais pola noite para evitar posibles ataques do lobo. Jose xa tiña cabras en Córdoba, polo que conta con experiencia no manexo deste tipo de rabaños.